專利名稱：一種蔥的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，具體地涉及一種蔥的加工方法。
背景技術(shù)：
蔥是多年生草本植物，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。蔥既是一種常用調(diào)料， 也是佳菜。蔥的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、糖類、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。蔥富含烯丙基硫醚、維C及鈣。經(jīng)常吃蔥的人，不僅能抗疲勞，強(qiáng)健體質(zhì)，而且使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆；蔥還具有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。據(jù)中醫(yī)記載，蔥味辛、性溫；具有通陽活血，驅(qū)蟲解毒，發(fā)汗解表的功效；主治風(fēng)寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥，對(duì)感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。蔥作為一種食療而得到人們的青睞。目前蔥的保鮮加工產(chǎn)品有很多種類，有鮮蔥、蔥末、蔥段等等。傳統(tǒng)的青蔥速凍保鮮加工工藝，包括制凈蔥、制蔥料、冷凍、包裝和入庫貯藏。該技術(shù)能在一定的程度上對(duì)蔥進(jìn)行保鮮，但在品質(zhì)及安全性上都有一定的局限性，有可能出現(xiàn)因?yàn)槲⑸镂廴径瑯?biāo)，導(dǎo)致食物中毒、出口受限、蔥的風(fēng)味揮發(fā)等。專利號(hào)為99113176. 2 一種蔥的保鮮方法，包括制凈蔥、制蔥料、冷凍、包裝和入庫貯藏。該專利沒有進(jìn)行前期減菌工序和加工中的微生物控制，有可能造成微生物數(shù)量超標(biāo)， 產(chǎn)品的安全性比較差。由于蔥有時(shí)候會(huì)生食或拌涼菜用，微生物若是超標(biāo)，將造成食物中毒的嚴(yán)重后果。另外該專利所采用的原料清洗方法過于簡(jiǎn)陋，難免會(huì)留下衛(wèi)生死角，從而達(dá)不到即食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。最后該專利的速凍方法也有一定的局限性，其是將蔥料放置于_28°C冷凍設(shè)備內(nèi)冷凍2h，或者送入_35°C冷凍設(shè)備內(nèi)冷凍I. 5h，但是有一個(gè)缺點(diǎn)，就是凍結(jié)時(shí)間越長(zhǎng)，蔥跑味越嚴(yán)重，受微生物污染的可能性就越大，造成品質(zhì)下降，口感差。因此，需要提供一種新的蔥加工方法，最大限度的減少微生物的污染，最大可能的保留蔥的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種蔥的加工方法；它能最大限度的減少微生物對(duì)蔥的污染并且最大可能的保留蔥的口感。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種蔥的加工方法，包括以下步驟(I)挑選蔥并洗去蔥上的泥沙；(2)第一次浸泡消毒將蔥浸泡在50 IOOppm次氯酸鈉消毒液中消毒IOmin ；(3)精細(xì)清洗將蔥用流動(dòng)水在聯(lián)式清洗槽清洗；(4)第二次浸泡消毒將蔥浸泡在50 IOOppm次氯酸鈉消毒液中消毒lmin，用清水浸泡蔥，洗去消毒液；(5)切段;(6)第三次浸泡消毒將蔥浸泡在50 IOOppm次氯酸鈉消毒液中消毒30s，用流動(dòng)水和氣泡清去消毒液；(7)冰水預(yù)冷用3 5°C的冰水冷卻蔥到15°C以下；(8)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的蔥在溫度< _25°C條件下速凍5 IOmin,得到成品。