本發(fā)明涉及牛肉加工領(lǐng)域，特別是涉及一種制造芹菜牛肉丸的原輔料以及方法。
背景技術(shù)：
牛肉丸是我國一種傳統(tǒng)肉制品，風(fēng)味獨(dú)特，味美可口，深受消費(fèi)者喜愛。據(jù)報(bào)道，添加功能性添加物或品質(zhì)改良劑均能影響其質(zhì)構(gòu)特性及一些加工性能。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、低脂肪氨基酸組對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。隨著我國人民生活水平的提高，動植物食品的合理搭配，肉丸食品被消費(fèi)者所接受，芹菜中含有較多的維生素和膳食纖維，從而使芹菜牛肉丸達(dá)到產(chǎn)品的功能化、營養(yǎng)化、方便化的目的，同時(shí)降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種芹菜牛肉丸的制作方法，為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種制造芹菜牛肉丸的原輔料，制作所用原輔料的具體成分為：食鹽1％-5％、味精2％-4％、淀粉2％-6％、大豆蛋白4％-8％、磷酸鹽0.5-1.5％、卡拉膠0.1％-0.5％、食用牛肉香精1％-3％。
一種制作芹菜牛肉丸的方法步驟為：
(1)原料的修整
去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并將凍肉切成大肉條；
(2)絞肉
用絞肉機(jī)將切條肉攪成肉糜，再經(jīng)二次絞碎，將肉完全攪成肉糜；
(3)芹菜汁的制備
將新鮮芹菜修剪清洗干凈，切成長條，再與水混合榨汁處理后得到芹菜汁，瀝干水分后剁成碎末；
(4)攪拌
將絞碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，再按先后次序添加食鹽、肥肉膘、各種輔料、適量芹菜汁，再高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉充分?jǐn)匕杈鶆颍?/p>
(5)肉丸成型與成熟
將肉料于10℃以下靜置0.5h左右，然后手工制丸，將攪拌好的肉餡放入不銹鋼的成型機(jī)器中，然后將成型出來的肉丸立即放入水中浸煮；
(6)冷卻、成品
將上述冷卻的肉丸迅速放入冰箱中冷凍，24h后取出保藏成品。
優(yōu)選的，所述切塊是將牛肉切成長為3-5cm、寬為3-5cm、高為3-5cm的小塊，重約200-300g。
優(yōu)選的，所述榨汁是將芹菜切成長5-7mm，按水料比為0.5-0.6的比例與水混合，榨成芹菜汁，進(jìn)行汁和芹菜沫的分離。
優(yōu)選的，所述浸煮的溫度控制在80-90℃，時(shí)間為10-20min。
優(yōu)選的，所述冷卻的溫度為20-24℃，冷卻后要將成品放入－18℃到-22℃的環(huán)境中保藏，在保藏過程中需要1-3天滅次菌。
有益效果：本發(fā)明提供了一種芹菜牛肉丸的制作方法，其原輔料包括：食鹽、味精、淀粉、大豆蛋白、磷酸鹽、卡拉膠、食用牛肉香精，由這些原輔料制作的芹菜牛肉丸肉丸爽口滑嫩可口、彈性十足、色澤均勻，而且還可達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的，牛肉在制作時(shí)切條切成長為3-5cm、寬為3-5cm、高為3-5cm的小塊，可以很快的讓牛肉絞碎，按水料比為0.5-0.6混合榨汁達(dá)到使汁與肉混合的適宜濃度，在80-90℃下浸煮，很好的促進(jìn)牛肉丸的定型，冷卻后要將成品放入－18℃到-22℃的環(huán)境中保藏，在保藏過程中需要1-3天滅次菌能夠保證牛肉丸的質(zhì)量，本發(fā)明很好的控制了牛肉丸的品質(zhì)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實(shí)施例1：
一種芹菜牛肉丸的制作方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽1％、味精2％、淀粉2％、大豆蛋白4％、磷酸鹽0.5％、卡拉膠0.1％、食用牛肉香精1％。
利用上述原料進(jìn)行制作牛肉丸的步驟為：
(1)原料的修整
去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并將凍肉切成長為3cm、寬為3cm、高為3cm的小塊，重約200g的大肉條；
(2)絞肉
用絞肉機(jī)將切條肉攪成肉糜，再經(jīng)二次絞碎，將肉完全攪成肉糜；
(3)芹菜汁的制備
將新鮮芹菜修剪清洗干凈，切成長5mm的長條，再與水按比例為0.5混合榨汁處理后得到芹菜汁，瀝干水分后剁成碎末；
(4)攪拌
