本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種海帶膳食纖維肉脯及其制備方法。
背景技術(shù)：
膳食纖維(Dietary Fiber，簡(jiǎn)稱DF)系指在人體內(nèi)難以被酶消化的高分子多糖類物質(zhì)總稱。膳食纖維具有多種生理功能和作用，是維系人類身體健康所必不可少的營(yíng)養(yǎng)要素之一，被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為與傳統(tǒng)的六大營(yíng)養(yǎng)素并列的“第七營(yíng)養(yǎng)素”。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，精細(xì)食品種類快速增加，肉食和素食逐漸失去平衡，膳食纖維的攝入量正日趨降低(蔬菜中膳食纖維的平均含量為3％，人類僅靠食用蔬菜遠(yuǎn)不能達(dá)到WHO規(guī)定的16～24g/人·d的攝入標(biāo)準(zhǔn))，膳食纖維攝入的嚴(yán)重不足造成的文明病(肥胖、高血壓、糖尿病、大腸癌等)亟增，這種情況在經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的沿海城市尤為嚴(yán)重。因此開發(fā)含有膳食纖維的精細(xì)功能性保健食品顯得越來(lái)越重要，是當(dāng)前食品開發(fā)技術(shù)人員的重要課題。
海帶是一種大型褐藻，在我國(guó)沿海均有分布，產(chǎn)量居全球首位。海帶含有豐富的膳食纖維和礦物質(zhì)等，是獲得高品質(zhì)膳食纖維的良好原料。與目前谷物來(lái)源(小麥、燕麥等)膳食纖維比較，海帶膳食纖維具有更突出的生理活性，包括促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)、增加營(yíng)養(yǎng)吸收；清除體內(nèi)自由基、延緩衰老；通便作用等等，因此開發(fā)含有海帶膳食纖維的功能性保健食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
在現(xiàn)代社會(huì)中，人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，飲食時(shí)間縮短，各種形式多樣的休閑食品逐漸受到消費(fèi)者的青睞。肉脯屬于中式肉制品，容易制作，具有脂肪低、蛋白高、色澤誘人，口味可人、咸中帶甜、香氣引人、令人回味、食用便利等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者特別是低齡消費(fèi)者的喜愛。近年來(lái)，各種類型的肉脯在食品市場(chǎng)上已非常多，可謂色、香、味俱全，但未見有含有海帶膳食纖維的保健型功能性肉脯產(chǎn)品上市。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于以上現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀，本發(fā)明開發(fā)了一種以海帶膳食纖維為原料制取保健型功能性膳食纖維肉脯，并提供了該肉脯的制備方法。該方法加工的海帶膳食纖維肉脯具有即食、營(yíng)養(yǎng)及保健的特點(diǎn)。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種海帶膳食纖維肉脯的制備方法，包括以下步驟：
原料處理：將豬肉與海帶膳食纖維制備成為混合肉糜，其中，所述海帶膳食纖維占混合肉糜質(zhì)量的6～12％；
腌制：將腌制料加入所述混合肉糜中進(jìn)行腌制；
調(diào)味：將調(diào)味料加入腌制后的混合肉糜中混合均勻；
定型：將調(diào)味后的混合肉糜定型成為肉片；
烘干：將烘箱預(yù)熱至60～70℃，放入已定型的肉片，烘干30～90min，每20～30min翻面一次；然后在85～95℃烘干90～120min，45～60min翻面一次；
烘干之后進(jìn)行烤制，即得到海帶膳食纖維肉脯。
本發(fā)明原料處理步驟中，優(yōu)選的，為了使得最終制備得到的肉脯的口感較好，所述豬肉選自豬后腿肉，并將豬后腿肉去皮、脂肪、骨及筋膜。將預(yù)處理后的豬后腿肉與海帶膳食纖維用絞肉機(jī)絞為混合肉糜備用。
優(yōu)選的，為了使得豬肉和海帶膳食纖維混合均勻，所述豬肉和海帶膳食纖維混合斬拌時(shí)間為15～30min。
優(yōu)選的，為了保證肉脯含有較高的膳食纖維含量并且還能保證其口感良好，所述海帶膳食纖維選用高品質(zhì)海帶膳食纖維，其特點(diǎn)為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％。
本發(fā)明腌制步驟中，優(yōu)選的，為了加強(qiáng)保存性和形成成熟風(fēng)味以及良好的口感，所述腌制料包括以下組分：砂糖、食鹽、異抗壞血酸鈉、復(fù)合磷酸鹽和料酒。
