本發(fā)明涉及烤鴨技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種烤鴨及其制作方法。

背景技術(shù)：

烤鴨，作為我國的一種美食，以色澤紅艷、肉質(zhì)細嫩、味道醇厚、肥而不膩等特點而馳名中外，被譽為“天下美味”。隨著生活水平的不斷提高，烤鴨越來越受人們歡迎。

目前，各大餐廳的烤鴨制作工藝基本相同，在食用前，也都是先將烤熟的鴨子切割成片(片鴨)，再把片好的鴨肉裝盤，端上餐桌，供人食用。對于一些無法在現(xiàn)場食用的顧客而言，打包帶走是最好的方法。對于烤鴨這一特殊食物，為了給人良好的視覺享受，增進人們的食欲，顧客打包時一般會選擇保持烤鴨的完整形象，整只打包。但是帶走烤鴨的過程中，烤鴨的溫度會降低，所以需要后期再次加熱烤鴨，而整只烤鴨較難加熱，為了加熱均勻，人們常常將烤鴨切塊炒制，如此，就失去了烤鴨原有的風(fēng)味，而且經(jīng)過再次加熱，烤鴨的口感也會變差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種烤鴨的制作方法，此制作方法能夠保證顧客在家加熱烤鴨時加熱均勻，避免顧客打包整只烤鴨后，需對其進行炒制。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述方法制得的烤鴨，該烤鴨保留了烤鴨的特有形象，而且即使帶走后期加熱食用，口感也較好。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種烤鴨的制作方法，包括以下步驟：

將凈膛鴨預(yù)處理后烘烤至7～8成熟，然后將凈膛鴨由外往內(nèi)切割成片，并同時使切割成片的鴨肉與凈膛鴨的鴨架保持連接，再在餐廳廚房或家庭廚房中加熱至熟即可。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在預(yù)處理之前，還包括喂食：按重量份數(shù)計，將蜂蜜90～110份、茴香5～10份、桂皮15～20份、花椒5～10份、鹽110～150份、味精50～60份、八角15～24份、香葉5～10份、枸杞3～4份、白酒1～4份、草果7～9份和丁香3～6份混合，然后研磨至粒徑為0.8～2.5mm，得到配料，在鴨子宰殺前一周，每天喂食配料2～3次，每次喂食的配料與食用配料的鴨子的質(zhì)量比為1：120～150。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述預(yù)處理包括宰殺，然后腌制，

宰殺包括：宰殺鴨子，并清除內(nèi)臟，洗凈備用，得到凈膛鴨；

腌制包括：利用喂食步驟中的配料對凈膛鴨腌制30～60min。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在宰殺之后，在腌制之前，還包括：打斷凈膛鴨的關(guān)節(jié)處，并保持凈膛鴨的表皮完整。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在腌制之后，還包括打氣，再吹皮，

打氣包括：將打氣管塞入宰殺鴨子的刀口處，然后打氣，直至凈膛鴨全身膨脹；

吹皮包括：按重量份數(shù)計，將水150～200份、糖稀70～80份和米醋70～80份混合，作為吹皮料，利用90～100℃的水澆淋凈膛鴨40～55s，然后將凈膛鴨放入15～25℃的水中浸泡2～3s，再利用吹皮料澆淋凈膛鴨。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述烘烤的方法為先石烤后熏烤；

石烤包括：將凈膛鴨埋入火山石中，然后加熱火山石至其溫度為150～180℃，烘烤15～20min；再將火山石自然冷卻至80～100℃，取用部分火山石，填入凈膛鴨的內(nèi)部，再次升溫至凈膛鴨外部的火山石溫度為140～150℃，烘烤8～12min；其中，火山石的溫度均以遠離凈膛鴨的一側(cè)的表面溫度計算；

熏烤包括：按重量份數(shù)計，利用茴香3～5份、桂皮12～15份、青花椒3～5份、八角15～20份和草果1～3份作為原料，熏烤凈膛鴨，凈膛鴨與原料的質(zhì)量比為12～15：1。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在石烤之后，在熏烤之前，還包括：按照片鴨的方式切割凈膛鴨的表皮，直至接觸到鴨肉為止。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述熏烤時，需利用竹片包覆凈膛鴨進行熏烤。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述切割時需保持切割截止處與鴨架的距離為0.5～0.7cm，每片鴨肉的厚度為0.2～0.4cm。

