本發(fā)明涉及鹵食食品加工領域，具體涉及一種鹵食鴨脖及其制作方法。

背景技術：
：

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛，我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

然而隨著消費者消費要求的提高,對鹵食的口味、營養(yǎng)等的要求也逐漸提高，本發(fā)明提供了一種鹵食鴨脖及其制作方法，改變了傳統(tǒng)鹵食鴨脖的口味和口感提高了鴨脖的營養(yǎng)價值，豐富了鴨脖是食用方法。

技術實現(xiàn)要素：
：

本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種營養(yǎng)豐富、口感爽脆、保存時間長、安全衛(wèi)生的鹵食鴨脖及其制作方法。

本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現(xiàn)：

一種鹵食鴨脖及其制作方法，采用以下方法制備而成；

(1)將10千克鴨脖洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；

(2)將大茴300克、桂皮300克、八角300克、羅漢果300克和高良姜300克放入到5千克開水中煮沸，用開水熬煮0.5-1小時后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時間的熬煮范圍內不會出現(xiàn)串味的問題；

(3)將洗凈的鴨脖加入200克五香粉、400克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機中進行混合滾揉，滾揉30-40分鐘后取出，滾揉的操作一方面能夠使各種調味料與鴨脖混合使其能夠充分的被鴨脖吸收，另一方面經(jīng)過滾揉后的鴨脖，骨質更加松散、酥脆，能夠提高后期鴨脖的食用口感；

(4)將鴨脖均勻放入到添加了蛋清的面粉糊中攪拌，面粉糊與蛋清的質量比例為5：1，在制作面粉糊的時候清水與面粉的質量比為5：1，將鴨脖與面粉糊攪拌可以使鴨脖的表面形成一層糊狀的保護層在后續(xù)的加工處理中可以保護鴨脖內的肉質和口感；

(5)將滾揉后的鴨脖放入到2千克溫度為150-190℃的菜籽油中，炸3-5分鐘后取出，在煎炸鴨脖的時候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨脖外焦里嫩，食用起來特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產生，也能降低焦糊物質的產生，極大的提高了鴨脖煎炸的安全和實用安全，并且菜籽油可以將面粉糊熟化和硬化，增加了保護的效果，保證了鴨脖不會受到油炸的深度影響；

(6)炸制完成后將鴨脖進行裝盤，裝盤后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質量與鴨脖質量相同，然后放入到蒸籠內以120-130℃的溫度蒸半小時，半小時后取出將鴨脖翻身，再次蒸半小時，完成后取出；

(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨脖，用大火燒沸后調節(jié)溫度至80-100℃，繼續(xù)煮10-15分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內浸泡5-10分鐘后取出鴨脖；

(8)取出后將鴨脖放入到冷盤中冷卻后封裝即可；

本發(fā)明的有益效果是：通過多道工藝對鴨脖進行處理和加工，在每道程序中都嚴格控制各配料的用料和添加時機，通過科學的配比計算使得鴨脖在經(jīng)過各配料的調配后味道更加醇厚、營養(yǎng)豐富、口感爽脆，并且保存時間長、安全衛(wèi)生，不僅增加了鴨脖的食用方式也豐富了傳統(tǒng)鹵食鴨脖的口感。

具體實施方式：

為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體示例，進一步闡述本發(fā)明。

實施例1

一種鹵食鴨脖及其制作方法，采用以下方法制備而成；

(1)將10千克鴨脖洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；

(2)將大茴300克、桂皮300克、八角300克、羅漢果300克和高良姜300克放入到5千克開水中煮沸，用開水熬煮0.5小時后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時間的熬煮范圍內不會出現(xiàn)串味的問題；

(3)將洗凈的鴨脖加入200克五香粉、400克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機中進行混合滾揉，滾揉30分鐘后取出，滾揉的操作一方面能夠使各種調味料與鴨脖混合使其能夠充分的被鴨脖吸收，另一方面經(jīng)過滾揉后的鴨脖，骨質更加松散、酥脆，能夠提高后期鴨脖的食用口感；

(4)將鴨脖均勻放入到添加了蛋清的面粉糊中攪拌，面粉糊與蛋清的質量比例為5：1，在制作面粉糊的時候清水與面粉的質量比為5：1，將鴨脖與面粉糊攪拌可以使鴨脖的表面形成一層糊狀的保護層在后續(xù)的加工處理中可以保護鴨脖內的肉質和口感；

(5)將滾揉后的鴨脖放入到2千克溫度為150℃的菜籽油中，炸3分鐘后取出，在煎炸鴨脖的時候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨脖外焦里嫩，食用起來特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產生，也能降低焦糊物質的產生，極大的提高了鴨脖煎炸的安全和實用安全，并且菜籽油可以將面粉糊熟化和硬化，增加了保護的效果，保證了鴨脖不會受到油炸的深度影響；