進(jìn)一步優(yōu)選的，為了保證肉脯良好的風(fēng)味和口感，按混合肉糜重量百分比計(jì)，所述腌制料的添加量為：砂糖3～5％，食鹽2～5％，異抗壞血酸鈉0.1～0.8％、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.25％，料酒1～2％。
砂糖在肉脯中的用量主要影響成品的風(fēng)味和口感，過(guò)多太甜，干燥和烘烤的過(guò)程中因發(fā)生美拉德反應(yīng)影響成品的色澤；白砂糖較少的話，成品口感較硬。食鹽能夠賦予肉脯一定的咸味。合適添加量的料酒能夠賦予肉脯特有的風(fēng)味，過(guò)多的影響肉脯的口味。異抗壞血酸鈉可保持肉脯的色澤，自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。復(fù)合磷酸鹽是一種食品添加劑，能夠提高肉脯的保水性，可通過(guò)商業(yè)途徑得到。本發(fā)明通過(guò)選擇合適的腌制料，得到了口感和風(fēng)味良好的肉脯產(chǎn)品。
優(yōu)選的，針對(duì)特殊原料海帶膳食纖維，腌制時(shí)間較短，腌制時(shí)間為30～120min；腌制溫度為15～35℃，進(jìn)一步優(yōu)選的為25℃。
本發(fā)明調(diào)味步驟中，優(yōu)選的，所述調(diào)味料包括以下重量份的原料，按混合肉糜重量，每千克加入：植物油25～50g，蛋清50～70g，生抽10～15g，味精或雞精8～10g，生姜15～25g，蒜15～20g，五香粉1～5g，紅曲紅0.02～0.04g，水80～100g。
對(duì)于同一種原料，可以使用不同的調(diào)味品調(diào)制成多樣化的成品，但是本發(fā)明經(jīng)過(guò)大量的感官評(píng)價(jià)，得到采用上述特定含量的調(diào)味料調(diào)配的肉脯的風(fēng)味較佳。
本發(fā)明定型步驟中，具體操作方法為：將調(diào)味后的混合肉糜放到規(guī)格適中的模具上，在填充緊實(shí)、均勻后，取下模具即得到形狀規(guī)整的肉片。
優(yōu)選的，所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm。
本發(fā)明烘干步驟中，優(yōu)選的，將烘箱預(yù)熱至65℃，放入已定型的肉片，烘干45min，每20min翻面一次；然后在95℃烘干90min，45min翻面一次。
烘干是肉糜干燥的過(guò)程，主要目的是促進(jìn)產(chǎn)品的發(fā)色和脫水熟化，不同的烘干方式、烘干溫度和時(shí)間對(duì)肉脯的色澤、口感和含水量有直接的影響。本發(fā)明針對(duì)海帶膳食纖維這一特殊原料，對(duì)肉脯采用分段式烘干方法并選擇合適的烘烤條件，使得本發(fā)明肉脯口感良好，富有嚼勁，外觀油潤(rùn)，色澤良好。另外，采用較短的烘干時(shí)間即可得到理想的成品。
本發(fā)明烤制步驟中，將烤箱預(yù)熱至200～220℃，放入已烘干的肉片，烤制5～12分鐘，在5～6min之間翻面一次。
優(yōu)選的，本發(fā)明烤制步驟后，還具有包裝的步驟：將烤制好并降溫的肉片真空包裝，即得海帶膳食纖維肉脯。
本發(fā)明還提供一種采用上述方法制備得到的海帶膳食纖維肉脯，該海帶膳食纖維肉脯具有高含量的海帶膳食纖維。
本發(fā)明還提供一種上述海帶膳食纖維肉脯在作為或制備改善便秘的保健品中的應(yīng)用。
上述技術(shù)方案中的一個(gè)技術(shù)方案具有如下有益效果：
1.高膳食纖維含量：本發(fā)明通過(guò)大量研究最終確定在原料處理階段加入高比例的膳食纖維原料，與主料共同處理使其充分混合均勻，不但最大限度的提高了膳食纖維的含量，降低豬肉比例，而且保證了肉脯的口感良好，富有嚼勁，是一種高品質(zhì)的保健型肉脯產(chǎn)品。
2.本發(fā)明提供的高品質(zhì)海帶膳食纖維肉脯，既具有目前市場(chǎng)上肉脯產(chǎn)品的良好口感，食用方便等優(yōu)點(diǎn)，又含有高比例的海帶膳食纖維，對(duì)平衡人體營(yíng)養(yǎng)吸收，改善體質(zhì)，提高人體免疫力，降低“文明病”發(fā)生率具有顯著的功效，特別適合中老年人及兒童食用。
3.新型的海帶膳食纖維肉脯，由于采用了高品質(zhì)的海帶膳食纖維，其生理保健功能更突出，特別是對(duì)于便秘患者的總有效率達(dá)到100％。
4.開拓了高品質(zhì)海帶膳食纖維新的應(yīng)用領(lǐng)域，將促進(jìn)海帶綜合利用率的提高，拉伸海帶相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，減少資源浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)注意的是，本發(fā)明所列舉的實(shí)施例僅是本發(fā)明技術(shù)方案中具有代表性的實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。
