本發(fā)明涉及香腸制備領(lǐng)域，特別是涉及一種辣木發(fā)酵香腸的制備方法。

背景技術(shù)：

辣木(Moringa sp.)亦稱鼓槌樹(Drumstick tree)，原產(chǎn)于南亞熱帶、熱帶的干旱、半干旱地區(qū)，經(jīng)6個月的種植即可開花結(jié)果。辣木全身都是寶，其枝葉、種子、果實及樹皮都含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進人體新陳代謝、增強體質(zhì)、提高人體免疫力，具有醫(yī)療功效和保健功能。辣木葉作為一種具有高營養(yǎng)價值的蔬菜被非洲、東南亞等國家廣泛食用，近年來我國廣西、廣東、福建、海南等地也開始引進種植開發(fā)。Teixeira等研究表明辣木葉粉中含有28.7％的粗蛋白、7.1％的脂肪、44.4％碳水化合物(Teixeira E M,Carvalho M R,Neves V A,Silva M A，Arantes-Pereira L.Chemical characteristics and fractionation of proteins from Moringa oleifera Lam.Leaves[J].Food Chem,2014,147(1):51-54.)。葉片中鈣、鐵含量分別為2g/100g、0.282g/100g，且富含維生素、黃酮、多酚類化合物以及多種氨基酸，不僅是發(fā)達國家素食者的理想食材，還是貧困地區(qū)人們的天然營養(yǎng)庫。

目前國內(nèi)對辣木的研究主要集中在對其功能性成分進行提取、分離、鑒定，進而對其生物活性進行研究。對于辣木系列產(chǎn)品的開發(fā)主要集中在傳統(tǒng)類食品，如辣木餅干、辣木營養(yǎng)面、辣木湯、辣木糖果等，以及功能性食品，如辣木保健酒、辣木保健茶、辣木蛋白粉等。

但是，將辣木應(yīng)用于肉制品領(lǐng)域進而開發(fā)出天然綠色肉制品尚處于空白階段，具有廣闊的研究和市場開發(fā)前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種辣木發(fā)酵香腸的制備方法。

為此，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種辣木發(fā)酵香腸的制備方法，由質(zhì)量比為4：1的豬通脊肉和豬背膘肉以及以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重計的以下比例的輔料制備而成：

其中所述發(fā)酵液由薩科WBL-45菌株、葡萄糖、奶粉溶于蒸餾水制備而成，且所述薩科WBL-45菌株的加入量使得原輔料中的活菌數(shù)≥2.5×10⁶CFU/g，

所述辣木發(fā)酵香腸的制備方法包括以下步驟：

(1)原料肉的選擇：取豬通脊肉和豬背膘肉，所述豬通脊肉用水洗凈，剔去筋膜后切成小塊，用絞肉機絞碎；所述豬背膘肉用水洗凈后切成0.3-0.5cm見方的肉??；

(2)制備發(fā)酵液：取薩科WBL-45菌株、葡萄糖、奶粉全部溶于蒸餾水中，攪拌均勻，常溫下放置2～3h；

(3)原輔料的添加和接種：稱取步驟1)中絞碎的豬通脊肉800g和豬背膘肉丁200g，置于容器中，按上述配方加入各種輔料，接種發(fā)酵液，均勻攪拌10～15min；

(4)腌制：將攪拌好的餡料在0～4℃腌制10～12h，腌制時用保鮮膜封口，以防雜菌污染；

(5)灌腸、結(jié)扎與排氣：將腸衣用清水泡10～20min，除去表面的鹽漬，灌制時每8～10cm結(jié)扎一次，用溫水清洗，每根香腸用針扎4-5個小孔排氣，將香腸掛入消毒后的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中；

(6)發(fā)酵：將恒溫恒濕培養(yǎng)箱預(yù)熱，溫度和相對濕度分別為28～30℃和85～90％進行發(fā)酵，當(dāng)pH降至4.8～5.1時結(jié)束發(fā)酵過程；

(7)干燥成熟：將恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度設(shè)定為14～15℃，相對濕度設(shè)定為60～70％，將發(fā)酵好的香腸掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，經(jīng)過4～5d后，將恒溫恒濕培養(yǎng)箱中的溫度和相對濕度緩慢增加，至干燥結(jié)束時，恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度為15～17℃，相對濕度為70～80％，干燥時間為15～20d，制得所述辣木發(fā)酵香腸。

