本發(fā)明屬于調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及一種炒菜專用鵝精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，調(diào)味料已成為人們生活的必需品。人們在追求調(diào)味料鮮美的同時，也越來越注重調(diào)味料的安全。
雞精是人們普遍使用的調(diào)味料之一。雞精中主要呈鮮物質(zhì)為谷氨酸鈉，大量的谷氨酸鈉可以帶來很強(qiáng)的鮮味，但是使用過量會對人體產(chǎn)生危害，并且在100℃的高溫中，谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，具有強(qiáng)的致癌性。雞精雖然鮮美但是沒有營養(yǎng)，雞肉粉中的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，吃多了會導(dǎo)致身體肥胖。
鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)保健食品。鵝肉含蛋白質(zhì)、鈣、磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。
目前市面上的調(diào)味品多以雞精為主，例如，CN 103564377公開的專用于炒菜的雞精，從未出現(xiàn)以鵝肉制備而成的鵝精，并且應(yīng)用現(xiàn)有技術(shù)中提供的添加劑制備而成的鵝精的鮮味和香味都很低，并且鵝精的穩(wěn)定性和溶解性都很差。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種炒菜專用鵝精，其具不但能夠保持鵝肉所具有的營養(yǎng)，并且能夠使菜肴具有更鮮香的味道。
本發(fā)明具體技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供一種炒菜專用鵝精，該鵝精主要由下列重量份的成分制備而成：
谷氨酸鈉15-20 氯化鈉2-5 鵝肉粉10-15
增鮮劑3-7.2 香料1-3。
本發(fā)明提供的鵝精的營養(yǎng)價值比雞精高。
鵝肉粉可通過常規(guī)的方法制備而成。
進(jìn)一步的改進(jìn)，增鮮劑由如下重量份的成分制備而成：
琥珀酸二鈉1.35-3 肉豆蔻酸異丙酯0.27-0.9
羥乙基-β-環(huán)糊精0.95-1.8 氫化卵磷脂0.54-1.5。
本發(fā)明在鵝精中加入由上述4種成分制備而成的增鮮劑后，不但能夠起到很好的增鮮作用，上述混合增鮮劑還能夠與鵝肉粉形成包合物，將鵝肉粉包裹在增鮮劑內(nèi)，充分保證了鵝肉粉的營養(yǎng)價值。
以上包合物的制備方法為：將肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂加入研缽中，充分研磨至糊狀物，繼續(xù)研磨，加入鵝肉粉和琥珀酸二鈉，研磨均勻，制得包合物。
進(jìn)一步的改進(jìn)，所述香料由如下重量份的成分制備而成：
吐魯香脂0.08-0.2 苯甲酸甲酯0.2-0.4
檸檬提取物0.4-1.2 草果提取物0.4-1.2。
進(jìn)一步的改進(jìn)，所述檸檬提取物是通過如下方法制備的到的：將檸檬粉碎，加濃度為70％的乙醇水溶液，回流提取兩次，第一次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的5倍，回流2小時，第二次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的3倍，回流1小時，合并回流液，過濾，濾液濃縮至稠膏；向稠膏中加入1倍體積的乙醇，過濾，濾液上大孔吸附樹脂柱，以水洗脫，除去餾分，再用體積比為5:2.3的乙酸乙酯和乙醇的混合液洗脫10個柱體積，收集餾分，濃縮，噴霧干燥，制得檸檬提取物；
優(yōu)選地，所述草果提取物是通過如下方法制備的得到的：
