本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蒜香紅油及其制備方法。

背景技術(shù)：

近幾年來(lái)，人們對(duì)辣味食品的熱衷已經(jīng)達(dá)到了白熱化的程度，除了麻辣燙、水煮魚(yú)、辣子雞這些深受人們歡迎的典型辣味名菜外，辣椒醬、辣椒油、老干媽等以辣椒作為主要原料的加工食品更是成為消費(fèi)者在做菜吃飯的必備調(diào)味品。辣椒油，也就是紅油的制作過(guò)程中為講究香氣、味道等因素考量，需要添加大量的香辛料等輔料。隨著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)食品色、香、味、健康的要求越來(lái)越高，人們?cè)谙硎芾苯酚偷耐瑫r(shí)也期望它味道更佳鮮美，香味更加適口，與需調(diào)味飯菜的香味能夠更加的融合，因此為了滿足人們對(duì)于辣椒油色香味的追求，人們對(duì)于辣椒油的配方和方法進(jìn)行了深入的研究。

如中國(guó)專利CN104366421A公開(kāi)了一種辣椒油及其制備方法，該辣椒油通過(guò)加入香辛料和調(diào)料實(shí)現(xiàn)對(duì)辣椒油的增香作用，香辛料為草果、肉豆蔻、丁香、香葉、桂皮、八角中的至少一種，調(diào)味料為鹽、糖、蔥、大蒜、姜、花椒中的至少一種。其公開(kāi)的制備方法中是將辣椒原料和香辛料及調(diào)味料置于50～70℃的低溫辣椒油中浸泡，然而香辛料等原料本申請(qǐng)的香氣不易揮發(fā)，采用這種低溫油浸泡的方式很難讓原料中的香味完全揮發(fā)出來(lái)，使制備的辣椒油香味不夠飽滿。

如中國(guó)專利CN104824176A公開(kāi)了一種辣椒油及其制備方法，其公開(kāi)的制備方法是將香辛料等原料在100℃的油溫中進(jìn)行炒制，將粉碎后的干辣椒加入溫度為150℃的油中，一方面香辛料的炒制溫度過(guò)低，不利于香辛料香味的散發(fā)；另一方面，加入干辣椒的油溫過(guò)高，容易使辣椒炸糊，影響整體的香味。

因此，針對(duì)增加辣椒油的香味的配方和工藝方法的研制，仍然是人們需要不斷研究和創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者對(duì)辣椒油色、香、味的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的之一是提供一種香味飽滿持久、具有清新的蒜香味和辣味的蒜香紅油。

同時(shí)，本發(fā)明還在于提供一種蒜香紅油的制備方法，進(jìn)一步提高所制備紅油香味的飽滿性和持久性。

為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種蒜香紅油，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成：植物油70～90份、辣椒2～5份、大蒜8～11份、蔥1～2份、姜0.8～1.5份、香葉0.1～0.5份、砂仁0.3～0.8份、八角0.5～1份、肉桂0.2份、草果0.3～0.8份、孜然0.3～0.8份、小茴香0.1～0.5份、沙姜0.1～0.5份、胡椒0.1～0.5份、當(dāng)歸0.1～0.5份、陳皮0.1～0.5份、丁香0.1～0.5份、白芷0.05～0.15份。

不同的原料提供不同的風(fēng)味口感和香氣，當(dāng)用量比例不當(dāng)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致香味和風(fēng)味之間相互遮蓋影響的缺陷，降低紅油的口感風(fēng)味，就如炒菜做飯過(guò)程中多加一點(diǎn)鹽或多加一點(diǎn)糖會(huì)完全影響這個(gè)飯菜的口感一樣，因此為了使制備的蒜香紅油具有最完美的飽滿香味，以及清新的蒜香味和辣味的口感，優(yōu)選的，上述蒜香紅油，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成：植物油80份、辣椒3份、大蒜9.5份、蔥1.5份、姜1.0份、香葉0.3份、砂仁0.5份、八角0.7份、肉桂0.2份、草果0.4份、孜然0.4份、小茴香0.3份、沙姜0.3份、胡椒0.2份、當(dāng)歸0.2份、陳皮0.2份、丁香0.2份、白芷0.1份。

