專利名稱：一種鴨子制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種鴨子制品的制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的鴨子制品包括烤鴨、板鴨和樟茶鴨?？绝喴话阋蕴铠啚樵?，制備方法包括用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風(fēng)干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用；將鴨放入烤爐內(nèi)，烤至全部上色至熟為止。樟茶鴨一般以肥公鴨為原料，制備方法包括從鴨背尾部橫開長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門，得到鴨坯；將鴨坯在由料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽和花椒組成的腌制湯料中腌幾小時(shí)；將沸水澆在鴨坯上，使鴨皮繃緊；然后將鴨坯放入熏爐，用松柏皮和/或松柏枝做熏料熏至鴨皮呈黃色取出；然后上籠蒸兩小時(shí)，冷卻后用油炸。
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平不斷提高，人們對(duì)食品的色、香、味提出了更高的要求。但是上述傳統(tǒng)的鴨子制品的色、香、味綜合性能不好，例如，烤鴨口味比較單一，必須沾醬食用，烤鴨晾涼后有比較重的禽腥味；樟茶鴨肉質(zhì)柴，口味濃重。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有的鴨子制品色、香、味綜合性能不好的缺點(diǎn)，提供一種能夠得到具有良好的色、香、味綜合性能的鴨子制品的制備方法。
本發(fā)明提供了一種鴨子制品的制備方法，該方法包括將鴨坯依次腌制、熏制和熟化，其中，所述熟化的方法為將腌制和熏制后的鴨坯烤制。
本發(fā)明提供的方法先將鴨坯腌制和熏制，用腌制湯料和熏料所產(chǎn)生的熏煙充分浸漬鴨坯，使得到的鴨子制品鮮咸可口，具有特殊的茶香味，不需要沾醬即可食用，在腌制和熏制后對(duì)鴨坯進(jìn)行烤制，使得到的鴨子制品呈棗紅色，外酥里嫩，因此，本發(fā)明方法得到的鴨子制品具有良好的色、香、味綜合性能。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供的鴨子制品的制備方法包括將鴨坯依次腌制、熏制和熟化，其中，所述熟化的方法為將腌制和熏制后的鴨坯烤制。
所述鴨坯可以使用常規(guī)的鴨坯制作方法制得，優(yōu)選情況下，將鴨子宰殺、褪毛后，在鴨翅下開約5厘米長(zhǎng)的小口，將內(nèi)臟通過該小口取出，然后用水將除去內(nèi)臟后的鴨膛清洗干凈即可得到鴨坯。
為了利于進(jìn)行烤制，作為原料的鴨子優(yōu)選為填鴨。填鴨的重量可以為2000-4000克，優(yōu)選為2500-3500克。
將鴨坯腌制的方法包括用腌制湯料浸漬所述鴨坯。腌制湯料的用量和浸漬時(shí)間只要滿足能夠使鴨坯被充分浸漬即可，例如，每千克鴨坯所用的腌制湯料的量可以為200-5000克，優(yōu)選為500-2000克；浸漬時(shí)間可以為3-12小時(shí)。
所述腌制湯料可以為常規(guī)的用于制備腌制品的腌制湯料，優(yōu)選情況下，所述腌制湯料通過將佐料在水中熬制而得到，以水的重量為100重量份為基準(zhǔn)，所述佐料包括0.2-5重量份、優(yōu)選0.5-3重量份草果，0.05-2重量份、優(yōu)選0.1-1.5重量份廣東香果，0.1-2.5重量份、優(yōu)選0.2-2重量份丁香，0.1-2.5重量份、優(yōu)選0.2-2重量份白蔻，0.05-2重量份、優(yōu)選0.1-1.5重量份山奈，0.2-5重量份、優(yōu)選0.5-3重量份花椒，0.2-5重量份、優(yōu)選0.5-3重量份香葉，0.1-2.5重量份、優(yōu)選0.2-2重量份桂皮，0.1-2.5重量份、優(yōu)選0.2-2重量份當(dāng)歸，0.05-2重量份、優(yōu)選0.1-1.5重量份黨參，0.02-1.5重量份、優(yōu)選0.05-1重量份南沙參，0.1-2.5重量份、優(yōu)選0.2-2重量份八角(Illicium