另外，一種烤鴨，是利用上述的烤鴨的制作方法制得。

相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明包括以下有益效果：本發(fā)明先將凈膛鴨烤至7～8成熟，然后就進行切割，但是切割時又保持鴨肉與鴨架連接為一個整體，保證了烤鴨的整體性。當(dāng)顧客外帶該烤鴨時，就可以在切割后打包，再在家中繼續(xù)烤制，然后食用。由于一開始烤制時，只達到了7～8成熟，所以當(dāng)顧客在家再次加熱后，僅僅是將烤鴨制熟，并不會影響烤鴨的風(fēng)味和口感。而且由于烤鴨經(jīng)過片制切割，所以在加熱時，烤鴨的受熱面積增大，熱量從烤鴨的各個部位(包括鴨肉縫隙)進入，能夠?qū)绝嗊M行均勻且快速的加熱。另外，也正因為烤鴨經(jīng)過了片制切割，鴨肉與鴨架本身連接性就不強，所以顧客在家中制熟烤鴨后，用筷子夾取食用即可，而無需用手撕、用刀切塊。

本發(fā)明提供的烤鴨的制作方法能夠在外帶情況下，維持烤鴨的整體形象，保留烤鴨的風(fēng)味和口感，而且能夠為外帶的顧客提供成片的鴨肉，夾取、食用方便。即使需要后期加熱，也能夠加熱均勻，特別適用于家庭需要。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的烤鴨及其制作方法進行具體說明。

烤鴨的制作方法包括以下步驟：

將凈膛鴨預(yù)處理后烘烤至7～8成熟，然后將凈膛鴨由外往內(nèi)切割成片，并同時使切割成片的鴨肉與凈膛鴨的鴨架保持連接，再在餐廳廚房或家庭廚房中加熱至熟即可。

其中，切割成片也包括魚鱗片狀。當(dāng)顧客外帶時，在烤鴨店將烤鴨切割成片后，可以利用錫紙或油紙包裹烤鴨(針對短時間攜帶)，然后顧客將烤鴨帶回家后，放在微波爐或烤箱中高火加熱5～7min即可。

雖然烤鴨被片成了魚鱗片狀或普通片狀，但是整個烤鴨仍然保持完整，由于短時間攜帶的情況下，優(yōu)選用錫紙或油紙包裹烤鴨，所以無需抽真空，如此，工序簡單、成本低。當(dāng)然，若長時間攜帶，也可以用抽真空的方式保存。顧客攜帶烤鴨到目的地后，只要把烤鴨放進微波爐或者烤箱中短時間加熱即可，操作方便，食用的時候，只需用筷子夾取，就可以把鴨肉成片的夾下來。

在餐廳食用烤鴨時，對于鴨架的食用方式只有煮湯或油炸后蘸料食用兩種，而顧客只能選擇其中一種。而本發(fā)明提供的制作方法就可以使烤鴨鴨架有多種食用方式，因為打包回家后，可以選擇利用部分鴨架煮湯，另一部分進行油炸，而鴨肉也可以和不同的食材搭配食用，豐富了飲食結(jié)構(gòu)。由于食用操作的便利性以及原味的保留程度，本發(fā)明提供的制作方法制得的烤鴨還可以作為禮品贈送親朋好友。

