本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種速食類紅燒肉的制作工藝。

背景技術(shù)：

紅燒肉是一種味道鮮美的傳統(tǒng)菜肴，其營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美，廣泛受到人們的喜愛。以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味或咸，數(shù)千年來，紅燒肉深受人們喜愛。其主要原因是紅燒肉有獨(dú)特的風(fēng)味。所謂“肥而不膩，瘦而不柴，軟糯適度，色澤紅潤(rùn)，味道濃香，鮮美可口，平中見奇”就是紅燒肉通過刺激味覺、嗅覺、痛覺、視覺等受體，所形成的特定的感覺的描述。但是目前加工毛氏紅燒肉的方式多種多樣，沒有一種規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用以生產(chǎn)色澤、香味、滋味等均一穩(wěn)定的工業(yè)化產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種速食類紅燒肉的制作工藝，方案為：包括前處理、腌制、油炸、燒煮、換湯、收汁、調(diào)配、包裝保藏步驟；其中

所述的腌制為：將五花肉防止在腌制液中腌制，腌制溫度為3～5℃，腌制時(shí)間為1～2天；

所述的腌制液是通過以下重量份的原料制備制作而成：鹽1～3份、醬油5～10份，米酒5～10份、變性淀粉1～2份、魚腥草2～6份、茶多酚0.05～0.08份、桂皮2～4份、八角2～4份、香葉2～4份、生姜2～4份、胡椒2～4份、鮮檸檬2～4份、泡椒3～5份；

所述的燒煮為：油炸好的肉進(jìn)行燒煮，加入肉重4倍以上的水，以及調(diào)味劑燒煮，調(diào)味劑加入量為肉重量的4～8％，待只剩下1倍量的湯液時(shí)停止；所述的調(diào)味劑包括以下重量份的原料：甘草5～8份、杜仲5～8份、干羅漢果2～5份、魚腥草2～6份、龍須草1～3份、桂皮5～8份、八角5～8份、香葉5～8份、生姜5～8份、陳皮3～5份、紅曲1～2份、啤酒3～5份、紅酒5～10份；其中除啤酒后紅酒以外的其他原料裝入調(diào)料包中；

所述的換湯為：將燒煮的肉過濾得到肉，把肉放入1～3倍的換湯湯劑中；所述的換湯湯劑是通過以下重量份的原料制作而成：植物油20～40份、蠔油5～10份、骨髓5～10份、鱘魚骨2～5份、雞骨2～5份、甘草5～8份、杜仲5～8份、干羅漢果2～5份、魚腥草2～6份、龍須草1～3份、陳皮3～5份、桂皮5～8份、八角5～8份、香葉5～8份、生姜5～8份、干辣椒5～8份、醬油5～7份、白糖0.5～2份、雞精1～2份。

進(jìn)一步的，所述的醬油為老抽，其染色效果更優(yōu)。

進(jìn)一步的，所述的腌制液的制作工藝為：將魚腥草、桂皮、八角、香葉、生姜、胡椒按照比例混合，后放入5倍以上的水煮沸30～50min，過濾得到得到湯液；將鮮檸檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例將鹽、醬油、米酒、變性淀粉、茶多酚、檸檬汁、泡椒汁混入湯液中，即得到腌制液；該制作工藝能夠更好地發(fā)揮原料的作用。

進(jìn)一步的，所述的植物油為以下重量份的原料組成：25～35份菜籽油、20～30份山茶油、15～25份大豆油、10～20份橄欖油、5～15份火麻油；上述多種植物油的組合，能夠更好地減少紅燒肉油膩的口感。

進(jìn)一步的，所述的換湯湯劑的制作工藝為：將植物油炒至150～180℃，然后加入3倍量以上的水、雞骨、鱘魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸30～50min，然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸10～20min；然后加入骨髓煮沸10～20min；過濾得到濾液，濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到換湯湯劑；該制作工藝能夠更好地發(fā)揮原料的作用。

進(jìn)一步的，所述的收汁為：換湯后進(jìn)行燒煮，待湯液剩下肉重的60～100％時(shí)，過濾得到肉和湯汁；在湯汁中加入湯汁重的1.5～2％變形淀粉和1.5～2％的紅燒汁，燒開后出鍋速冷得到冷凍湯汁；該步驟能夠增加紅燒肉的保存時(shí)間。

本發(fā)明的技術(shù)效果在于：本發(fā)明在腌制過程中，采用獨(dú)特的原料制作而成的腌制液，使得制作的成品紅燒肉風(fēng)味獨(dú)特；配合腌制溫度和腌制時(shí)間，使得腌制效果更好；在燒煮過程中，采用獨(dú)特的調(diào)味劑，使得半成品紅燒肉色澤鮮艷紅亮、香味撲鼻；同時(shí)在燒煮進(jìn)行換湯處理，本發(fā)明制作的換湯湯劑采用多種植物油調(diào)配而成，其效果比單純的菜籽油更優(yōu)，配合該湯劑的其他原料，進(jìn)一步的提高紅燒肉的口味和營(yíng)養(yǎng)；并且換湯處理后的紅燒肉，其湯汁中的動(dòng)物油脂減少，替代的多種植物油，使得值得的紅燒肉油而不膩，并且在獨(dú)特的換湯湯劑原料，制作的紅燒肉進(jìn)行冷凍凝固的溫度點(diǎn)較高，在5℃以下不會(huì)出現(xiàn)“流湯”現(xiàn)象，并且保持時(shí)間長(zhǎng)，且食用時(shí)，只需要微波加熱即可。該紅燒肉制作工藝可用于工廠化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。

