本發(fā)明屬于調(diào)味料
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物及鮮鴨汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
：民以食為天，飲食的優(yōu)劣是人們生活品質(zhì)高低的重要標準。尤其是現(xiàn)代社會，隨著科學的進步和社會的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平得到了極大的提高，更加注重日常飲食的口味和口感，因此調(diào)味料成為了人們生活的必需品。鴨肉的營養(yǎng)價值高、味道鮮美，含有豐富的脂肪酸、維生素、煙酸等，可以滋陰補陽、改善食欲、促進消化、保護心臟，適合各類人群食用，將鴨肉制作成鴨汁，保存方便，烹飪時可以輕松獲得口感濃鮮的鴨湯進行調(diào)味，但鴨汁的穩(wěn)定性不好，存在不易保存的問題?，F(xiàn)有技術(shù)中也公開了一些由鴨肉為原料制備的調(diào)味料，例如CN201110390217.4公布了一種鴨精調(diào)味品，由鴨營養(yǎng)液、谷氨酸鈉、食鹽、白砂糖及其他輔料組成，但此種鴨精調(diào)味品加入食材中香味不自然，口味也并不理想，尤其是烹調(diào)魚、牛肉、羊肉等食材時，完全無法去除食材本身的腥膻味。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，主要由如下重量份的原料制備而成：鴨骨40-60鴨肉20-30食鹽5-10糖2-5黃梔子1-3生姜1-3橙葉1-3乙酸枷羅木酯0.5-1.5。所述鴨骨和鴨肉可以選用新鮮的鴨骨和鴨肉或是通過冷鮮或冷凍方式保存的鴨骨和鴨肉；所述糖可以采用白砂糖或綿白糖；所述生姜采用新鮮生姜；所述黃梔子為茜草科植物梔子的干燥成熟果實；所述橙葉為蕓香科植物甜橙的干燥葉片。進一步的，制備所述鴨汁組合物還包括如下重量份的原料：肉豆蔻醇1-3苯甲酸鈉0.5-1.5酒石酸0.5-1.5。在鴨汁組合物中添加肉豆蔻醇、苯甲酸鈉和酒石酸可以提高鴨汁組合物制備的鮮鴨汁的口感。本發(fā)明還提供一種鮮鴨汁，主要由重量份比為1：0.1-0.3：2-4的鴨汁組合物、助劑和水制備而成。進一步的，所述助劑包括如下重量份的各成分：葡聚糖5-10D-木糖2-8抗壞血酸鈉1-3。在鮮鴨汁中加入葡聚糖、D-木糖和抗壞血酸鈉可顯著提高鮮鴨汁的穩(wěn)定性，延長鮮鴨汁的保質(zhì)期限。進一步的，所述助劑包括如下重量份的各成分：乙基琥珀酸酯2-5月桂醇1-3。在鮮鴨汁中加入乙基琥珀酸酯和月桂醇可以有效促進鴨汁組合物的溶解，提高鮮鴨汁的鮮香度。進一步的，所述助劑包括如下重量份的各成分：甲酸鈉2-5山梨酸鉀1-3煙酰胺1-3。在鮮鴨汁中加入甲酸鈉、山梨酸鉀和煙酰胺可以抑制細菌滋生，保障鮮鴨汁的食用安全。進一步的，制備所述鮮鴨汁還包括重量份比為0.05-0.15的營養(yǎng)添加劑，所述營養(yǎng)添加劑包括如下重量份的各成分：西洋參提取物8-12黑血藤提取物3-8砂仁提取物3-8。西洋參：為五加科植物西洋參的干燥根，具有補氣養(yǎng)陰、清熱生津的功效；黑血藤：為豆科植物長莢油麻藤的干燥老莖，具有補血活血、清肺潤燥、通經(jīng)活絡(luò)的功效；砂仁：為姜科植物陽春砂、綠殼砂或海南砂的干燥成熟果實，具有理氣化濕、開胃溫脾的功效；在鮮鴨汁中添加西洋參提取物、黑血藤提取物、砂仁提取物組成的營養(yǎng)添加劑具有緩解疲勞的效果，同時可以有效去除食材本身的腥膻味。進一步的，所述營養(yǎng)添加劑還包括如下重量份的各成分：淫羊藿提取物3-8刺五加提取物3-8。淫羊藿：為小檗科植物淫羊藿、箭葉淫羊藿、柔毛淫羊藿、巫山淫羊藿或朝鮮淫羊藿的干燥地上部分，具有補腎陽、強筋骨、祛風濕的功效；刺五加：為五加科植物刺五加的干燥根和莖，具有益氣健脾、補腎安神的功效；在鮮鴨汁中加入淫羊藿提取物、刺五加提取物與西洋參提取物、黑血藤提取物和砂仁提取物一起作用，緩解疲勞和去除食材本身的腥膻味的效果更佳。