本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種香煎鴨肝風味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，高質量的快餐食品越來越受到消費者的青睞，方便又美味的休閑食品，更是受到了消費者的歡迎，燒烤腸作為新興的休閑食品，是北方地區(qū)較為普遍的一種熟肉制品。但對于生產(chǎn)企業(yè)而言，由于金融危機的影響及該產(chǎn)品市場同質化競爭的日益嚴重，利潤率下滑，如何讓老產(chǎn)品走出新天地，是每位生產(chǎn)研發(fā)人員亟待解決的課題 提高競爭力，找出一些有效因素，走差異化競爭路線，拓展出新的市場 有一種說法是，一個人從孩童時即已熟悉和習慣的風味就是最好風味 熟悉是因為較長時間處在這種地域飲食文化氛圍中生活，習慣是因為已經(jīng)逐漸養(yǎng)成這種地域性嗜好，所謂自然而然地域性的烹飪特色和飲食習慣，對消費者的肉制品風味消費取向影響較大。所以，要想開拓好一個地域的肉制品市場，首先就應當在盡量不改變原有的已被消費者接受的風味的同時，尋找適合該地域的烹飪元素和替代性元素。
近年來，香腸在我國發(fā)展快速,已成為中低檔消費品，市場占有率已經(jīng)由30%上升到70%左右，其中，燒烤腸占有相當一部分?？灸c是一種在低溫條件下，把絞制過的原料肉、香辛料、輔料等斬拌、灌腸、低溫烘烤熟制的西式灌腸制品 它具有營養(yǎng)豐富，口味鮮美，便于攜帶、保藏、食用方便等優(yōu)點。資料表明，燒烤腸制品中脂肪含量高達 30 %～40 %，在夏季不易保存，應加大燒烤腸中水分含量。傳統(tǒng)的理念和方法是通過增加瘦肉的含量來提高產(chǎn)品保藏期，這樣產(chǎn)品的生產(chǎn)成本就會提高，檔次由普通級變?yōu)閮?yōu)級。
如何利用有限的資源，生產(chǎn)出更多、更好的、高質量的、價廉物美的燒烤腸制品是一個亟待解決的問題。我國的玉米主要用以制作淀粉、飼料、酒精、糖等,玉米加工的副產(chǎn)品 ——玉米芯占整棵玉米重量約 45%，經(jīng)研究玉米芯含糖 54. 5%、粗蛋白質 2. 2%、粗脂肪 0. 4%、粗纖維 29. 7%、礦物質 1. 2%。將玉米芯粉和玉米淀粉代替脂肪添加到腸體中，不但可以降低燒烤腸的脂肪含量，改善食用品質和風味，增加其保水性，而且可以降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟效益，對人體的營養(yǎng)均衡方面也可起到較好的平衡作用。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種香煎鴨肝風味玉米芯粉燒烤腸及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：
一種香煎鴨肝風味玉米芯粉燒烤腸，由以下重量份的原料制成：
豬瘦肉120-130、雞腿肉60-80、豬肥肉20-25、玉米芯粉12-15、玉米淀粉8-10、南瓜花瓣5-6、鴨肝5-7、亞麻籽油3-4、葡萄籽0.5-0.6、西瓜皮1.2-1.3、絞股藍0.8-0.9、食鹽5-6、亞硝酸鈉0.02-0.03、異VC鈉0.08-0.12、白砂糖3-4、味精0.6-0.7、香辛料1-1.2、常溫水適量、冰水適量。
所述的一種香煎鴨肝風味玉米芯粉燒烤腸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將葡萄籽、西瓜皮、絞股藍混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液；
（2）將鴨肝置于中藥液中浸泡20-30min，撈出，置于有亞麻籽油的鍋中煎至熟香，取出待用；將南瓜花瓣清洗干凈，鋪在蒸籠上，再將煎熟的鴨肝放在南瓜花瓣上，大火蒸制15-20min，取出鴨肝，搗碎；
（3）將玉米芯粉置于鍋中，文火翻炒8-10min，備用；
（4）將豬瘦肉用8mm孔板絞成肉粒，雞腿肉和豬肥肉用3-5cm孔板絞碎，備用；取1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，再與上述豬瘦肉餡攪拌在一起，4℃環(huán)境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰紅色；將雞腿肉置入斬拌機內，依次加入1/3的食鹽、異VC鈉、白砂糖、味精和適量冰水，斬拌機轉速為2800r/min、斬拌5-8min；將腌制好的豬瘦肉餡與豬肥肉餡混合置入斬拌機內，加入適量冰水，斬拌機轉速為2800r/min、斬拌5-8min，加入斬拌好的雞腿肉餡、步驟（2）（3）處理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斬拌5min，得餡料；