verum)，0.05-2重量份、優(yōu)選0.1-1.5重量份白芷，0.05-2重量份、優(yōu)選0.1-1.5重量份胡椒，0.02-1.5重量份、優(yōu)選0.05-1重量份廣藿香，0.1-2.5重量份、優(yōu)選0.2-2重量份小茴香，0.05-2重量份、優(yōu)選0.1-1.5重量份雞精，0.05-2重量份、優(yōu)選0.1-1.5重量份鹽，0.2-5重量份、優(yōu)選0.5-3重量份蔥，0.2-10重量份、優(yōu)選0.5-6重量份姜和0.2-10重量份、優(yōu)選0.5-6重量份料酒。熬制好的腌制湯料一般冷卻至常溫后使用。
按照本發(fā)明的該優(yōu)選實(shí)施方式，腌制湯料中所含的調(diào)味料如草果、花椒、香葉、桂皮等不僅可以使得到的鴨子制品具有鮮咸可口的味道，而且腌制湯料中所含的中草藥成分如白蔻、當(dāng)歸、黨參等使得到的鴨子制品具有滋補(bǔ)身體的功效。
腌制湯料可以通過將佐料在水中熬制而得到，優(yōu)選情況下，將佐料在水中熬制的方法包括按照上述用量將草果、香果、丁香、白蔻、山奈、花椒、香葉、桂皮、當(dāng)歸、黨參、沙參、八角、白芷、胡椒、廣香、小茴香、雞精、鹽放入水中，加熱使水沸騰后放入蔥、姜和料酒，然后繼續(xù)加熱20-120分鐘、優(yōu)選為30-90分鐘。水的初始溫度可以為10-40℃。采用該熬制方法，可以達(dá)到提鮮去腥的效果。
所述熏制的方法包括將腌制后的鴨坯在放置有熏料和燒紅的炭的熏爐中熏至鴨坯表面呈黃色。所述熏料放置在燒紅的炭上，在燒紅的炭的加熱作用下，熏料不完全燃燒發(fā)出熏煙，從而對(duì)鴨坯進(jìn)行熏制。所述熏料可以為常規(guī)的用于制作熏制品的熏料，優(yōu)選包括主體材料、茶葉、糖和茉莉花。與常規(guī)的熏料相比，采用該熏料可以使熏制后的鴨坯咸香可口，使最終得到的鴨子制品色澤紅亮、口味清香。
在所述熏料中，以100重量份主體材料為基準(zhǔn)，茶葉的用量可以為0.1-10重量份，優(yōu)選為0.5-5重量份，糖的用量可以為0.1-10重量份，優(yōu)選為0.5-5重量份，茉莉花的用量可以為0.05-5重量份，優(yōu)選為0.1-3重量份。所述主體材料優(yōu)選為樟木、棗木和花生殼，樟木、棗木和花生殼的重量比可以為3-10∶3-10∶2-10。
所述燒紅的炭可以通過將炭點(diǎn)燃而得到，炭的種類可以為常規(guī)的在制備熏制品過程中使用的炭。熏料的用量和熏制時(shí)間只要滿足將鴨坯的表面熏成黃色即可，例如，每千克鴨坯所用的熏料的量可以為10-100克，優(yōu)選為20-60克；熏制時(shí)間可以為40-60分鐘。
其中，在熏制前，還可以將腌制后的鴨坯打氣、掛鉤、燙坯和掛色。
打氣的方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)的打氣方法，例如，將空氣通過鴨坯頸部的開口注入到鴨體的皮下脂肪和結(jié)締組織之間。掛鉤的方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)的掛鉤方法，例如，使鉤子穿過鴨坯頸部的肌肉，掛鉤的目的是便于進(jìn)行后續(xù)的熏制和烤制過程。燙坯的方法可以為將90-100℃的熱水澆到鴨坯上，燙坯的程度只要使鴨皮繃緊即可。掛色的方法可以為將糖水澆到鴨坯上，糖水的溫度可以為10-50℃，糖水的濃度可以為1-20重量％，每千克鴨坯所用的糖水的量可以為10-30克。