1)將草果和益生菌置于含有培養(yǎng)基的培養(yǎng)罐中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)的條件為：起始pH值為3.9-4.2，培養(yǎng)溫度28-35℃，培養(yǎng)時間10-15h，獲得培養(yǎng)液；所述培養(yǎng)基由重量份數(shù)為5-10份變性淀粉、2-3份谷氨酰胺、1-2份酪蛋白酸鈉、2-3份氯化鈉、0.5-1份D-葡糖糖胺鹽酸鹽和0.2-0.5份聚甲基丙烯酸甲酯；
2)將步驟1)獲得的培養(yǎng)液經(jīng)超聲處理，超聲處理的時間為2-5min，超聲功率為25-30kHz；
3)將經(jīng)過超聲處理的培養(yǎng)液用石油醚萃取三次，棄去石油醚層，收集水相，合并；
4)向合并后的水相中加入4倍量體積比為1：0.5的乙醇和四氫呋喃的混合液，靜置24h，收集沉淀，干燥，即得草果提取物。
本發(fā)明通過選擇由吐魯香脂、苯甲酸甲酯、檸檬提取物和草果提取物制備而成的香料能夠顯著提高該鵝精的香味。并且通過對檸檬提取物和草果提取物制備方法的限定，使得鵝精的香味顯著提高。
進(jìn)一步的改進(jìn)，制備所述鵝精還包括重量份為2-3.5份的穩(wěn)定劑。
優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑由如下重量份的成分制備而成：
膠態(tài)二氧化硅0.2-0.5 干酪素0.3-0.6
瓜爾豆膠0.5-0.9 普魯蘭1-1.5。
本發(fā)明通過在鵝精內(nèi)加入由膠態(tài)二氧化硅、干酪素、瓜爾豆膠和普魯蘭制備而成的穩(wěn)定劑，可以顯著提高鵝精的穩(wěn)定性，降低鵝精的吸水率，使其具有很高的防潮性能。
進(jìn)一步的改進(jìn)，制備所述鵝精還包括重量份為1-2份的增溶劑。
進(jìn)一步的改進(jìn)，增溶劑由如下重量份的成分制備而成：
麥芽糖醇0.2-0.4 聚氧乙烯硬脂酸酯0.1-0.3
卡波姆0.6-1 棕櫚酰胺0.1-0.3。
本發(fā)明通過在鵝精內(nèi)加入增溶劑，能夠顯著提高各成分的溶解度，使得在菜肴出鍋后加入該鵝精，就可以開始融化，避免了高溫后致癌物的產(chǎn)生，提高安全性。
進(jìn)一步的改進(jìn)，制備所述鵝精還包括重量份為1-3份的香精。
本發(fā)明另一方面還提供了鵝精的制備方法，該方法包括如下步驟：
Ⅰ將肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂加入研缽中，充分研磨至糊狀物，繼續(xù)研磨，加入鵝肉粉和琥珀酸二鈉，研磨均勻，制得包合物；
Ⅱ?qū)衔锱c谷氨酸鈉、氯化鈉和香料混合均勻，制粒，制得炒菜專用鵝精。
本發(fā)明另一方面提供的鵝精的制備方法包括如下步驟：
Ⅰ將肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂加入研缽中，充分研磨至糊狀物，繼續(xù)研磨，加入鵝肉粉和琥珀酸二鈉，研磨均勻，制得包合物；
Ⅱ?qū)衔锱c谷氨酸鈉、氯化鈉、香料、穩(wěn)定劑和增溶劑混合均勻，制粒，制得炒菜專用鵝精。
檸檬：(學(xué)名：lemon)，是蕓香科柑橘屬植物檸檬Citrus limonia Osbeck的果實(shí)。
草果：(學(xué)名:Amomum t saoko)，是姜科豆蔻屬植物草果的果實(shí)。
本發(fā)明提供的炒菜專用鵝精的優(yōu)點(diǎn)如下：
1.本發(fā)明首次將鵝肉粉做成鵝精，該鵝精調(diào)味料天然安全健康，使用方便，適合各類人群，并且鵝肉與雞肉相比，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量均較高，脂肪含量較低，也是磷、鉀、鈉等的良好來源，并富含多種維生素。
2.本發(fā)明通過在鵝精內(nèi)加入特殊的增鮮劑，其能夠與鵝肉粉形成包合物，起到對鵝肉營養(yǎng)價值的保護(hù)作用，能更好地體現(xiàn)鵝肉的濃厚感和鮮美味，使鵝肉風(fēng)味濃郁，立體飽滿，回味持久；同時該鵝精的使鮮度是雞精的5-7倍。達(dá)到相同增鮮效果的情況下使用量比雞精少，從而降低使用者攝入谷氨酸鈉的量，實(shí)現(xiàn)食后不口干的良好反應(yīng)。
3.本發(fā)明的炒菜專用鵝精鵝肉味濃郁，口感醇厚，滋味鮮香，其中加入的香料不但能夠起到增香的效果，而且能夠除腥膻等異味。