優(yōu)選的是，上述輔料還包括以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重量計的2～5％的料酒。

優(yōu)選的是，上述輔料還包括以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重量計的0.2～0.5％的味精。

優(yōu)選的是，上述輔料還包括以所述豬通脊肉和豬背膘肉的總重量計的0.1～0.2％的大蒜末。

優(yōu)選的是，步驟1)中所述豬背膘肉是溫度為0-4℃的冷卻肉。

另外，步驟1)中，所述絞肉機的孔徑為4mm。

本發(fā)明的方法制備的辣木發(fā)酵香腸風(fēng)味獨特、抗氧化性強、安全性高。

附圖說明

圖1a和圖1b分別是5組發(fā)酵香腸成熟貯藏過程中紅度(a*)值的變化；

圖2a和圖2b分別是5組發(fā)酵香腸成熟過程中水分活度(Aw)值的變化；

圖3a和圖3b分別是5組發(fā)酵香腸成熟和貯藏過程中過氧化(PV)值的變化；

圖4是N-亞硝胺混標(biāo)色譜圖。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的辣木發(fā)酵香腸的制備方法進行詳細(xì)說明。

參見表1。表1為本發(fā)明的實施例(辣木組)和陰性對照組(CK組，既不添加硝酸鹽，也不添加辣木粉)、陽性對照組(SN組，添加硝酸鹽)、VC組(添加硝酸鹽和VC)和VE組(添加硝酸鹽和VE)的具體配方。

表1 發(fā)酵香腸配方及分組

表1中，辣木粉的添加量是依據(jù)實測的辣木發(fā)酵香腸中的硝酸鹽含量折算而來，即：除CK組外的其余4組發(fā)酵香腸的配方中，硝酸鹽的添加量均保持在每公斤豬肉0.3g的水平；表中的百分比含量均為以豬通脊肉和豬背膘肉的總重計的重量百分比。

試驗材料

豬通脊肉、豬背膘肉、羊腸衣、曲酒、食鹽、白砂糖、白醬油和味精。

辣木粉，由青島綠萃生物科技有限公司提供。

發(fā)酵劑薩科WBL-45復(fù)合菌株(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳桿菌)，購于意大利SACCO公司。

食品級VC、VE、亞硝酸鈉、乙酸鋅溶液、0.4wt％的對氨基苯磺酸溶液、飽和硼砂溶液、亞鐵氰化鉀溶液、0.2wt％的鹽酸萘乙二胺溶液、NaNO₂標(biāo)準(zhǔn)溶液、NaNO₂標(biāo)準(zhǔn)使用液、氯仿、0.02M的2-硫代巴比妥酸、7.5wt％的TCA溶液(0.1％wt BHA+0.1wt％EDTA)、乙酸氯仿混合溶液(V/V＝3:2)、飽和碘化鉀溶液、0.5wt％的淀粉溶液(現(xiàn)配現(xiàn)用)、0.002mol/L的硫代硫酸鈉，以上試劑均購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

儀器與設(shè)備

KDF-2513組織搗碎機(天津市達康電器有限公司)；TV-5L不銹鋼灌腸機(廣東樂王實業(yè)有限公司)；Ffiocell恒溫恒濕培養(yǎng)箱(艾力特國際貿(mào)易有限公司)；FA2004精密電子天平(上海精科儀器公司)；CM-5色差儀(日本KONICA MINOLTA公司)；移液槍(Eppendovf 公司)；AW-1型智能水分活度儀(無錫市碧波電子設(shè)備廠)；TU-1800紫外分光光度計(日本HMADZU公司)；Agilent7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國安捷倫公司)；藍色平頭PDMS/DVB65um萃取頭(美國supelco)；5cm可調(diào)節(jié)刻度固相微萃取裝置(美國supelco)。

發(fā)酵香腸的制備

(1)原料肉的選擇：選用市售新鮮豬通脊肉和豬背膘。豬通脊肉用水洗凈，剔去筋膜后切成小塊，用絞肉機(4mm孔徑)絞碎。豬背膘肉用水洗凈后切成約0.5cm×0.5cm×0.5cm左右的小肉丁，用溫水沖洗幾次，以去除背膘中的浮油。

