一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用技術領域，具體涉及一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干， 本發(fā)明還涉及一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干的制備方法。
【背景技術】
[0002] 蓮蓬是睡蓮科植物蓮的成熟花托，常用于炮制蓮蓬炭，具有止血、化瘀、祛濕的功 效。然而，隨著醫(yī)藥科技水平的進步，蓮蓬炭已逐漸淡出市場。近年來，籽蓮產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯 大，作為副產(chǎn)物的蓮蓬產(chǎn)量也明顯增加，除了少部分用于食用菌栽培基質(zhì)外，大多被丟棄， 造成資源浪費和環(huán)境污染。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)戶增收、環(huán)境保護等多方面考慮，蓮蓬的綜合利 用有重要現(xiàn)實意義。目前，蓮蓬的研宄熱點主要集中在原花青素的提取純化、結(jié)構(gòu)鑒定和生 物活性評價，而對其膳食纖維的開發(fā)應用仍屬空白。
[0003] 當前，各種精制加工面粉深受人們喜愛，膳食偏好導致膳食纖維攝入量減少。越來 越多的證據(jù)表明，膳食纖維的攝入不足與慢性疾病（腸道疾病、肥胖病、糖尿病、心血管疾 ?。┊a(chǎn)生之間存在密切關系。膳食纖維的適量添加不僅能賦予食品功能特性，而且可能產(chǎn) 生新的風味或改善品質(zhì)。曲奇餅干是焙烤市場的主導產(chǎn)品之一，但隨著消費者對飲食的關 注程度增加，健康和享受的雙重要求成為產(chǎn)品研制的重要風向標。膳食纖維曲奇餅干迎合 消費需求，但其研制卻鮮見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干，按照本發(fā)明最終制得的蓮蓬膳 食纖維曲奇餅干為咖啡色、質(zhì)構(gòu)酥松、顏色均勻、花紋清晰、外形完整、甜度適中，在保持曲 奇餅干良好口感及風味的基礎上，賦予了蓮蓬獨特的風味及有益于健康的功能成分。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干的制備方法。
[0006] 本發(fā)明所采用的第一技術方案是，一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干，按照質(zhì)量份包括 以下組分：低筋面粉95-105份；蓮蓬膳食纖維3-5份；黃油50-70份；糖粉35-45份；雞蛋 20-30 份。
[0007] 本發(fā)明所采用的額第二技術方案是，一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干的制備方法，具 體按照以下步驟實施：
[0008] 步驟1、制備蓮蓬膳食纖維，蓮蓬依次經(jīng)選料、去梗節(jié)、清洗、干燥和粉碎后，采用食 用酒精浸泡過夜，過濾分離蓮蓬粉進行均質(zhì)-高溫改性，干燥后得到蓮蓬膳食纖維；
[0009] 步驟2、稱量，按照質(zhì)量份稱量以下組分：低筋面粉95-105份；蓮蓬膳食纖維3-5 份；黃油50-70份；糖粉35-45份；雞蛋20-30份；
[0010] 步驟3、黃油在室溫下放置軟化后，用打蛋器打至順滑，加入糖粉，繼續(xù)攪打至順滑 且體積稍有膨大；
[0011] 步驟4、雞蛋放至室溫后取蛋液打散混勻，分兩至三次將混勻的雞蛋液加入步驟3 的黃油中，每次都攪打到黃油與蛋液完全混合再繼續(xù)添加蛋液；
[0012] 步驟5、篩入事先混合好的低筋面粉與蓮蓬膳食纖維，用橡皮刮刀拌勻，得到曲奇 面糊；
[0013] 步驟6、將步驟5中面糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠出造型，并放入預熱好的烤箱， 在設定的上下火溫度和時間條件下烘烤；
[0014] 步驟7、將步驟6中烘烤完畢的蓮蓬膳食纖維曲奇餅干取出，自然冷卻至室溫后密 封保存。
[0015]本發(fā)明的特點還在于，
[0016] 步驟1制備蓮蓬膳食纖維具體為：干蓮蓬經(jīng)選料清洗后去梗節(jié)，采用70~80°C熱 風干燥，并用植物粉碎機粉碎至100~120目得到蓮蓬粉；蓮蓬粉加入4~6倍體積的75% 食用酒精浸泡過夜后用多層紗布過濾分離；蓮蓬粉加入14~16倍質(zhì)量的水，在10000~ 12000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)分散處理8~10分鐘，再轉(zhuǎn)入滅菌鍋中在115~125°C下加 熱30~40分鐘；采用55~65°C真空干燥除去剩余水分得到蓮蓬膳食纖維粉。
