本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬肉風(fēng)味烤腸。

背景技術(shù)：

烤腸為一種美味的食品，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)過絞切、腌制發(fā)酵、添加輔料、真空灌制、熏烤熟制、無(wú)菌真空包裝等工序加工而成，需全程冷鏈配送倉(cāng)儲(chǔ)，食用前需先解凍，而用電烤爐烤制的肉制品，深受消費(fèi)者喜愛。但是，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有加工方法制成的烤腸存在肉少淀粉多，依賴肉味熱反應(yīng)香精提高口感的特點(diǎn)，導(dǎo)致口感較差，且風(fēng)味特征不明顯的缺陷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有烤腸存在肉的口感較差且風(fēng)味特征不明顯的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種醬肉風(fēng)味烤腸。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種醬肉風(fēng)味烤腸，其特征在于，采用以下重量份原料制成：

凍肉肉丁75～85份、食鹽0.5～2份、白糖1～5份、花椒0.2～0.5份、胡椒0.1～0.5份、增香劑0.05～0.1份、味精1～2份、風(fēng)味醬10～25份；其中，所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油10～15份、紅蔥頭30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、醬油20～25份、冰糖10～15份及食鹽0.3～0.8份、蝦米0.5～1份和香辛料1～3份。

進(jìn)一步地，所述凍肉采用以下重量份組分制成：豬瘦肉50～60份、豬肥膘10～20份、雞胸肉5～10份。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸，不使用淀粉，不使用肉味香精，采用在凍肉肉丁中加入食鹽、白糖、花椒、胡椒、增香劑、味精和風(fēng)味醬原料制成，且所述風(fēng)味醬由植物油10～15份、紅蔥頭30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、醬油20～25份、冰糖10～15份及適量食鹽、蝦米和香辛料經(jīng)熬制而成；且本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸，可對(duì)凍肉肉丁和加入凍肉肉丁中的食鹽、白糖、花椒、胡椒、增香劑、味精和風(fēng)味醬原料，通過真空攪拌、真空灌腸、冷風(fēng)除濕、熱風(fēng)干燥、真空包裝和溫水浸泡整形制作而成。因而本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸，腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，而且腸表面無(wú)褶皺看起來(lái)更飽滿，整體內(nèi)外硬度均勻，烤腸切面瘦肉組織纖維紋理明顯，其風(fēng)味獨(dú)特、爽口、肉感好。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

實(shí)施例1，一種醬肉風(fēng)味烤腸，采用以下重量份原料制成：

凍肉肉丁75份、食鹽0.5份、白糖1份、花椒0.2份、胡椒0.1份、增香劑0.05份、味精1份、風(fēng)味醬10份；其中，所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油10份、紅蔥頭30份、大蒜3份、生姜2份、醬油20份、冰糖10份及食鹽0.3份、蝦米0.5份和香辛料1份；所述凍肉采用以下重量份組分制成：豬瘦肉50份、豬肥膘10份、雞胸肉5份。

加工實(shí)施例1中所述醬肉風(fēng)味烤腸的方法，包括以下步驟：

S1、將-18℃凍肉用鋸骨機(jī)切塊，置于緩化庫(kù)中解凍至表面溫度為-8～-5℃，中心溫度為-10～-8℃，然后將凍肉中的瘦肉和肥膘在溫度為-10～-5℃條件下分別切?。?/p>

S2、按實(shí)施例1中醬肉風(fēng)味烤腸的原料組分構(gòu)成，在切好的凍肉肉丁中，加入前述相應(yīng)重量份的食鹽、白糖、花椒、胡椒、增香劑、味精和風(fēng)味醬，并在溫度為-2～2℃條件下進(jìn)行真空攪拌10-30分鐘；

S3、將步驟S2處理過的醬肉通過真空灌腸機(jī)灌腸，灌腸后打結(jié)并掛桿；

S4、利用冷風(fēng)除濕機(jī)將灌好的每條腸，在溫度為5～10℃條件下風(fēng)冷干燥12～48小時(shí)；

S5、利用熱風(fēng)干燥機(jī)將步驟S4處理過的每條腸，在溫度為40～60℃條件下干燥9～36小時(shí)；

S6、循環(huán)執(zhí)行步驟S4和步驟S5，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，之后采用真空包裝機(jī)分裝于塑料包裝袋中；

S7、將包裝好的烤腸在溫度為70～90℃的溫水中浸泡整形5～20分鐘后取出吹干即可。

實(shí)施例2，實(shí)施例2與實(shí)施例1基本相同，其不同之處在于所述醬肉風(fēng)味烤腸采用以下重量份原料制成：凍肉肉丁80份、食鹽1份、白糖2.5份、花椒0.3份、胡椒0.25份、增香劑0.06份、味精1.3份、風(fēng)味醬15份；其中，所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油12份、紅蔥頭34份、大蒜4份、生姜3份、醬油22份、冰糖12份及食鹽0.5份、蝦米0.65份和香辛料1.5份；所述凍肉采用以下重量份組分制成：豬瘦肉54份、豬肥膘12份、雞胸肉6.5份。

實(shí)施例3，實(shí)施例3與實(shí)施例1基本相同，其不同之處在于所述醬肉風(fēng)味烤腸采用以下重量份原料制成：

凍肉肉丁82份、食鹽1.5份、白糖3.5份、花椒0.4份、胡椒0.35份、增香劑0.08份、味精1.5份、風(fēng)味醬20份；其中，所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油14份、紅蔥頭36份、大蒜5份、生姜4份、醬油23.5份、冰糖14份及食鹽0.6份、蝦米0.85份和香辛料2.5份；所述凍肉采用以下重量份組分制成：豬瘦肉56份、豬肥膘15份、雞胸肉8.5份。

實(shí)施例4，實(shí)施例4與實(shí)施例1基本相同，其不同之處在于所述醬肉風(fēng)味烤腸采用以下重量份原料制成：

凍肉肉丁85份、食鹽2份、白糖5份、花椒0.5份、胡椒0.5份、增香劑0.1份、味精2份、風(fēng)味醬25份；其中，所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油15份、紅蔥頭40份、大蒜6份、生姜5份、醬油25份、冰糖15份及食鹽0.8份、蝦米1份和香辛料3份；所述凍肉采用以下重量份組分制成：豬瘦肉60份、豬肥膘20份、雞胸肉10份。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸，不使用淀粉，不使用肉味香精，采用在凍肉肉丁中加入食鹽、白糖、花椒、胡椒、增香劑、味精和風(fēng)味醬原料制成，且所述風(fēng)味醬由植物油10～15份、紅蔥頭30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、醬油20～25份、冰糖10～15份及適量食鹽、蝦米和香辛料經(jīng)熬制而成；且本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸，可對(duì)凍肉肉丁和加入凍肉肉丁中的食鹽、白糖、花椒、胡椒、增香劑、味精和風(fēng)味醬原料，通過真空攪拌、真空灌腸、冷風(fēng)除濕、熱風(fēng)干燥、真空包裝和溫水浸泡整形制作而成。因而本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸，腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，而且腸表面無(wú)褶皺看起來(lái)更飽滿，整體內(nèi)外硬度均勻，烤腸切面瘦肉組織纖維紋理明顯，其風(fēng)味獨(dú)特、爽口、肉感好。

最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。