優(yōu)選的，所用原料還包括0.5～1.5重量份的芝麻，優(yōu)選的芝麻的重量份數(shù)用量為1份。

上述植物油為菜籽油，優(yōu)選為四級(jí)菜籽油。

上述芝麻為白芝麻。

進(jìn)一步優(yōu)選的，還包括以下重量份數(shù)的原料：靈草0.05～0.15份、排草0.05～0.15份、木香0.05～0.15份。

優(yōu)選的，靈草、排草和木香的重量份數(shù)用量為：靈草0.1份、排草0.1份、木香0.1份

進(jìn)一步優(yōu)選的，還包括以下重量份數(shù)的原料：可食用丁香花蕾精油0.05～0.1份、可食用檸檬精油0.05～0.1份、芝麻油0.05～0.1份。

優(yōu)選的，可食用丁香花蕾精油、可食用檸檬精油和芝麻油的重量份數(shù)用量為：可食用丁香花蕾精油0.08份、可食用檸檬精油0.06份、芝麻油0.07份。

上述蒜香紅油的制備方法，包括以下操作步驟：

1)取植物油加熱至180～190℃，停止加熱；

2)當(dāng)步驟1)中的植物油自然冷卻至140℃后加入蔥和姜，保持油溫為140±5℃，待蔥和姜變黃、變脆后撈出，停止加熱；

3)將步驟2)中的植物油自然冷卻至120℃后，加入砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、當(dāng)歸、胡椒、丁香、陳皮和白芷的混合物，保持油溫為120±5℃，攪拌炸至10分鐘后，停止加熱；

4)將步驟3)中的植物油自然冷卻至100℃后，加入辣椒和大蒜，保持100℃攪拌炸至大蒜焦黃，停止加熱，自然冷卻至常溫，并在常溫下放置24小時(shí)，過(guò)濾，即得所述的蒜香紅油。

當(dāng)所采用的原料中包括芝麻時(shí)，步驟4)中停止加熱后還包括當(dāng)油溫降至60℃時(shí)，加入芝麻，攪拌冷卻至常溫；

當(dāng)所采用的原料中包括靈草、排草和木香時(shí)，步驟3)中加入砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、當(dāng)歸、胡椒、丁香、陳皮和白芷的同時(shí)加入靈草、排草和木香；

當(dāng)所采用的原料中包括可食用丁香花蕾精油、可食用檸檬精油和芝麻油時(shí)，步驟4)中當(dāng)油溫降至常溫后還包括加入可食用丁香花蕾精油、可食用檸檬精油和芝麻油，然后再在常溫下放置24小時(shí)。

還包括首先將原料進(jìn)行預(yù)處理，具體為：將蔥切成4～6cm的蔥段，備用；將姜切片，備用；將砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、當(dāng)歸、胡椒、丁香、陳皮、白芷、靈草、排香和木香粉碎至40目，備用；將辣椒粉碎至30目，備用；將大蒜切片或拍碎，備用。

本發(fā)明蒜香紅油，以辣椒、大蒜、蔥、姜、香葉、砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、胡椒、當(dāng)歸、陳皮、丁香和白芷為主要原料。其中蔥和姜作為底香，促進(jìn)其他香料的散發(fā)，使制備的紅油的整體大蒜味、辣味和香味更加飽滿，香味持久；香葉、沙姜、陳皮香味清新，具有清涼感，協(xié)同作用，調(diào)和各個(gè)香料的香味，調(diào)和辣椒、大蒜等刺激性氣味的負(fù)擔(dān)感，使紅油的香味豐富且適口；白芷和沙姜協(xié)同作用去除膻味，與草果、肉桂協(xié)同作用提升紅油的鮮味，促進(jìn)各種香味的融合；八角香氣中帶有微甜的味道，中和孜然、胡椒、小茴香、丁香刺激性的口感，同時(shí)八角特殊的甜香風(fēng)味、當(dāng)歸的特殊藥香、陳皮的清涼酸甜風(fēng)味與孜然和胡椒的香味融合，具有增進(jìn)食欲的功效；同時(shí)，孜然具有防腐殺菌的功效，延長(zhǎng)紅油的保質(zhì)期?？傊?，各個(gè)原料在限定的用量范圍內(nèi)，相互協(xié)同配合，各個(gè)香味互補(bǔ)互融，又不相互遮蓋，制得的紅油具有豐富飽滿的香味、清新的蒜味和辣味。

