本發(fā)明屬于食品腌制加工領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽低脂四季風(fēng)鵝的制作方法。
背景技術(shù)：
：四季鵝是我國(guó)古老又稀有的家禽品種。四季鵝肉嫩味美，是菜肴中的佳品，成為民間過年、過節(jié)、結(jié)婚喜慶普遍重用肉食品，尤以腌制的臘鵝，紫里透紅，油香四溢，更別有風(fēng)味。四季鵝目前主要分布在江蘇鎮(zhèn)江市的句容市鄉(xiāng)鎮(zhèn)范圍內(nèi)周邊地區(qū)，其他地方如蘇北的寶應(yīng)等地均是從句容市引種而生長(zhǎng)。因?yàn)樗募均Z有一個(gè)習(xí)性，一個(gè)月蛋，一個(gè)月孵子，一個(gè)月加料復(fù)壯，一季一個(gè)循環(huán)，句容市的農(nóng)村群眾形象地稱為“四季鵝”而得名。為了提高腌制四季風(fēng)鵝的口感和防腐效果，腌制時(shí)需使用很高的鹽度(10～16％)。但是，高鹽度的四季風(fēng)鵝對(duì)于口味淡的食客來講會(huì)口味偏重，且高鹽度不利于人體健康，易誘發(fā)高血壓等疾病。如何既保證四季風(fēng)鵝的腌制口感，又降低其含鹽量一直是大家努力解決的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽低脂四季風(fēng)鵝的制作方法，在傳統(tǒng)腌制工藝基礎(chǔ)上增加脫鹽工序，既保證四季風(fēng)鵝的腌制效果又使得成品含鹽量明顯降低，口感高又健康。本發(fā)明的上述目的是通過下面的技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：一種低鹽低脂四季風(fēng)鵝的制作方法，將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，然后依次進(jìn)行腌制、風(fēng)干、鑷毛、煮制、包裝，其中，風(fēng)干、鑷毛工序之間還有脫鹽脫脂工序，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取35～45份改性食品級(jí)硅藻土、15～25份食品級(jí)石膏粉、6～8份食品級(jí)硅膠和3～5份食品級(jí)海藻酸，混合攪拌均勻后，添加90～110份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風(fēng)干的光鵝表面，于溫度8～18℃、相對(duì)濕度25～75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干至光鵝表面形成干泥，風(fēng)干時(shí)間為15～25小時(shí)；1kg光鵝涂抹濕泥400～600g；步驟S3，剝離光鵝表面的干泥即可以實(shí)現(xiàn)脫鹽脫脂；改性食品級(jí)硅藻土的制備方法為：先將食品級(jí)硅藻土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小時(shí)，再邊翻動(dòng)邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質(zhì)量百分含量為45～65％，1g食品級(jí)硅藻土對(duì)應(yīng)噴灑酒石酸80～120mg；噴灑完后，于85～95℃烘0.5～1.5小時(shí)。進(jìn)一步地，所述腌制工序?yàn)椋簩⒐怡Z浸泡在配制好的鹵液中，于10～20℃條件下腌制18～36小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加12～16份食鹽。進(jìn)一步地，所述風(fēng)干工序?yàn)椋簩㈦缰坪蟮墓怡Z放置于溫度8～18℃、相對(duì)濕度25～75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為3～5天。進(jìn)一步地，所述鑷毛工序?yàn)椋簩⒚擕}脫脂的光鵝置80℃～90℃的水中5～8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上。進(jìn)一步地，所述煮制工序?yàn)椋簩⒁焉霞艿墓怡Z通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95～102℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為50～120分鐘。進(jìn)一步地，所述煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。進(jìn)一步地，所述包裝工序?yàn)椋簩⒅笾坪蟮某墒禊Z從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下冷庫(kù)中保存。進(jìn)一步地，所述微波殺菌為：將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為80～120℃，時(shí)間為12～16分鐘。進(jìn)一步地，所述高溫殺菌為：將成熟鵝真空包裝后放置于溫度為110～120℃的高壓鍋內(nèi)14～16分鐘。進(jìn)一步地，所述酒石酸為食品級(jí)酒石酸。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明提供的四季風(fēng)鵝的制作方法是對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的改進(jìn)，在傳統(tǒng)腌制工藝基礎(chǔ)上增加脫鹽脫脂工序，既保證四季風(fēng)鵝的腌制效果又使成品含鹽量和脂肪量明顯降低，口感高又健康。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明保護(hù)范圍。盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。下述實(shí)施例中，真空包裝后均微波殺菌，條件為：將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時(shí)間為14分鐘。當(dāng)然也可以采用高溫殺菌，條件為：將成熟鵝真空包裝后放置于溫度為115℃的高壓鍋內(nèi)15分鐘。實(shí)施例1：四季風(fēng)鵝的制備將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鵝置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取40份改性食品級(jí)硅藻土、20份食品級(jí)石膏粉、7份食品級(jí)硅膠和4份食品級(jí)海藻酸，混合攪拌均勻后，添加100份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風(fēng)干的光鵝表面，于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干至光鵝表面形成干泥，風(fēng)干時(shí)間為20小時(shí)；1kg光鵝涂抹濕泥500g；步驟S3，剝離光鵝表面的干泥即可以實(shí)現(xiàn)脫鹽脫脂。