本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種蒸燜牛肉的制作工藝。
背景技術(shù)：
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
牛肉烹調(diào)加工的方法種類繁多，大多數(shù)牛肉菜品由專業(yè)廚師制作。能在一般家庭制作的牛肉菜品種類少，相對于非專業(yè)人士來說，制作程序多，效果較差，這是牛肉普及程度不如豬肉的重要原因之一。
因此，本領(lǐng)域急需一種易推廣、易操作、家庭化制作的牛肉烹調(diào)加工方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種蒸燜牛肉的制作工藝。
基于上述目的，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：
一種蒸燜牛肉的制作工藝，步驟如下：
（1）按如下重量份配料：紅花椒100-150份、白胡椒80-100份、白豆蔻50-80份、草豆蔻50-80份、砂仁30-50份、丁香30-50份、草果20-40份、小茴香20-40份、食鹽100-150份和味精50-80份，將上述原料打粉過80目篩，混勻待用；
（2）腌制：向牛肉塊中加入牛肉塊總質(zhì)量的6~12%步驟（1）配制好的料，攪和均勻，在0～4℃下腌制2~3天，期間翻倒2~3次保證牛肉塊腌制均勻；
（3）蒸燜：把腌制的牛肉塊放入加好水的蒸鍋內(nèi)，先用火將水燒開，再用文火蒸制1.5-2小時(shí)，關(guān)火燜制1.5-2小時(shí)，肉塊出鍋冷卻后，即為成品。
步驟（2）中的牛肉塊腌制前進(jìn)行如下預(yù)處理：將新鮮牛肉先用水浸泡以清除淤血，用板刷將牛肉洗刷干凈，剔除骨頭，然后切成90~110g的肉塊，厚度不超過5厘米，切好的牛肉塊，放在清水中沖洗干凈。
上述料中：紅花椒味麻且辣，具有濃郁而持久的香氣，宜選用鮮紅光艷，皮細(xì)均勻的產(chǎn)品，且紅花椒具有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效；白胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一，有溫中散寒止痛的作用；白豆蔻芳香氣濃，味辛略帶辣且行氣、暖胃、消食、寬中；草豆蔻味辛、溫，且化濕消痞，行氣溫中，開胃消食；砂仁干果氣芳香而濃烈，味辛涼，在肉食加工中去異味，增加香味，且砂仁化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎；丁香氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁，味辛辣麻，是人們普遍歡迎的一種調(diào)味料，且丁香具有化積，消翳的功效；草果味辣香氣特異，選個(gè)大、飽滿、表面棕色為好，草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能燥濕健脾，除痰截瘧；小茴香具有濃郁的香味，選用顆料飽滿，氣味香濃為佳，且小茴香能溫腎散寒、和胃理氣。諸料合用，具有祛腥氣、解油膩、助消化、溫中健脾、提高人體抵抗力的功效。
本發(fā)明具有下述優(yōu)點(diǎn)：
1）在高溫加工時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)慢慢的釋放出來，蒸燜的食品味道鮮美、回味悠長，滿足人們口味多樣化的需求；
2）香辛料自身具有抗氧化、防腐和抑菌作用，可延長熟食物的保質(zhì)期；
3）不含任何化學(xué)合成成分，可制出具有保健功能的綠色食品，有益身體健康；
4）本發(fā)明采用蒸燜牛肉的制作方法，對于非專業(yè)烹調(diào)人士簡單易學(xué)，效果良好；
5）香料配方選料科學(xué)合理，大多選用芳香性中藥的果實(shí)種子，食藥兩用，其芳香性揮發(fā)物浸潤入牛肉中，使成品咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，長期食用健身養(yǎng)生；
6）本發(fā)明是一種易推廣、家庭化制作的牛肉烹調(diào)加工方法，制作一次能夠長時(shí)間食用，方便快捷。
