本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種綠茶味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，高質(zhì)量的快餐食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，方便又美味的休閑食品，更是受到了消費(fèi)者的歡迎，燒烤腸作為新興的休閑食品，是北方地區(qū)較為普遍的一種熟肉制品。但對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)而言，由于金融危機(jī)的影響及該產(chǎn)品市場(chǎng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的日益嚴(yán)重，利潤(rùn)率下滑，如何讓老產(chǎn)品走出新天地，是每位生產(chǎn)研發(fā)人員亟待解決的課題 提高競(jìng)爭(zhēng)力，找出一些有效因素，走差異化競(jìng)爭(zhēng)路線，拓展出新的市場(chǎng) 有一種說(shuō)法是，一個(gè)人從孩童時(shí)即已熟悉和習(xí)慣的風(fēng)味就是最好風(fēng)味 熟悉是因?yàn)檩^長(zhǎng)時(shí)間處在這種地域飲食文化氛圍中生活，習(xí)慣是因?yàn)橐呀?jīng)逐漸養(yǎng)成這種地域性嗜好，所謂自然而然地域性的烹飪特色和飲食習(xí)慣，對(duì)消費(fèi)者的肉制品風(fēng)味消費(fèi)取向影響較大。所以，要想開拓好一個(gè)地域的肉制品市場(chǎng)，首先就應(yīng)當(dāng)在盡量不改變?cè)械囊驯幌M(fèi)者接受的風(fēng)味的同時(shí)，尋找適合該地域的烹飪?cè)睾吞娲栽亍?/p>
近年來(lái)，香腸在我國(guó)發(fā)展快速,已成為中低檔消費(fèi)品，市場(chǎng)占有率已經(jīng)由30%上升到70%左右，其中，燒烤腸占有相當(dāng)一部分?？灸c是一種在低溫條件下，把絞制過(guò)的原料肉、香辛料、輔料等斬拌、灌腸、低溫烘烤熟制的西式灌腸制品 它具有營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，便于攜帶、保藏、食用方便等優(yōu)點(diǎn)。資料表明，燒烤腸制品中脂肪含量高達(dá) 30 %～40 %，在夏季不易保存，應(yīng)加大燒烤腸中水分含量。傳統(tǒng)的理念和方法是通過(guò)增加瘦肉的含量來(lái)提高產(chǎn)品保藏期，這樣產(chǎn)品的生產(chǎn)成本就會(huì)提高，檔次由普通級(jí)變?yōu)閮?yōu)級(jí)。
如何利用有限的資源，生產(chǎn)出更多、更好的、高質(zhì)量的、價(jià)廉物美的燒烤腸制品是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。我國(guó)的玉米主要用以制作淀粉、飼料、酒精、糖等,玉米加工的副產(chǎn)品 ——玉米芯占整棵玉米重量約 45%，經(jīng)研究玉米芯含糖 54. 5%、粗蛋白質(zhì) 2. 2%、粗脂肪 0. 4%、粗纖維 29. 7%、礦物質(zhì) 1. 2%。將玉米芯粉和玉米淀粉代替脂肪添加到腸體中，不但可以降低燒烤腸的脂肪含量，改善食用品質(zhì)和風(fēng)味，增加其保水性，而且可以降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)均衡方面也可起到較好的平衡作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種綠茶味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種綠茶味玉米芯粉燒烤腸，由以下重量份的原料制成：
豬瘦肉120-130、雞腿肉60-80、豬肥肉20-25、玉米芯粉12-15、玉米淀粉8-10、綠茶2-3、蝦肉7-8、鮮奶漿菌4-5、黃精0.7-0.8、雞爪草1-1.2、牛尾參0.3-0.4、食鹽5-6、亞硝酸鈉0.02-0.03、異VC鈉0.08-0.12、白砂糖3-4、味精0.6-0.7、香辛料1-1.2、常溫水適量、冰水適量。
所述的一種綠茶味玉米芯粉燒烤腸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將黃精、雞爪草、牛尾參混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過(guò)濾，得中藥液；
（2）將鮮奶漿菌加中藥液打漿，所得漿液過(guò)濾后與綠茶、蝦肉混合入鍋，文火熬至水干，取出蝦肉，搗碎成糊；
（3）將玉米芯粉置于鍋中，文火翻炒8-10min，備用；
（4）將豬瘦肉用8mm孔板絞成肉粒，雞腿肉和豬肥肉用3-5cm孔板絞碎，備用；取1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，再與上述豬瘦肉餡攪拌在一起，4℃環(huán)境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰紅色；將雞腿肉置入斬拌機(jī)內(nèi)，依次加入1/3的食鹽、異VC鈉、白砂糖、味精和適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5-8min；將腌制好的豬瘦肉餡與豬肥肉餡混合置入斬拌機(jī)內(nèi)，加入適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5-8min，加入斬拌好的雞腿肉餡、步驟（2）（3）處理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斬拌5min，得餡料；
