本發(fā)明涉及食品制備方法技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種綠色皖西白鵝的鹵制方法。

背景技術(shù)：

皖西白鵝原產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)，現(xiàn)主要分布在皖西山區(qū)及河南省的固始縣一帶，是我國(guó)著名的中型肉絨兼用型鵝種。皖西白鵝可以說是渾身是寶，它不但肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還具有比較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。皖西白鵝是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)健康食品，用它制作出來的“烤鵝”和“臘鵝”，鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，很受消費(fèi)者的喜愛。皖西白鵝產(chǎn)絨量高，所產(chǎn)鵝絨潔白朵大，彈性好，膨松度高，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羽絨的上好原料。皖西白鵝是我國(guó)傳統(tǒng)的重要出口商品之一，被確定為國(guó)家級(jí)畜禽資源保護(hù)品種，具有適應(yīng)性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、管理比較粗放、既耐寒又耐熱等優(yōu)點(diǎn)。

鵝肉含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B族維生素、煙酸、糖，其中蛋白質(zhì)的含量很高，同時(shí)富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質(zhì)，并且脂肪含量很低。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。

現(xiàn)有的鵝肉的鹵制方法較為簡(jiǎn)單，通常是將鵝肉與鹵料混合腌制即完成，鹵料通常是采用鹽、雞精、醬油，配方組分較為簡(jiǎn)單，采用這種配方制成的鵝肉口感較為單一，且采用傳統(tǒng)的這種腌制方法制得的鵝肉會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用容易致癌，不利于人們的身體健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種綠色皖西白鵝的鹵制方法，以解決上述背景技術(shù)中的問題。

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種綠色皖西白鵝的鹵制方法，包括以下步驟：

(1)修整處理：取新鮮或冷凍的檢驗(yàn)合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；

(2)常溫腌制：將清洗瀝干的鵝肉放入容器中，添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制20-24小時(shí)；

(3)煮制、去腥：將腌制好的鵝肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮10-20min，當(dāng)鵝肉表面無血絲出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；

(4)鹵煮：以煮制、去腥后的鵝肉為原料，拌入鵝肉重量0.1-0.3％天然香辛料，水沒過鵝肉，煮開30min，改小火煮40-60min，鹵煮至酥爛；之后撈出加入食用鹽、味精、白砂糖、食用香精進(jìn)行調(diào)味，然后在80-90℃條件下烘干1h出爐；

(5)保鮮包裝：將鹵鵝自鹵鍋內(nèi)取出，待其表面干燥后，用含氯量為4080mg/L的電解水對(duì)鹵鵝表面進(jìn)行噴霧殺菌；噴霧殺菌后的鹵鵝，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鮮劑中殺菌30-60秒；所述可食性涂膜保鮮劑含有質(zhì)量百分比為0.1-0.5％的殼聚糖和濃度為0.05-1g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包裝，即可。

所述步驟(2)中腌制時(shí)加入鵝肉重量的2-3﹪的食鹽、0.5-1.0‰的D-異抗壞血酸鈉、0.1-0.5％脫氫乙酸鈉、0.1-0.3％三聚磷酸鈉、0.1-1.3％的白酒，

所述步驟(4)中食用香精包括鹵味增香膏、乙基麥芽酚、牛肉精粉、豬肉精粉、復(fù)合磷酸鹽、山梨酸鉀中的一種或幾種混合。

所述步驟(4)中天然香辛料包括大茴香、小茴香、花椒、肉桂、白芷、丁香、胡椒、豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、辣根、蔥、生姜、大蒜、洋蔥、豆蔻、香椿樹葉、木香：每100份質(zhì)量水中加入大茴香0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、花椒0.1-0.4份、肉桂0.1-0.3份、白芷0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、胡椒0.1-0.4份、豆蔻0.1-0.2份、小豆蔻0.1-0.2份、月桂葉0.1-0.2份、鼠尾草0.1-0.2份、辣根0.1-0.5份、蔥0.1-2份、生姜0.1-2、大蒜0.1-2、洋蔥0.1-2、香椿樹葉0.1-0.2份、木香0.02-0.05份。

