本發(fā)明涉及一種肉的加工方法，特別是一種組合牛肉的加工方法。

背景技術(shù)：

牛肉包括牛上腦、眼肉、西冷、牛腩、前后部肉及皮下脂肪等部位組成，各部分的肉都有各自的特點(diǎn)。牛肉從色澤上可分為紅肉和白肉，從結(jié)構(gòu)上分為瘦肉和肥肉，其中紅肉比例過(guò)高的牛肉口感差，且營(yíng)養(yǎng)含量不高，市場(chǎng)售價(jià)也較低。如果脂肪過(guò)多口感會(huì)油膩，而且脂肪堆積的部分也無(wú)法直接食用，尤其是皮下脂肪，只能加工成牛油。目前受歡迎的牛肉應(yīng)該是紅白相間的雪花狀牛肉，但由于品種和飼養(yǎng)等多種原因很難生產(chǎn)出較高品質(zhì)的雪花牛肉，而且僅限于上腦、眼肉、西冷、三角牛腩等部位。而后部肉及腿肉發(fā)達(dá)更沒(méi)有可能形成雪花牛肉，性能比十分低下。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單、加工方便、加工成本低、充分利用牛的皮下脂肪和后部位產(chǎn)生的肌肉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉，是一種提高優(yōu)質(zhì)牛肉產(chǎn)出率的組合牛肉的加工方法。

本發(fā)明的組合牛肉的加工方法，包括如下步驟：

（1） 將牛脂肪和牛肌肉分別切片；

（2）將上一步驟切出的牛脂肪片和牛肌肉片混合，其中脂肪片質(zhì)量占總質(zhì)量的10%-50%；

（3） 將混合后的肉片攪拌均勻，使脂肪片和牛肌肉片相互交織融合混為整體，形成白肉和紅肉相間的組合牛肉。

攪拌前向肉片內(nèi)加入適量的TG酶。

所述的肉片的厚度控制在0.5-5毫米之間。

將白肉和紅肉相間的組合牛肉定型使之形成塊狀。

所述的牛脂肪片和牛肌肉片是利用切肉機(jī)切成的，所述的攪拌是利用食品攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌的。

牛肌肉切片時(shí)是沿肌肉纖維方向切割，盡量保留肌肉纖維的長(zhǎng)度。

本發(fā)明的組合牛肉的加工方法，整個(gè)工藝步驟非常簡(jiǎn)單，加工方便，加工成本低，好操作，易控制。本發(fā)明的方法充分利用了牛的皮下脂肪和肌肉，加工后的組合牛肉紅白相間，具有優(yōu)質(zhì)牛肉的特點(diǎn)，并且不散、不硬、口感極佳，提高了優(yōu)質(zhì)牛肉的產(chǎn)出率，同時(shí)提高了經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的方法按如下步驟進(jìn)行：

（1）利用切肉機(jī)將牛脂肪和牛肌肉分別切片，肉片的厚度可控制在0.5毫米或1毫米或1.5毫米或2毫米或2.5毫米或3毫米或3.5毫米或4毫米或4.5毫米或5毫米，即在0.5—5毫米之間均可。對(duì)于肌肉在切片時(shí)最好是沿肌肉纖維方向切割，盡量保留肌肉纖維的長(zhǎng)度。

（2）將上一步驟切出的牛脂肪片和牛肌肉片充分?jǐn)嚢杌旌?，形成自然粘合?/p>

其中脂肪片占總質(zhì)量的10%或20%或30%或40%或50%，即在10%-50%之間均可，脂肪片的量也可根據(jù)消費(fèi)者的要求確定。

（3）將混合后的肉片利用食品攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颍怪酒团＜∪馄嗷ソ豢椚诤匣鞛檎w，形成白肉和紅肉相間的組合牛肉。攪拌前最好向肉片內(nèi)加入適量的TG酶，TG酶的用量按現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，一般控制在肉片總質(zhì)量的0.1%或0.3%或0.5%或0.7%或0.9%或1%，即0.1%-1%之間均可，TG酶的作用是促使肉片之間重組形成效果更好的整體肉塊。

為了使組合牛肉具有更為真實(shí)的肉塊效果，可將上述的組合牛肉作定型處理，即將組合牛肉裝入相應(yīng)的模具中，拍實(shí)，或適當(dāng)施加一定的壓力，可形成均勻的紅白相間的優(yōu)質(zhì)牛肉塊，然后還可以切成牛肉粒、牛肉絲、牛肉片、牛扒片等各種終端產(chǎn)品。

本發(fā)明的整個(gè)工藝步驟非常簡(jiǎn)單，加工方便，加工成本低，好操作，易控制。本發(fā)明的方法充分利用了優(yōu)質(zhì)肉牛的皮下脂肪和普通肉肉的后部肌肉進(jìn)行加工，加工后的組合牛肉紅白相間，具有優(yōu)質(zhì)牛肉的特點(diǎn)，提高了牛肉的品質(zhì)，同時(shí)提高了經(jīng)濟(jì)效益。