實(shí)施例一

本實(shí)施例提供了一種速食類紅燒肉的制作工藝，包括以下步驟：

1)前處理：將五花肉切塊；

2)腌制：將五花肉防止在腌制液中腌制，腌制溫度為5℃，腌制時(shí)間為1天；

所述的腌制液是通過以下原料制備制作而成：鹽3kg、醬油10kg，米酒10kg、變性淀粉2kg、魚腥草6kg、茶多酚0.08kg、桂皮2kg、八角2kg、香葉2kg、生姜2kg、胡椒2kg、鮮檸檬2kg、泡椒3kg；

腌制液的制作工藝為：將魚腥草、桂皮、八角、香葉、生姜、胡椒按照比例混合，后放入6倍的水煮沸30min，過濾得到得到湯液；將鮮檸檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例將鹽、醬油、米酒、變性淀粉、茶多酚、檸檬汁、泡椒汁混入湯液中，即得到腌制液；

3)油炸：將腌制好的肉油炸處理，油炸溫度165℃，油炸時(shí)間8-10s，至肉表面為金黃色；

4)燒煮：油炸好的肉進(jìn)行燒煮，加入肉重5倍的水，以及調(diào)味劑燒煮，調(diào)味劑加入量為肉重量的4％，待只剩下1倍量的湯液時(shí)停止；

所述的調(diào)味劑包括以下原料：甘草8kg、杜仲8kg、干羅漢果5kg、魚腥草6kg、龍須草3kg、桂皮5kg、八角5kg、香葉5kg、生姜5kg、陳皮3kg、紅曲1kg、啤酒3kg、紅酒5kg；其中除啤酒后紅酒以外的其他原料裝入調(diào)料包中；

5)換湯：將燒煮的肉過濾得到肉，把肉放入3重量倍的換湯湯劑中；

所述的換湯湯劑是通過以下原料制作而成：植物油40kg、蠔油10kg、骨髓10kg、鱘魚骨5kg、雞骨5kg、甘草8kg、杜仲8kg、干羅漢果5kg、魚腥草6kg、龍須草3kg、陳皮5kg、桂皮5kg、八角5kg、香葉5kg、生姜5kg、干辣椒5kg、醬油5kg、白糖0.5kg、雞精1kg；

所述的植物油為以下原料組成：35kg菜籽油、30kg山茶油、25kg大豆油、10kg橄欖油、5kg火麻油；

換湯湯劑的制作工藝：將植物油炒至150℃，然后加入3倍量的水、雞骨、鱘魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸50min，然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸20min；然后加入骨髓煮沸10min；過濾得到濾液，濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯料；

6)收汁：換湯后進(jìn)行燒煮，待湯液剩下肉重的60～100％時(shí)，過濾得到肉和湯汁；在湯汁中加入湯汁重的2％變形淀粉和1.5％的紅燒汁，燒開后出鍋速冷得到冷凍湯汁；

7)調(diào)配：將收汁步驟得到的肉與冷凍湯汁按照3：2的比例混合，即得到紅燒肉；

8)包裝保藏：調(diào)配好的紅燒肉用食品級(jí)塑料袋包裝，冷凍或冷藏保藏。

實(shí)施例二

本實(shí)施例提供了一種速食類紅燒肉的制作工藝，包括以下步驟：

1)前處理：將五花肉切塊；

2)腌制：將五花肉防止在腌制液中腌制，腌制溫度為3℃，腌制時(shí)間為2天；

所述的腌制液是通過以下原料制備制作而成：鹽1kg、醬油5kg，米酒5kg、變性淀粉1kg、魚腥草2kg、茶多酚0.05kg、桂皮4kg、八角4kg、香葉4kg、生姜4kg、胡椒4kg、鮮檸檬4kg、泡椒5kg；

腌制液的制作工藝為：將魚腥草、桂皮、八角、香葉、生姜、胡椒按照比例混合，后放入5倍的水煮沸30min，過濾得到得到湯液；將鮮檸檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例將鹽、醬油、米酒、變性淀粉、茶多酚、檸檬汁、泡椒汁混入湯液中，即得到腌制液；

3)油炸：將腌制好的肉油炸處理，油炸溫度165℃，油炸時(shí)間8-10s，至肉表面為金黃色；

4)燒煮：油炸好的肉進(jìn)行燒煮，加入肉重4倍的水，以及調(diào)味劑燒煮，調(diào)味劑的加入量為肉重量的8％，待只剩下1倍量的湯液時(shí)停止；

