本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法。
背景技術(shù)：
烤腸為一種美味的食品，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)過(guò)絞切、腌制發(fā)酵、添加輔料、真空灌制、熏烤熟制、無(wú)菌真空包裝等工序加工而成，需全程冷鏈配送倉(cāng)儲(chǔ)，食用前需先解凍。而用電烤爐烤制的肉制品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
但是，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的烤腸加工方法存在以下缺陷：一是腌制發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生較多對(duì)人體有害的硝酸鹽和亞硝酸鹽；二是熏烤熟制過(guò)程中要加入食鹽進(jìn)行煙熏，導(dǎo)致熏烤后的肉太干且較咸；三是肉的口感較差且較硬，風(fēng)味特征不明顯。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的腌制發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生較多對(duì)人體有害的硝酸鹽和亞硝酸鹽；熏烤熟制過(guò)程中要加入食鹽進(jìn)行煙熏，導(dǎo)致熏烤后的肉太干且較咸，以及肉的口感較差且較硬，風(fēng)味特征不明顯的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：
一種醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法，包括以下步驟：
S1、將-18℃凍肉用鋸骨機(jī)切塊，置于緩化庫(kù)中解凍至表面溫度為-8～-5℃，中心溫度為-10～-8℃，然后將凍肉中的瘦肉和肥膘在溫度為-10～-5℃條件下分別切?。?/p>
S2、在步驟S1制備好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食鹽2～4份、白糖1～5份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～1.8份、增香劑0.1～0.3份、味精1～2份、風(fēng)味醬10～25份，并在溫度為-2～2℃條件下進(jìn)行真空攪拌10-30分鐘；
S3、將步驟S2處理過(guò)的醬肉通過(guò)真空灌腸機(jī)灌腸，灌腸后打結(jié)并掛桿；
S4、利用冷風(fēng)除濕機(jī)將灌好的每條腸，在溫度為5～10℃條件下風(fēng)冷干燥12～48小時(shí)；
S5、利用熱風(fēng)干燥機(jī)將步驟S4處理過(guò)的每條腸，在溫度為40～60℃條件下干燥9～36小時(shí)；
S6、循環(huán)執(zhí)行步驟S4和步驟S5，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，之后采用真空包裝機(jī)分裝于塑料包裝袋中；
S7、將包裝好的烤腸在溫度為70～90℃的溫水中浸泡整形5～20分鐘后取出吹干即可。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法，先在制備好的肉丁中加入各種配料后灌腸，然后通過(guò)冷風(fēng)除濕機(jī)和熱風(fēng)干燥機(jī)進(jìn)行干燥，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，最后通過(guò)溫水浸泡整形包裝好的烤腸，烤腸表面無(wú)褶皺看起來(lái)更飽滿，整體內(nèi)外硬度更均勻。因此，采用本發(fā)明制作方法制成的烤腸，沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵和熏烤熟制過(guò)程，因而風(fēng)味更加獨(dú)特、爽口，肉感好且不硬。
進(jìn)一步地，所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油10～15份、紅蔥頭30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、醬油20～25份、冰糖10～15份及食鹽0.3～0.8份、蝦米0.5～1份和香辛料1～3份。
進(jìn)一步地，所述步驟S6中，循環(huán)執(zhí)行步驟S4和步驟S5共2～6次，由此可以更好地使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上。
進(jìn)一步地，所述步驟S7中，將包裝好的烤腸在溫度為70～80℃的溫水中浸泡整形10～15分鐘后取出吹干即可，由此可以使烤腸表面的褶皺看起來(lái)更加飽滿，整體外觀更加均勻。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實(shí)施例1，一種醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法，包括以下步驟：
S1、將-18℃凍肉用鋸骨機(jī)切塊，置于緩化庫(kù)中解凍至表面溫度為-8℃，中心溫度為-10℃，然后將凍肉中的瘦肉和肥膘在溫度為-10℃條件下分別切??；
S2、在步驟S1制備好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食鹽2份、白糖1份、花椒0.5份、辣椒0.5份、增香劑0.1份、味精1份、風(fēng)味醬10份，并在溫度為-2℃條件下進(jìn)行真空攪拌10分鐘；所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油10份、紅蔥頭30份、大蒜3份、生姜2份、醬油20份、冰糖10份及食鹽0.3份、蝦米0.5份和香辛料1份；
S3、將步驟S2處理過(guò)的醬肉通過(guò)真空灌腸機(jī)灌腸，灌腸后打結(jié)并掛桿；
S4、利用冷風(fēng)除濕機(jī)將灌好的每條腸，在溫度為5℃條件下風(fēng)冷干燥12小時(shí)；