實(shí)施例1
膳食纖維肉脯加工工藝：
(1)原料處理：稱取去皮、脂肪、骨及筋膜的精選豬后腿肉94Kg，海帶膳食纖維6Kg，用攪拌機(jī)絞為混合肉糜，斬拌時(shí)間為20min；所述海帶膳食纖維選用高品質(zhì)海帶膳食纖維，其特點(diǎn)為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％；
(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖3Kg，食鹽3Kg，異抗壞血酸鈉0.2Kg、復(fù)合磷酸鹽0.2Kg，料酒1Kg)，常溫(25℃)中腌制60min；
(3)調(diào)味：將腌制好的混合肉糜加入調(diào)味料后攪拌混合均勻，調(diào)味料包括植物油2.5Kg，蛋清5Kg，生抽1Kg，味精0.8Kg，生姜1.5Kg，蒜1.8Kg，五香粉0.1g，紅曲紅4g，水8Kg；
(4)定型：將調(diào)味好的混合肉糜放到規(guī)格適中的模具上，在填充緊實(shí)、均勻后，取下模具即得到形狀規(guī)整的肉片；所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm；
(5)烘干：將烘箱預(yù)熱至65℃，放入已定形的肉片，烘干45min，每20min翻面一次；然后在95℃烘干90min，在45min翻面一次；
(6)烤制：將烤箱預(yù)熱至200℃，放入已烘干的肉片，烤制10分鐘，在5min翻面一次；
(7)包裝：將烤制好并降溫的肉片真空包裝。
海帶膳食纖維肉脯產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)：
實(shí)施例1中所述工藝制得的海帶膳食纖維肉脯進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果表明該肉脯色澤良好，厚度均勻，香氣濃郁，肉味飽滿，韌性高，口感均勻，有嚼勁，回味良好。
實(shí)施例2
膳食纖維肉脯加工工藝：
(1)原料處理：稱取去皮、脂肪、骨及筋膜的精選豬后腿肉92Kg，海帶膳食纖維8Kg，用攪拌機(jī)絞為混合肉糜，斬拌時(shí)間為15min；所述海帶膳食纖維選用高品質(zhì)海帶膳食纖維，其特點(diǎn)為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％；
(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖4Kg，食鹽4Kg，異抗壞血酸鈉0.5Kg、復(fù)合磷酸鹽0.1Kg，料酒1.5Kg)，常溫(25℃)中腌制80min；
(3)調(diào)味：將腌制好的混合肉糜加入調(diào)味料后攪拌混合均勻，調(diào)味料包括植物油3Kg，蛋清6Kg，生抽1.25Kg，雞精0.9Kg，生姜2Kg，蒜1.5Kg，五香粉0.25Kg，紅曲紅2g，水9Kg；
(4)定型：將調(diào)味好的混合肉糜放到規(guī)格適中的模具上，在填充緊實(shí)、均勻后，取下模具即得到形狀規(guī)整的肉片；所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm；
(5)烘干：將烘箱預(yù)熱至60℃，放入已定形的肉片，烘干60min，每25min翻面一次；然后在85℃烘干100min，每45min翻面一次；
(6)烤制：將烤箱預(yù)熱至210℃，放入已烘干的肉片，烤制8分鐘，在5min翻面一次；
(7)包裝：將烤制好并降溫的肉片真空包裝。
海帶膳食纖維肉脯產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)：
實(shí)施例2中所述工藝制得的海帶膳食纖維肉脯進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果表明該肉脯色澤良好，厚度均勻，香氣濃郁，肉味飽滿，韌性高，口感均勻，有嚼勁，回味良好。
實(shí)施例3
膳食纖維肉脯加工工藝：
(1)原料處理：稱取去皮、脂肪、骨及筋膜的精選豬后腿肉88Kg，海帶膳食纖維12Kg，用攪拌機(jī)絞為混合肉糜，斬拌時(shí)間為30min；所述海帶膳食纖維選用高品質(zhì)海帶膳食纖維，其特點(diǎn)為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％；
(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖5Kg，食鹽5Kg，異抗壞血酸鈉0.6Kg、復(fù)合磷酸鹽0.25Kg，料酒2Kg)，常溫(25℃)中腌制120min；