進一步的，所述西洋參提取物的制備方法為：將西洋參粉碎后放入高壓罐中，加入水直至西洋參完全被浸泡在水中，快速加熱至120-130℃，保持25-30min，然后停止加熱冷卻至30-40℃，過濾，濃縮，制得稠膏；將所述稠膏溶于1-1.5倍量的無水乙醇中，上大孔吸附樹脂柱，先用水洗脫，棄去洗脫液；再用濃度為30-50％乙醇水溶液洗脫，回收洗脫液，濃縮，噴霧干燥，獲得西洋參提取物。所述黑血藤提取物、砂仁提取物、淫羊藿提取物和刺五加提取物的制備方法同西洋參提取物。本發(fā)明還提供一種所述鴨汁組合物的制備方法，包括如下步驟：(1)將鴨肉制成鴨肉粉備用；(2)將鴨骨、黃梔子、生姜、橙葉放入高壓罐中，加入水直至上述原料被完全浸泡在水中，快速加熱至140-160℃，保持5-8min，然后停止加熱冷卻至70-80℃過濾獲得濾汁；(3)將步驟(2)獲得的濾汁進行噴霧干燥獲得80-120目的濾汁粉末，條件為：進料溫度為80-90℃，噴霧干燥器的進風溫度為120-130℃，出風溫度為100-110℃，高壓蒸汽壓力為1.0-1.2MPa；(4)將步驟(1)得到的鴨肉粉末、步驟(3)得到的濾汁粉末和其余原料混合均勻，即可獲得所述鴨汁組合物。進一步的，所述步驟(1)中鴨肉粉的制備方法為：先將鴨肉放入180-200℃的烤箱烘烤5-10min，然后將經(jīng)過烘烤的鴨肉倒入烘托，扣攤均勻后，裝上烘車，推入熱泵烘干房中進行熱風循環(huán)干燥，熱泵烘干房的溫度控制在60-80℃，每小時轉(zhuǎn)車翻動一次直至鴨肉完全干燥，再將干燥好的鴨肉粉碎至80-120目獲得鴨肉粉末。采用先烘烤再烘干粉碎的工藝制備鴨肉粉，可以增加鴨肉粉的香味，提高采用此鴨汁組合物制備的鮮鴨汁的鮮香度。本發(fā)明提供的鴨汁組合物制備的鮮鴨汁能夠保持鴨肉特有的鮮味及營養(yǎng)成分，口感鮮香濃郁，適用于烹調(diào)各種食材，可以在保持食材原味的基礎(chǔ)上有效去除腥膻等異味，穩(wěn)定性好、使用方便，安全健康，適合各類人群。具體實施方式實施例1一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：鴨骨40g鴨肉20g食鹽5g糖2g黃梔子1g生姜1g橙葉1g乙酸枷羅木酯0.5g。實施例2一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：鴨骨60g鴨肉30g食鹽10g糖5g黃梔子3g生姜3g橙葉3g乙酸枷羅木酯1.5g；其制備方法包括如下步驟：(1)將鴨肉制成80目的鴨肉粉備用；(2)將鴨骨、黃梔子、生姜、橙葉放入高壓罐中，加入水直至上述原料被完全浸泡在水中，快速加熱至140℃，保持5min，然后停止加熱冷卻至70℃過濾獲得濾汁；(3)將步驟(2)獲得的濾汁進行噴霧干燥獲得80目的濾汁粉末，條件為：進料溫度為80℃，噴霧干燥器的進風溫度為120℃，出風溫度為100℃，高壓蒸汽壓力為1.0MPa；(4)將步驟(1)得到的鴨肉粉末、步驟(3)得到的濾汁粉末和其余原料混合均勻，即可獲得所述鴨汁組合物。實施例3一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：鴨骨50g鴨肉25g食鹽8g糖3g黃梔子2g生姜2g橙葉2g乙酸枷羅木酯1g。實施例4一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：其制備方法包括如下步驟：(1)將鴨肉制成120目的鴨肉粉備用；(2)將鴨骨、黃梔子、生姜、橙葉放入高壓罐中，加入水直至上述原料被完全浸泡在水中，快速加熱至160℃，保持8min，然后停止加熱冷卻至80℃過濾獲得濾汁；(3)將步驟(2)獲得的濾汁進行噴霧干燥獲得120目的濾汁粉末，條件為：進料溫度為90℃，噴霧干燥器的進風溫度為130℃，出風溫度為110℃，高壓蒸汽壓力為1.2MPa；(4)將步驟(1)得到的鴨肉粉末、步驟(3)得到的濾汁粉末和其余原料混合均勻，即可獲得所述鴨汁組合物。實施例5一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：其制備方法包括如下步驟：(1)先將鴨肉放入200℃的烤箱烘烤8min，然后將經(jīng)過烘烤的鴨肉倒入烘托，扣攤均勻后，裝上烘車，推入熱泵烘干房中進行熱風循環(huán)干燥，熱泵烘干房的溫度控制在70℃，每小時轉(zhuǎn)車翻動一次直至鴨肉完全干燥，再將干燥好的鴨肉粉碎至100目獲得鴨肉粉末。