4.本發(fā)明的炒菜專用鵝精，易于保存和保質(zhì)，具有很高的防潮性能。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉15g 氯化鈉2g 鵝肉粉10g
增鮮劑3g 香料1.2g。
實(shí)施例2
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉15.5g 氯化鈉3.2g 鵝肉粉11.8g
增鮮劑4g 香料1g
該鵝精可按照常規(guī)的方法制備。
實(shí)施例3
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16g 氯化鈉3g 鵝肉粉11g
琥珀酸二鈉1.8g 肉豆蔻酸異丙酯0.36g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.2g 氫化卵磷脂0.75g
香料1g。
實(shí)施例4
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16g 氯化鈉3g 鵝肉粉11g
琥珀酸二鈉1.5g 肉豆蔻酸異丙酯0.42g
羥乙基-β-環(huán)糊精1g 氫化卵磷脂1.1g
香料1g
該鵝精的制備方法為：
Ⅰ將肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂加入研缽中，充分研磨至糊狀物，繼續(xù)研磨，加入鵝肉粉和琥珀酸二鈉，研磨均勻，制得包合物；
Ⅱ?qū)衔锱c谷氨酸鈉、氯化鈉和香料混合均勻，制粒，制得炒菜專用鵝精。
實(shí)施例5
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16.8g 氯化鈉2.9g 鵝肉粉10.6g 增鮮劑4g
吐魯香脂0.08g 苯甲酸甲酯0.2g
檸檬提取物0.4g 草果提取物0.4g。
實(shí)施例6
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉17g 氯化鈉4g 鵝肉粉12g
琥珀酸二鈉2.1g 肉豆蔻酸異丙酯0.45g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.35g 氫化卵磷脂0.9g
吐魯香脂0.1g 苯甲酸甲酯0.2g
檸檬提取物0.5g 草果提取物0.7g
所述檸檬提取物是通過如下方法制備的到的：將檸檬粉碎，加濃度為70％的乙醇水溶液，回流提取兩次，第一次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的5倍，回流2小時，第二次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的3倍，回流1小時，合并回流液，過濾，濾液濃縮至稠膏；向稠膏中加入1倍體積的乙醇，過濾，濾液上大孔吸附樹脂柱，以水洗脫，除去餾分，再用體積比為5:2.3的乙酸乙酯和乙醇的混合液洗脫10個柱體積，收集餾分，濃縮，噴霧干燥，制得檸檬提取物；
所述草果提取物是通過如下方法制備的得到的：
1)將草果和益生菌置于含有培養(yǎng)基的培養(yǎng)罐中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)的條件為：起始pH值為3.9，培養(yǎng)溫度28℃，培養(yǎng)時間10h，獲得培養(yǎng)液；所述培養(yǎng)基由重量份數(shù)為5份變性淀粉、2份谷氨酰胺、1份酪蛋白酸鈉、2份氯化鈉、0.5份D-葡糖糖胺鹽酸鹽和0.2份聚甲基丙烯酸甲酯；
2)將步驟1)獲得的培養(yǎng)液經(jīng)超聲處理，超聲處理的時間為2min，超聲功率為25kHz；
3)將經(jīng)過超聲處理的培養(yǎng)液用石油醚萃取三次，棄去石油醚層，收集水相，合并；
4)向合并后的水相中加入4倍量體積比為1：0.5的乙醇和四氫呋喃的混合液，靜置24h，收集沉淀，干燥，即得草果提取物。
實(shí)施例7
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉17.2g 氯化鈉4.8g 鵝肉粉14.6g
琥珀酸二鈉2.8g 肉豆蔻酸異丙酯0.55g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.45g 氫化卵磷脂1.25g
