本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種含有藻朊酸、藻膽蛋白的肉腸生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著我國改革開放后人們經(jīng)濟的不斷增長，生活水平不斷提高，使消費結(jié)構(gòu)和食物結(jié)構(gòu)發(fā)生根本的改變，人們開始追求高檔低溫的、安全健康的肉制品。而這種需求的增加對研發(fā)新型功能性、營養(yǎng)性、低溫的肉制品提出要求。海苔本身的營養(yǎng)很高，因為它生長在海邊巖石上，充分汲取了海水中的精華，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的含量極其豐富，被人們稱為“維生素的寶庫”。其中，胡蘿卜素、核黃素、維生素A、B族維生素的含量特別高。海苔中還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)。海苔的脂肪含量比較低，只占全部營養(yǎng)成分的1％—2％，但其中有利于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的不飽和脂肪酸EPA的含量就占到了其中的52％，再加上大量人體必需的礦物質(zhì)和維生素，長期食用海苔能改善微循環(huán)、增強免疫力、延緩衰老、減少癌癥和心血管病的發(fā)病率。
1、海苔中所含藻膽蛋白具有降血糖、抗腫瘤的應(yīng)用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗腫瘤等多方面的生物活性。有效成分對艾氏癌的抑制率53.2％，有助于腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。
2、海苔中所含的藻朊酸，有助于清除人體內(nèi)帶毒性的金屬物質(zhì)。
3、海苔中礦物質(zhì)，有鉀、鈣、鎂、磷、硒、碘、鐵、鋅、銅、錳等，促進骨骼，牙齒的生長。可以幫助人體維持機體的酸堿平衡。
4、海苔熱量很低，纖維含量卻很高，是可以放心食用的美味小食。
5、紫菜味甘咸，性寒，能清熱、化痰、延緩衰老，保持皮膚的潤滑健康。能有效預(yù)防神經(jīng)老化，調(diào)節(jié)機體的新陳代謝。
6、海苔能預(yù)防和治療消化性潰瘍。
7、海苔中含豐富的鈣、鐵元素，是治療婦女兒童貧血的優(yōu)良食物。
8、海苔由于含有一定量的甘露醇，所以它是一種很強的利尿劑，可作為治療水腫的輔助食品。
9、所含的多糖具有明顯增強細胞免疫和體液免疫功能，可促進淋巴細胞轉(zhuǎn)化，提高機體的免疫力；可顯著降低進血清膽固醇的總含量；
10、海苔中含有維生素A和維生素E，以及少量的維生素C，能增強記憶。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種含有藻朊酸、藻膽蛋白的肉腸及其制備方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
本發(fā)明提供的含有藻朊酸、藻膽蛋白的肉腸，包括下列組分：
豬肉80-100kg，海苔0.5-3kg，色拉油1-3kg，冰水10-30kg，雞蛋清液1-8kg，分離蛋白粉1-2kg，食鹽1-3kg，酪蛋白酸鈉0.5-2kg，白砂糖2-3kg，瓜爾豆膠0.1-0.5kg，雞精0.1-1kg，香辛料0.1-0.6kg，花雕酒0.1-0.6kg，姜汁0.1-1kg，亞硝酸鈉1-5克，乳酸鏈球菌素0.1-0.6kg，綠豆淀粉1-3kg，紅曲紅色素10～18g。
優(yōu)選的，含有藻朊酸、藻膽蛋白的肉腸，包括下列組分：
豬肉85kg，海苔1kg，色拉油2kg，冰水20kg，雞蛋清液5kg，分離蛋白粉1.5kg，食鹽1.6kg，酪蛋白酸鈉0.7kg，白砂糖2.3kg，瓜爾豆膠0.35kg，雞精0.5kg，香辛料0.3kg，花雕酒0.3kg，姜汁0.5kg，亞硝酸鈉3克，乳酸鏈球菌素0.3kg，綠豆淀粉2kg，紅曲紅色素14g。
所述的含有藻朊酸、藻膽蛋白的肉腸生產(chǎn)方法，包括下列步驟：
A.原料預(yù)處理：將豬肉清洗干凈，并把豬肉和海苔分別絞碎，按重量比例混合均勻；
B.腌制：在步驟A預(yù)處理后的原料中依次加入冰水及其他所有輔料攪拌均勻，攪拌時間為20min，肉餡出鍋溫度控制在8～10℃，
腌制時，料斗肉餡表面平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜和肉表面結(jié)合緊密；腌制庫溫度控制在0～4℃，腌制時間控制在36h-48h；
C.灌裝
肉腸用17#膠原蛋白腸衣，按照灌裝定量需要調(diào)整機器，灌裝定量準確，長短一致，松緊適度，灌裝定量每6根53.5g～54.5g，每根長度為3.5～4㎝，用三角煙熏桿均勻掛桿，每層最多6桿，每車最多6層，且要求每層擺放均勻，層層分布均勻，避免產(chǎn)品相互貼在一起，剪掉多余的腸衣；