熏制后，可以將熏好的鴨坯冷卻至常溫再進(jìn)行烤制。所述烤制的方法包括將腌制和熏制后的鴨坯放入烤爐中?？局频某潭戎灰箍局坪蟮镍喿幽軌蚴秤眉纯?，例如，烤制溫度可以為220-320℃，優(yōu)選為250-280℃，烤制時(shí)間可以為50-80分鐘，優(yōu)選為50-70分鐘。所述烤爐可以為悶爐或掛爐，優(yōu)選為掛爐。掛爐中所用的燃料可以為常規(guī)的果香木燃料，例如棗木。在將鴨坯放入烤爐之前，可以將鴨坯的肛門堵上，在鴨膛中加入開水，開水的體積占鴨膛體積的60-80％。在烤制過程中，在鴨膛中的開水的作用下，使鴨坯內(nèi)煮外烤，容易熟，并且得到的鴨子制品外脆內(nèi)嫩，口感更好。
下面通過實(shí)施例更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
實(shí)施例1該實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的鴨子制品的制備方法。
將平均重量為2.5千克的3只鴨坯分別在2.5千克腌制湯料中浸泡6小時(shí)。其中，腌制湯料如下制得1.6重量份草果、0.4重量份廣東香果、0.8重量份丁香、0.8重量份白蔻、0.4重量份山奈、1.6重量份花椒、1.6重量份香葉、0.8重量份桂皮、0.8重量份當(dāng)歸、0.4重量份黨參、0.25重量份南沙參、0.8重量份八角、0.4重量份白芷、0.4重量份胡椒、0.25重量份廣霍香、0.8重量份小茴香、0.33重量份雞精和0.5重量份鹽放入100重量份水中(水溫為25℃)，加熱將水煮開，將1.6重量份蔥、2.5重量份姜和2.5重量份料酒放入上述煮開的水中，并繼續(xù)加熱使水維持沸騰狀態(tài)40分鐘，然后停止加熱并冷卻至30℃。
腌制后，將空氣通過鴨坯頸部的開口注入到鴨體的皮下脂肪和結(jié)締組織之間，然后使鉤子穿過鴨坯頸部的肌肉。將100℃的熱水澆到鴨坯上，使鴨皮繃緊。然后將40℃的糖水澆到鴨坯上，糖水的濃度為5重量％，每只鴨坯的糖水用量為37克。
然后，將鴨坯在放置有熏料和燒紅的炭的熏爐中進(jìn)行熏制1小時(shí)。所述熏料包括60重量份樟木、20重量份棗木、20重量份花生殼、5重量份茶葉、4重量份白糖和2重量份茉莉花。熏料的總重量為255克，熏料放在燒紅的炭上。
將熏好的鴨坯冷卻至常溫后掛在掛爐中，以棗木為燃料，在爐溫為260℃的條件下烤制60分鐘，即得到鴨子制品。
得到的鴨子制品表面呈棗紅色，散發(fā)濃郁的茶香味，品嘗時(shí)鮮咸可口、外酥里嫩，具有良好的色、香、味綜合性能。
實(shí)施例2該實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的鴨子制品的制備方法。
將平均重量為3千克的3只鴨坯分別在4.5千克腌制湯料中浸泡10小時(shí)。其中，腌制湯料如下制得0.8重量份草果、1重量份廣東香果、1.5重量份丁香、0.3重量份白蔻、0.9重量份山奈、2.5重量份花椒、0.6重量份香葉、0.3重量份桂皮、0.3重量份當(dāng)歸、1重量份黨參、0.6重量份南沙參、1.2重量份八角、1重量份白芷、1.2重量份胡椒、0.1重量份廣霍香、0.5重量份小茴香、0.9重量份雞精和1.2重量份鹽放入100重量份水中(水溫為25℃)，加熱將水煮開，將0.6重量份蔥、1重量份姜和5重量份料酒放入上述煮開的水中，并繼續(xù)加熱使水維持沸騰狀態(tài)75分鐘，然后停止加熱并冷卻至30℃。
腌制后，將空氣通過鴨坯頸部的開口注入到鴨體的皮下脂肪和結(jié)締組織之間，然后使鉤子穿過鴨坯頸部的肌肉。將100℃的熱水澆到鴨坯上，使鴨皮繃緊。然后將40℃的糖水澆到鴨坯上，糖水的濃度為10重量％，每只鴨坯的糖水用量為60克。
然后，將鴨坯在放置有熏料和燒紅的炭的熏爐中進(jìn)行熏制80分鐘。所述熏料包括40重量份樟木、60重量份棗木、100重量份花生殼、4重量份茶葉、5重量份白糖和2重量份茉莉花。熏料的總重量為405克，熏料放在燒紅的炭上。
用8厘米長(zhǎng)的高梁桿將其中1只鴨坯的肛門堵上，在鴨膛里倒入100℃的熱水，熱水的體積為鴨膛體積的2/3。然后將鴨坯掛在掛爐中，以棗木為燃料，在爐溫為280℃的條件下烤制50-80分鐘，即得到鴨子制品。
得到的鴨子制品表面呈棗紅色，散發(fā)濃郁的茶香味，品嘗時(shí)鮮咸可口、外酥里嫩，具有良好的色、香、味綜合性能。此外，在鴨膛中倒入熱水然后烤制而得到的鴨子制品的鴨肉更加鮮嫩。