進(jìn)一步的，還加入芝麻為原料，賦予紅油芝麻香味，使紅油的香味更加飽滿，香味更加持久。

更進(jìn)一步的，還加入靈草、排草和木香為原料，與陳皮等的香味融合，具有淡雅清新的香味，使紅油香味更加飽滿。

更進(jìn)一步的，還加入丁香花蕾精油、檸檬精油和芝麻油為原料，增加紅油香味的同時(shí)，進(jìn)一步促進(jìn)其他香辛料香味的散發(fā)，提升紅油香味的飽滿性；同時(shí)丁香花蕾精油、檸檬精油香味清新，調(diào)和多種香味和口味融合的負(fù)擔(dān)感，提升紅油的適口性。

在紅油的制備過(guò)程中，加入的香辛料和調(diào)味料是為了豐富紅油的香味和口感風(fēng)味，但是各個(gè)原輔料由于其質(zhì)構(gòu)性能不同，香味不易散發(fā)，通常需要借助外力才能使原輔料中的香味完全散發(fā)出來(lái)，傳統(tǒng)的方法一種是利用采用低溫油浸泡的方式，雖然能夠避免高溫油炸產(chǎn)生的有害物質(zhì)和有效成分的損失，但是這種低溫油浸泡的方式往往不能使各個(gè)原料的香味完全散發(fā)，使制備的紅油香味不夠飽滿；一種是利用熱油油炸的方式處理原輔料，但是溫度選擇過(guò)高會(huì)造成原輔料中營(yíng)養(yǎng)成分的快速過(guò)多的喪失，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生糊味，甚至導(dǎo)致香味喪失，溫度選擇太低，仍然存在低溫浸泡無(wú)法完全散發(fā)香味的缺陷。

鑒于此，本發(fā)明制備方法，首先將植物油加熱至180～190℃，去除植物油中的異味，例如可以去除菜籽油中大眾接受度差的菜籽香氣；然后在140℃左右的溫度加入蔥和姜，使蔥和姜的香味充分散發(fā)出來(lái)，作為底香，之后在120℃左右的溫度加入香葉、砂仁等香辛料，使得各個(gè)香辛料在油溫和蔥、姜提供的底香的共同作用下，刺激各個(gè)香辛料的香味充分散發(fā)融合，提升紅油香味的飽滿性和持久性；之后再在100℃溫度下加入辣椒和大蒜，避免辣椒和大蒜產(chǎn)生糊味，提升紅油的蒜香味和辣味的口感；最后，在常溫下放置24小時(shí)，使得各個(gè)原輔料在油中浸泡，各種香味和風(fēng)味完全散發(fā)出來(lái)，并能充分的協(xié)同融合，賦予紅油飽滿持久的香味、清新的蒜香味和辣味的口感，刺激消費(fèi)者的食欲。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種蒜香紅油，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：菜籽油80份、朝天椒3份、大蒜9.5份、蔥1.5份、姜1.0份、香葉0.3份、砂仁0.5份、八角0.7份、肉桂0.2份、草果0.4份、孜然0.4份、小茴香0.3份、沙姜0.3份、胡椒0.2份、當(dāng)歸0.2份、陳皮0.2份、丁香0.2份、白芷0.1份、白芝麻1份。

上述蒜香紅油的制備方法，包括以下操作步驟：

1)原料預(yù)處理：將蔥切成4～6cm左右的蔥段，備用；將姜切片，得姜片，備用；將砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、當(dāng)歸、胡椒、丁香、陳皮、白芷按比例混合后用粉碎機(jī)粉碎至40目，得混合粉料，備用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，備用；取大蒜切片或拍碎，得大蒜末，備用；