在實(shí)際應(yīng)用中，首先挑選原料，并去除黃葉、病斑、蔥葉尖、雜物等，同時(shí)根據(jù)蔥頭的大小切頭。優(yōu)選地，挑選的蔥為1)蔥頭含泥土少，蔥葉大，且不能有病斑(白斑、紫葉)、黃葉、雜草等；2)蔥頭白色部與青色部的比例為白青=20 25% 75 80% ；3)蔥頭白色部的直徑彡10mm。所述聯(lián)式清洗槽是三個(gè)及三個(gè)以上按照高度從高到低依次相連的不銹鋼槽。在精細(xì)清洗后，將清洗后的蔥放在桌面上，剔除黃葉、病斑、蔥葉尖切頭不凈等。在切段后，將蔥段放在桌面上，剔除切段不良的蔥段等。切段的規(guī)格和工具采用現(xiàn)有技術(shù)即可。在實(shí)際加工中，浸泡消毒時(shí)，每I小時(shí)更換消毒水一次。進(jìn)一步地，所述步驟￠)中用流動(dòng)水和氣泡清去消毒劑是將消毒好的蔥投入常溫冷卻池內(nèi)，在常溫冷卻池內(nèi)放流動(dòng)清水，用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的氣泡清去消毒劑。冰水預(yù)冷的蔥要達(dá)到的溫度達(dá)到15°C以下即可，在實(shí)際生產(chǎn)中，不需要精準(zhǔn)冷卻。 在冰水預(yù)冷之后，可根據(jù)實(shí)際情況，使用振動(dòng)篩振動(dòng)蔥浙水。單體速凍時(shí)的投料厚度等可根據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)行限定，根據(jù)速凍機(jī)能力的大小以及其所使用的承載傳動(dòng)網(wǎng)帶寬度而定，太厚則冷凍不均勻，太薄則浪費(fèi)能源。單體速凍的溫度只需滿足不大于-25°C即可，不需精確限定。蔥的加工完成后，可將蔥過振動(dòng)篩，選出切段不良或直徑超大的不良品；之后將速凍后的蔥在輸送帶上進(jìn)行人工挑選，挑出不合格品及雜物；最后，速凍后的蔥經(jīng)過稱重包裝、金屬探測(cè)、最后入庫保存，倉庫溫度控制在_18°C以下。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)I、安全性高本發(fā)明應(yīng)用了前期減菌工序，加強(qiáng)了對(duì)加工中微生物的控制，嚴(yán)格地控制了微生物的數(shù)量，保證了產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸和使用過程中的安全。2、本發(fā)明采用消毒時(shí)間不同的三步進(jìn)行蔥的消毒，是為了避免由于次氯酸鈉消毒液有殘留的缺點(diǎn)，在加工中將消毒強(qiáng)度逐漸降低，從IOmin到Imin再到30s，以充分降低次氯酸鈉的殘留量，同時(shí)也降低跑味和微生物感染的幾率。3、與傳統(tǒng)加工方法相比，產(chǎn)品的品質(zhì)有明顯提高本發(fā)明能很好地解決蔥在清洗環(huán)節(jié)的衛(wèi)生、安全問題，確保原料徹底去雜、去污和去消毒劑殘留；采用流動(dòng)水在聯(lián)式清洗槽清洗，解決原料徹底去雜、去污問題；用流動(dòng)水和氣泡相結(jié)合的方法清除消毒液殘留，能最大程度地去除殘留且操作簡(jiǎn)單、效率高。4、本發(fā)明應(yīng)用單體速凍技術(shù)，速凍時(shí)間短，能防止蔥料跑水、跑味，從而更好地保存廣品的特有風(fēng)味和品質(zhì)。5、本發(fā)明生產(chǎn)的蔥料，具備較高安全性和良好品質(zhì)，適合于大規(guī)模加工和生產(chǎn)，帶動(dòng)農(nóng)民生產(chǎn)積極性，從而推動(dòng)產(chǎn)品的出口和消費(fèi)。