(3)調(diào)味：將腌制好的混合肉糜加入調(diào)味料后攪拌混合均勻，調(diào)味料包括植物油5Kg，蛋清7Kg，生抽1.5Kg，雞精1Kg，生姜2.5Kg，蒜2Kg，五香粉0.5Kg，紅曲紅3g，水10Kg；
(4)定型：將調(diào)味好的混合肉糜放到規(guī)格適中的模具上，在填充緊實(shí)、均勻后，取下模具即得到形狀規(guī)整的肉片；所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm；
(5)烘干：將烘箱預(yù)熱至70℃，放入已定形的肉片，烘干85min，每30min翻面一次；然后在85℃烘干120min，每50min翻面一次；
(6)烤制：將烤箱預(yù)熱至220℃，放入已烘干的肉片，烤制12分鐘，在5min翻面一次；
(7)包裝：將烤制好并降溫的肉片真空包裝。
海帶膳食纖維肉脯產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)：
實(shí)施例3中所述工藝制得的海帶膳食纖維肉脯進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果表明該肉脯色澤良好，厚度均勻，香氣濃郁，肉味飽滿，韌性高，口感均勻，有嚼勁，回味良好。
對(duì)比例1
將實(shí)施例1中的海帶膳食纖維替換為小麥膳食纖維，制備得到小麥膳食纖維肉脯。其他與實(shí)施例1相同。
對(duì)比例2
將實(shí)施例1中的步驟(5)替換為“烘干：將烘箱預(yù)熱至65℃，烘干時(shí)間為5h”。其他與實(shí)施例1相同。采用此方法得到的肉脯的口感、氣味和外觀等并不是十分理想。
海帶膳食纖維肉脯的生理功能評(píng)價(jià)：
病例資料：自愿者300名，年齡在40～65歲，其中有便秘史的自愿者200名，便秘癥狀為：便意少，便次也少；排便艱難、費(fèi)力；排便不暢；大便干結(jié)、硬便，排便不凈感；便秘伴有腹痛或腹部不適。
使用方法：200例有便秘史的自愿者分為兩組，每組每日分別食用10～40g實(shí)施例1中的肉脯和對(duì)比例1中的肉脯，食用2個(gè)月。100例沒(méi)有便秘史的自愿者食用實(shí)施例1中的肉脯，每日分別食用10～40g，食用2個(gè)月。
效果評(píng)價(jià)：
顯效：癥狀基本消失，大便每日一次，穩(wěn)定半個(gè)月。
有效：癥狀基本消失或明顯好轉(zhuǎn)，大便基本正常或次數(shù)明顯增加。
無(wú)效：癥狀或大便次數(shù)無(wú)明顯改善。
食用后的結(jié)果：
200例具有便秘史的自愿者，食用實(shí)施例1的肉脯：顯效55例，有效45例，無(wú)效0例，便秘的改善總有效率為100％；食用對(duì)比例1的肉脯：顯效32例，有效56例，無(wú)效12例。對(duì)于沒(méi)有便秘史的自愿者食用實(shí)施例1中的肉脯后則具有一定的助消化和降低體脂作用。
肉脯產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)：
對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1和對(duì)比例2中的肉脯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定小組是由6名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)員，男女各半。肉脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下，滿分100分：
外觀：(1)片形規(guī)則、完整，厚薄基本均勻，無(wú)焦片、無(wú)生片，20～25分。
(2)片形基本規(guī)則、完整，有微小孔洞，15～20分。
(3)片形不規(guī)則，不整齊，厚薄不太均勻，有焦片和生片，小于15分。
色澤：(1)色澤良好，25分。
(2)色澤一般，15～20分。
(3)色澤較差，小于15分。
滋味與氣味：(1)香氣濃郁，肉味飽滿，回味良好，20～25分。
(2)滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味較淡，15～20分。
(3)滋味和香味都較差，偏甜或偏咸不適口，小于15分。
口感：(1)韌性高，有嚼勁，口感均勻，20～25分。
(2)韌性一般，嚼勁一般，口感較均勻，15～20分。
(3)韌性和嚼勁較差，口感不均勻，小于15分。
表1肉脯評(píng)分表
注：A代表品評(píng)員評(píng)價(jià)實(shí)施例1中的肉脯，B代表評(píng)員評(píng)價(jià)對(duì)比例1中的肉脯。
經(jīng)計(jì)算取平均數(shù)：A為94分，B為79分。由表1可得，相比于對(duì)比例2中的肉脯，本發(fā)明的肉脯取得了較好的感官成績(jī)，可見本發(fā)明的肉脯工藝方法科學(xué)合理。