本發(fā)明涉及豆瓣醬技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種五香豆瓣醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆瓣醬起源于中國，其有著悠久的歷史，屬于調(diào)味料。隨著社會的不斷發(fā)展，食品的日益豐富，使得豆瓣醬等產(chǎn)品的地位也隨著發(fā)生了很大變化，使得從傳統(tǒng)的食品配料轉(zhuǎn)變成了調(diào)味的主要產(chǎn)品之一。
現(xiàn)有技術(shù)中，對于豆瓣醬的生產(chǎn)，其采用的原料主要是蠶豆、食鹽、辣椒等原料，如專利號為201410434917.2的豆瓣醬及其制備方法；還有采用黃豆作為原料進行制備的，如專利號為201010516105.4的豆瓣醬及其制備方法，采用黃豆和醬油等原料進行制備；但無論是哪一種方法制備出來的豆瓣醬，還是哪一種原料制備的豆瓣醬，都能夠使得其味鮮。
除此之外，無論是蠶豆，還是黃豆，其都屬于豆類食品，能夠為人體補充豐富的營養(yǎng)成分，改善胃腸道菌群，增強記憶力，促進骨骼生長發(fā)育；并且，在豆類中含有豐富的蛋白質(zhì)，不含有膽固醇，具有預(yù)防心血管疾病的功效，同時含有豐富的維生素C和膳食纖維，能夠有效的促進腸胃蠕動，幫助消化，增強食欲；而且還能夠延緩動脈硬化，降低膽固醇。
但是，隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，對于豆瓣醬這種調(diào)味料產(chǎn)品的風(fēng)味追求也越來越高，使得豆瓣醬在滿足營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)異的前提下，其還需要具有特殊的風(fēng)味以及保健功效；為此，本研究者針對豆瓣醬的性質(zhì)，對豆瓣醬的原料成分進行重新選取與配制，為豆瓣醬領(lǐng)域提供了一種新產(chǎn)品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種五香豆瓣醬及其制備方法。
具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：
一種五香豆瓣醬，原料成分以重量份計為紅豆角200-240份、豆瓣180-200份、番豆150-180份、黃豆150-180份、食鹽40-60份、食用油30-50份、香辛料20-40份以及適量的水。
所述的原料成分以重量份計為紅豆角220份、豆瓣190份、番豆165份、黃豆165份、食鹽50份、食用油40份、香辛料30份以及適量的水。
所述的食用油為菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油中的一種或者任意幾種的任意質(zhì)量比混合。
所述的香辛料為茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜、香葉、陳皮、干姜中的一種或者任意幾種的任意質(zhì)量比混合。
所述的香辛料為茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜按照質(zhì)量比為4:4:4:2:1的混合物。
所述的食用油為菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油按照質(zhì)量比為3:2:1:3:2混合的混合物。
本發(fā)明創(chuàng)造還提供上述的五香豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將紅豆角、豆瓣、番豆、黃豆經(jīng)過炒制出香味，脫掉外殼，粗粉碎混合，再按照固液質(zhì)量比為2-8倍，加入水，浸泡4-5h，濾掉水，再將其蒸1-2h，自然冷卻至常溫；
(2)將步驟(1)獲得的物料置于瓷器壇中，并向其中加入占物料總質(zhì)量3-5％的醬曲，并將食鹽、食用油、香辛料加入，攪拌均勻，密封，并將其埋藏在地下1.5-2m深，發(fā)酵處理至少4個月，得到半成品；
