本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種清熱解毒萵筍葉發(fā)酵牛肉。

背景技術(shù)：

發(fā)酵食品已經(jīng)成為食品工業(yè)中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品。功能性發(fā)酵食品主要是以高新生物技術(shù)（包括發(fā)酵法、酶法）制取的具有某種生理活性的物質(zhì)生產(chǎn)出能調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的食品。

發(fā)酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進(jìn)而可以形成一些特異性營養(yǎng)因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結(jié)腸黏膜能源物質(zhì)的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。

中醫(yī)食療認(rèn)為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

現(xiàn)有牛肉食品口味品種單一，且牛肉纖維組織多，口感粗糙，不容易消化。。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種清熱解毒萵筍葉發(fā)酵牛肉。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種清熱解毒萵筍葉發(fā)酵牛肉，其是由下述重量份的原料制得：萵筍葉1-3、薏米1-2、綠豆1-3、槐花1-3、金珠果1-2、冬瓜皮1-2、馬齒莧3-4、猴頭菇3-4、腐乳粉0.1-0.2、料酒0.2-0.4、食用鹽3-5、小茴香粒0.1-0.5、香菜籽0.1-0.5、綠茶粉0.2-0.5、殼聚糖15-35、槐豆膠0.1-1、明膠1-2、菜籽油0.1-0.2、β-環(huán)糊精3-6、檸檬酸0.03-0.05、牛肉400-500。

所述的一種清熱解毒萵筍葉發(fā)酵牛肉，

（1）按重量份取薏米、綠豆、槐花，清洗干凈后，加水浸泡3-5h，過濾后破碎成漿，然后加入上述原料重量5-6倍的純凈水，加熱熬制10-30分鐘后，冷卻，加入腐乳粉，在溫度為28-30℃、相對(duì)濕度為80-90%的條件下發(fā)酵2-3天，取出后在溫度為4-6℃、相對(duì)濕度70-95%的條件下放置2-3天，得一次發(fā)酵液備用；

（2）將萵筍葉、金珠果、冬瓜皮、馬齒莧、猴頭菇混合并絞碎后，攪拌均勻后，與一次發(fā)酵液混合均勻后，在溫度為27-32℃、相對(duì)濕度為70-80%的條件下發(fā)酵1-2天，過濾，得二次發(fā)酵液備用；

（3）將牛肉與二次發(fā)酵液和料酒、食用鹽、小茴香粒、香菜籽、綠茶粉放入真空滾揉機(jī)中緩慢滾揉，使輔料均勻附于肉塊表面，再在24-28℃、相對(duì)濕度70-80%的條件下掛晾發(fā)酵2-3天，然后在最后在17-20℃、相對(duì)濕度70-80%的條件下自然掛晾干燥3-5天，所得發(fā)酵牛肉備用；

（4）將檸檬酸加適量水?dāng)嚢杈鶆?，再加入殼聚糖，充分地?cái)嚢?、靜止，再加入其余原料混勻后，得到漿液，將其噴涂到發(fā)酵牛肉表面，快速風(fēng)干即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：（1）本發(fā)明原料復(fù)配合理，充分發(fā)揮清熱解毒的功能，豐富發(fā)酵牛肉的口感；綠豆湯具有清熱解毒、止渴消暑的功效。綠豆的營養(yǎng)成分比較豐富,是經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值較高的一種豆類?；被ㄎ犊?，性平，無毒，具有清熱、涼血、止血、降壓的功效。金珠果梨肉質(zhì)酥脆細(xì)膩，汁液豐富，酸甜濃郁，蘊(yùn)含山歐李、山楂、山櫻桃等多種野生山果之獨(dú)特清香，令人百食不厭此梨營養(yǎng)價(jià)值高。據(jù)測(cè)定，果肉中可溶性固形物含量高達(dá)17．6%，居眾梨之首。并具有顯著的潤(rùn)肺止咳、養(yǎng)顏排毒、軟化血管、健腦益智、延緩衰老等保健功效。

（2）本發(fā)明的發(fā)酵液用五谷自然發(fā)酵液替代微生物發(fā)酵劑，并采用三階段發(fā)酵干燥工藝，不僅可達(dá)到發(fā)酵快和低成本的目的，而且還可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的產(chǎn)品既保持了天然特性，又具有獨(dú)特的風(fēng)味。

（3）在發(fā)酵的牛肉表面涂一層殼聚糖薄膜，具有防腐、保鮮、殺菌和防失水的功效，能夠避免發(fā)酵牛肉中的營養(yǎng)成分的流失或腐壞變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。。

具體實(shí)施方式

一種清熱解毒萵筍葉發(fā)酵牛肉，其是由下述重量份的原料制得：萵筍葉1、薏米1、綠豆1、槐花1、金珠果1、冬瓜皮1、馬齒莧3、猴頭菇3、腐乳粉0.1、料酒0.2、食用鹽3、小茴香粒0.1、香菜籽0.1、綠茶粉0.2、殼聚糖15、槐豆膠0.1、明膠1、菜籽油0.1、β環(huán)糊精3、檸檬酸0.03、牛肉400。

所述的一種清熱解毒萵筍葉發(fā)酵牛肉，

（1）按重量份取薏米、綠豆、槐花，清洗干凈后，加水浸泡3h，過濾后破碎成漿，然后加入上述原料重量5倍的純凈水，加熱熬制10分鐘后，冷卻，加入腐乳粉，在溫度為28℃、相對(duì)濕度為80%的條件下發(fā)酵2天，取出后在溫度為4℃、相對(duì)濕度70%的條件下放置2天，得一次發(fā)酵液備用；

（2）將萵筍葉、金珠果、冬瓜皮、馬齒莧、猴頭菇混合并絞碎后，攪拌均勻后，與一次發(fā)酵液混合均勻后，在溫度為27℃、相對(duì)濕度為70%的條件下發(fā)酵1天，過濾，得二次發(fā)酵液備用；

（3）將牛肉與二次發(fā)酵液和料酒、食用鹽、小茴香粒、香菜籽、綠茶粉放入真空滾揉機(jī)中緩慢滾揉，使輔料均勻附于肉塊表面，再在24℃、相對(duì)濕度70%的條件下掛晾發(fā)酵2天，然后在最后在17℃、相對(duì)濕度70%的條件下自然掛晾干燥3天，所得發(fā)酵牛肉備用；

（4）將檸檬酸加適量水?dāng)嚢杈鶆?，再加入殼聚糖，充分地?cái)嚢?、靜止，再加入其余原料混勻后，得到漿液，將其噴涂到發(fā)酵牛肉表面，快速風(fēng)干即得。