本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用豌豆粉制作的豌豆酥及其制作方法。
背景技術(shù)：
豌豆是我國重要的食用豆類之一，其營養(yǎng)全面且均衡，富含維生素、礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)和碳水化合物等等物質(zhì)。據(jù)檢測結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)平均含量為24.84％，高于綠豆、豇豆。氨基酸比例較為均衡，人體所必需的8種氨基酸中除甲硫氨酸含量較低外，其余均達(dá)到FAO/WHO的推薦模式值。豌豆中不溶性膳食纖維的含量為8％-10％，脂肪含量低，另外還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。豌豆的淀粉含量很高，且直鏈淀粉含量很高，通過物理修飾(比如，調(diào)節(jié)不同的水質(zhì)量分?jǐn)?shù)、溫度、壓力等)可明顯提高抗性淀粉的含量，由于抗性淀粉在小腸內(nèi)不被消化，進(jìn)入大腸后，在大腸細(xì)菌的作用下，一般可全部被發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物一方面可維持腸道的酸性環(huán)境，另一方面也促進(jìn)了毒素的分解與排泄，可預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。據(jù)報(bào)道，豌豆蛋白的生物價(jià)(BV)為48％-64％，功效比(PER)為0.6-1.2，高于大豆而低于玉米、大米、小麥和花生。豌豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不能充分發(fā)揮的原因是其可消化性差，以及含有抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。
擠壓膨化工藝是將物料加濕、加壓、加溫調(diào)質(zhì)處理后，依靠物料與膨化機(jī)套筒內(nèi)壁以及螺桿之間相互摩擦產(chǎn)生的熱量和壓力，然后將物料擠出?？祝捎隗E然降壓，從而使物料體積膨大的工藝目的。擠壓膨化生產(chǎn)出的食品具有口感細(xì)膩酥脆、易消化吸收、營養(yǎng)成份損失少、貯藏時(shí)間長、不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象的特點(diǎn)，目前擠壓膨化技術(shù)已發(fā)展成為最常用的膨化食品生產(chǎn)技術(shù)之一。
擠壓膨化所用原料對膨化產(chǎn)品的成型、口感有極大的影響。蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)對擠壓組織化的影響較大，擠壓原料的蛋白質(zhì)氮溶解指數(shù)在降低到一定程度后，即無法組織化。豌豆粉被送入擠壓膨化機(jī)后，隨著機(jī)腔內(nèi)部壓力的逐漸加大，溫度不斷升高，在高溫、高壓、高剪切力的作用下，蛋白質(zhì)變性，氮溶解指數(shù)極速下降，影響膨化產(chǎn)品的成型和口感，所以市面現(xiàn)有的豌豆酥制品，其豌豆粉含量最高只能達(dá)到75％左右，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的使用需求。
通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種利用豌豆粉制作的膨化豌豆酥及其制作方法，該豌豆酥的豌豆粉含量可達(dá)90％以上，色澤誘人，口感酥脆，豆香濃郁，保質(zhì)期長，滿足消費(fèi)者追求健康營養(yǎng)的休閑食品的需求；本制作方法簡便，大大提高了豌豆粉的利用率和附加值。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種利用豌豆粉制作的豌豆酥，其組分及重量份數(shù)如下：
粗豌豆粉20～40份，細(xì)豌豆粉50～70份，變性淀粉1～5份，碳酸鈣0.2～1份，小蘇打0.4～0.8份，水0.5～0.9份；
所述粗豌豆粉、細(xì)豌豆粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為20％～30％，以干基計(jì)。
而且，所述粗豌豆粉的粒徑大小為20～40目；所述細(xì)豌豆粉的粒徑大小為60～100目。
一種如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步驟如下：
⑴原料預(yù)混：
混合料A：將變性淀粉、碳酸鈣、小蘇打充分混合均勻，得到混合料A；
混合料B：將粗豌豆粉過20～40目篩，將細(xì)豌豆粉過60～100目篩，加入攪拌機(jī)中混合均勻，得到混合料B；
混合料C：將混合料A加入混合料B中，充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤胱銐蛩?，加入水的量使得混合料A和混合料B能夠混合均勻，繼續(xù)攪拌至混合均勻，得到混合料C；
⑵擠壓膨化：
將混合料C投入自動(dòng)喂料機(jī)中，在下料速度50～70rpm，螺桿轉(zhuǎn)速190～220rpm，擠壓溫度為第一溫區(qū)60℃、第二溫區(qū)90℃、第三溫區(qū)160℃的參數(shù)條件下將混合料C通過擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，在擠壓膨化過程中會(huì)蒸發(fā)出部分水，終產(chǎn)品中剩余0.5～0.9份水；
⑶切斷：
在出料口以380～410rpm的切刀轉(zhuǎn)速將膨化胚切斷，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
1、本發(fā)明豌豆酥的豌豆粉含量可達(dá)90％以上，易成型、色澤誘人，并且將不同細(xì)度的豌豆粉混合使用，可提高豌豆酥的酥脆度，同時(shí)延長豌豆酥在口中的香味回味，能吸引并提高消費(fèi)者的食欲。