吐魯香脂0.09g 苯甲酸甲酯0.3g
檸檬提取物0.5g 草果提取物0.7g
所述檸檬提取物是通過如下方法制備的到的：將檸檬粉碎，加濃度為70％的乙醇水溶液，回流提取兩次，第一次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的5倍，回流2小時，第二次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的3倍，回流1小時，合并回流液，過濾，濾液濃縮至稠膏；向稠膏中加入1倍體積的乙醇，過濾，濾液上大孔吸附樹脂柱，以水洗脫，除去餾分，再用體積比為5:2.3的乙酸乙酯和乙醇的混合液洗脫10個柱體積，收集餾分，濃縮，噴霧干燥，制得檸檬提取物；
所述草果提取物是通過如下方法制備的得到的：
1)將草果和益生菌置于含有培養(yǎng)基的培養(yǎng)罐中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)的條件為：起始pH值為4.2，培養(yǎng)溫度35℃，培養(yǎng)時間15h，獲得培養(yǎng)液；所述培養(yǎng)基由重量份數(shù)為10份變性淀粉、3份谷氨酰胺、2份酪蛋白酸鈉、3份氯化鈉、1份D-葡糖糖胺鹽酸鹽和0.5份聚甲基丙烯酸甲酯；
2)將步驟1)獲得的培養(yǎng)液經(jīng)超聲處理，超聲處理的時間為5min，超聲功率為30kHz；
3)將經(jīng)過超聲處理的培養(yǎng)液用石油醚萃取三次，棄去石油醚層，收集水相，合并；
4)向合并后的水相中加入4倍量體積比為1：0.5的乙醇和四氫呋喃的混合液，靜置24h，收集沉淀，干燥，即得草果提取物；
該鵝精的制備方法為：
Ⅰ將肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂加入研缽中，充分研磨至糊狀物，繼續(xù)研磨，加入鵝肉粉和琥珀酸二鈉，研磨均勻，制得包合物；
Ⅱ?qū)衔锱c谷氨酸鈉、氯化鈉和吐魯香脂、苯甲酸甲酯、檸檬提取物及草果提取物混合均勻，制粒，制得炒菜專用鵝精。
實(shí)施例8
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉18g 氯化鈉3.5g 鵝肉粉13g
琥珀酸二鈉2.4g 肉豆蔻酸異丙酯0.51g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.5g 氫化卵磷脂1.05g
香料1.7g 穩(wěn)定劑2g。
實(shí)施例9
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉20g 氯化鈉5g 鵝肉粉154g
琥珀酸二鈉3g 肉豆蔻酸異丙酯0.9g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.8g 氫化卵磷脂1.5g 香料1.7g
膠態(tài)二氧化硅0.4g 干酪素0.5g
瓜爾豆膠0.8g 普魯蘭1.4g。
實(shí)施例10
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉15.5g 氯化鈉2.5g 鵝肉粉10.5g
琥珀酸二鈉1.35g 肉豆蔻酸異丙酯0.27g
羥乙基-β-環(huán)糊精0.95g 氫化卵磷脂0.54g
吐魯香脂0.16g 苯甲酸甲酯0.3g
檸檬提取物0.9g 草果提取物0.6g
膠態(tài)二氧化硅0.3g 干酪素0.4g
瓜爾豆膠0.7g 普魯蘭1.3g
所述檸檬提取物是通過如下方法制備的到的：將檸檬粉碎，加濃度為70％的乙醇水溶液，回流提取兩次，第一次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的5倍，回流2小時，第二次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的3倍，回流1小時，合并回流液，過濾，濾液濃縮至稠膏；向稠膏中加入1倍體積的乙醇，過濾，濾液上大孔吸附樹脂柱，以水洗脫，除去餾分，再用體積比為5:2.3的乙酸乙酯和乙醇的混合液洗脫10個柱體積，收集餾分，濃縮，噴霧干燥，制得檸檬提取物；
所述草果提取物是通過如下方法制備的得到的：