2)取菜籽油加熱至180～190℃，停止加熱；

3)當(dāng)步驟2)中的菜籽油自然冷卻至140℃后加入步驟1)備用的蔥段和姜片，保持油溫為140±5℃，待蔥段和姜片變黃、變脆后撈出，停止加熱；

4)將步驟3)中的菜籽油自然冷卻至120℃后，加入步驟1)備用的混合粉料，保持油溫為120±5℃，攪拌炸至10分鐘后，停止加熱；

5)將步驟4)中的菜籽油自然冷卻至100℃后，加入步驟1)備用的辣椒粉和大蒜末，保持100℃攪拌炸至大蒜焦黃，停止加熱，自然冷卻至60℃后，加入白芝麻，攪拌冷卻至常溫，并在常溫下放置24小時(shí)，過(guò)濾去除雜質(zhì)，即得所述的蒜香紅油。

實(shí)施例2

一種蒜香紅油，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：菜籽油70份、朝天椒2份、大蒜8份、蔥1份、姜0.8份、香葉0.1份、砂仁0.3份、八角0.5份、肉桂0.1份、草果0.3份、孜然0.3份、小茴香0.1份、沙姜0.1份、胡椒0.1份、當(dāng)歸0.1份、陳皮0.1份、丁香0.1份、白芷0.05份、白芝麻0.5份。

上述蒜香紅油的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

一種蒜香紅油，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：菜籽油90份、朝天椒5份、大蒜11份、蔥2份、姜1.5份、香葉0.5份、砂仁0.8份、八角1份、肉桂0.5份、草果0.8份、孜然0.8份、小茴香0.5份、沙姜0.5份、胡椒0.5份、當(dāng)歸0.5份、陳皮0.5份、丁香0.5份、白芷0.15份、白芝麻1.5份。

上述蒜香紅油的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

一種蒜香紅油，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：菜籽油80份、朝天椒3份、大蒜9.5份、蔥1.5份、姜1.0份、香葉0.3份、砂仁0.5份、八角0.7份、肉桂0.2份、草果0.4份、孜然0.4份、小茴香0.3份、沙姜0.3份、胡椒0.2份、當(dāng)歸0.2份、陳皮0.2份、丁香0.2份、白芷0.1份、白芝麻1份、靈草0.1份、排草0.1份、木香0.1份、可食用丁香花蕾精油0.08份、可食用檸檬精油0.06份、芝麻油0.07份。

上述蒜香紅油的制備方法，包括以下操作步驟：

1)原料預(yù)處理：將蔥切成4～6cm左右的蔥段，備用；將姜切片，得姜片，備用；將砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、當(dāng)歸、胡椒、丁香、陳皮、白芷、靈草、排草、木香按比例混合后用粉碎機(jī)粉碎至40目，得混合粉料，備用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，備用；取大蒜切片或拍碎，得大蒜末，備用；

2)取菜籽油加熱至180～190℃，停止加熱；

3)當(dāng)步驟2)中的菜籽油自然冷卻至140℃后加入步驟1)備用的蔥段和姜片，保持油溫為140±5℃，待蔥段和姜片變黃、變脆后撈出，停止加熱；

4)將步驟3)中的菜籽油自然冷卻至120℃后，加入步驟1)備用的混合粉料，保持油溫為120±5℃，攪拌炸至10分鐘后，停止加熱；

5)將步驟4)中的菜籽油自然冷卻至100℃后，加入步驟1)備用的辣椒粉和大蒜末，保持100℃攪拌炸至大蒜焦黃，停止加熱，自然冷卻至60℃后，加入白芝麻，攪拌冷卻至常溫，加入可食用丁香花蕾精油、可食用檸檬精油和芝麻油，并在常溫下放置24小時(shí)，過(guò)濾去除雜質(zhì)，即得所述的蒜香紅油。

實(shí)施例5

一種蒜香紅油，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：菜籽油70份、朝天椒2份、大蒜8份、蔥1份、姜0.8份、香葉0.1份、砂仁0.3份、八角0.5份、肉桂0.1份、草果0.3份、孜然0.3份、小茴香0.1份、沙姜0.1份、胡椒0.1份、當(dāng)歸0.1份、陳皮0.1份、丁香0.1份、白芷0.05份、白芝麻0.5份、靈草0.15份、排草0.15份、木香0.15份、可食用丁香花蕾精油0.1份、可食用檸檬精油0.1份、芝麻油0.1份。