圖I是本發(fā)明的精細(xì)清洗采用的聯(lián)式清洗槽的示意圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例和附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。實(shí)施例I一種蔥的加工方法，包括以下步驟(I)原料挑選和檢驗(yàn)原料的要求為I)蔥頭含泥土少，蔥葉要大，且不能有病斑 (白斑、紫葉)、黃葉、雜草等；2)蔥頭白色部與青色部的比例要求白青=25% 75% ； 3)蔥頭白色部的直徑Φ彡IOmm ;(2)預(yù)處理去除黃葉、病斑、蔥葉尖、雜物等；(3)切頭切掉10 15mm,根據(jù)蔥頭的大小而定；(4)預(yù)清洗用流動(dòng)水在桶內(nèi)洗去泥沙等；(5) 一次浸泡消毒在IOOppm次氯酸鈉消毒液中浸泡消毒lOmin，且每小時(shí)更換清水一次；(6)精細(xì)清洗和去雜用流動(dòng)水在三聯(lián)式清洗槽清洗，即在三個(gè)相連而不等高的不銹鋼槽(如圖I中所示的A、B、C)內(nèi)清洗，蔥先從低桶C開始清洗，再傳到上一級(jí)更高的桶B內(nèi)清洗，最后傳到最高桶A，同時(shí)水流從最高桶A往低桶B、C方向流動(dòng)，洗凈后在桌面上剔除黃葉、病斑、蔥葉尖切頭不凈等；(7) 二次浸泡消毒在IOOppm次氯酸鈉消毒液中浸泡消毒lmin，且每小時(shí)更換清水一次，消毒后用清水洗去消毒液；(8)切段用青蔥專用設(shè)備切段,規(guī)格為長(zhǎng)5mm ；(9)桌面挑選切段后在桌面上挑選，選出切段不良等；(10)三次浸泡消毒切段后的蔥段用IOOppm次氯酸鈉消毒液浸泡消毒30s，然后投入常溫冷卻池內(nèi)，在常溫冷卻池內(nèi)放流動(dòng)清水，用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的氣泡清去消毒劑；(11)冰水預(yù)冷用3 5°C的冰水冷卻到15°C以下；(12)振動(dòng)浙水冷卻后用振動(dòng)篩振動(dòng)浙水；(13)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的蔥段平鋪于單體速凍機(jī)的網(wǎng)帶表面上，投料厚度約 2cm，速凍溫度為-25°C以下，時(shí)間7min，出料產(chǎn)品中心溫度達(dá)_18°C以下；(14)過振動(dòng)篩用振動(dòng)篩選出切段不良及直徑超大的不良品；(15)輸送帶選別經(jīng)振動(dòng)篩選后在輸送帶上人工挑選，挑出不合格品及雜物等；(16)速凍后的青蔥經(jīng)過稱重包裝、金屬探測(cè)、最后入庫，冷庫溫度控制在_18°C以下。實(shí)施例2一種蔥的加工方法，包括以下步驟(I)原料挑選和檢驗(yàn)原料的要求為I)蔥頭含泥土少，蔥葉要大，且不能有病斑 (白斑、紫葉)、黃葉、雜草等；2)蔥頭白色部與青色部的比例要求白青=20% 80% ； 3)蔥頭白色部的直徑Φ彡IOmm ;(2)預(yù)處理去除黃葉、病斑、蔥葉尖、雜物等；(3)切頭切掉10 15mm,根據(jù)蔥頭的大小而定；
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(4)預(yù)清洗用流動(dòng)水在桶內(nèi)洗去泥沙等；(5) 一次浸泡消毒在50ppm次氯酸鈉消毒液中浸泡消毒lOmin，且每小時(shí)更換清水一次；(6)精細(xì)清洗和去雜用流動(dòng)水在四聯(lián)式清洗槽清洗，即在四個(gè)相連而不等高的不銹鋼槽內(nèi)清洗，先從低桶開始清洗，再傳到上一級(jí)更高的桶內(nèi)清洗，同時(shí)水流從最高桶往低桶流動(dòng)，洗凈后在桌面上剔除黃葉、病斑、蔥葉尖切頭不凈等；(7) 二次浸泡消毒在50ppm次氯酸鈉消毒液中浸泡消毒lmin，且每小時(shí)更換清水一次，消毒后用清水洗去消毒液；(8)切段用青蔥專用設(shè)備切段，規(guī)格為長(zhǎng)13mm ；(9)桌面挑選切段后在桌面上挑選，選出切段不良等；(10)三次浸泡消毒切段后的蔥段用50ppm次氯酸鈉消毒液浸泡消毒30s，然后投入常溫冷卻池內(nèi)，在常溫冷卻池內(nèi)放流動(dòng)清水，用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的氣泡清去消毒劑；(11)冰水預(yù)冷用3 