(2)制備發(fā)酵液：準(zhǔn)確稱取薩科WBL-45菌株1g、葡萄糖0.75g、奶粉5g全部溶于50mL蒸餾水中攪拌均勻，常溫下放置2h。

(3)原輔料的添加、接種：稱取5份豬肉，每份豬肉由800g豬通脊肉和200g豬背膘組成，分別放入5個容器中，按表1的配方加入各種輔料，接種發(fā)酵液，均勻攪拌10min。

(4)腌制：將攪拌好的餡料于4℃腌制12h，用保鮮膜封口，以防雜菌污染。

(5)灌腸、結(jié)扎與排氣：羊腸衣用清水泡10min，除去表面鹽漬。灌制時每8cm左右結(jié)一次扎，再用溫水清洗灌制好的香腸，每根香腸用針扎4-5個小孔排氣，貼好標(biāo)簽，恒溫恒濕培養(yǎng)箱用酒精消毒后，將5組香腸依次掛入其中，進行發(fā)酵。

(6)發(fā)酵：首先將恒溫恒濕培養(yǎng)箱預(yù)熱，溫度和相對濕度分別準(zhǔn)確設(shè)置為30℃和85％，進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵香腸的pH值降至5.0左右時結(jié)束發(fā)酵過程。

(7)干燥成熟：將恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度設(shè)定為15℃，相對濕度設(shè)定為70％，將發(fā)酵好的香腸掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，經(jīng)過4天后，將溫度和相對濕度緩慢增加，至干燥結(jié)束時，溫度為16℃，相對濕度為80％，干燥成熟時間為15天(d)，制得所述辣木發(fā)酵香腸。

將干燥成熟后的香腸真空包裝，即為成品。真空包裝后的發(fā)酵香腸放在4℃冷庫貯存3周，以便研究發(fā)酵香腸貯藏過程中品質(zhì)的變化。

香腸各項指標(biāo)的測定

5組發(fā)酵香腸在干燥成熟過程的0d、1d、4d、7d、15d取樣測定紅度a*值、水分活度Aw、過氧化值PV、亞硝酸鹽殘留量，成熟結(jié)束后，將5組樣品真空包裝，在4℃冷庫中貯存，在貯藏的0周、1周、2周、3周取樣，測定各項指標(biāo)。并將成熟末期的5組樣品測定N-亞硝胺含量。

1、紅度a*值的測定：

制備攪碎的均勻樣品，平鋪于色差儀玻璃平皿底層，白板校正后測定樣品的紅度a*值。

2、水分活度(Aw)的測定：

測定前用飽和KCl溶液校準(zhǔn)水分活度儀。取一定量發(fā)酵香腸樣品于組織搗碎機中攪碎，將均勻樣品平鋪于玻璃皿底層，置于檢測盒進行檢測。

3、亞硝酸鹽殘留量的測定：

按GB/T 500933-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行測定^[11]。

4、過氧化值(PV值)的測定：

準(zhǔn)確稱取5g攪碎均勻樣品，加入30mL乙酸：氯仿(V/V，3:2)混合溶液，搖勻，將肉樣溶解后過濾，收集濾液，在其中加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，振搖1min，再加入30mL蒸餾水搖勻后加入1mL0.5％的淀粉溶液作為指示劑，用0.01M的硫代硫酸鈉滴定，并劇烈搖動，直到藍色或紫色消失；同時作空白對照。用如下公式計算：

$PV(mg/kg)=\frac{S\×N\×1000}{m}$

式中：S—樣品與空白對照消耗的0.01M硫代硫酸鈉的體積差，單位為mL；

N—硫代硫酸鈉的濃度，單位為mol/L；

m—樣品質(zhì)量，單位為g。

5、N-亞硝胺含量的測定：

按照方長發(fā)(2009)的方法并稍作修改。

樣品處理：取1g絞碎樣品，加入9mL飽和食鹽水，充分混勻后，在400r、50℃條件下用固微相萃取儀(藍色平頭PDMS/DVB65μm萃取頭)萃取30min，上機。