1)將草果和益生菌置于含有培養(yǎng)基的培養(yǎng)罐中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)的條件為：起始pH值為4.2，培養(yǎng)溫度35℃，培養(yǎng)時間15h，獲得培養(yǎng)液；所述培養(yǎng)基由重量份數(shù)為10份變性淀粉、3份谷氨酰胺、2份酪蛋白酸鈉、3份氯化鈉、1份D-葡糖糖胺鹽酸鹽和0.5份聚甲基丙烯酸甲酯；
2)將步驟1)獲得的培養(yǎng)液經(jīng)超聲處理，超聲處理的時間為5min，超聲功率為30kHz；
3)將經(jīng)過超聲處理的培養(yǎng)液用石油醚萃取三次，棄去石油醚層，收集水相，合并；
4)向合并后的水相中加入4倍量體積比為1：0.5的乙醇和四氫呋喃的混合液，靜置24h，收集沉淀，干燥，即得草果提取物。
實(shí)施例11
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉17g 氯化鈉3.5g 鵝肉粉11.2g
琥珀酸二鈉2.85g 肉豆蔻酸異丙酯0.65g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.15g 氫化卵磷脂1.3g
吐魯香脂0.17g 苯甲酸甲酯0.3g
檸檬提取物0.8g 草果提取物0.5g
膠態(tài)二氧化硅0.3g 干酪素0.5g
瓜爾豆膠0.8g 普魯蘭1.4g
該鵝精的制備方法為：
Ⅰ將肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂加入研缽中，充分研磨至糊狀物，繼續(xù)研磨，加入鵝肉粉和琥珀酸二鈉，研磨均勻，制得包合物；
Ⅱ?qū)衔锱c谷氨酸鈉、氯化鈉、吐魯香脂、苯甲酸甲酯、檸檬提取物、草果提取物、膠態(tài)二氧化硅、干酪素、瓜爾豆膠和普魯蘭混合均勻，制粒，制得炒菜專用鵝精。
實(shí)施例12
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16.5g 氯化鈉2.7g 鵝肉粉11.5g
琥珀酸二鈉2g 肉豆蔻酸異丙酯0.4g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.3g 氫化卵磷脂0.8g
香料2.8g 增溶劑1.2g。
實(shí)施例13
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉17.5g 氯化鈉3.2g 鵝肉粉12.5g
琥珀酸二鈉2.3g 肉豆蔻酸異丙酯0.8g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.55g 氫化卵磷脂0.98g
香料1.3g 麥芽糖醇0.2g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.1g
卡波姆0.6g 棕櫚酰胺0.1g。
實(shí)施例14
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉18.5g 氯化鈉3.7g 鵝肉粉13.5g
琥珀酸二鈉1.4g 肉豆蔻酸異丙酯0.3g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.05g 氫化卵磷脂0.6g
吐魯香脂0.15g 苯甲酸甲酯0.4g
檸檬提取物1.1g 草果提取物0.95g
麥芽糖醇0.3g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.2g
卡波姆0.8g 棕櫚酰胺0.2g。
實(shí)施例15
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉19.5g 氯化鈉4.3g 鵝肉粉14.5g
琥珀酸二鈉1.65g 肉豆蔻酸異丙酯0.32g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.1g 氫化卵磷脂0.7g
吐魯香脂0.17g 苯甲酸甲酯0.3g
檸檬提取物0.8g 草果提取物0.5g
膠態(tài)二氧化硅0.3g 干酪素0.5g
瓜爾豆膠0.8g 普魯蘭1.4g
麥芽糖醇0.4g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.3g