；(2)將鴨骨、黃梔子、生姜、橙葉放入高壓罐中，加入水直至上述原料被完全浸泡在水中，快速加熱至150℃，保持6min，然后停止加熱冷卻至75℃過濾獲得濾汁；(3)將步驟(2)獲得的濾汁進行噴霧干燥獲得100目的濾汁粉末，條件為：進料溫度為85℃，噴霧干燥器的進風溫度為125℃，出風溫度為105℃，高壓蒸汽壓力為1.1MPa；(4)將步驟(1)得到的鴨肉粉末、步驟(3)得到的濾汁粉末和其余原料混合均勻，即可獲得所述鴨汁組合物。實施例6一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：實施例7一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例8一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例9一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例10一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例11一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例12一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例13一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例14一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例15一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例16一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例17一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例18一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例19一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例20一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：實施例21一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例1一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：鴨骨50g鴨肉25g食鹽8g糖3g生姜2g橙葉2g。對照例2一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：鴨骨50g鴨肉25g食鹽8g糖3g核黃素2g生姜2g橙葉2g乙酸枷羅木酯1g。對照例3一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：鴨骨50g鴨肉25g食鹽8g糖3g黃梔子2g生姜2g橙葉2g乙酸枷羅木酯1g肉豆蔻醇2g苯甲酸鈉1g。對照例4一種制備鮮鴨汁的鴨汁組合物，由如下重量的原料制備而成：對照例5一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例6一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例7一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例8一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例9一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例10一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例11一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