分析條件：使用安捷倫氣相7890A和氣質(zhì)5975C聯(lián)用儀進行測定。選用不分流模式，色譜柱為DB-WAX 122-7032(30m×0.25mm)，柱溫250℃，流速1.2mL/min，載氣He，純度≧99.999％。

6、數(shù)據(jù)分析軟件：

試驗重復(fù)進行兩次。數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003計算各個指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，差異顯著性(P<0.05)分析使用Statistix 8.1軟件包中Tukey HSD程序。繪圖軟件采用SigmaPlot 10.0進行。

結(jié)果與分析：

1)5組發(fā)酵香腸成熟和貯藏過程中紅度a*值的變化

5組發(fā)酵香腸在成熟和貯藏過程中紅度a*值的變化如圖1a和圖1b所示。從圖中可知，5組發(fā)酵香腸的紅度a*值在成熟期和貯藏期均呈緩慢上升趨勢。除辣木組外的其它4組發(fā)酵香腸，在干燥成熟結(jié)束時紅度a*值升至2-3，在4周的貯存期后，紅度a*值可升高到3-4。CK組為陰性對照組，既不添加硝酸鹽，又不添加辣木粉，因此其紅度a*值始終低于SN組、VC組和VE組，顏色較其他幾組相比不夠鮮艷。辣木發(fā)酵香腸在成熟初期(0～7d)紅度a*值為負(fù)，產(chǎn)品呈鮮艷的亮綠色，這是由于辣木質(zhì)地較輕，添加量較多，且辣木本身富含葉綠素等天然色素，掩蓋了肉本身的紅色。

2)5組發(fā)酵香腸成熟和貯藏過程中水分活度值(Aw值)的變化

5組發(fā)酵香腸在成熟和貯藏過程中Aw值的變化見圖2a和2b。如圖2a所示，5組發(fā)酵香腸的Aw值在干燥成熟過程中呈明顯下降趨勢，這與產(chǎn)品所處環(huán)境的溫度、濕度以及pH有直接關(guān)系，由于pH值比較低，干燥室相對濕度也比較低，使得肌肉的保水性能下降，自由水遷移活躍，加快了水分向外擴散的速度，因此Aw值逐漸下降^[14]，在第15d時5組發(fā)酵香腸的Aw降低至0.788～0.803范圍。

從圖2b可看出，5組發(fā)酵香腸的Aw值在貯藏期(0～3周)均處于很緩慢的下降狀態(tài)，最終趨于平緩。其原因主要是發(fā)酵香腸真空包裝，冷藏貯存，濕度穩(wěn)定，不易揮發(fā)，因此Aw值呈穩(wěn)定狀態(tài)，辣木組有微弱下降趨勢。

3)5組發(fā)酵香腸在成熟和貯藏過程中亞硝酸鹽殘留量的變化

5組發(fā)酵香腸在再成熟與貯藏期間亞硝酸鹽含量的變化情況如表2和表3所示。

表2 5組發(fā)酵香腸在成熟過程中亞硝酸鹽殘留量的變化(mg/kg)

注：表中數(shù)據(jù)的上標(biāo)中，不同大寫字母代表各處理組間差異顯著(p＜0.05)；不同小寫字母代表同一處理成熟過程差異顯著(p＜0.05)。表3同。

表3 5組發(fā)酵香腸在貯藏過程中亞硝酸鹽殘留量的變化(mg/kg)

如表2所示，5組發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量在成熟期間均呈逐漸下降趨勢，CK組盡管未添加任何形式的硝酸鹽，但也能檢測到亞硝酸鹽殘留，說明原料肉本身或加工過程中所添加的輔料會含有一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，硝酸鹽在WBL-45復(fù)合菌株的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽被檢測到。辣木組的亞硝酸鹽含量降低速度最快，成熟期結(jié)束時，其亞硝酸鹽殘留量降為4.41mg/kg，為5組中最低值，表明辣木粉的添加能夠提高發(fā)酵香腸的安全性。

從表3可看出，5組發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽含量在貯藏期還有微弱的降低趨勢，這是因為由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的亞硝酸鹽可用于發(fā)色、抑菌、抗氧化等作用，因此殘留量不斷降低。辣木組的亞硝酸鹽殘余量為5組最低(3.47mg/kg)，遠遠低于國家最大限定值要求(30mg/kg)，大大保證了產(chǎn)品的安全性。

