專利名稱：一種青島風(fēng)味烤腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腸類及其制作方法，尤其是一種青島風(fēng)味烤腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
青島風(fēng)味烤腸是一種中檔低溫肉制品產(chǎn)品，它不同于一般肉制品，而特有的色、 香、味受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，在我國(guó)的肉品消費(fèi)中呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。同時(shí)隨著人民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，尤其是年輕消費(fèi)群體，對(duì)于日常飲食越來(lái)越傾向于快速方便且口味有特色的便捷消費(fèi)品了，青島風(fēng)味烤腸就是其中一種方便肉制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種青島風(fēng)味烤腸，該烤腸以豬肉和雞肉為主要原料制成， 色香味俱全。本發(fā)明的另一目的還在于提供上述青島風(fēng)味烤腸的制作方法，該方法通過(guò)配料的調(diào)整、滾揉、腌制、煙熏蒸煮及殺菌燈工藝改進(jìn)，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品色香味俱全，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。本發(fā)明的目的采用如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)一種青島風(fēng)味烤腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成豬肉30 60份、雞肉30 60份、乳化皮10 30份、冰水 30 50份、鹽1 3份、糖4 11份、味精0. 3 0. 6份、復(fù)合磷酸鹽0. 5 2份、大豆分離蛋白1 5份、豆粉0. 1 1份、蛋白膠1 5份、酪蛋白1 5份、白胡椒粉0. 1 0. 5 份、復(fù)合寶0. 5 2份、卡拉膠0. 5 2份、異Vc鈉0. 02 0. 1份、亞硝酸鈉0. 001 0. 006 份。上述青島風(fēng)味烤腸的制作方法，依照下列步驟進(jìn)行(1)預(yù)處理將豬肉和雞肉絞成肉粒；(2)配制料水將鹽、糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒粉、復(fù)合寶、異Vc鈉、豆粉和冰水按配方稱取后混合配成料水；(3)滾揉腌制將絞碎的豬肉及雞肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入滾揉機(jī)中，并將料水加入到肉中，開(kāi)動(dòng)滾揉機(jī)，滾揉8-15分鐘待滾勻后，將卡拉膠、大豆分離蛋白、蛋白膠和酪蛋白拌勻后加入，同時(shí)加入片冰，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度達(dá)到后開(kāi)始滾揉；(4)灌裝；(5)煙熏、蒸煮;(6)散熱；(7)包裝、殺菌、貼標(biāo)入庫(kù)。上述原料中包括紅曲紅0.01 0. 05份、誘惑紅0. 001 0.005份、亞硝酸鈉 0. 001 0. 006 份。上述原料中糖包括白糖3 6份、葡萄糖1 5份。
上述原料中包括香辛百味膏0. 1 0. 5份。上述豬肉為豬瘦肉和3 7肉或去皮腮肉。上述滾揉的時(shí)間連續(xù)2 5小時(shí)，滾揉方式是工作20min，停15min，速度11轉(zhuǎn)/ 分，到時(shí)間后再靜置8 12小時(shí)，滾揉腌制后原輔料溫度保持在0 8°C。上述灌裝時(shí)采用的腸衣是19路或17路的蛋白腸衣。上述煙熏、蒸煮的工作過(guò)程是(1)第一步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 40min ；(2)第二步，煙熏溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 30min ；(3)第三步，排煙時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在3 5min左右；(4)第四步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在30 40min ；(5)第五步，排氣時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在3 5min左右；(6)第六步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在10 20min。上述殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為15 20min，并冷卻40min。
(四)具體實(shí)施方案下面通過(guò)實(shí)例案例進(jìn)一步說(shuō)明。一種青島風(fēng)味烤腸的原料配方為豬肉50Kg、雞肉50Kg、乳化皮MKg、冰水40Kg、 鹽Ig、白糖^(g、葡萄糖Ig、味精0. 4Kg、復(fù)合磷酸鹽lKg、分離蛋白Ig、豆粉0. ^(g、蛋白膠Ig、酪蛋白3Kg、白胡椒粉0. 3Kg、復(fù)合寶lKg、卡拉膠lKg、異Vc鈉0. (^Kg、香辛百味膏 0. ;3Kg、紅曲紅0. 0!3Kg、誘惑紅0. OOlg、亞硝酸鈉0. 005Kgo其制作方法為1、預(yù)處理原料肉采用豬肉、雞肉、乳化皮。豬肉分為豬瘦肉和3 7肉或去皮腮肉；豬瘦肉， 去皮、去脂肪、去骨頭、去淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)，用裝置7 IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；3 7肉或去皮腮肉，去皮、去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)，用裝置2 5mm孔板的絞肉機(jī)帶凍絞制成肉粒；雞肉為雞大胸，去皮、去脂肪、去骨頭、去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)，用裝置7 IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；乳化皮，要乳化顆粒細(xì)膩。2、配制料水將鹽、糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒粉、復(fù)合寶、異Vc鈉、豆粉和冰水按配方稱取后混合配成料水；3、滾揉腌制將絞碎的豬肉、雞肉和乳化皮按配方準(zhǔn)確稱取后投入滾揉機(jī)中，并用一定的水將鹽、糖、味精、色素、復(fù)合磷酸鹽、香精等溶解，加入到肉中，開(kāi)動(dòng)滾揉機(jī)，滾揉10 分鐘，待滾勻后，將卡拉膠玉米淀粉及蛋白拌勻后加入，同時(shí)加入片冰，以保持餡料溫度，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度達(dá)到后開(kāi)始滾揉，時(shí)間連續(xù)2 5小時(shí)，工作 20min，停15min，速度11轉(zhuǎn)/分，到時(shí)間后再靜置8 12小時(shí)。滾揉腌制后原輔料溫度保持在0 8°C。4、灌裝(1)將直徑為19路或17路的蛋白腸衣套在灌裝管上；(2)將灌裝機(jī)灌裝速度調(diào)制慢速，采用人工控制灌裝量，以個(gè)人的灌裝熟練度而定；(3)灌裝后，將灌裝好的烤腸掛在掛桿上，掛桿時(shí)產(chǎn)品相互之間不得粘連。