上述烤鴨的制作方法中，在預(yù)處理之前，還包括喂食：按重量份數(shù)計，將蜂蜜90～110份、茴香5～10份、桂皮15～20份、花椒5～10份、鹽110～150份、味精50～60份、八角15～24份、香葉5～10份、枸杞3～4份、白酒1～4份、草果7～9份和丁香3～6份混合，然后研磨至粒徑為0.8～2.5mm，得到配料，在鴨子宰殺前一周，每天喂食配料2～3次，每次喂食的配料與食用配料的鴨子的質(zhì)量比為1：120～150。在鴨子宰殺前，將多種原料成分研磨成配料，喂食鴨子。由于配料的粒徑很小，所以其混入飼料中喂食鴨子后，容易被鴨子吸收，配料中的有效成分也更加容易被鴨子吸收，而這些有效成分能夠保證制作烤鴨時，鴨肉的肥美鮮香。另外，這些原料成分也是人們?nèi)粘Ｉ钪谐３Ｊ秤玫模⒉粫：θ梭w。在制作配料時，可以利用納米研磨機進行研磨。

預(yù)處理依次包括宰殺、腌制、打氣和吹皮。

其中，宰殺包括：宰殺鴨子，并清除內(nèi)臟，洗凈備用，得到凈膛鴨。

腌制包括：利用喂食步驟中的配料對凈膛鴨腌制30～60min。本發(fā)明中，用于鴨子的佐料的原成分沒有改變，如此，就簡化了操作流程。而且腌制時所使用的配料與凈膛鴨的質(zhì)量比優(yōu)選為1：25～30。由于凈膛鴨本身肉質(zhì)中含有一定的配料成分，并且這些配料有效成分充分、均勻的分布在凈膛鴨中，所以腌制時只需利用少量的配料腌制即可。

打氣包括：將打氣管塞入宰殺鴨子的刀口處，然后打氣，直至鴨子全身膨脹。打氣有利于讓凈膛鴨的皮肉分離，方便切割，也能讓烤制后的鴨皮更酥脆。

吹皮包括：按重量份數(shù)計，將水150～200份、糖稀70～80份和米醋70～80份混合，作為吹皮料，將開水均勻淋遍凈膛鴨的鴨身(澆淋40～55s)，直至鴨皮緊繃，然后將凈膛鴨放入15～25℃的水中過水2～3s，再利用吹皮料均勻的澆淋凈膛鴨的鴨身。

在宰殺之后，在腌制之前，還包括：打斷凈膛鴨的關(guān)節(jié)處，并保持凈膛鴨的表皮完整。此種操作，能夠使凈膛鴨的關(guān)節(jié)斷開，當(dāng)顧客將烤鴨打包回家后，就方便顧客的食用。而打斷關(guān)節(jié)時，保留凈膛鴨表面完整也能夠保證烤鴨的整體形象。

烘烤的方法為先石烤后熏烤，其中石烤包括：將凈膛鴨埋入火山石中，然后加熱火山石至其溫度為150～180℃，烘烤15～20min；再將火山石自然冷卻至80～100℃，取用部分火山石，填入凈膛鴨的內(nèi)部，再次升溫至凈膛鴨外部的火山石溫度為140～150℃，烘烤8～12min；其中，火山石的溫度均以遠離凈膛鴨的一側(cè)的表面溫度計算。

火山石中含有高達近60種微量元素，其中包括人體所必需的鉀、鈉、鈣、鎂、磷常量元素和鋅、鐵、硒、銅、鍶等數(shù)十八種微量元素，是人基本生長發(fā)育和維持正常的新陳代謝水平的重要元素?；鹕绞哂须p重的吸附性，對重金屬離子和致害毒素有很強的吸附力，對廢氣煙霧有極好過濾性功效，此外對細菌也有一定的抑制作用，因此，利用火山石進行烤制，不僅可以吸附鴨子的腥味，還可使烤鴨增加各種礦物質(zhì)的含量。而在烤制的過程中，不僅在凈膛鴨外部進行烤制，也利用火山石在凈膛鴨內(nèi)部進行加熱，所以凈膛鴨受熱均勻，制得的烤鴨的內(nèi)外的口感都較好，營養(yǎng)也較高。

烘烤方法中的熏烤包括：按重量份數(shù)計，利用茴香3～5份、桂皮12～15份、青花椒3～5份、八角15～20份和草果1～3份作為原料，熏烤凈膛鴨，凈膛鴨與原料的質(zhì)量比為12～15：1。經(jīng)過石烤，凈膛鴨有5成熟，從此時開始，凈膛鴨在受熱不均的情況下就容易烤焦，所以此時進行熏烤，一方面防止凈膛鴨出現(xiàn)局部加熱不均的情況，另一方面，如此，烤鴨更加入味。