[0017] 烘烤上火溫度為180~200 °C，烘烤下火溫度為180~200 °C，烘烤時間為10~14 分鐘。
[0018] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果主要有以下四個方面：
[0019] (1)蓮蓬粉經(jīng)過均質(zhì)-高溫改性處理后，膳食纖維制品中可溶性膳食纖維含量增 加了 6. 8%、持水率增加了 44. 2%、膨脹力增加了 30. 9%、陽離子交換能力增加了 94. 1%、 持油率增加了 20. 4%，其功能特性得到明顯改善。
[0020] (2)現(xiàn)有的膳食纖維曲奇餅干品種極少，營養(yǎng)和功能性曲奇研制主要依靠粗糧添 加。然而，粗糧口感粗糙度強烈，添加量受限，并容易導致曲奇餅干組織結(jié)構(gòu)不均、易破碎。 本發(fā)明中蓮蓬膳食纖維的細小均勻，即使產(chǎn)品中添加量達4%仍保持口感細膩、雜質(zhì)感弱， 不僅強化產(chǎn)品的生理保健功效，而且通過膳食纖維的組織改良作用有效降低運輸過程中產(chǎn) 品碎裂比例。
[0021] (3)本發(fā)明中的蓮蓬膳食纖維曲奇餅干，另外被賦予了特殊的品質(zhì)：無需添加色 素，曲奇餅干呈現(xiàn)天然的深咖啡色；蓮蓬膳食纖維帶有微弱的苦澀，中和咀嚼過程中油膩 感，下咽后產(chǎn)生愉快的后味，滋味得到改善；蓮蓬膳食纖維加入后，曲奇餅干的硬度值介于 1100~1300克、脆性值介于5-7、酥性值介于1450~1650克?秒，產(chǎn)生良好的口感。
[0022] (4)本發(fā)明的技術方案具較強的實用性，產(chǎn)業(yè)化應用前景廣闊：蓮蓬為農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 副產(chǎn)物，原料來源豐富且成本低廉；蓮蓬膳食纖維制備工藝簡單，對設備要求低、基本無三 廢排放；開發(fā)的蓮蓬膳食纖維曲奇餅干品質(zhì)較佳且特異，市場競爭力強。
[0023] 本發(fā)明在傳統(tǒng)曲奇加工的基礎上，加入適量的蓮蓬膳食纖維，一方面加強的產(chǎn)品 的營養(yǎng)與功能特性，增加消費者日常飲食中膳食纖維攝入量，彌補了曲奇作為一種高脂和 高糖的食品容易引發(fā)慢性疾病的問題；另一方面豐富了曲奇產(chǎn)品的品種，并為蓮蓬的綜合 利用提供了的新的途徑，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益。
【附圖說明】
[0024] 圖1是本發(fā)明改性前后的蓮蓬膳食纖維理化特性比較；
[0025]圖2是本發(fā)明蓮蓬膳食纖維對曲奇餅干風味的影響。
【具體實施方式】
[0026] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進行詳細說明。
[0027] 本發(fā)明提供一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干，按照質(zhì)量份包括以下組分：低筋面粉 95-105份；蓮蓬膳食纖維3-5份；黃油50-70份；糖粉35-45份；雞蛋20-30份。
[0028] 蓮蓬膳食纖維添加量越高，有助于增加膳食纖維的攝入量，但是當其維添加量大 于5份時，產(chǎn)品硬度較大、酥性減弱、口感粗糙、有明顯的雜質(zhì)感，且澀味突出；膳食纖維添 加量小于3份時，產(chǎn)品中膳食纖維含量過低，且產(chǎn)品的持水性差、脆性偏大，蓮蓬的特征風 味減弱；采用本發(fā)明的添加量，餅干通體呈現(xiàn)淺咖啡色，具有良好風味和口感，并能有效提 高膳食纖維的攝入量。
[0029] 當黃油添加量少于50份時，產(chǎn)品缺乏香味，且不夠酥松；而當黃油添加量大于70 份時，過高額含油量會使曲奇在烘烤時花紋消失，發(fā)生坍塌，且油脂含量過高不利于健康。 糖粉添加量少于35份時，產(chǎn)品甜度不夠；當添加量大于45份時，產(chǎn)品過甜，影響口感且對健 康不利。
[0030] 本發(fā)明還提供一種蓮蓬膳食纖維曲奇餅干的制備方法，具體按照以下步驟實施：
[0031] 步驟1、制備蓮蓬膳食纖維，干蓮蓬經(jīng)選料清洗后去梗節(jié)，采用70~80°C熱風干 燥，并用植物粉碎機粉碎至10