4)5組發(fā)酵香腸成熟和貯藏過程中過氧化值(PV值)的變化

5組發(fā)酵香腸在成熟與貯藏期間PV值的變化情況見圖3a、3b所示。如圖3a所示，5組發(fā)酵香腸在成熟期，CK組由于不添加VC、VE和硝酸鈉，其PV值遠遠高于其余4組，呈先上升后平緩的趨勢；其余4組發(fā)酵香腸均含有硝酸鹽，在香腸成熟過程中會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，起到一定的抗氧化作用，使發(fā)酵香腸中脂肪氧化受到一定的限制。PV值均呈緩慢上升后趨于平緩，辣木組的PV值與VC組和VE組差異性不顯著，且辣木粉中也含有一定量的多酚、黃酮類等抗氧化成分，也會起到一定的抗氧化作用。

圖3b中，5組發(fā)酵香腸在貯藏期的PV值變化情況與成熟期相似，CK組在貯藏的各個階段PV值均高于其他4組，其余4組的PV值較低且保持穩(wěn)定狀態(tài)。較成熟期相比，5組PV值在貯藏期均低于成熟期的PV值，這是由于貯藏時5組產(chǎn)品均進行了真空包裝，隔絕氧氣，且貯藏于4℃條件下，溫度較低可降低其氧化速度。

5)5組發(fā)酵香腸成品中的N-亞硝胺含量

N-亞硝胺混標(biāo)色譜圖如圖4所示，5組發(fā)酵香腸成品中N-亞硝胺含量如表4所示。

表4 5組發(fā)酵香腸成品中N-亞硝銨含量(μg/kg)

注：表中的上標(biāo)，小寫字母代表不同處理間的顯著性，無相同字母代表差異性顯著(P＜0.05)。

由表4可知，5組發(fā)酵香腸中共檢測出5種N-亞硝胺，且5組發(fā)酵香腸成品均含有N-亞硝基甲乙胺、N-亞硝基吡咯烷、N-亞硝基二丙胺以及N-亞硝基哌啶這4種N-亞硝胺，而CK組、SN組和VC組都含有少量N-亞硝基嗎啉。CK組的N-亞硝基甲乙胺含量要少于另外4組，這是因為亞硝酸鹽是形成N-亞硝胺的主要前體物質(zhì)，而CK組未添加硝酸鹽，因此N-亞硝胺含量最低。其余4組中，辣木組的N-亞硝胺含量與VC、VE組差異性不顯著。5組發(fā)酵香腸的N-亞硝胺總含量大小依次為VE＞辣木＞SN＞VC＞CK(均符合國標(biāo)N-亞硝胺含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定)。在香腸制作過程中，CK組并未添加硝酸鹽等，但其中仍然檢測出3.83μg/kg的N-亞硝胺，表明一部分來源于原料肉中，原料肉的種類、新鮮度、養(yǎng)殖環(huán)境等都會對原料肉中N-亞硝胺含量造成影響。

由上述測試結(jié)果可知：

(1)在發(fā)酵香腸成熟干燥期間，其Aw值略高于其他4組，最終5組產(chǎn)品的Aw值均在0.755～0.828之間，在這一范圍內(nèi)產(chǎn)品切片性較好；

(2)在發(fā)酵香腸成熟和貯藏期間，其紅度值最低，呈鮮亮的綠色；

(3)在發(fā)酵香腸成熟和貯藏期間，其PV值與VC、VE組的PV值差異不顯著，表明辣木粉對發(fā)酵香腸的抗氧化作用與VC、VE作用相當(dāng)；

(4)在發(fā)酵香腸成熟和貯藏期間，5組發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量均呈下降趨勢，且最終含量均遠遠低于國標(biāo)要求的最大限定值；此外，辣木發(fā)酵香腸成品中的N-亞硝胺含量與SN組、VC組和VE組差異不顯著，充分表明添加辣木粉的發(fā)酵香腸安全性高。

通過上述檢測指標(biāo)可知，辣木粉的添加不會影響發(fā)酵香腸的成熟過程，且具有獨特的風(fēng)味，抗氧化性能強、安全性較高。