所述的調(diào)味劑包括以下原料：甘草5kg、杜仲5kg、干羅漢果2kg、魚腥草2kg、龍須草1kg、桂皮8kg、八角8kg、香葉8kg、生姜8kg、陳皮5kg、紅曲2kg、啤酒5kg、紅酒10kg；其中除啤酒后紅酒以外的其他原料裝入調(diào)料包中；

5)換湯：將燒煮的肉過濾得到肉，把肉放入1～3重量倍的換湯湯劑中；

所述的換湯湯劑是通過以下原料制作而成：植物油20kg、蠔油5kg、骨髓5kg、鱘魚骨2kg、雞骨2kg、甘草5kg、杜仲5kg、干羅漢果2kg、魚腥草2kg、龍須草1kg、陳皮3kg、桂皮8kg、八角8kg、香葉5～8kg、生姜8kg、干辣椒8kg、醬油7kg、白糖2kg、雞精2kg；

所述的植物油為以下原料組成：25kg菜籽油、20kg山茶油、15kg大豆油、20kg橄欖油、15kg火麻油；

換湯湯劑的制作工藝：將植物油炒至180℃，然后加入3倍量以上的水、雞骨、鱘魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸50min，然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸10min；然后加入骨髓煮沸20min；過濾得到濾液，濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯料；

6)收汁：換湯后進(jìn)行燒煮，待湯液剩下肉重的60～100％時(shí)，過濾得到肉和湯汁；在湯汁中加入湯汁重的2％變形淀粉和1.5％的紅燒汁，燒開后出鍋速冷得到冷凍湯汁；

7)調(diào)配：將收汁步驟得到的肉與冷凍湯汁按照3：2的比例混合，即得到紅燒肉；

8)包裝保藏：調(diào)配好的紅燒肉用食品級(jí)塑料袋包裝，冷凍或冷藏保藏。

實(shí)施例三

本實(shí)施例提供了一種速食類紅燒肉的制作工藝，包括以下步驟：

1)前處理：將五花肉切塊；

2)腌制：將五花肉防止在腌制液中腌制，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為1.5天；

所述的腌制液是通過以下原料制備制作而成：鹽2kg、醬油7kg，米酒7kg、變性淀粉1.5kg、魚腥草4kg、茶多酚0.06kg、桂皮3kg、八角3kg、香葉3kg、生姜3kg、胡椒3kg、鮮檸檬3kg、泡椒4kg；

腌制液的制作工藝為：將魚腥草、桂皮、八角、香葉、生姜、胡椒按照比例混合，后放入5倍以上的水煮沸40min，過濾得到得到湯液；將鮮檸檬、泡椒打磨成汁液；然后按比例將鹽、醬油、米酒、變性淀粉、茶多酚、檸檬汁、泡椒汁混入湯液中，即得到腌制液；

3)油炸：將腌制好的肉油炸處理，油炸溫度165℃，油炸時(shí)間8-10s，至肉表面為金黃色；

4)燒煮：油炸好的肉進(jìn)行燒煮，加入肉重4倍以上的水，以及調(diào)味劑燒煮，調(diào)味劑加入量為肉重量的6％，待只剩下1倍量的湯液時(shí)停止；

所述的調(diào)味劑包括以下原料：甘草6kg、杜仲6kg、干羅漢果3kg、魚腥草4kg、龍須草2kg、桂皮6kg、八角6kg、香葉6kg、生姜7kg、陳皮4kg、紅曲1.5kg、啤酒4kg、紅酒7kg；其中除啤酒后紅酒以外的其他原料裝入調(diào)料包中；

5)換湯：將燒煮的肉過濾得到肉，把肉放入2重量倍的換湯湯劑中；

所述的換湯湯劑是通過以下原料制作而成：植物油30kg、蠔油7kg、骨髓8kg、鱘魚骨3kg、雞骨4kg、甘草6kg、杜仲6kg、干羅漢果3kg、魚腥草4kg、龍須草2kg、陳皮4kg、桂皮6kg、八角6kg、香葉7kg、生姜6kg、干辣椒7kg、醬油6kg、白糖1kg、雞精1.5kg；

所述的植物油為以下原料組成：30kg菜籽油、25kg山茶油、20kg大豆油、15kg橄欖油、10kg火麻油；

換湯湯劑的制作工藝：將植物油炒至160℃，然后加入3倍量以上的水、雞骨、鱘魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸40min，然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸15min；然后加入骨髓煮沸15min；過濾得到濾液，濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯料；

6)收汁：換湯后進(jìn)行燒煮，待湯液剩下肉重的60～100％時(shí)，過濾得到肉和湯汁；在湯汁中加入湯汁重的1.5～2％變形淀粉和1.5～2％的紅燒汁，燒開后出鍋速冷得到冷凍湯汁；

7)調(diào)配：將收汁步驟得到的肉與冷凍湯汁按照3：2的比例混合，即得到紅燒肉；

8)包裝保藏：調(diào)配好的紅燒肉用食品級(jí)塑料袋包裝，冷凍或冷藏保藏。