而在石烤之后，在熏烤之前，還包括：按照片鴨的方式切割凈膛鴨的表皮，直至接觸到鴨肉為止。由于凈膛鴨烤至7～8成熟時，其表皮會出現(xiàn)微焦、脆皮等現(xiàn)象，有礙切割。所以在石烤之后，在熏烤之前，利用刀具割開凈膛鴨的鴨皮，那么待凈膛鴨烤至7～8成熟進行切割時，就可以沿鴨皮上此時割開的刀口繼續(xù)往下切割，切割方便。石烤之后、熏烤之前對于表皮的切割，刀刃切割到鴨肉即停止切割。

熏烤時優(yōu)選利用竹片包覆并夾住烤鴨，繼續(xù)熏烤。如此，不僅能夠制熟烤鴨，還能夠使鴨肉中帶有淡淡的清香，降低烤鴨的油膩感。另外，竹片的包覆也能夠壓住凈膛鴨的表皮，使切割后的鴨皮保持整體形象。

切割時需保持切割截止處與鴨架的距離為0.5～0.7cm，每片鴨肉的厚度為0.2～0.4cm。此種距離限定，能夠保證鴨肉與鴨架的連接性，同時又能夠保證顧客外帶食用時的夾取方便性。

本發(fā)明還提供了利用上述的烤鴨的制作方法制得的烤鴨。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述：

實施例一

本實施例提供的烤鴨的制作方法，包括以下步驟：

a.按重量份數(shù)計，將蜂蜜100份、茴香7份、桂皮17份、花椒8份、鹽125份、味精55份、八角19份、香葉8份、枸杞3.5份、白酒2份、草果8份和丁香5份混合，然后研磨至粒徑為1.7mm，得到配料，在鴨子宰殺前一周，每天喂食配料2次，每次喂食的配料與食用配料的鴨子的質(zhì)量比為1:135；

b.宰殺鴨子，并清除內(nèi)臟，洗凈備用，得到凈膛鴨；

c.打斷凈膛鴨的關(guān)節(jié)處，并保持凈膛鴨的表皮完整；

d.利用喂食步驟中的配料對凈膛鴨腌制45min；

e.將打氣管塞入宰殺鴨子的刀口處，然后打氣，直至鴨子全身膨脹；

f.按重量份數(shù)計，將水70份、糖稀75份和米醋75份混合，作為吹皮料，將開水均勻淋遍凈膛鴨的鴨身(澆淋45s)，直至鴨皮緊繃，然后將凈膛鴨放入20℃的水中過水2s，再利用吹皮料均勻的澆淋凈膛鴨的鴨身；

g.將凈膛鴨埋入火山石中，然后加熱火山石至其溫度為175℃，烘烤19min；再將火山石自然冷卻至90℃，取用部分火山石，填入凈膛鴨的內(nèi)部，再次升溫至凈膛鴨外部的火山石溫度為145℃，烘烤10min；其中，火山石的溫度均以遠離凈膛鴨的一側(cè)的表面溫度計算；

按照片鴨的方式切割凈膛鴨的表皮，直至接觸到鴨肉為止；

按重量份數(shù)計，利用茴香4份、桂皮13份、青花椒5份、八角15份和草果2份作為原料，利用竹片包覆并夾住凈膛鴨，然后熏烤凈膛鴨，直至凈膛鴨為7成熟，其中，凈膛鴨與原料的質(zhì)量比為13.5:1；

h.將凈膛鴨由外往內(nèi)切割成片，并同時使切割成片的鴨肉與凈膛鴨的鴨架保持連接，切割時需保持切割截止處與鴨架的距離為0.6cm，每片鴨肉的厚度為0.3cm；

i.再在家庭廚房中烤箱加熱6min，直至熟透。

本實施例還提供了上述制作方法制得的烤鴨，該烤鴨是外帶回家的烤鴨。

為了更清楚地說明本實施例提供的烤鴨的特點，本實施例還對制得的烤鴨的色澤、香氣、口味等進行嘗評統(tǒng)計(隨機選取100名群眾讓其將烤鴨外帶回家進行的品評測試)，結(jié)果如表1所示。