(3)將半成品在瓷器壇密封狀態(tài)下，從地下取出，置于陽光下直射曬制30天，再將其滅菌、包裝，即可獲得。
所述的炒制，溫度為60-80℃。
所述的蒸是采用蒸汽溫度為130-150℃蒸。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在：
通過對豆瓣醬的原料成分進行選取，使得其采用紅豆角、番豆、豆瓣、黃豆等作為豆類原料，再加入食鹽、食用油、香辛料等，使得豆瓣醬生產(chǎn)過程中，無需加入任何添加劑，使得豆瓣醬的口感較優(yōu)，品質(zhì)較佳，豐富了營養(yǎng)成分，改善了豆瓣醬的營養(yǎng)價值；尤其是在原料成分中不含有辣椒成分，使得制備的豆瓣醬能夠適合于各類人群的食用，改善了豆瓣醬的口感和風(fēng)味。
本發(fā)明創(chuàng)造尤其是對香辛料進行選取，并結(jié)合香辛料加入后的發(fā)酵處理方法，使得豆瓣醬的風(fēng)味得到改變，口感豐富，同時結(jié)合制備工藝的處理以及原料成分的配比設(shè)計，使得豆瓣醬具有增強機體免疫力的功效。
本發(fā)明創(chuàng)造的豆瓣醬具有濃郁的醇香和醬香，同時具備軟、香、鮮、甜、脆、嫩、咸、爽等口感特點，口感細膩、質(zhì)嫩。
具體實施方式
下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
實施例1
一種五香豆瓣醬，原料成分以重量計為紅豆角200kg、豆瓣180kg、番豆150kg、黃豆150kg、食鹽40kg、食用油30kg、香辛料20kg以及適量的水。
所述的香辛料為茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜按照質(zhì)量比為4:4:4:2:1的混合物。
所述的食用油為菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油按照質(zhì)量比為3:2:1:3:2混合的混合物。
上述的五香豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將紅豆角、豆瓣、番豆、黃豆經(jīng)過炒制出香味，脫掉外殼，粗粉碎混合，再按照固液質(zhì)量比為2倍，加入水，浸泡4h，濾掉水，再將其蒸1h，自然冷卻至常溫；
(2)將步驟(1)獲得的物料置于瓷器壇中，并向其中加入占物料總質(zhì)量3％的醬曲，并將食鹽、食用油、香辛料加入，攪拌均勻，密封，并將其埋藏在地下1.5m深，發(fā)酵處理4個月，得到半成品；
(3)將半成品在瓷器壇密封狀態(tài)下，從地下取出，置于陽光下直射曬制30天，再將其滅菌、包裝，即可獲得。
實施例2
一種五香豆瓣醬，原料成分以重量計為紅豆角240kg、豆瓣200kg、番豆180kg、黃豆180kg、食鹽60kg、菜籽油50kg、香辛料40kg以及適量的水。
所述的香辛料為茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜、香葉、陳皮、干姜的任意質(zhì)量比混合。
上述的五香豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將紅豆角、豆瓣、番豆、黃豆經(jīng)過炒制出香味，脫掉外殼，粗粉碎混合，再按照固液質(zhì)量比為8倍，加入水，浸泡5h，濾掉水，再將其蒸2h，自然冷卻至常溫；
(2)將步驟(1)獲得的物料置于瓷器壇中，并向其中加入占物料總質(zhì)量5％的醬曲，并將食鹽、食用油、香辛料加入，攪拌均勻，密封，并將其埋藏在地下2m深，發(fā)酵處理4個月，得到半成品；
(3)將半成品在瓷器壇密封狀態(tài)下，從地下取出，置于陽光下直射曬制30天，再將其滅菌、包裝，即可獲得。所述的炒制，溫度為60℃。所述的蒸是采用蒸汽溫度為130℃蒸。
實施例3
一種五香豆瓣醬，原料成分以重量計為紅豆角220kg、豆瓣190kg、番豆165kg、黃豆165kg、食鹽50kg、食用油40kg、香辛料30kg以及適量的水。