E.灌裝好的產(chǎn)品要及時入爐，在灌裝間存放時間不得超過2h；
F.成熟：熱加工
H.冷卻：烘烤后的肉腸放于室溫自然冷卻。
本發(fā)明的有益效果：
1.首次以海苔為原料開發(fā)肉腸。
2.由于添加海苔的作用，使得產(chǎn)品的具有較好的外觀和味道。本發(fā)明中所用到的海苔，其中所含的藻膽蛋白、維生素A和維生素E、礦物質(zhì)、藻朊酸等營養(yǎng)物質(zhì)都對健康有益。
3.本產(chǎn)品除具有肉制品特有的香味，同時還具有海苔的鮮香味道，適合大部分人群，具有較好的應(yīng)用前景。
肉腸是給人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必須脂肪酸的一種肉制品，是人們餐桌上的主要的蛋白原性食品之一，肉腸含有豐富的營養(yǎng)，將海苔與肉腸相結(jié)合，添加的成片海苔使肉腸成為既好看又好吃健康的真正綠色安全食品，它最大限度地保持海苔的原有風(fēng)味，營養(yǎng)特色。不僅豐富了肉腸的營養(yǎng)價值，提高了肉腸的功能性和安全性，而且改善了肉腸的感官性，彌補現(xiàn)有市場肉腸的不足。也改變了傳統(tǒng)肉腸的紅色肉結(jié)構(gòu)，使肉腸的縱橫切面出現(xiàn)了綠色安全感覺。符合現(xiàn)在人們所追求的健康營養(yǎng)安全衛(wèi)生飲食的要求，具有廣闊的前景。目前尚未見到海苔用于肉腸制作工藝的報道。
具體實施方式
實施例1
本實施例提供的含有藻朊酸、藻膽蛋白的肉腸，包括下列組分：
豬肉85kg，海苔1kg，色拉油2kg，冰水20kg，雞蛋清液5kg，分離蛋白粉1.5kg，食鹽1.6kg，酪蛋白酸鈉0.7kg，白砂糖2.3kg，瓜爾豆膠0.35kg，雞精0.5kg，香辛料0.3kg，花雕酒0.3kg，姜汁0.5kg，亞硝酸鈉3克，乳酸鏈球菌素0.3kg，綠豆淀粉2kg，紅曲紅色素14g。
按產(chǎn)品要求選擇原料品種，采用自然解凍法，解凍間溫度控制在16±2℃，濕度70％-80％，解凍后表層的肉溫要求小于8℃，中心溫度-2℃-2℃，應(yīng)防止解凍過度或不足，符合要求的原料肉要及時進行修整，修去殘留淋巴、軟骨、碎骨、淤血、筋腱、風(fēng)干氧化層等，使用前原料肉中心溫度要控制在0～6℃。
制備方法如下：
所述的含有藻朊酸、藻膽蛋白的肉腸生產(chǎn)方法，包括下列步驟：
A.原料預(yù)處理：將豬肉清洗干凈，并把豬肉和海苔分別絞碎，按重量比例混合均勻；
絞肉前將絞肉機及其附件清洗干凈，然后安裝絞肉機，安裝時，先裝欲切孔板，再裝絞刀，再裝孔板。原料豬肉用5mm孔板，雞肉用5mm孔板。檢查機器運行正常后方可絞肉。對于各種原料肉的絞制，要求絞肉刀鋒利，以確保顆粒度明顯，肉溫6℃以下。
B.腌制：在步驟A預(yù)處理后的原料中依次加入冰水及其他所有輔料攪拌均勻，攪拌時間為20min，肉餡出鍋溫度控制在8～10℃。
腌制時，料斗肉餡表面平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜和肉表面結(jié)合緊密；腌制庫溫度控制在0～4℃，腌制時間控制在36h-48h；
C.灌裝
肉腸用17#膠原蛋白腸衣，按照灌裝定量需要調(diào)整機器，灌裝定量準確，長短一致，松緊適度，灌裝定量每6根54g，每根長度為4㎝，用三角煙熏桿均勻掛桿，每層6桿，每車6層，且要求每層擺放均勻，層層分布均勻，避免產(chǎn)品相互貼在一起，剪掉多余的腸衣；
E.灌裝好的產(chǎn)品要及時入爐，在灌裝間存放時間不得超過2h；
F.成熟：熱加工
熱加工工藝
H.冷卻：烘烤后的肉腸放于室溫自然冷卻。
I.冷卻完成后，進行包裝
待產(chǎn)品徹底冷卻至中心溫度20℃以下，采用真空包裝，真空度99％，包裝要求封口平整牢固，真空良好，產(chǎn)品從冷卻爐出來到開始真空包裝，中間時間間隔不能超過4h。
然后二次殺菌
將過金探后的產(chǎn)品放入90(±1)℃水中殺菌15min，放入冷水中冷卻至中心溫度20℃以下。
J.入庫
將通過金屬探測儀的產(chǎn)品按標準裝筐并掛上標識單，入成品庫冷藏保存。搬運過程中要求輕拿輕放。
產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標準
形狀：腸體外形飽滿，粗細均勻一致，無破損。
長度：產(chǎn)品長度相差不超過5mm,產(chǎn)品兩端齊整、美觀。
色澤：外觀紅潤，均勻、有光澤，肉顆粒明顯。
質(zhì)地：有彈性，無孔洞，彈性、切片性良好。
風(fēng)味：咸淡適中，香味濃郁，無異味。
包裝：擺放整齊，封口平整嚴密，熱合無皺折。
重量：符合國家《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》要求。
本發(fā)明產(chǎn)品的理化指標