權(quán)利要求
1.一種鴨子制品的制備方法，該方法包括將鴨坯依次腌制、熏制和熟化，其特征在于，所述熟化的方法為將腌制和熏制后的鴨坯烤制。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述烤制的方法包括將腌制和熏制后的鴨坯放入烤爐中，烤制溫度為220-320℃，烤制時(shí)間為50-80分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，在將鴨坯放入烤爐之前，該方法還包括將鴨坯的肛門堵上，在鴨膛中加入開水，開水的體積占鴨膛體積的60-80％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述腌制的方法包括用腌制湯料浸漬所述鴨坯，每千克鴨坯所用的腌制湯料的量為200-5000克，浸漬時(shí)間為6-8小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述腌制湯料通過將佐料在水中熬制而得到，以水的重量為100重量份為基準(zhǔn)，所述佐料包括0.2-5重量份草果、0.05-2重量份廣東香果、0.1-2.5重量份丁香、0.1-2.5重量份白蔻、0.05-2重量份山奈、0.2-5重量份花椒、0.2-5重量份香葉、0.1-2.5重量份桂皮、0.1-2.5重量份當(dāng)歸、0.05-2重量份黨參、0.02-1.5重量份南沙參、0.1-2.5重量份八角、0.05-2重量份白芷、0.05-2重量份胡椒、0.02-1.5重量份廣藿香、0.1-2.5重量份小茴香、0.05-2重量份雞精、0.05-2重量份鹽、0.2-5重量份蔥、0.2-10重量份姜和0.2-10重量份料酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，將佐料在水中熬制的方法包括將草果、廣東香果、丁香、白蔻、山奈、花椒、香葉、桂皮、當(dāng)歸、黨參、南沙參、八角、白芷、胡椒、廣藿香、小茴香、雞精、鹽放入水中，加熱使水沸騰后放入蔥、姜和料酒，然后繼續(xù)加熱20-120分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述熏制的方法包括將腌制后的鴨坯在放置有熏料和燒紅的炭的熏爐中熏至鴨坯表面呈黃色，所述熏料放置在燒紅的炭上，所述熏料包括主體材料、茶葉、糖和茉莉花，所述主體材料為樟木、棗木和花生殼。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，在所述熏料中，以100重量份主體材料為基準(zhǔn)，茶葉的用量為0.6-10重量份，糖的用量為1-10重量份，茉莉花的用量為0.6-10重量份。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，在所述主體材料中，樟木、棗木和花生殼，樟木、棗木和花生殼的重量比為3-10∶3-10∶2-10。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在熏制前，該方法還包括將腌制后的鴨坯打氣、掛鉤、燙坯和掛色。
全文摘要
一種鴨子制品的制備方法包括將鴨坯依次腌制、熏制和熟化，其中，所述熟化的方法為將腌制和熏制后的鴨坯烤制。本發(fā)明提供的方法先將鴨坯腌制和熏制，用腌制湯料和熏料所產(chǎn)生的熏煙充分浸漬鴨坯，使得到的鴨子制品鮮咸可口，具有特殊的茶香味，不需要沾醬即可食用，在腌制和熏制后對(duì)鴨坯進(jìn)行烤制，使得到的鴨子制品呈棗紅色，外酥里嫩，因此，本發(fā)明方法得到的鴨子制品具有良好的色、香、味綜合性能。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101040716SQ20071009888
公開日2007年9月26日 申請(qǐng)日期2007年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月28日
發(fā)明者侯秀琴 申請(qǐng)人:侯秀琴