上述蒜香紅油的制備方法同實(shí)施例5。

實(shí)施例6

一種蒜香紅油，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：菜籽油90份、朝天椒5份、大蒜11份、蔥2份、姜1.5份、香葉0.5份、砂仁0.8份、八角1份、肉桂0.5份、草果0.8份、孜然0.8份、小茴香0.5份、沙姜0.5份、胡椒0.5份、當(dāng)歸0.5份、陳皮0.5份、丁香0.5份、白芷0.15份、白芝麻1.5份、靈草0.05份、排草0.05份、木香0.05份、可食用丁香花蕾精油0.05份、可食用檸檬精油0.05份、芝麻油0.05份。

上述蒜香紅油的制備方法同實(shí)施例4。

對(duì)比例1

本對(duì)比例蒜香紅油的配方同實(shí)施例1，其制備方法為，具體操作步驟如下：

1)原料預(yù)處理：將蔥切成4～6cm左右的蔥段，備用；將姜切片，得姜片，備用；將砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、當(dāng)歸、胡椒、丁香、陳皮、白芷按比例混合后用粉碎機(jī)粉碎至40目，得混合粉料，備用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，備用；取大蒜碎切片或拍碎，得大蒜末，備用；

2)取菜籽油加熱至180～190℃，停止加熱；

3)當(dāng)步驟2)中的菜籽油自然冷卻至140℃后加入步驟1)備用的蔥段和姜片，保持油溫為140±5℃，待蔥段和姜片變黃、變脆后撈出，停止加熱；

4)將步驟3)中的菜籽油自然冷卻至100℃后，加入步驟1)備用的混合粉料和大蒜末，保持油溫為100±5℃，攪拌炸至10分鐘；

5)在步驟4)中的菜籽油中加入步驟1)備用的辣椒粉，保持100℃攪拌炸至10分鐘后，停止加熱，自然冷卻至60℃后，加入白芝麻，攪拌冷卻至常溫，過(guò)濾去除雜質(zhì)，即得所述的蒜香紅油。

對(duì)比例2

本對(duì)比例蒜香紅油的配方同實(shí)施例4，其制備方法為，具體操作步驟如下：

1)原料預(yù)處理：將蔥切成4～6cm左右的蔥段，備用；將姜切片，得姜片，備用；將砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、當(dāng)歸、胡椒、丁香、陳皮、白芷、靈草、排草和木香按比例混合后用粉碎機(jī)粉碎至40目，得混合粉料，備用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，備用；取大蒜切片或拍碎，得大蒜末，備用；

2)取菜籽油加熱至180～190℃，停止加熱；

3)當(dāng)步驟2)中的菜籽油自然冷卻至140℃后加入步驟1)備用的蔥段和姜片，保持油溫為140±5℃，待蔥段和姜片變黃、變脆后撈出；

4)在步驟3)中的菜籽油中加入步驟1)備用的混合粉料，保持油溫為140±5℃，攪拌炸至10分鐘后，停止加熱；

5)將步驟4)中的菜籽油自然冷卻至100℃后加入步驟1)備用的辣椒粉和大蒜末，保持100℃攪拌炸至大蒜焦黃，停止加熱，自然冷卻至60℃后，加入白芝麻，攪拌冷卻至常溫，再加入丁香花蕾精油、檸檬精油和芝麻油，過(guò)濾去除雜質(zhì)，即得所述的蒜香紅油。

試驗(yàn)例

隨機(jī)選取100名20～35歲的志愿者品嘗實(shí)施例1、對(duì)比例1、實(shí)施例4和對(duì)比例2制備的紅油涼拌的粉絲，其中涼拌粉絲的方法完全相同，對(duì)采用不同紅油涼拌的粉絲的香味和口感進(jìn)行打分，滿分為5分，結(jié)果統(tǒng)計(jì)如下：