卡波姆1g 棕櫚酰胺0.3g
所述檸檬提取物是通過如下方法制備的到的：將檸檬粉碎，加濃度為70％的乙醇水溶液，回流提取兩次，第一次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的5倍，回流2小時，第二次加入乙醇水溶液的量為檸檬重量的3倍，回流1小時，合并回流液，過濾，濾液濃縮至稠膏；向稠膏中加入1倍體積的乙醇，過濾，濾液上大孔吸附樹脂柱，以水洗脫，除去餾分，再用體積比為5:2.3的乙酸乙酯和乙醇的混合液洗脫10個柱體積，收集餾分，濃縮，噴霧干燥，制得檸檬提取物；
所述草果提取物是通過如下方法制備的得到的：
1)將草果和益生菌置于含有培養(yǎng)基的培養(yǎng)罐中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)的條件為：起始pH值為4.2，培養(yǎng)溫度35℃，培養(yǎng)時間15h，獲得培養(yǎng)液；所述培養(yǎng)基由重量份數(shù)為10份變性淀粉、3份谷氨酰胺、2份酪蛋白酸鈉、3份氯化鈉、1份D-葡糖糖胺鹽酸鹽和0.5份聚甲基丙烯酸甲酯；
2)將步驟1)獲得的培養(yǎng)液經(jīng)超聲處理，超聲處理的時間為5min，超聲功率為30kHz；
3)將經(jīng)過超聲處理的培養(yǎng)液用石油醚萃取三次，棄去石油醚層，收集水相，合并；
4)向合并后的水相中加入4倍量體積比為1：0.5的乙醇和四氫呋喃的混合液，靜置24h，收集沉淀，干燥，即得草果提取物。
實(shí)施例16
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉19.5g 氯化鈉4.3g 鵝肉粉14.5g
琥珀酸二鈉1.65g 肉豆蔻酸異丙酯0.32g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.1g 氫化卵磷脂0.7g
吐魯香脂0.17g 苯甲酸甲酯0.3g
檸檬提取物0.8g 草果提取物0.5g
膠態(tài)二氧化硅0.3g 干酪素0.5g
瓜爾豆膠0.8g 普魯蘭1.4g
麥芽糖醇0.4g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.3g
卡波姆1g 棕櫚酰胺0.3g。
所述鵝精的制備方法為：
Ⅰ將肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂加入研缽中，充分研磨至糊狀物，繼續(xù)研磨，加入鵝肉粉和琥珀酸二鈉，研磨均勻，制得包合物；
Ⅱ?qū)衔锱c谷氨酸鈉、氯化鈉、吐魯香脂、苯甲酸甲酯、檸檬提取物、草果提取物、膠態(tài)二氧化硅、干酪素、瓜爾豆膠、普魯蘭、麥芽糖醇、聚氧乙烯硬脂酸酯、卡波姆和棕櫚酰胺混合均勻，制粒，制得炒菜專用鵝精。
實(shí)施例17
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉15g 氯化鈉4.8g 鵝肉粉10g
琥珀酸二鈉2.9g 肉豆蔻酸異丙酯0.8g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.4g 氫化卵磷脂1.35g
香料1.6g 穩(wěn)定劑2.5g 增溶劑1.7g 香精1g。
實(shí)施例18
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉20g 氯化鈉5g 鵝肉粉10g
琥珀酸二鈉2.7g 肉豆蔻酸異丙酯0.75g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.65g 氫化卵磷脂1.2g
吐魯香脂0.15g 苯甲酸甲酯0.4g
檸檬提取物1.0g 草果提取物0.9g
膠態(tài)二氧化硅0.2g 干酪素0.3g
瓜爾豆膠0.6g 普魯蘭1.1g
麥芽糖醇0.4g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.3g
卡波姆1g 棕櫚酰胺0.3g 香精3g。
實(shí)施例19
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉20g 氯化鈉5g 鵝肉粉10g