2、本發(fā)明方法中的高溫高壓過程可降低豌豆粉中抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的活性，提高了豌豆粉的可消化吸收性，提高豌豆粉的營養(yǎng)利用率，使得到的豌豆酥營養(yǎng)價(jià)值高，有益健康。
3、本發(fā)明方法操作簡便快捷，生產(chǎn)效率高，大幅度提高了豌豆粉的利用率，并增加豌豆粉的附加值。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實(shí)施例1：
一種利用豌豆粉制作的豌豆酥，其組分及重量份數(shù)如下：
粗豌豆粉20份，細(xì)豌豆粉50份，變性淀粉1份，碳酸鈣0.2份，小蘇打0.4份，水0.5份；
所述粗豌豆粉、細(xì)豌豆粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為20％～30％，以干基計(jì)。
一種如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步驟如下：
⑴原料預(yù)混：
混合料A：將變性淀粉、碳酸鈣、小蘇打充分混合均勻，得到混合料A；
混合料B：將粗豌豆粉過20目篩，將細(xì)豌豆粉過60目篩，加入攪拌機(jī)中混合均勻，得到混合料B；
混合料C：將混合料A加入混合料B中，充分?jǐn)嚢?，然后加入足夠水，加入水的量使得混合料A和混合料B能夠混合均勻，繼續(xù)攪拌至混合均勻，得到混合料C；
⑵擠壓膨化：
將混合料C投入自動(dòng)喂料機(jī)中，在下料速度50rpm，螺桿轉(zhuǎn)速190rpm，擠壓溫度為第一溫區(qū)60℃、第二溫區(qū)90℃、第三溫區(qū)160℃的參數(shù)條件下將混合料C通過擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，在擠壓膨化過程中會(huì)蒸發(fā)出部分水，終產(chǎn)品中剩余0.5份水；
⑶切斷：
在出料口以380rpm的切刀轉(zhuǎn)速將膨化胚切斷，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。
實(shí)施例2：
一種利用豌豆粉制作的豌豆酥，其組分及重量份數(shù)如下：
粗豌豆粉30份，細(xì)豌豆粉60份，變性淀粉3份，碳酸鈣0.7份，小蘇打0.6份，水0.7份；
所述粗豌豆粉、細(xì)豌豆粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為20％～30％，以干基計(jì)。
所述粗豌豆粉的粒徑大小為30目；所述細(xì)豌豆粉的粒徑大小為80目。
一種如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步驟如下：
⑴原料預(yù)混：
混合料A：將變性淀粉、碳酸鈣、小蘇打充分混合均勻，得到混合料A；
混合料B：將粗豌豆粉過30目篩，將細(xì)豌豆粉過80目篩，加入攪拌機(jī)中混合均勻，得到混合料B；
混合料C：將混合料A加入混合料B中，充分?jǐn)嚢?，然后足夠水，加入水的量使得混合料A和混合料B能夠混合均勻，繼續(xù)攪拌至混合均勻，得到混合料C；
⑵擠壓膨化：
將混合料C投入自動(dòng)喂料機(jī)中，在下料速度60rpm，螺桿轉(zhuǎn)速200rpm，擠壓溫度為第一溫區(qū)60℃、第二溫區(qū)90℃、第三溫區(qū)160℃的參數(shù)條件下將混合料C通過擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，在擠壓膨化過程中會(huì)蒸發(fā)出部分水，終產(chǎn)品中剩余0.7份水；
⑶切斷：
在出料口以390rpm的切刀轉(zhuǎn)速將膨化胚切斷，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。
實(shí)施例3：
一種利用豌豆粉制作的豌豆酥，其組分及重量份數(shù)如下：
粗豌豆粉40份，細(xì)豌豆粉70份，變性淀粉5份，碳酸鈣1份，小蘇打0.8份，水0.9份；
所述粗豌豆粉、細(xì)豌豆粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為20％～30％，以干基計(jì)。
所述粗豌豆粉的粒徑大小為40目；所述細(xì)豌豆粉的粒徑大小為100目。
一種如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步驟如下：
⑴原料預(yù)混：
混合料A：將變性淀粉、碳酸鈣、小蘇打充分混合均勻，得到混合料A；
混合料B：將粗豌豆粉過40目篩，將細(xì)豌豆粉過100目篩，加入攪拌機(jī)中混合均勻，得到混合料B；
混合料C：將混合料A加入混合料B中，充分?jǐn)嚢瑁缓笞銐蛩?，加入水的量使得混合料A和混合料B能夠混合均勻，繼續(xù)攪拌至混合均勻，得到混合料C；
⑵擠壓膨化：
將混合料C投入自動(dòng)喂料機(jī)中，在下料速度70rpm，螺桿轉(zhuǎn)速220rpm，擠壓溫度為第一溫區(qū)60℃、第二溫區(qū)90℃、第三溫區(qū)160℃的參數(shù)條件下將混合料C通過擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，在擠壓膨化過程中會(huì)蒸發(fā)出部分水，終產(chǎn)品中剩余0.7份水；
⑶切斷：
在出料口以410rpm的切刀轉(zhuǎn)速將膨化胚切斷，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。
本發(fā)明豌豆酥的豌豆粉含量可達(dá)90％以上，易成型、色澤誘人，并且將不同細(xì)度的豌豆粉混合使用，可提高豌豆酥的酥脆度，同時(shí)延長豌豆酥在口中的香味回味，能吸引并提高消費(fèi)者的食欲。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。