（5）將斬拌混合好的餡料放入自動灌腸機中套上已清洗的腸衣進行灌制，每段長度為10cm；
（6）將灌制好的燒烤腸半成品進行熱風烘制，烘制過程分為兩個階段：第一階段為55℃熱風烘2h，第二階段為40℃熱風烘12h，然后冷卻至室溫；
（7）將烘制后的燒烤腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進行真空包裝，然后進行煮制，煮制條件為：水溫80℃、煮40min，使腸體中心溫度達到72℃，冷卻后即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明是以豬瘦肉、雞腿肉作為主料，并輔以玉米芯粉、玉米淀粉制成的燒烤腸，在制備過程中首先對玉米芯粉進行干炒，有助于去除玉米芯中的腥味，玉米淀粉的添加降低了燒烤腸脂肪含量，改善了食用品質和風味，玉米芯粉由于其自身的可填充性、且玉米芯粉可吸附四倍于它自重的液體，因此玉米芯粉的添加是在不降低燒烤腸外觀與內在質量的同時降低肉的用量，增加了保水性，而且也降低了生產(chǎn)成本，使企業(yè)增加了利潤，在營養(yǎng)保健方面，符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)的需求，對人體的營養(yǎng)均衡方面起到了很好的平衡作用；再斬拌制成餡料，斬拌有助于提高肉餡的粘度和彈性、減少表面油脂，使餡料鮮嫩細膩、易消化吸收，而且斬拌時添加的是冰水，可防止肉溫升高、微生物繁殖和品質下降；再對灌制的燒烤腸半成品進行烘制，烘制的目的是使腸衣表面干燥、增加腸衣的機械強度和穩(wěn)定性、控干水分增加風味和口感、延長保質期，促進色澤變紅，驅除腸衣的異味；此外，本發(fā)明添加的鴨肝具有補血、保護視力的作用，添加的西瓜皮等多種中草藥具有清熱解暑、潤膚美白的功效。
具體實施方式
一種香煎鴨肝風味玉米芯粉燒烤腸，由以下重量份的原料制成：
豬瘦肉120、雞腿肉60、豬肥肉20、玉米芯粉12、玉米淀粉8、南瓜花瓣5、鴨肝5、亞麻籽油3、葡萄籽0.5、西瓜皮1.2、絞股藍0.8、食鹽5、亞硝酸鈉0.02、異VC鈉0.08、白砂糖3、味精0.6、香辛料1、常溫水適量、冰水適量。
所述的一種香煎鴨肝風味玉米芯粉燒烤腸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將葡萄籽、西瓜皮、絞股藍混合，加6倍水，文火熬煮20min，過濾，得中藥液；
（2）將鴨肝置于中藥液中浸泡20min，撈出，置于有亞麻籽油的鍋中煎至熟香，取出待用；將南瓜花瓣清洗干凈，鋪在蒸籠上，再將煎熟的鴨肝放在南瓜花瓣上，大火蒸制15min，取出鴨肝，搗碎；
（3）將玉米芯粉置于鍋中，文火翻炒8min，備用；
（4）將豬瘦肉用8mm孔板絞成肉粒，雞腿肉和豬肥肉用3cm孔板絞碎，備用；取1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，再與上述豬瘦肉餡攪拌在一起，4℃環(huán)境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰紅色；將雞腿肉置入斬拌機內，依次加入1/3的食鹽、異VC鈉、白砂糖、味精和適量冰水，斬拌機轉速為2800r/min、斬拌5min；將腌制好的豬瘦肉餡與豬肥肉餡混合置入斬拌機內，加入適量冰水，斬拌機轉速為2800r/min、斬拌5min，加入斬拌好的雞腿肉餡、步驟（2）（3）處理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斬拌5min，得餡料；
（5）將斬拌混合好的餡料放入自動灌腸機中套上已清洗的腸衣進行灌制，每段長度為10cm；
（6）將灌制好的燒烤腸半成品進行熱風烘制，烘制過程分為兩個階段：第一階段為55℃熱風烘2h，第二階段為40℃熱風烘12h，然后冷卻至室溫；
（7）將烘制后的燒烤腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進行真空包裝，然后進行煮制，煮制條件為：水溫80℃、煮40min，使腸體中心溫度達到72℃，冷卻后即為成品。