改性食品級(jí)硅藻土的制備方法為：先將食品級(jí)硅藻土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小時(shí)，再邊翻動(dòng)邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質(zhì)量百分含量為55％，1g食品級(jí)硅藻土對(duì)應(yīng)噴灑酒石酸100mg；噴灑完后，于90℃烘1小時(shí)。實(shí)施例2：四季風(fēng)鵝的制備將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于10℃條件下腌制36小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加12份食鹽；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度8℃、相對(duì)濕度25％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為5天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鵝置80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為120分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取35份改性食品級(jí)硅藻土、15份食品級(jí)石膏粉、6份食品級(jí)硅膠和3份食品級(jí)海藻酸，混合攪拌均勻后，添加90份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風(fēng)干的光鵝表面，于溫度8℃、相對(duì)濕度25％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干至光鵝表面形成干泥，風(fēng)干時(shí)間為25小時(shí)；1kg光鵝涂抹濕泥400g；步驟S3，剝離光鵝表面的干泥即可以實(shí)現(xiàn)脫鹽脫脂。改性食品級(jí)硅藻土的制備方法為：先將食品級(jí)硅藻土粉碎至200～300目，于250℃烘3小時(shí)，再邊翻動(dòng)邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質(zhì)量百分含量為45％，1g食品級(jí)硅藻土對(duì)應(yīng)噴灑酒石酸80mg；噴灑完后，于85℃烘1.5小時(shí)。實(shí)施例3：四季風(fēng)鵝的制備將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于20℃條件下腌制18小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加16份食鹽；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度18℃、相對(duì)濕度75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為3天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鵝置90℃的水中5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為102℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為50分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取45份改性食品級(jí)硅藻土、25份食品級(jí)石膏粉、8份食品級(jí)硅膠和5份食品級(jí)海藻酸，混合攪拌均勻后，添加110份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風(fēng)干的光鵝表面，于溫度18℃、相對(duì)濕度75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干至光鵝表面形成干泥，風(fēng)干時(shí)間為15小時(shí)；1kg光鵝涂抹濕泥600g；步驟S3，剝離光鵝表面的干泥即可以實(shí)現(xiàn)脫鹽脫脂。改性食品級(jí)硅藻土的制備方法為：先將食品級(jí)硅藻土粉碎至200～300目，于350℃烘2小時(shí)，再邊翻動(dòng)邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質(zhì)量百分含量為65％，1g食品級(jí)硅藻土對(duì)應(yīng)噴灑酒石酸120mg；噴灑完后，于95℃烘0.5小時(shí)。實(shí)施例4：與實(shí)施例1對(duì)比，不進(jìn)行脫鹽脫脂將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鵝置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。實(shí)施例5：與實(shí)施例1對(duì)比，脫鹽脫脂時(shí)使用非改性的食品級(jí)硅藻土將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鵝置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取40份食品級(jí)硅藻土、20份食品級(jí)石膏粉、7份食品級(jí)硅膠和4份食品級(jí)海藻酸，混合攪拌均勻后，添加100份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風(fēng)干的光鵝表面，于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干至光鵝表面形成干泥，風(fēng)干時(shí)間為20小時(shí)；1kg光鵝涂抹濕泥500g；步驟S3，剝離光鵝表面的干泥即可以實(shí)現(xiàn)脫鹽脫脂。實(shí)施例6：效果實(shí)施例分別測(cè)定實(shí)施例1～5制備的四季風(fēng)鵝的含鹽量(％)和脂肪含量(％)。同時(shí)，安排5名業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)豐富的專家作為評(píng)委對(duì)四季風(fēng)鵝的口感進(jìn)行打分，取均值。滿分為10份。測(cè)定結(jié)果如下：含鹽量(％)脂肪含量(％)口感得分實(shí)施例14.24.69.6實(shí)施例24.85.19.6實(shí)施例34.74.99.6實(shí)施例412.510.59.5實(shí)施例59.48.69.8測(cè)定結(jié)果表明，本發(fā)明提供的四季風(fēng)鵝的含鹽量和脂肪量明顯降低，口感高又健康。本發(fā)明是對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的改進(jìn)，與現(xiàn)有技術(shù)相比具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。上述實(shí)施例的作用在于說明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3