表1

另外，將其它實施例提供的烤鴨的制作方法制得的烤鴨用于進行上述試驗，獲得的結(jié)果與上述試驗結(jié)果一致。

實施例二

本實施例提供的烤鴨的制作方法，包括以下步驟：

a.按重量份數(shù)計，將蜂蜜90份、茴香5份、桂皮15份、花椒5份、鹽110份、味精50份、八角15份、香葉5份、枸杞3份、白酒1份、草果7份和丁香3份混合，然后研磨至粒徑為0.8mm，得到配料，在鴨子宰殺前一周，每天喂食配料2次，每次喂食的配料與食用配料的鴨子的質(zhì)量比為1:120；

b.宰殺鴨子，并清除內(nèi)臟，洗凈備用，得到凈膛鴨；

c.利用喂食步驟中的配料對凈膛鴨腌制30min；

d.將打氣管塞入宰殺鴨子的刀口處，然后打氣，直至鴨子全身膨脹；

e.按重量份數(shù)計，將水150份、糖稀70份和米醋70份混合，作為吹皮料，將開水均勻淋遍凈膛鴨的鴨身(澆淋40s)，直至鴨皮緊繃，然后將凈膛鴨放入15℃的水中過水2s，再利用吹皮料均勻的澆淋凈膛鴨的鴨身；

f.將凈膛鴨埋入火山石中，然后加熱火山石至其溫度為150℃，烘烤15min；再將火山石自然冷卻至80℃，取用部分火山石，填入凈膛鴨的內(nèi)部，再次升溫至凈膛鴨外部的火山石溫度為140℃，烘烤8min；其中，火山石的溫度均以遠離凈膛鴨的一側(cè)的表面溫度計算；

按重量份數(shù)計，利用茴香3份、桂皮12份、青花椒3份、八角15份和草果1份作為原料，利用竹片包覆并夾住凈膛鴨，然后熏烤凈膛鴨，直至凈膛鴨為7成熟，其中，凈膛鴨與原料的質(zhì)量比為12：1；

g.將凈膛鴨由外往內(nèi)切割成片，并同時使切割成片的鴨肉與凈膛鴨的鴨架保持連接，切割時需保持切割截止處與鴨架的距離為0.5cm，每片鴨肉的厚度為0.2cm；

h.再在餐廳廚房中烤箱加熱5min，直至熟透。

本實施例還提供了上述制作方法制得的烤鴨。

實施例三

本實施例提供的烤鴨的制作方法，包括以下步驟：

a.宰殺鴨子，并清除內(nèi)臟，洗凈備用，得到凈膛鴨；

b.利用喂食步驟中的配料對凈膛鴨腌制60min；

c.將凈膛鴨埋入火山石中，然后加熱火山石至其溫度為180℃，烘烤20min；再將火山石自然冷卻至100℃，取用部分火山石，填入凈膛鴨的內(nèi)部，再次升溫至凈膛鴨外部的火山石溫度為150℃，烘烤12min；其中，火山石的溫度均以遠離凈膛鴨的一側(cè)的表面溫度計算；

按重量份數(shù)計，利用茴香5份、桂皮15份、青花椒5份、八角20份和草果3份作為原料，利用竹片包覆并夾住凈膛鴨，然后熏烤凈膛鴨，直至凈膛鴨為8成熟，其中，凈膛鴨與原料的質(zhì)量比為15：1；

d.將凈膛鴨由外往內(nèi)切割成片，并同時使切割成片的鴨肉與凈膛鴨的鴨架保持連接，切割時需保持切割截止處與鴨架的距離為0.7cm，每片鴨肉的厚度為0.4cm；

e.再在家庭廚房中微波爐加熱7min，直至熟透。

本實施例還提供了上述制作方法制得的烤鴨。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。