與已公開技術(shù)相比，本發(fā)明存在以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明不含致癌物質(zhì)，口感好，具有香草的香氛；在制備的過程中，還包括對(duì)原料輔料進(jìn)行驗(yàn)收、解凍、清洗、選料、修整、鹵煮、殺菌等處理，加工較為細(xì)致，制得的成本營(yíng)養(yǎng)豐富且不含有害添加劑，有利于人體健康。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、工作流程、使用方法達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種綠色皖西白鵝的鹵制方法，包括以下步驟：

(1)修整處理：取新鮮或冷凍的檢驗(yàn)合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；

(2)常溫腌制：將清洗瀝干的鵝肉放入容器中，添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制20小時(shí)；

(3)煮制、去腥：將腌制好的鵝肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮10-20min，當(dāng)鵝肉表面無血絲出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；

(4)鹵煮：以煮制、去腥后的鵝肉為原料，拌入鵝肉重量0.1％天然香辛料，水沒過鵝肉，煮開30min，改小火煮40min，鹵煮至酥爛；之后撈出加入食用鹽、味精、白砂糖、食用香精進(jìn)行調(diào)味，然后在80℃條件下烘干1h出爐；

(5)保鮮包裝：將鹵鵝自鹵鍋內(nèi)取出，待其表面干燥后，用含氯量為4080mg/L的電解水對(duì)鹵鵝表面進(jìn)行噴霧殺菌；噴霧殺菌后的鹵鵝，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鮮劑中殺菌30秒；所述可食性涂膜保鮮劑含有質(zhì)量百分比為0.1％的殼聚糖和濃度為0.05g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包裝，即可。

實(shí)施例2

一種綠色皖西白鵝的鹵制方法，包括以下步驟：

(1)修整處理：取新鮮或冷凍的檢驗(yàn)合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；

(2)常溫腌制：將清洗瀝干的鵝肉放入容器中，添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制22小時(shí)；

(3)煮制、去腥：將腌制好的鵝肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮10-20min，當(dāng)鵝肉表面無血絲出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；

(4)鹵煮：以煮制、去腥后的鵝肉為原料，拌入鵝肉重量0.2％天然香辛料，水沒過鵝肉，煮開30min，改小火煮50min，鹵煮至酥爛；之后撈出加入食用鹽、味精、白砂糖、食用香精進(jìn)行調(diào)味，然后在90℃條件下烘干1h出爐；

(5)保鮮包裝：將鹵鵝自鹵鍋內(nèi)取出，待其表面干燥后，用含氯量為4080mg/L的電解水對(duì)鹵鵝表面進(jìn)行噴霧殺菌；噴霧殺菌后的鹵鵝，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鮮劑中殺菌40秒；所述可食性涂膜保鮮劑含有質(zhì)量百分比為0.2％的殼聚糖和濃度為0.1g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包裝，即可。

實(shí)施例3

一種綠色皖西白鵝的鹵制方法，包括以下步驟：

(1)修整處理：取新鮮或冷凍的檢驗(yàn)合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；

(2)常溫腌制：將清洗瀝干的鵝肉放入容器中，添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制24小時(shí)；

(3)煮制、去腥：將腌制好的鵝肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮20min，當(dāng)鵝肉表面無血絲出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；

(4)鹵煮：以煮制、去腥后的鵝肉為原料，拌入鵝肉重量0.3％天然香辛料，水沒過鵝肉，煮開30min，改小火煮60min，鹵煮至酥爛；之后撈出加入食用鹽、味精、白砂糖、食用香精進(jìn)行調(diào)味，然后在90℃條件下烘干1h出爐；

(5)保鮮包裝：將鹵鵝自鹵鍋內(nèi)取出，待其表面干燥后，用含氯量為4080mg/L的電解水對(duì)鹵鵝表面進(jìn)行噴霧殺菌；噴霧殺菌后的鹵鵝，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鮮劑中殺菌60秒；所述可食性涂膜保鮮劑含有質(zhì)量百分比為0.5％的殼聚糖和濃度為1g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包裝，即可。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明的要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。