5°C的冰水冷卻到15°C以下；(12)振動(dòng)浙水冷卻后用振動(dòng)篩振動(dòng)浙水；(13)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的蔥段平鋪于單體速凍機(jī)的網(wǎng)帶表面上，投料厚度約 3cm，速凍溫度為-25°C以下，時(shí)間5min，出料產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；(14)過振動(dòng)篩用振動(dòng)篩選出切段不良及直徑超大的不良品；(15)輸送帶選別經(jīng)振動(dòng)篩選后在輸送帶上人工挑選，挑出不合格品及雜物等；(16)速凍后的青蔥經(jīng)過稱重包裝、金屬探測(cè)、最后入庫，冷庫溫度控制在_18°C以下。實(shí)施例3一種蔥的加工方法，包括以下步驟(I)原料挑選和檢驗(yàn)原料的要求為I)蔥頭含泥土少，蔥葉要大，且不能有病斑 (白斑、紫葉)、黃葉、雜草等；2)蔥頭白色部與青色部的比例要求白青=22% 78% ； 3)蔥頭白色部的直徑Φ彡IOmm;(2)預(yù)處理去除黃葉、病斑、蔥葉尖、雜物等；(3)切頭切掉10 15mm,根據(jù)蔥頭的大小而定；(4)預(yù)清洗用流動(dòng)水在桶內(nèi)洗去泥沙等；(5) 一次浸泡消毒在75ppm次氯酸鈉消毒液中浸泡消毒lOmin，且每小時(shí)更換清水一次；(6)精細(xì)清洗和去雜用流動(dòng)水在四聯(lián)式清洗槽清洗，即在四個(gè)相連而不等高的不銹鋼槽內(nèi)清洗，先從低桶開始清洗，再傳到上一級(jí)更高的桶內(nèi)清洗，同時(shí)水流從最高桶往低桶流動(dòng)，洗凈后在桌面上剔除黃葉、病斑、蔥葉尖切頭不凈等；(7) 二次浸泡消毒在75ppm次氯酸鈉消毒液中浸泡消毒lmin，且每小時(shí)更換清水一次，消毒后用清水洗去消毒液；(8)切段用青蔥專用設(shè)備切段，規(guī)格為長(zhǎng)40mm ；(9)桌面挑選切段后在桌面上挑選，選出切段不良等；(10)三次浸泡消毒切段后的蔥段用75ppm次氯酸鈉消毒液浸泡消毒30s，然后投入常溫冷卻池內(nèi)，在常溫冷卻池內(nèi)放流動(dòng)清水，用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的氣泡清去消毒劑；
(11)冰水預(yù)冷用3 5°C的冰水冷卻到15°C以下；(12)振動(dòng)浙水冷卻后用振動(dòng)篩振動(dòng)浙水；(13)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的蔥段平鋪于單體速凍機(jī)的網(wǎng)帶表面上，投料厚度約 3cm，速凍溫度為-25°C以下，時(shí)間lOmin，出料產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；(14)過振動(dòng)篩用振動(dòng)篩選出切段不良及直徑超大的不良品；(15)輸送帶選別經(jīng)振動(dòng)篩選后在輸送帶上人工挑選，挑出不合格品及雜物等；(16)速凍后的青蔥經(jīng)過稱重包裝、金屬探測(cè)、最后入庫，冷庫溫度控制在_18°C以下。對(duì)比例(I)原料挑選和檢驗(yàn)挑選蔥；(2)預(yù)處理去除黃葉、病斑、蔥葉尖、雜物等；(3)切頭切掉10 15mm,根據(jù)蔥頭的大小而定；(4)清洗用流動(dòng)水在桶內(nèi)洗去泥沙等，然后在桌面上剔除黃葉、病斑、蔥葉尖切頭不凈等；(5)切段用青蔥專用設(shè)備切段,規(guī)格為長(zhǎng)5mm ；(6)桌面挑選切段后在桌面上挑選，選出切段不良等；(7)浸泡消毒切段后的蔥段用IOOppm次氯酸鈉消毒液浸泡消毒lOmin，消毒后用清水洗去消毒液；(8)冰水預(yù)冷用3 5°C的冰水冷卻到15°C以下；(9)振動(dòng)浙水冷卻后用振動(dòng)篩振動(dòng)浙水；(10)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的蔥段平鋪于單體速凍機(jī)的網(wǎng)帶表面上，投料厚度約 2cm，速凍溫度為-25°C以下，時(shí)間7min，出料產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
