一種佛手酥的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種佛手酥的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]佛手又名五指橘，為蕓香科常綠小喬木。主要產(chǎn)于川、江浙等省，其中要屬產(chǎn)于浙江金華的佛手最為著名，被稱(chēng)為“果中之仙品，世上之奇丼”，雅稱(chēng)“金佛手”，佛手中含有檸檬油素、橙皮甙、黃酮等20多種藥用成分具有珍貴的藥用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。對(duì)佛手的成分分析發(fā)現(xiàn)，每10g新鮮佛手中含有水分86.93g、灰分0.69g、蛋白質(zhì)1.23g、脂肪1.30g、粗纖維1.13g、碳水化合物8.72g、維生素C 40.15mg，此外礦物質(zhì)含量也相當(dāng)豐富。
[0003]鳳梨酥起源于三國(guó)時(shí)期，在臺(tái)灣婚禮習(xí)俗中，深受民眾喜愛(ài)。鳳梨酥的內(nèi)餡，主要含有菠蘿、冬瓜等。鳳梨所占比例愈高顏色愈深，吃起來(lái)更有纖維感；而冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細(xì)膩。隨著鳳梨酥的不斷發(fā)展以及養(yǎng)生風(fēng)潮的崛起，各種口味的鳳梨酥在市場(chǎng)上屢見(jiàn)不鮮，有的在餡料內(nèi)添加了五谷雜糧等不同口味；有的在餅皮中有了添加了燕麥等食材，使口感更為多元化，成功地吸引住了消費(fèi)者的眼球。鳳梨酥歷史悠久、寓意豐富、美味可口、小巧方便，在糕點(diǎn)屆極富盛名，廣受大眾所喜愛(ài)。
[0004]本發(fā)明選用佛手、冬瓜以及麥芽糖等為原料，通過(guò)制餡、成型、烘焙等工藝，研制出的佛手酥口感細(xì)膩、色澤金黃均勻、清香濃郁，具有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種佛手酥的加工方法的技術(shù)方案。
[0006]所述的一種佛手酥的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟:
1)原料處理
取冬瓜去皮，掏凈瓜籽，用清水洗凈后切成片狀，置于鍋中大火煮開(kāi)15?30min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，瀝干后的冬瓜放入攪拌機(jī)中絞碎，擠干，得到冬瓜蓉；
取佛手去皮稱(chēng)量，粉碎成細(xì)蓉狀，用紗布包好擠壓，分別得到佛手汁和佛手蓉；
2)配料
按每10kg冬瓜蓉添加佛手蓉20?25kg、佛手汁30?35kg、白砂糖10?15kg、麥芽糖3?5kg、糖粉3?5kg和食鹽2?4kg，按每80?85kg低筋面粉添加雞蛋液35?40kg、黃油40?45kg和全脂奶粉15?20kg，稱(chēng)取各原料；
3)煮餡
在真空熬煮鍋中加入佛手汁、白砂糖、麥芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮開(kāi)，維持真空度為0.09?0.1MPa,溫度為50?55°C，待餡料煮成金黃色并且呈粘稠狀態(tài)時(shí)，室溫冷卻后備用，得到餡料；
4)制皮黃油置于室溫環(huán)境下軟化，加入糖粉和食鹽，打蛋器攪打，至顏色變成乳白色，將雞蛋液分兩次加入黃油中，分別打發(fā)直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均勻，再將混合好的粉過(guò)篩，將篩好的粉加入到打發(fā)好的黃油中，攪拌以其完全融合，將面團(tuán)揉勻，形成光滑的面團(tuán)；
5)制坯
取面團(tuán)放在左手手心，用右手將其揉成圓球，再用右手掌將其壓扁后放在左手掌中，在面皮上放上餡料，從面皮的邊緣向中心攏和，使酥皮慢慢向上延展，再將中心多出的餡皮輕輕往旁邊推，使餡皮的分布比較均勻，然后用右手將其按壓成一定厚度的餅狀，使用模具調(diào)整其形狀呈方塊樣；
6 )烘焙
將烤箱預(yù)熱到上火200°C，下火160°C，待溫度上升到指定溫度時(shí)，在烤盤(pán)表面均勻刷一層油，將包好的佛手酥放入烤盤(pán)中，擺放均勻，烘烤10?15min，烤至表面金黃即可；
7)冷卻包裝
產(chǎn)品擺放入包裝機(jī)傳送帶，進(jìn)行封枕式包裝；
8)產(chǎn)品檢測(cè)
硬度、粘度測(cè)定:硬度測(cè)定采用TA.ΤΧ2?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定佛手酥的全質(zhì)構(gòu)，測(cè)定條件為:溫度:25°C，采用ρ0.5圓柱形探頭，測(cè)試前速率1.00 mm /s，測(cè)試速率0.50 mm /s，測(cè)試后速率10 mm /s，數(shù)據(jù)采集速率為50p/s，每組測(cè)定兩個(gè)平行樣品，每個(gè)測(cè)三次后取平均值，測(cè)定參數(shù)為佛手酥的硬度與粘性；
色差測(cè)定:每組選取2個(gè)佛手酥，將外表皮研磨成細(xì)粉后均勻分布于玻璃片上，用色差計(jì)測(cè)量色澤，其中包括a值、b值、L值，記錄數(shù)據(jù)，每個(gè)佛手酥平行測(cè)3次，每組的2個(gè)樣品共測(cè)量6次后取平均值。
[0007]所述的一種佛手酥的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中在佛手汁中加入1%量的β -環(huán)糊精。
