本發(fā)明屬于食品腌制領(lǐng)域，具體涉及一種提高風(fēng)干雞保質(zhì)期的腌制工藝。
背景技術(shù)：
風(fēng)干雞是一種以肉雞為原料的腌制食品，廣受消費者的喜愛。
延長腌制品的保質(zhì)期有利于市場鋪貨，提高市場份額，同時可以減少過期帶來的經(jīng)濟損失，對生廠商具有重大意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種提高風(fēng)干雞保質(zhì)期的腌制工藝。
本發(fā)明的上述目的是通過下面的技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：
一種提高風(fēng)干雞保質(zhì)期的腌制工藝，將活肉雞經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光雞，然后依次進行腌制、風(fēng)干、鑷毛、煮制、包裝，其中，腌制之前還有前處理工序，所述前處理工序包括如下步驟：
步驟S1，制備前處理液：將杜仲的干燥樹皮粉碎后用水浸泡25～35小時，水中含有質(zhì)量分數(shù)為30～40％的食用酒精，水的重量為干燥樹皮重量的15～25倍；
步驟S2，將光雞浸泡在前處理液中，10～20℃浸泡1.5～2.5小時；
步驟S3，取出光雞后漂洗即可。
優(yōu)選地，所述腌制工序為：將光雞浸泡在配制好的鹵液中，于10～20℃條件下腌制18～36小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加12～16份食鹽。
優(yōu)選地，所述風(fēng)干工序為：將腌制后的光雞放置于溫度8～18℃、相對濕度25～75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為3～5天。
優(yōu)選地，所述鑷毛工序為：將風(fēng)干的光雞置80℃～90℃的水中5～8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上。
優(yōu)選地，所述煮制工序為：將已上架的光雞通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95～102℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為50～120分鐘。
優(yōu)選地，所述煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
優(yōu)選地，所述包裝工序為：將煮制后的成熟雞從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。
優(yōu)選地，所述微波殺菌為：將成熟雞真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為80～120℃，時間為12～16分鐘。
優(yōu)選地，所述高溫殺菌為：將成熟雞真空包裝后放置于溫度為110～120℃的高壓鍋內(nèi)14～16分鐘。
本發(fā)明的優(yōu)點：
本發(fā)明提供的方法可以明顯延長風(fēng)干雞的保質(zhì)期，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有突出的實質(zhì)性特點和顯著的進步。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例進一步說明本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明保護范圍。盡管參照較佳實施例對本發(fā)明作了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。
下述實施例中，真空包裝后均微波殺菌，條件為：將成熟雞真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時間為14分鐘。當(dāng)然也可以采用高溫殺菌，條件為：將成熟雞真空包裝后放置于溫度為115℃的高壓鍋內(nèi)15分鐘。
實施例1：風(fēng)干雞的制備
將活肉雞經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光雞，還依次包含以下工序：
工序S1，前處理；
工序S2，腌制：將光雞浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；
工序S3，風(fēng)干：將腌制后的光雞放置于溫度12℃、相對濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為4天；
工序S4，鑷毛：將風(fēng)干的光雞置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；
工序S5，煮制：將已上架的光雞通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包裝：將煮制后的成熟雞從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。
其中，前處理工序的方法包括如下所述的步驟：
步驟S1，制備前處理液：將杜仲的干燥樹皮粉碎后用水浸泡30小時，水中含有質(zhì)量分數(shù)為35％的食用酒精，水的重量為干燥樹皮重量的20倍；
步驟S2，將光雞浸泡在前處理液中，15℃浸泡2小時；
步驟S3，取出光雞后漂洗即可。
實施例2：風(fēng)干雞的制備
將活肉雞經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光雞，還依次包含以下工序：
工序S1，前處理；
工序S2，腌制：將光雞浸泡在配制好的鹵液中，于10℃條件下腌制36小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加12份食鹽；
工序S3，風(fēng)干：將腌制后的光雞放置于溫度8℃、相對濕度25％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為5天；
工序S4，鑷毛：將風(fēng)干的光雞置80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；
工序S5，煮制：將已上架的光雞通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為120分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包裝：將煮制后的成熟雞從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。
其中，前處理工序的方法包括如下所述的步驟：
步驟S1，制備前處理液：將杜仲的干燥樹皮粉碎后用水浸泡25小時，水中含有質(zhì)量分數(shù)為40％的食用酒精，水的重量為干燥樹皮重量的25倍；
步驟S2，將光雞浸泡在前處理液中，10℃浸泡2.5小時；
步驟S3，取出光雞后漂洗即可。
實施例3：風(fēng)干雞的制備
將活肉雞經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光雞，還依次包含以下工序：
工序S1，前處理；
工序S2，腌制：將光雞浸泡在配制好的鹵液中，于20℃條件下腌制18小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加16份食鹽；
工序S3，風(fēng)干：將腌制后的光雞放置于溫度18℃、相對濕度75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為3天；
工序S4，鑷毛：將風(fēng)干的光雞置80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；
工序S5，煮制：將已上架的光雞通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為120分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包裝：將煮制后的成熟雞從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。
其中，前處理工序的方法包括如下所述的步驟：
步驟S1，制備前處理液：將杜仲的干燥樹皮粉碎后用水浸泡35小時，水中含有質(zhì)量分數(shù)為30％的食用酒精，水的重量為干燥樹皮重量的15倍；
步驟S2，將光雞浸泡在前處理液中，20℃浸泡1.5小時；
步驟S3，取出光雞后漂洗即可。
實施例4：與實施例1對比，無前處理工序
將活肉雞經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光雞，還依次包含以下工序：
工序S1，腌制：將光雞浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；
工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光雞放置于溫度12℃、相對濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為4天；
工序S3，鑷毛：將風(fēng)干的光雞置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；
工序S4，煮制：將已上架的光雞通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S5，包裝：將煮制后的成熟雞從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。
實施例1～3制備的風(fēng)干雞保質(zhì)期都為24個月，而實施例4制備的風(fēng)干雞保質(zhì)期最長僅為18個月，說明本發(fā)明提供的方法可以明顯延長風(fēng)干雞的保質(zhì)期。
上述實施例的作用在于說明本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明的保護范圍。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和保護范圍。