(6)炸制完成后將鴨脖進行裝盤，裝盤后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質量與鴨脖質量相同，然后放入到蒸籠內以120℃的溫度蒸半小時，半小時后取出將鴨脖翻身，再次蒸半小時，完成后取出；

(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨脖，用大火燒沸后調節(jié)溫度至80℃，繼續(xù)煮10分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內浸泡5分鐘后取出鴨脖；

(8)取出后將鴨脖放入到冷盤中冷卻后封裝即可；

實施例2

一種鹵食鴨脖及其制作方法，采用以下方法制備而成；

(1)將10千克鴨脖洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；

(2)將大茴300克、桂皮300克、八角300克、羅漢果300克和高良姜300克放入到5千克開水中煮沸，用開水熬煮1小時后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時間的熬煮范圍內不會出現(xiàn)串味的問題；

(3)將洗凈的鴨脖加入200克五香粉、400克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機中進行混合滾揉，滾揉40分鐘后取出，滾揉的操作一方面能夠使各種調味料與鴨脖混合使其能夠充分的被鴨脖吸收，另一方面經(jīng)過滾揉后的鴨脖，骨質更加松散、酥脆，能夠提高后期鴨脖的食用口感；

(4)將鴨脖均勻放入到添加了蛋清的面粉糊中攪拌，面粉糊與蛋清的質量比例為5：1，在制作面粉糊的時候清水與面粉的質量比為5：1，將鴨脖與面粉糊攪拌可以使鴨脖的表面形成一層糊狀的保護層在后續(xù)的加工處理中可以保護鴨脖內的肉質和口感；

(5)將滾揉后的鴨脖放入到2千克溫度為190℃的菜籽油中，炸5分鐘后取出，在煎炸鴨脖的時候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨脖外焦里嫩，食用起來特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產生，也能降低焦糊物質的產生，極大的提高了鴨脖煎炸的安全和實用安全，并且菜籽油可以將面粉糊熟化和硬化，增加了保護的效果，保證了鴨脖不會受到油炸的深度影響；

(6)炸制完成后將鴨脖進行裝盤，裝盤后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質量與鴨脖質量相同，然后放入到蒸籠內以130℃的溫度蒸半小時，半小時后取出將鴨脖翻身，再次蒸半小時，完成后取出；

(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨脖，用大火燒沸后調節(jié)溫度至100℃，繼續(xù)煮15分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內浸泡10分鐘后取出鴨脖；

(8)取出后將鴨脖放入到冷盤中冷卻后封裝即可；

實施例3

一種鹵食鴨脖及其制作方法，采用以下方法制備而成；

(1)將10千克鴨脖洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；

(2)將大茴300克、桂皮300克、八角300克、羅漢果300克和高良姜300克放入到5千克開水中煮沸，用開水熬煮0.7小時后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時間的熬煮范圍內不會出現(xiàn)串味的問題；

(3)將洗凈的鴨脖加入200克五香粉、400克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機中進行混合滾揉，滾揉35分鐘后取出，滾揉的操作一方面能夠使各種調味料與鴨脖混合使其能夠充分的被鴨脖吸收，另一方面經(jīng)過滾揉后的鴨脖，骨質更加松散、酥脆，能夠提高后期鴨脖的食用口感；

(4)將鴨脖均勻放入到添加了蛋清的面粉糊中攪拌，面粉糊與蛋清的質量比例為5：1，在制作面粉糊的時候清水與面粉的質量比為5：1，將鴨脖與面粉糊攪拌可以使鴨脖的表面形成一層糊狀的保護層在后續(xù)的加工處理中可以保護鴨脖內的肉質和口感；

(5)將滾揉后的鴨脖放入到2千克溫度為180℃的菜籽油中，炸4分鐘后取出，在煎炸鴨脖的時候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨脖外焦里嫩，食用起來特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產生，也能降低焦糊物質的產生，極大的提高了鴨脖煎炸的安全和實用安全，并且菜籽油可以將面粉糊熟化和硬化，增加了保護的效果，保證了鴨脖不會受到油炸的深度影響；

(6)炸制完成后將鴨脖進行裝盤，裝盤后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質量與鴨脖質量相同，然后放入到蒸籠內以125℃的溫度蒸半小時，半小時后取出將鴨脖翻身，再次蒸半小時，完成后取出；

(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨脖，用大火燒沸后調節(jié)溫度至90℃，繼續(xù)煮13分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內浸泡8分鐘后取出鴨脖；

(8)取出后將鴨脖放入到冷盤中冷卻后封裝即可；

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。