[0008]所述的一種佛手酥的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到。
[0009]本發(fā)明以佛手和冬瓜為原料組合，利用真空熬煮技術(shù)等食品加工新技術(shù)，生產(chǎn)一種口感細(xì)膩、色澤金黃、清香濃郁，產(chǎn)品附加值高的佛手酥的新技術(shù)。并采用質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)和色差分析技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
[0010]本發(fā)明具有以下有益效果:
(1)以佛手和冬瓜為原料組合，產(chǎn)品富含粗纖維、維生素等成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；采用佛手作為烘焙制品餡料是佛手加工應(yīng)用的創(chuàng)新，提高產(chǎn)品附加值；
(2)采用真空熬煮技術(shù)處理餡料，不僅加工時(shí)間短，降低生產(chǎn)能耗，而且最大程度的保護(hù)了產(chǎn)品原料的營(yíng)養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
(3)采用質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)和色差分析技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
【具體實(shí)施方式】
[0011]以下結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
[0012]實(shí)施例1 1)原料處理
取冬瓜去皮，掏凈瓜籽，用清水洗凈后切成片狀，置于鍋中大火煮開(kāi)15?30min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，瀝干后的冬瓜放入攪拌機(jī)中絞碎，擠干，得到冬瓜蓉；
取佛手去皮稱(chēng)量，粉碎成細(xì)蓉狀，用紗布包好擠壓，分別得到佛手汁和佛手蓉，再在佛手汁中加入1%重量的β -環(huán)糊精；
2)配料
按每10kg冬瓜蓉添加佛手蓉23kg、佛手汁32kg、白砂糖12kg、麥芽糖4kg、糖粉4kg和食鹽3kg，按每82kg低筋面粉添加雞蛋液36kg、黃油42kg和全脂奶粉16kg，稱(chēng)取各原料；
3)煮餡
在真空熬煮鍋中加入佛手汁、白砂糖、麥芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮開(kāi)，維持真空度為0.095MPa，溫度為52°C，待餡料煮成金黃色并且呈粘稠狀態(tài)時(shí)，室溫冷卻后備用，得到餡料；
4)制皮
黃油置于室溫環(huán)境下軟化，加入糖粉和食鹽，打蛋器攪打，至顏色變成乳白色，將雞蛋液分兩次加入黃油中，分別打發(fā)直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均勻，再將混合好的粉過(guò)篩，將篩好的粉加入到打發(fā)好的黃油中，攪拌以其完全融合，將面團(tuán)揉勻，形成光滑的面團(tuán)；
5)制坯
取面團(tuán)放在左手手心，用右手將其揉成圓球，再用右手掌將其壓扁后放在左手掌中，在面皮上放上餡料，從面皮的邊緣向中心攏和，使酥皮慢慢向上延展，再將中心多出的餡皮輕輕往旁邊推，使餡皮的分布比較均勻，然后用右手將其按壓成一定厚度的餅狀，使用模具調(diào)整其形狀呈方塊樣；
6 )烘焙
將烤箱預(yù)熱到上火200°C，下火160°C，待溫度上升到指定溫度時(shí)，在烤盤(pán)表面均勻刷一層油(油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到)，將包好的佛手酥放入烤盤(pán)中，擺放均勻，烘烤12min，烤至表面金黃即可；
7)冷卻包裝
產(chǎn)品擺放入包裝機(jī)傳送帶，進(jìn)行封枕式包裝；
8)產(chǎn)品檢測(cè)
硬度、粘度測(cè)定:硬度測(cè)定采用TA.ΤΧ2?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定佛手酥的全質(zhì)構(gòu)，測(cè)定條件為:溫度:25°C，采用p0.5圓柱形探頭，測(cè)試前速率1.00mm/s，測(cè)試速率0.50 mm/s，測(cè)試后速率10 mm/s，數(shù)據(jù)采集速率為50p/s，每組測(cè)定兩個(gè)平行樣品，每個(gè)測(cè)三次后取平均值，測(cè)定參數(shù)為佛手酥的硬度與粘性；
色差測(cè)定:每組選取2個(gè)佛手酥，將外表皮研磨成細(xì)粉后均勻分布于玻璃片上，用色差計(jì)測(cè)量色澤，其中包括a值、b值、L值，記錄數(shù)據(jù)，每個(gè)佛手酥平行測(cè)3次，每組的2個(gè)樣品共測(cè)量6次后取平均值。
[0013]實(shí)施例2
I)原料處理取冬瓜去皮，掏凈瓜籽，用清水洗凈后切成片狀，置于鍋中大火煮開(kāi)15?30min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，瀝干后的冬瓜放入攪拌機(jī)中絞碎，擠干，得到冬瓜蓉；
取佛手去皮稱(chēng)量，粉碎成細(xì)蓉狀，用紗布包好擠壓，分別得到佛手汁和佛手蓉，再在佛手汁中加入1%重量的β -環(huán)糊