將絞碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，再按先后次序添加食鹽、肥肉膘、各種輔料、適量芹菜汁，再高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉充分?jǐn)匕杈鶆颍?/p>
(5)肉丸成型與成熟
將肉料于10℃以下靜置0.5h左右，然后手工制丸，將攪拌好的肉餡放入不銹鋼的成型機(jī)器中，然后將成型出來的肉丸立即放入水中浸煮，浸煮的溫度控制在80℃，時(shí)間為10min；
(6)冷卻、成品
將上述冷卻溫度為20℃的肉丸迅速放入－18℃的冰箱中冷凍，24h后取出保藏成品，在保藏過程中需要1天滅次菌。
實(shí)施例2：
一種芹菜牛肉丸的制作方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽3％、味精3％、淀粉4％、大豆蛋白6％、磷酸鹽1％、卡拉膠0.3％、食用牛肉香精2％。
利用上述原料進(jìn)行制作牛肉丸的步驟為：
(1)原料的修整
去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并將凍肉切成長為4cm、寬為4cm、高為4cm的小塊，重約250g的大肉條；
(2)絞肉
用絞肉機(jī)將切條肉攪成肉糜，再經(jīng)二次絞碎，將肉完全攪成肉糜；
(3)芹菜汁的制備
將新鮮芹菜修剪清洗干凈，切成長6mm的長條，再與水按比例為0.55混合榨汁處理后得到芹菜汁，瀝干水分后剁成碎末；
(4)攪拌
將絞碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，再按先后次序添加食鹽、肥肉膘、各種輔料、適量芹菜汁，再高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉充分?jǐn)匕杈鶆颍?/p>
(5)肉丸成型與成熟
將肉料于10℃以下靜置0.5h左右，然后手工制丸，將攪拌好的肉餡放入不銹鋼的成型機(jī)器中，然后將成型出來的肉丸立即放入水中浸煮，浸煮的溫度控制在85℃，時(shí)間為15min；
(6)冷卻
將上述冷卻溫度為22℃的肉丸迅速放入－20℃的冰箱中冷凍，24h后取出保藏成品，在保藏過程中需要2天滅次菌。
實(shí)施例3：
一種芹菜牛肉丸的制作方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽5％、味精4％、淀粉6％、大豆蛋白8％、磷酸鹽1.5％、卡拉膠0.5％、食用牛肉香精3％。
利用上述原料進(jìn)行制作牛肉丸的步驟為：
(1)原料的修整
去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并將凍肉切成長為5cm、寬為5cm、高為5cm的小塊，重約300g的大肉條；
(2)絞肉
用絞肉機(jī)將切條肉攪成肉糜，再經(jīng)二次絞碎，將肉完全攪成肉糜；
(3)芹菜汁的制備
將新鮮芹菜修剪清洗干凈，切成長7mm的長條，再與水按比例為0.6混合榨汁處理后得到芹菜汁，瀝干水分后剁成碎末；
(4)攪拌
將絞碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，再按先后次序添加食鹽、肥肉膘、各種輔料、適量芹菜汁，再高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉充分?jǐn)匕杈鶆颍?/p>
(5)肉丸成型與成熟
將肉料于10℃以下靜置0.5h左右，然后手工制丸，將攪拌好的肉餡放入不銹鋼的成型機(jī)器中，然后將成型出來的肉丸立即放入水中浸煮，浸煮的溫度控制在90℃，時(shí)間為20min；
(6)冷卻
將上述冷卻溫度為24℃的肉丸迅速放入－22℃的冰箱中冷凍，24h后取出保藏成品，在保藏過程中需要3天滅次菌。
根據(jù)上述表格數(shù)據(jù)可以得出，當(dāng)實(shí)施實(shí)施例2參數(shù)時(shí)，制作出來的芹菜牛肉丸不僅色澤均勻、口感爽口、滑嫩，而且有彈性、用力捏表面不裂開，組織狀態(tài)切面致密、有較小的氣孔存在、分布均勻，此時(shí)更有利于芹菜牛肉丸的制作。
本發(fā)明提供了一種芹菜牛肉丸的制作方法，其原輔料包括：食鹽、味精、淀粉、大豆蛋白、磷酸鹽、卡拉膠、食用牛肉香精，由這些原輔料制作的芹菜牛肉丸肉丸爽口滑嫩可口、彈性十足、色澤均勻，而且還可達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的，牛肉在制作時(shí)切條切成長為3-5cm、寬為3-5cm、高為3-5cm的小塊，可以很快的讓牛肉絞碎，按水料比為0.5-0.6混合榨汁達(dá)到使汁與肉混合的適宜濃度，在80-90℃下浸煮，很好的促進(jìn)牛肉丸的定型，冷卻后要將成品放入－18℃到-22℃的環(huán)境中保藏，在保藏過程中需要1-3天滅次菌能夠保證牛肉丸的質(zhì)量，本發(fā)明很好的控制了牛肉丸的品質(zhì)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。