（5）將斬拌混合好的餡料放入自動(dòng)灌腸機(jī)中套上已清洗的腸衣進(jìn)行灌制，每段長(zhǎng)度為10cm；
（6）將灌制好的燒烤腸半成品進(jìn)行熱風(fēng)烘制，烘制過(guò)程分為兩個(gè)階段：第一階段為55℃熱風(fēng)烘2h，第二階段為40℃熱風(fēng)烘12h，然后冷卻至室溫；
（7）將烘制后的燒烤腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制，煮制條件為：水溫80℃、煮40min，使腸體中心溫度達(dá)到72℃，冷卻后即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明是以豬瘦肉、雞腿肉作為主料，并輔以玉米芯粉、玉米淀粉制成的燒烤腸，在制備過(guò)程中首先對(duì)玉米芯粉進(jìn)行干炒，有助于去除玉米芯中的腥味，玉米淀粉的添加降低了燒烤腸脂肪含量，改善了食用品質(zhì)和風(fēng)味，玉米芯粉由于其自身的可填充性、且玉米芯粉可吸附四倍于它自重的液體，因此玉米芯粉的添加是在不降低燒烤腸外觀與內(nèi)在質(zhì)量的同時(shí)降低肉的用量，增加了保水性，而且也降低了生產(chǎn)成本，使企業(yè)增加了利潤(rùn)，在營(yíng)養(yǎng)保健方面，符合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)均衡方面起到了很好的平衡作用；再斬拌制成餡料，斬拌有助于提高肉餡的粘度和彈性、減少表面油脂，使餡料鮮嫩細(xì)膩、易消化吸收，而且斬拌時(shí)添加的是冰水，可防止肉溫升高、微生物繁殖和品質(zhì)下降；再對(duì)灌制的燒烤腸半成品進(jìn)行烘制，烘制的目的是使腸衣表面干燥、增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性、控干水分增加風(fēng)味和口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期，促進(jìn)色澤變紅，驅(qū)除腸衣的異味；此外，本發(fā)明添加的蝦肉具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、養(yǎng)血固精的作用，添加的黃精等多種中草藥具有滋腎潤(rùn)肺、補(bǔ)脾益氣、延緩衰老的功效。
具體實(shí)施方式
一種綠茶味玉米芯粉燒烤腸，由以下重量份的原料制成：
豬瘦肉120、雞腿肉60、豬肥肉20、玉米芯粉12、玉米淀粉8、綠茶2、蝦肉7、鮮奶漿菌4、黃精0.7、雞爪草1、牛尾參0.3、食鹽5、亞硝酸鈉0.02、異VC鈉0.08、白砂糖3、味精0.6、香辛料1、常溫水適量、冰水適量。
所述的一種綠茶味玉米芯粉燒烤腸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將黃精、雞爪草、牛尾參混合，加6倍水，文火熬煮20min，過(guò)濾，得中藥液；
（2）將鮮奶漿菌加中藥液打漿，所得漿液過(guò)濾后與綠茶、蝦肉混合入鍋，文火熬至水干，取出蝦肉，搗碎成糊；
（3）將玉米芯粉置于鍋中，文火翻炒8min，備用；
（4）將豬瘦肉用8mm孔板絞成肉粒，雞腿肉和豬肥肉用3cm孔板絞碎，備用；取1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，再與上述豬瘦肉餡攪拌在一起，4℃環(huán)境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰紅色；將雞腿肉置入斬拌機(jī)內(nèi)，依次加入1/3的食鹽、異VC鈉、白砂糖、味精和適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5min；將腌制好的豬瘦肉餡與豬肥肉餡混合置入斬拌機(jī)內(nèi)，加入適量冰水，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2800r/min、斬拌5min，加入斬拌好的雞腿肉餡、步驟（2）（3）處理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斬拌5min，得餡料；
（5）將斬拌混合好的餡料放入自動(dòng)灌腸機(jī)中套上已清洗的腸衣進(jìn)行灌制，每段長(zhǎng)度為10cm；
（6）將灌制好的燒烤腸半成品進(jìn)行熱風(fēng)烘制，烘制過(guò)程分為兩個(gè)階段：第一階段為55℃熱風(fēng)烘2h，第二階段為40℃熱風(fēng)烘12h，然后冷卻至室溫；
（7）將烘制后的燒烤腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制，煮制條件為：水溫80℃、煮40min，使腸體中心溫度達(dá)到72℃，冷卻后即為成品。