例12一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例13一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：對照例14一種鮮鴨汁，由如下重量的各成分制備而成：味道效果評價菜譜：將蝦仁放少量鹽、淀粉、料酒腌制10分鐘，黃瓜100g、杏鮑菇25g切薄片；將炒鍋燒熱，放適量食用油，放入蝦仁翻炒至變色后盛出；將蔥花放入鍋內(nèi)剩余的油中熗鍋，放入杏鮑菇片翻炒，出水后蓋蓋加熱至9成熟，放入黃瓜片和蝦仁，加適量鹽，5g的調(diào)味料，翻炒1-2分鐘即可出鍋。分別將采用本發(fā)明實施例3、實施例6、對照例1、對照例2的鴨汁組合物制備的鮮鴨汁和太太樂鮮雞汁作為調(diào)味料按照上述菜譜進行烹飪，與不加調(diào)味料按照上述菜譜烹飪進行對比。選擇五位調(diào)味料專業(yè)技術(shù)人員組成感官評定小組，在室溫20℃、自然光線下從鮮味、香味對菜肴進行感官評定，采用5點評分法，進行綜合打分，取其平均值，評定結(jié)果見表1。評分方法：表1感官評定表調(diào)味料鮮味評分香味評分總分實施例34.0±0.13.8±0.13.9±0.1實施例64.9±0.24.9±0.34.9±0.2對照例12.6±0.32.0±0.12.3±0.1對照例22.2±0.12.2±0.12.2±0.1對照例33.8±0.24.0±0.23.9±0.2對照例44.0±0.14.2±0.24.1±0.1太太樂鮮雞汁2.2±0.12.0±0.22.1±0.1無0.9±0.21.3±0.21.1±0.2從上表可以看出，添加本發(fā)明鴨汁組合物制備的鮮鴨汁的菜肴在鮮味、香味和綜合評分上均明顯優(yōu)于添加對照例1和對照例2的鴨汁組合物制備的鮮鴨汁、市售太太樂鮮雞汁以及未加調(diào)味料的菜肴，在菜肴中添加本發(fā)明鴨汁組合物制備的鮮鴨汁明顯增強了菜肴原料的鮮香味，香味純正且不會對菜肴主味產(chǎn)生影響。添加實施例6的鴨汁組合物制備的鮮鴨汁的菜肴在鮮味、香味和綜合評分上均優(yōu)于添加實施例3、對照例3和對照例4的鴨汁組合物制備的鮮鴨汁的菜肴，可以得出在鴨汁組合物中添加肉豆蔻醇、苯甲酸鈉和酒石酸可以提高鴨汁組合物制備的鮮鴨汁烹飪菜肴的鮮香味。鮮鴨汁穩(wěn)定性評價1.加速試驗取實施例9、對照例5和對照例6的鮮鴨汁，均在溫度40℃±2℃下，相對濕度為75％±5％的條件下放置6個月，在試驗期間1個月、2個月、3個月、6個月末分別取樣一次，檢測鮮鴨汁的性狀、色澤、氣味、主成分含量(標示量％)和水分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實施例9的鮮鴨汁的各項指標均無明顯變化；而對照例5和對照例6的鮮鴨汁在放置6個月以后顏色均變深，并且出現(xiàn)了少量沉淀。2.長期試驗取實施例9、對照例5和對照例6的鮮鴨汁，均在溫度25℃±2℃下，相對濕度為60％±10％的條件下放置12個月，在試驗期間0個月、3個月、6個月、12個月、24個月末分別取樣一次，檢測鮮鴨汁的性狀、色澤、主成分含量(標示量％)和水分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實施例9的鮮鴨汁的上述各項指標均無明顯變化；而對照例5和對照例6的鮮鴨汁在放置24個月以后顏色均明顯變深，并且出現(xiàn)渾濁和沉淀。從上述加速試驗和長期試驗的結(jié)果可知，在鮮鴨汁中加入葡聚糖、D-木糖和抗壞血酸鈉可顯著提高鮮鴨汁的穩(wěn)定性，減少其中一個成分，或變化其中一個成分，鮮鴨汁的穩(wěn)定性下降。鴨汁組合物在鮮鴨汁中的溶解性評價分別取以上實施例9、實施例12、對照例7和對照例8的鮮鴨汁，置于溶出度測試儀中，于1h、2h、4h、6h、12h、16h、24h分別取樣，用高效液相色譜法檢測鴨汁組合物溶出百分率，并計算鴨汁組合物的累積溶出百分率，結(jié)果見表2。