所述的食用油為菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的任意質(zhì)量比混合。
所述的香辛料為茴香。
上述的五香豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將紅豆角、豆瓣、番豆、黃豆經(jīng)過炒制出香味，脫掉外殼，粗粉碎混合，再按照固液質(zhì)量比為6倍，加入水，浸泡4.5h，濾掉水，再將其蒸1.2h，自然冷卻至常溫；
(2)將步驟(1)獲得的物料置于瓷器壇中，并向其中加入占物料總質(zhì)量4％的醬曲，并將食鹽、食用油、香辛料加入，攪拌均勻，密封，并將其埋藏在地下1.8m深，發(fā)酵處理5個月，得到半成品；
(3)將半成品在瓷器壇密封狀態(tài)下，從地下取出，置于陽光下直射曬制30天，再將其滅菌、包裝，即可獲得。
所述的炒制，溫度為70℃。
所述的蒸是采用蒸汽溫度為140℃蒸。
實施例4
一種五香豆瓣醬，原料成分以重量計為紅豆角200kg、豆瓣190kg、番豆170kg、黃豆160kg、食鹽45kg、食用油45kg、香辛料33kg以及適量的水。
所述的食用油為菜籽油、大豆油、花生油的任意質(zhì)量比混合。
所述的香辛料為茴香、八角、桂皮、香葉、陳皮、干姜的任意質(zhì)量比混合。
上述的五香豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將紅豆角、豆瓣、番豆、黃豆經(jīng)過炒制出香味，脫掉外殼，粗粉碎混合，再按照固液質(zhì)量比為4倍，加入水，浸泡5h，濾掉水，再將其蒸1h，自然冷卻至常溫；
(2)將步驟(1)獲得的物料置于瓷器壇中，并向其中加入占物料總質(zhì)量5％的醬曲，并將食鹽、食用油、香辛料加入，攪拌均勻，密封，并將其埋藏在地下1.5m深，發(fā)酵處理4個月，得到半成品；
(3)將半成品在瓷器壇密封狀態(tài)下，從地下取出，置于陽光下直射曬制30天，再將其滅菌、包裝，即可獲得。
所述的炒制，溫度為80℃。
所述的蒸是采用蒸汽溫度為150℃蒸。
實施例5
一種五香豆瓣醬，原料成分以重量計為紅豆角230kg、豆瓣180kg、番豆175kg、黃豆155kg、食鹽55kg、食用油35kg、香辛料25kg以及適量的水。
所述的食用油為菜籽油、芝麻油、山茶油、花生油的任意質(zhì)量比混合。
所述的香辛料為茴香、大蒜、香葉、陳皮、干姜的任意質(zhì)量比混合。
上述的五香豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將紅豆角、豆瓣、番豆、黃豆經(jīng)過炒制出香味，脫掉外殼，粗粉碎混合，再按照固液質(zhì)量比為3倍，加入水，浸泡5h，濾掉水，再將其蒸1h，自然冷卻至常溫；
(2)將步驟(1)獲得的物料置于瓷器壇中，并向其中加入占物料總質(zhì)量5％的醬曲，并將食鹽、食用油、香辛料加入，攪拌均勻，密封，并將其埋藏在地下2m深，發(fā)酵處理4個月，得到半成品；
(3)將半成品在瓷器壇密封狀態(tài)下，從地下取出，置于陽光下直射曬制30天，再將其滅菌、包裝，即可獲得。
所述的炒制，溫度為60℃。
所述的蒸是采用蒸汽溫度為150℃蒸。
實施例6
在實施例1的基礎(chǔ)上，所述的香辛料在加入過程中為，茴香8kg，八角8kg，桂皮8kg，丁香4kg，大蒜2kg。
實施例7
在實施例2的基礎(chǔ)上，所述的香辛料在加入過程中為，茴香8kg，干姜8kg，陳皮8kg，香葉4kg。
實施例8
在實施例3的基礎(chǔ)上，所述的香辛料在加入過程中為，茴香8kg，八角8kg，桂皮8kg，丁香4kg，大蒜2kg。
本發(fā)明創(chuàng)造的上述醬曲，可以采用老陳醬曲，具體可以是10年以上的老陳醬曲。
本發(fā)明創(chuàng)造的五香豆瓣醬的感官指標(biāo)為：紅褐色或棕褐色，有醬香和醇香味，味鮮，回味深長，具備軟、香、鮮、甜、脆、嫩、咸、爽等。氨基酸態(tài)氮達到0.81％?？偹釣?.5-0.7％；過氧化值0.07％-0.09％。
可見，本發(fā)明創(chuàng)造的五香醬油的口感和品質(zhì)均較優(yōu)。