5、煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 40min ；(2)第二步，煙熏溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 30min ；(3)第三步，排煙時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在3 5min左右；(4)第四步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在30 40min ；(5)第五步，排氣時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在3 5min左右；(6)第六步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在10 20min。6、散熱出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度彡15°C;產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C時(shí)方可下架進(jìn)行下一步操作。7、包裝對(duì)中心溫度達(dá)標(biāo)或達(dá)到存放時(shí)間的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。8、殺菌包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)殺菌，要求殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為15 20min，并冷卻 40min。9、貼標(biāo)入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種青島風(fēng)味烤腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成豬肉30 60份、雞肉30 60份、乳化皮10 30份、冰水30 50份、鹽1 3份、糖4 11份、味精0. 3 0. 6份、復(fù)合磷酸鹽0. 5 2份、大豆分離蛋白1 5份、豆粉0. 1 1份、蛋白膠 1 5份、酪蛋白1 5份、白胡椒粉0. 1 0. 5份、復(fù)合寶0. 5 2份、卡拉膠0. 5 2份、 異Vc鈉0. 02 0. 1份、亞硝酸鈉0. 001 0. 006份。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風(fēng)味烤腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟進(jìn)行(1)預(yù)處理將豬肉和雞肉絞成肉粒；(2)配制料水將鹽、糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒粉、復(fù)合寶、異Vc鈉、豆粉和冰水按配方稱取后混合配成料水；(3)滾揉腌制將絞碎的豬肉及雞肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入滾揉機(jī)中，并將料水加入到肉中，開(kāi)動(dòng)滾揉機(jī)，滾揉8-15分鐘待滾勻后，將卡拉膠、大豆分離蛋白、蛋白膠和酪蛋白拌勻后加入，同時(shí)加入片冰，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度達(dá)到后開(kāi)始滾揉；(4)灌裝；(5)煙熏、蒸煮；(6)散熱；(7)包裝、殺菌、貼標(biāo)入庫(kù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風(fēng)味烤腸，其特征在于上述原料中包括紅曲紅0.01 0. 05份、誘惑紅0. 001 0. 005份、亞硝酸鈉0. 001 0. 006份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風(fēng)味烤腸，其特征在于上述原料中糖包括白糖3 6 份、葡萄糖1 5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風(fēng)味烤腸，其特征在于上述原料中包括香辛百味膏 0. 1 0. 5 份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風(fēng)味烤腸，其特征在于上述豬肉為豬瘦肉和3 7肉或去皮腮肉。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風(fēng)味烤腸的制作方法，其特征在于上述滾揉的時(shí)間連續(xù)2 5小時(shí)，滾揉方式是工作20min，停15min，速度11轉(zhuǎn)/分，到時(shí)間后再靜置8 12 小時(shí)，滾揉腌制后原輔料溫度保持在0 8°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風(fēng)味烤腸的制作方法，其特征在于上述灌裝時(shí)采用的腸衣是19路或17路的蛋白腸衣。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風(fēng)味烤腸的制作方法，其特征在于上述煙熏、蒸煮的工作過(guò)程是(1)第一步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 40min；(2)第二步，煙熏溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 30min；(3)第三步，排煙時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在3 5min左右；(4)第四步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在30 40min；(5)第五步，排氣時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在3 5min左右；(6)第六步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在10 20min。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風(fēng)味烤腸的制作方法，其特征在于上述殺菌溫度為 80 90°C、殺菌時(shí)間為15 20min，并冷卻40min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種青島風(fēng)味烤腸及其制作方法，其原料配比為豬肉30～60份、雞肉30～60份、乳化皮10～30份、冰水30～50份、鹽1～3份、糖4～11份、味精0.3～0.6份、復(fù)合磷酸鹽0.5～2份、分離蛋白1～5份、豆粉0.1～1份、蛋白膠1～5份、酪蛋白1～5份、白胡椒粉0.1～0.5份、復(fù)合寶0.5～2份、卡拉膠0.5～2份、異Vc鈉0.02～0.1份。它是一種中檔低溫肉制品產(chǎn)品，特有的色、香、味受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。本專利涉及的青島風(fēng)味烤腸，通過(guò)配料的調(diào)整及滾揉、腌制、煙熏蒸煮、殺菌燈工藝改進(jìn)，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品色香味俱全，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102370187SQ20111030756
公開(kāi)日2012年3月14日 申請(qǐng)日期2011年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月12日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前, 程榆茗 申請(qǐng)人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司