下。
中所示。
(11)過振動(dòng)篩用振動(dòng)篩選出切段不良及直徑超大的不良品；
(12)輸送帶選別經(jīng)振動(dòng)篩選后在輸送帶上人工挑選，挑出不合格品及雜物等；
(13)速凍后的青蔥經(jīng)過稱重包裝、金屬探測(cè)、最后入庫，冷庫溫度控制在_18°C以
對(duì)實(shí)施例I制得的蔥制品和對(duì)比例制得的蔥制品檢測(cè)次氯酸鈉的殘留量，如表I 表I實(shí)施例I和對(duì)比例制得的蔥制品檢測(cè)次氯酸鈉的殘留量
實(shí)施例次氯酸納殘留量(單位ppm)實(shí)施例I^ O.05ppm對(duì)比例^ O. 2ppm從表中可以看出，使用本發(fā)明的方法制得的蔥，次氯酸鈉殘留量小于普通方法的殘留量，更安全。顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種蔥的加工方法，其特征在于，包括以下步驟(1)挑選蔥并洗去蔥上的泥沙；(2)第一次浸泡消毒將蔥浸泡在50 IOOppm次氯酸鈉消毒液中消毒IOmin；(3)精細(xì)清洗將蔥用流動(dòng)水在聯(lián)式清洗槽清洗。(4)第二次浸泡消毒將蔥浸泡在50 IOOppm次氯酸鈉消毒液中消毒Imin,用清水浸泡蔥，洗去消毒液；(5)切段；(6)第三次浸泡消毒將蔥浸泡在50 IOOppm次氯酸鈉消毒液中消毒30s,用流動(dòng)水和氣泡清去消毒液；(7)冰水預(yù)冷用3 5°C的冰水冷卻蔥到15°C以下；(8)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的蔥在溫度彡_25°C條件下速凍5 lOmin，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蔥的加工方法，其特征在于，所述聯(lián)式清洗槽是三個(gè)及三個(gè)以上按照高度從高到低依次相連的不銹鋼槽。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蔥的加工方法，其特征在于，所述步驟(I)中挑選的蔥為1) 蔥頭含泥土少，蔥葉大，沒有病斑、黃葉、雜草；2)蔥頭白色部與青色部的比例為白青= 20 25% 75 80% ；3)蔥頭白色部的直徑彡10mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蔥的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)中用流動(dòng)水和氣泡清去消毒劑是將消毒好的蔥投入常溫冷卻池內(nèi)，在常溫冷卻池內(nèi)放流動(dòng)清水，用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的氣泡清去消毒劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蔥的加工方法，包括預(yù)清洗；第一次浸泡消毒；精細(xì)清洗；第二次浸泡消毒；切段；第三次浸泡消毒；冰水預(yù)冷；速凍，得到成品。本發(fā)明很好地解決了蔥的衛(wèi)生、安全問題，確保原料徹底去雜、去污和去消毒劑殘留；它能最大限度的減少微生物對(duì)蔥的污染并且最大可能的保留蔥的口感。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102578212SQ20121003038
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月10日
發(fā)明者林建偉 申請(qǐng)人:龍海龍賢果蔬速凍食品有限公司