技術特征：

1.一種辣木發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，由質量比為4：1的豬通脊肉和豬背膘肉以及以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重計的以下比例的輔料制備而成：

其中所述發(fā)酵液由薩科WBL-45菌株、葡萄糖、奶粉溶于蒸餾水制備而成，且所述薩科WBL-45菌株的加入量使得原輔料中的活菌數(shù)≥2.5×10⁶CFU/g，

所述辣木發(fā)酵香腸的制備方法包括以下步驟：

(1)原料肉的選擇：取豬通脊肉和豬背膘肉，所述豬通脊肉用水洗凈，剔去筋膜后切成小塊，用絞肉機絞碎；所述豬背膘肉用水洗凈后切成0.3-0.5cm見方的肉丁；

(2)制備發(fā)酵液：取薩科WBL-45菌株、葡萄糖、奶粉全部溶于蒸餾水中，攪拌均勻，常溫下放置2～3h；

(3)原輔料的添加和接種：稱取步驟1)中絞碎的豬通脊肉800g和豬背膘肉丁200g，置于容器中，按上述配方加入各種輔料，接種發(fā)酵液，均勻攪拌10～15min；

(4)腌制：將攪拌好的餡料在0～4℃腌制10～12h，腌制時用保鮮膜封口，以防雜菌污染；

(5)灌腸、結扎與排氣：將腸衣用清水泡10～20min，除去表面的鹽漬，灌制時每8～10cm結扎一次，用溫水清洗，每根香腸用針扎4-5個小孔排氣，將香腸掛入消毒后的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中；

(6)發(fā)酵：將恒溫恒濕培養(yǎng)箱預熱，溫度和相對濕度分別為28～30℃和85～90％進行發(fā)酵，當pH降至4.8～5.1時結束發(fā)酵過程；

(7)干燥成熟：將恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度設定為14～15℃，相對濕度設定為60～70％，將發(fā)酵好的香腸掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，經(jīng)過4～5d后，將恒溫恒濕培養(yǎng)箱中的溫度和相對濕度緩慢增加，至干燥結束時，恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為15～17℃，相對濕度為70～80％，干燥時間為15～20d，制得所述辣木發(fā)酵香腸。

2.根據(jù)權利要求1所述的辣木發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于：所述輔料還包括以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重計的2～5％的料酒。

3.根據(jù)權利要求1所述的辣木發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于：所述輔料還包括以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重計的0.2～0.5％的味精。

4.根據(jù)權利要求1所述的辣木發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于：所述輔料還包括以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重計的0.1～0.2％的大蒜末。

5.根據(jù)權利要求1所述的辣木發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于：步驟1)中所述豬背膘肉為溫度0-4℃的冷卻肉。

6.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟1)中，所述絞肉機的孔徑為4mm。