琥珀酸二鈉2.7g 肉豆蔻酸異丙酯0.75g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.65g 氫化卵磷脂1.2g
吐魯香脂0.15g 苯甲酸甲酯0.4g
檸檬提取物1.0g 草果提取物0.9g
膠態(tài)二氧化硅0.4g 干酪素0.5g
瓜爾豆膠0.5g 普魯蘭1.1g
麥芽糖醇0.4g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.3g。
對照例1
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16g 氯化鈉3g 雞肉粉11g
增鮮劑10g 香料1g。
對照例2
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16g 氯化鈉3g 鵝肉粉11g
呈味核苷酸二鈉1.8g 肉豆蔻酸異丙酯0.36g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.2g 氫化卵磷脂0.75g
香料1g。
對照例3
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16g 氯化鈉3g 雞肉粉11g
琥珀酸二鈉1.8g 肉豆蔻酸異丙酯0.36g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.2g 氫化卵磷脂0.75g
香料1g。
對照例4
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16g 氯化鈉3g 鵝肉粉11g
琥珀酸二鈉1.8g 羥乙基-β-環(huán)糊精1.2g
香料1g。
對照例5
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16.8g 氯化鈉2.9g 鵝肉粉10.6g
琥珀酸二鈉1.7g 肉豆蔻酸異丙酯0.6g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.7g 氫化卵磷脂1.4g
苯甲酸甲酯0.2g 檸檬提取物0.4g。
對照例6
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉16.8g 氯化鈉2.9g 鵝肉粉10.6g
琥珀酸二鈉1.7g 肉豆蔻酸異丙酯0.6g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.7g 氫化卵磷脂1.4g
吐魯香脂0.08g 苯甲酸甲酯0.2g
桂皮提取物0.4g 八角提取物0.4g。
對照例7
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉20g 氯化鈉5g 鵝肉粉154g
琥珀酸二鈉3g 肉豆蔻酸異丙酯0.9g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.8g 氫化卵磷脂1.5g 香料1.7g
干酪素0.5g 瓜爾豆膠0.8g。
對照例8
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉20g 氯化鈉5g 鵝肉粉154g
琥珀酸二鈉3g 肉豆蔻酸異丙酯0.9g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.8g 氫化卵磷脂1.5g 香料1.7g
微晶纖維素0.4g 干酪素0.5g
明膠0.8g 木糖醇1.4g。
對照例9
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉17.5g 氯化鈉3.2g 鵝肉粉12.5g
琥珀酸二鈉2.3g 肉豆蔻酸異丙酯0.8g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.55g 氫化卵磷脂0.98g
香料1.3g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.1g 卡波姆0.6g。
對照例10
一種炒菜專用鵝精，該鵝精由下列重量的成分制備而成：
谷氨酸鈉17.5g 氯化鈉3.2g 鵝肉粉12.5g