具體實(shí)施方式
在下述實(shí)施例中，本發(fā)明公開了所述用香料蒸燜牛肉的制作工藝在生活中的具體實(shí)現(xiàn)，僅用于說明本發(fā)明的較優(yōu)實(shí)現(xiàn)方式，而非構(gòu)成特別限定。
實(shí)施例1
一種蒸燜牛肉的制作工藝，步驟如下：
（1） 配料
按如下重量份配料：紅花椒100份、白胡椒100份、白豆蔻50份、草豆蔻80份、砂仁30份、丁香50份、草果20份、小茴香40份、食鹽100份、味精80份。
制作：配方原料打粉過80目篩，混勻待用。
（2）選料、預(yù)處理：選用瘦的新鮮牛肉，先用清水浸泡以清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭，然后切成100克左右的肉塊，厚度3厘米左右，切好的肉塊，放在清水中沖洗一次。
（3）腌制：向切好的牛肉塊中加入占牛肉塊總質(zhì)量6%的步驟（1）得到的配料，拌和均勻，放入缸內(nèi)在0℃腌制2天，期間翻倒2次。
（4）蒸燜：蒸鍋內(nèi)加適量的水，把腌制好的牛肉塊放入蒸鍋的籠屜內(nèi)，先用大火將水燒開，再用文火蒸制1.5小時(shí)，關(guān)火悶制1.5小時(shí)，牛肉塊出鍋冷卻后，即為成品。
（5）冷凍冷藏：根據(jù)每次（天）用量，把成品分成若干份冷凍冷藏。
（6）食用：把冷藏的成品拿出來，根據(jù)需要可以涼拌、做湯、炒菜等長時(shí)間使用。
實(shí)施例2
一種蒸燜牛肉的制作工藝，步驟如下：
（1） 配料
按如下重量份配料：紅花椒120份、白胡椒90份、白豆蔻60份、草豆蔻70份、砂仁40份、丁香40份、草果30份、小茴香30份、食鹽120份、味精60份。
制作：配方原料打粉過80目篩，混勻待用。
（2）選料、預(yù)處理：選用瘦的新鮮牛肉，先用清水浸泡以清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭，然后切成100克左右的牛肉塊，厚度4厘米左右，切好的牛肉塊，放在清水中沖洗一次。
（3）腌制：向切好的牛肉塊中加入占牛肉塊總質(zhì)量8%的步驟（1）得到的配料，拌和均勻，放入缸內(nèi)在2℃腌制2天，期間翻倒3次。
（4）蒸燜：蒸鍋內(nèi)加適量的水，把腌制好的牛肉塊放入蒸鍋的籠屜內(nèi)，先用大火將水燒開，再用文火蒸制1.5小時(shí)，關(guān)火悶制1.5小時(shí)，牛肉塊出鍋冷卻后，即為成品。
（5）冷凍冷藏：根據(jù)每次（天）用量，把成品分成若干份冷凍冷藏。
（6）食用：把冷藏的成品拿出來，根據(jù)需要可以涼拌、做湯、炒菜等長時(shí)間使用。
實(shí)施例3
一種蒸燜牛肉的制作工藝，步驟如下：
（1） 配料
按如下重量份配料：紅花椒150份、白胡椒80份、白豆蔻80份、草豆蔻50份、砂仁50份、丁香30份、草果40份、小茴香20份、食鹽150份、味精50份。
制作方法：配方原料打粉過80目篩，混勻待用。
（2）選料、預(yù)處理：選用瘦的新鮮牛肉，先用清水浸泡以清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭，然后切成100克左右的牛肉塊，厚度5厘米，切好的牛肉塊，放在清水中沖洗一次。
（3）腌制：向切好的牛肉塊加入占牛肉塊總質(zhì)量10%的步驟（1）得到的配料，拌和均勻，放入缸內(nèi)在4℃腌制3天，期間翻倒3次。
（4）蒸燜：蒸鍋內(nèi)加適量的水，把腌制好的牛肉塊放入蒸鍋的籠屜內(nèi)，先用大火將水燒開，再用文火蒸制2小時(shí)，關(guān)火悶制2小時(shí)，牛肉塊出鍋冷卻后，即為成品。
（5）冷凍冷藏：根據(jù)每次（天）用量，把成品分成若干份冷凍冷藏。
（6）食用：把冷藏的成品拿出來，根據(jù)需要可以涼拌、做湯、炒菜等長時(shí)間使用。
邀請10名有5年以上工作經(jīng)驗(yàn)的廚師對使用本發(fā)明制作的蒸燜牛肉進(jìn)行感官評定，依據(jù)成品的色香味等方面按10分制各自評分，以10分為滿分，8.5分以上為滿意，平均感官評定結(jié)論如下：味道鮮美，香味濃、口感爽、鮮、嫩，無油膩，評分9.4以上。