S5、利用熱風(fēng)干燥機(jī)將步驟S4處理過(guò)的每條腸，在溫度為40℃條件下干燥9小時(shí)；
S6、循環(huán)執(zhí)行步驟S4和步驟S5共2次，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，之后采用真空包裝機(jī)分裝于塑料包裝袋中；
S7、將包裝好的烤腸在溫度為70℃的溫水中浸泡整形5分鐘后取出吹干即可。
實(shí)施例2，一種醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法，包括以下步驟：
S1、將-18℃凍肉用鋸骨機(jī)切塊，置于緩化庫(kù)中解凍至表面溫度為-7℃，中心溫度為-9℃，然后將凍肉中的瘦肉和肥膘在溫度為-9℃條件下分別切??；
S2、在步驟S1制備好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食鹽3份、白糖2份、花椒1份、辣椒1份、增香劑0.2份、味精1.2份、風(fēng)味醬15份，并在溫度為-1℃條件下進(jìn)行真空攪拌15分鐘；所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油12份、紅蔥頭34份、大蒜4份、生姜3份、醬油22份、冰糖12份及食鹽0.5份、蝦米0.65份和香辛料1.5份；
S3、將步驟S2處理過(guò)的醬肉通過(guò)真空灌腸機(jī)灌腸，灌腸后打結(jié)并掛桿；
S4、利用冷風(fēng)除濕機(jī)將灌好的每條腸，在溫度為6℃條件下風(fēng)冷干燥24小時(shí)；
S5、利用熱風(fēng)干燥機(jī)將步驟S4處理過(guò)的每條腸，在溫度為45℃條件下干燥15小時(shí)；
S6、循環(huán)執(zhí)行步驟S4和步驟S5共4次，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，之后采用真空包裝機(jī)分裝于塑料包裝袋中；
S7、將包裝好的烤腸在溫度為75℃的溫水中浸泡整形10分鐘后取出吹干即可。
實(shí)施例3，一種醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法，包括以下步驟：
S1、將-18℃凍肉用鋸骨機(jī)切塊，置于緩化庫(kù)中解凍至表面溫度為-6℃，中心溫度為-8.5℃，然后將凍肉中的瘦肉和肥膘在溫度為-7℃條件下分別切?。?/p>
S2、在步驟S1制備好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食鹽3.5份、白糖3.5份、花椒1.2份、辣椒1.5份、增香劑0.25份、味精1.5份、風(fēng)味醬20份，并在溫度為1℃條件下進(jìn)行真空攪拌20分鐘；所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油14份、紅蔥頭36份、大蒜5份、生姜4份、醬油23.5份、冰糖14份及食鹽0.6份、蝦米0.85份和香辛料2.5份；
S3、將步驟S2處理過(guò)的醬肉通過(guò)真空灌腸機(jī)灌腸，灌腸后打結(jié)并掛桿；
S4、利用冷風(fēng)除濕機(jī)將灌好的每條腸，在溫度為8℃條件下風(fēng)冷干燥36小時(shí)；
S5、利用熱風(fēng)干燥機(jī)將步驟S4處理過(guò)的每條腸，在溫度為50℃條件下干燥25小時(shí)；
S6、循環(huán)執(zhí)行步驟S4和步驟S5共5次，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，之后采用真空包裝機(jī)分裝于塑料包裝袋中；
S7、將包裝好的烤腸在溫度為80℃的溫水中浸泡整形15分鐘后取出吹干即可。
實(shí)施例4，一種醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法，包括以下步驟：
S1、將-18℃凍肉用鋸骨機(jī)切塊，置于緩化庫(kù)中解凍至表面溫度為-5℃，中心溫度為-8℃，然后將凍肉中的瘦肉和肥膘在溫度為-5℃條件下分別切丁；
S2、在步驟S1制備好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食鹽4份、白糖5份、花椒1.5份、辣椒1.8份、增香劑0.3份、味精2份、風(fēng)味醬25份，并在溫度為2℃條件下進(jìn)行真空攪拌30分鐘；所述風(fēng)味醬由以下重量份組分經(jīng)熬制而成：植物油15份、紅蔥頭40份、大蒜6份、生姜5份、醬油25份、冰糖15份及食鹽0.8份、蝦米1份和香辛料3份；
S3、將步驟S2處理過(guò)的醬肉通過(guò)真空灌腸機(jī)灌腸，灌腸后打結(jié)并掛桿；
S4、利用冷風(fēng)除濕機(jī)將灌好的每條腸，在溫度為10℃條件下風(fēng)冷干燥48小時(shí)；
S5、利用熱風(fēng)干燥機(jī)將步驟S4處理過(guò)的每條腸，在溫度為60℃條件下干燥36小時(shí)；
S6、循環(huán)執(zhí)行步驟S4和步驟S5共6次，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，之后采用真空包裝機(jī)分裝于塑料包裝袋中；
S7、將包裝好的烤腸在溫度為90℃的溫水中浸泡整形20分鐘后取出吹干即可。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的醬肉風(fēng)味烤腸的制作方法，先在制備好的肉丁中加入各種配料后灌腸，然后通過(guò)冷風(fēng)除濕機(jī)和熱風(fēng)干燥機(jī)進(jìn)行干燥，使腸內(nèi)的水份去除率達(dá)到25％以上，最后通過(guò)溫水浸泡整形包裝好的烤腸，烤腸表面無(wú)褶皺看起來(lái)更飽滿，整體內(nèi)外硬度更均勻。因此，采用本發(fā)明制作方法制成的烤腸，沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵和熏烤熟制過(guò)程，因而風(fēng)味更加獨(dú)特、爽口，肉感好且不硬。
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。