琥珀酸二鈉2.3g 肉豆蔻酸異丙酯0.8g
羥乙基-β-環(huán)糊精1.55g 氫化卵磷脂0.98g
香料1.3g 甘露醇0.2g 聚氧乙烯硬脂酸酯0.1g
阿拉伯膠0.6g 棕櫚酰胺0.1g。
實(shí)驗(yàn)例1鮮香味實(shí)驗(yàn)
將本發(fā)明實(shí)施例1、實(shí)施例3、實(shí)施例5、實(shí)施例6、實(shí)施例9和實(shí)施例14的炒菜專用鵝精、及對照例1-6的炒菜專用鵝精按照如下菜譜進(jìn)行烹飪。選擇5位調(diào)味料專業(yè)技術(shù)人員制備而成感官評定小組，在室溫20℃、自然光線下從鮮味、香味對菜肴進(jìn)行感官評定，采用5點(diǎn)評分法，進(jìn)行綜合打分，取其平均值，評定結(jié)果見表1。其中，市售雞精的配方為：食品添加劑(增味劑、食用香料、姜黃)、麥芽糊精、食用鹽、白砂糖、淀粉、雞肉粉和雞油、蛋粉、香辛料。
評分方法：
鮮味：非常鮮5分，很鮮4分，鮮3分，有點(diǎn)鮮2分，鮮味很淡1分，沒有鮮味0分；
香味：純正的鵝肉香味5，純正香味4分，鵝肉香味較淡或香味較純正3分，有些香味2分，香味很淡1分、沒有香味0分。
菜譜：
將100g土豆切成絲，將鐵鍋燒熱，放適量食用油，放入切好的土豆絲，放入鐵鍋中翻炒，加適量鹽，5g的鵝精，撒上蔥段，即可。
表1感官評定表
從上表可以看出，將實(shí)施例1與對照例1或?qū)?shí)施例3與對照例3相比可以看出，本發(fā)明提供的由鵝肉制備而成鵝精的鮮味和香味明顯好于由雞肉制備而成的雞精；實(shí)施例3與對照實(shí)施例2和4相比可以看出，由琥珀酸二鈉、肉豆蔻酸異丙酯、羥乙基-β-環(huán)糊精和氫化卵磷脂制備而成的增鮮劑可顯著提高菜肴的鮮味，當(dāng)其中一個成分被替換或省略，會顯著降低菜肴的鮮味；實(shí)施例5和6相比，可以看出通過特殊的方法制備的草果提取物和檸檬提取物可顯著提高菜肴的香味；將實(shí)施例5與對照例5和6相比可以得出，在鵝精中加入由吐魯香脂、苯甲酸甲酯、檸檬提取物和草果提取物制備而成的香料可顯著提高菜肴的香味，當(dāng)其一中成分被替換或者被省略，對菜肴香味的提高顯著降低；并且從實(shí)施例9和實(shí)施例14的效果實(shí)驗(yàn)中可以看出，在鵝精中加入穩(wěn)定劑和增溶劑不影響該鵝精對菜肴鮮香味的提高。由此得出，加入本發(fā)明鵝精的菜肴增強(qiáng)了菜肴原料的鮮香味，鵝肉香味純正，不搶菜肴主味。
實(shí)驗(yàn)例2穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)
分別選取實(shí)施例8-9，對照例7-8的炒菜專用鵝精，各組鵝精的顏色相同，均為淡黃色、然后將其分別裝入100g鋁箔袋，在溫度37℃±2℃、相對濕度為60％±10％的條件下貯存，定期觀察鵝精的顏色變化及性狀(是否有結(jié)塊)，檢測結(jié)果如表2。
表2顏色及性狀變化表
從表2可以看出，本發(fā)明實(shí)施例9的鵝精在貯藏12個月過程中顏色穩(wěn)定，并且沒有結(jié)塊出現(xiàn)，而實(shí)施例8和對照例7-8的鵝精在貯藏3個月后，顏色發(fā)生了變化，貯藏6個月后就有結(jié)塊出現(xiàn)。由此表面本發(fā)明提供的由膠態(tài)二氧化硅、干酪素、瓜爾豆膠和普魯蘭制備而成的穩(wěn)定劑可顯著提高鵝精的貯藏穩(wěn)定性，可有效防止其吸潮，當(dāng)其中一個成分被替換或者被省略后，鵝精的穩(wěn)定性顯著下降。
實(shí)驗(yàn)例3溶解性實(shí)驗(yàn)
分別選取實(shí)施例12-13，對照例9-10的炒菜專用鵝精各5g，然后將其分別放入盛有37℃的100mL水中，觀察鵝精的溶解時間，檢測結(jié)果如表3。
表3溶解時間表
從表3可以看出，本發(fā)明實(shí)施例13提供的鵝精在37℃的水中，只需要1min就可完全溶解，并且溶液澄清，沒有懸浮顆粒，而實(shí)施例12、對照例9-10提供的鵝精需要6-7min才可溶解，并且有懸浮顆粒，由此得出在鵝精內(nèi)加入由麥芽糖醇、聚氧乙烯硬脂酸酯、卡波姆和棕櫚酰胺制備而成增溶劑可顯著提高鵝精的溶解度，如果其中一個成分被替換或者省略，該鵝精的溶解度顯著降低。