表2鮮鴨汁中鴨汁組合物溶出度(％)試驗結(jié)果時間(h)實施例9實施例12對照例7對照例800000115291820223632631430903338639994251122310058701661--67792466--7283由上述試驗結(jié)果可知，實施例12的鮮鴨汁在12h內(nèi)鴨汁組合物全部溶出，而實施例9、對照例7和對照例8的鮮鴨汁在24h時仍然有部分鴨汁組合物沒有溶出，影響鮮鴨汁的鮮香度，影響烹飪菜肴的效果，因此在鮮鴨汁中加入乙基琥珀酸酯和月桂醇可以有效促進鴨汁組合物的溶解，提高鮮鴨汁的鮮香度，減少其中一個成分，或變化其中一個成分，鮮鴨汁中鴨汁組合物的溶解性下降。鮮鴨汁安全性評價取實施例9、實施例15、對照例9和對照例10的鮮鴨汁，均放置在密閉容器中，在溫度為25℃±2℃，相對濕度為60％±10％的條件下放置12個月，檢測鮮鴨汁中的細菌總數(shù)。表3鮮鴨汁安全性評價實施例9實施例15對照例9對照例10細菌總數(shù)(cfu/g)103987795912由上述結(jié)果可知，在鮮鴨汁中加入甲酸鈉、山梨酸鉀和煙酰胺可以抑制細菌滋生，保障鮮鴨汁的食用安全，減少其中一個成分，或變化其中一個成分，抑菌能力下降。鮮鴨汁提高免疫力效果評價進行試驗考察鮮鴨汁對小鼠體力的影響，選取140只BALB/c成年小鼠，體重在18-22g之間，隨機分為7組，每組20只。試驗1-7組小鼠分別喂食實施例9、實施例18、實施例21、對照例11-14的鮮鴨汁，每天早晚各喂食一次，每次8g，添加至小鼠飼料中混合拌勻后飼喂。參照《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范(2003版)》緩解體力疲勞功能檢驗方法，3個月后測定小鼠負重游泳時間，用小鼠在負重游泳中的游泳時間來評價體力。具體方法為：將尾根部負荷體重5％重量的鉛球的小鼠置于游泳箱中游泳，水深不少于30cm，水溫25℃±1.0℃，記錄小鼠自游泳開始至死亡的時間，即小鼠負重游泳時間，實驗結(jié)果見表4。表4鮮鴨汁對小鼠體力的影響游泳時間，min實施例99.75±2.39實施例1818.56±2.98實施例2129.97±3.35對照例1110.25±3.06對照例1211.39±2.01對照例1320.58±3.69對照例1419.98±3.94由上述試驗結(jié)果可知，喂食實施例18的鮮鴨汁的試驗組與喂食實施例9、對照例11、對照例12的鮮鴨汁的實驗組相比，小鼠游泳時間有明顯的提高，說明添加西洋參提取物、黑血藤提取物和砂仁提取物的鮮鴨汁具有緩解疲勞的效果。喂食實施例21的鮮鴨汁的試驗組與喂食實施例18、對照例13和對照例14的鮮鴨汁的試驗組相比，小鼠游泳時間更長，說明在鮮鴨汁中加入淫羊藿提取物、刺五加提取物與西洋參提取物、黑血藤提取物和砂仁提取物一起作用，緩解疲勞的效果更佳。鮮鴨汁去除腥膻效果評價采用實施例9、實施例18、實施例21、對照例11-14的鮮鴨汁分別作為調(diào)味料烹飪炒羊肉片，與不加調(diào)味料制作的炒羊肉片進行對比。選擇五位調(diào)味料專業(yè)技術(shù)人員分別對上述鮮鴨汁去除羊肉腥膻味的效果進行評價。炒羊肉片菜譜：將羊肉洗凈切片，姜洗凈切末，蒜洗凈切片；將炒鍋燒熱，放適量食用油，放入姜、蒜、羊肉，倒入料酒，用大火爆炒；然后加入鹽和調(diào)味料炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。評分方法：膻腥味：幾乎沒有5還殘留一些3完全無改善0表5去除腥膻味評定表調(diào)味料評分實施例91.8±0.1實施例183.8±0.1實施例214.7±0.2對照例112.0±0.1對照例122.2±0.2對照例133.8±0.2對照例143.9±0.1無0.6±0.2由上述試驗結(jié)果可知，實施例18的鮮鴨汁與實施例9、對照例11、對照例12的鮮鴨汁相比，在保持羊肉本身鮮香的同時有效去除了羊肉本身的腥膻味，說明添加西洋參提取物、黑血藤提取物和砂仁提取物的鮮鴨汁具有去除食材本身腥膻味的效果。實施例21的鮮鴨汁與實施例18、對照例13和對照例14的鮮鴨汁相比，去除羊肉腥膻味的效果更明顯，烹飪的炒羊肉片更為美味，說明在添加了西洋參提取物、黑血藤提取物和砂仁提取物的鮮鴨汁中再加入淫羊藿提取物和刺五加提取物，去除食材本身腥膻味的效果更佳。最后應(yīng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。當前第1頁1 2 3