本發(fā)明涉及咸味增強(qiáng)劑。更詳細(xì)而言，涉及以選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種作為有效成分的咸味增強(qiáng)劑、以及該咸味增強(qiáng)劑的用途。
背景技術(shù)：
：食鹽（氯化鈉）作為施加咸味的調(diào)味料且出于保存等的目的而在飲料食品中廣泛使用。然而，該食鹽中包含的鈉的過(guò)度攝取被指出是近年來(lái)成為社會(huì)問(wèn)題的生活習(xí)慣病、即高血壓、腎病、心臟病等的間接原因，開(kāi)發(fā)了降低食鹽含量的飲料食品。進(jìn)而，關(guān)注到健康期望的提高，上市銷售了少鹽醬油、少鹽豆醬、其它各種減少食鹽含量的飲料食品。然而，減少食鹽含量時(shí)，有時(shí)咸味必然變?nèi)醵械轿兜啦蛔?。作為替代食鹽的原材料，可以使用氯化鉀、氯化鈣等，但原材料具有特異的異味、氣味，因此無(wú)法直接使用。因此，開(kāi)發(fā)了例如用氯化鉀替代一部分食鹽而改善鉀鹽特異的不愉快味道，盡管食鹽含量低也會(huì)呈現(xiàn)適當(dāng)咸味的技術(shù)（專利文獻(xiàn)1~6）。然而，現(xiàn)狀是該技術(shù)不怎么應(yīng)用至實(shí)際的制品中。另外，還提出了通過(guò)肽來(lái)增強(qiáng)咸味的效果。例如提出了如下技術(shù)：將對(duì)酸性肽或蛋白質(zhì)進(jìn)行水解和酰胺處理而得到的肽添加至含食鹽的飲料食品中的飲料食品的咸味增強(qiáng)方法（專利文獻(xiàn)7）；將包含谷氨酰胺的二肽添加至蛋白原材料酶分解物和/或堿性氨基酸、尤其是精氨酸中而得到的咸味增強(qiáng)劑（專利文獻(xiàn)8）；含有動(dòng)物蛋白的酶分解物和植物蛋白的酶分解物的咸味增強(qiáng)劑（專利文獻(xiàn)9）；通過(guò)含有特定量的鈉和亮氨酰絲氨酸，盡管食鹽含量低也會(huì)呈現(xiàn)濃厚的適當(dāng)?shù)南汤蔽兜娜萜餮b含醬油的液體調(diào)味料（專利文獻(xiàn)10）等。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本特開(kāi)昭63-287460號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2：日本特許平4-262758號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3：日本特開(kāi)平11-187841號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4：日本特表2008-543332號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5：日本特開(kāi)2009-27974號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6：日本特開(kāi)2010-4767號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)7：WO01/039613號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)8：WO2009/113563號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)9：WO2009/119503號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)10：日本特開(kāi)2012-165740號(hào)公報(bào)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的問(wèn)題作為現(xiàn)有技術(shù)，另外，前述現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)中公開(kāi)的針對(duì)咸味增強(qiáng)而提出的各種制劑或組合物確認(rèn)到某種程度的效果，但不與其它肽、蛋白質(zhì)分解物共存時(shí)無(wú)法獲得充分的效果等，無(wú)法說(shuō)一定能令人滿足。既然如此，如果可以獲取通過(guò)添加至具有咸味的飲料食品中就能夠有效地增強(qiáng)咸味并且不對(duì)飲料食品原本的美味等產(chǎn)生任何不適合感的咸味增強(qiáng)劑，可能會(huì)有助于該
技術(shù)領(lǐng)域：
中的技術(shù)的豐富化。因此，本發(fā)明的目的在于，提供盡管減少咸味原因物質(zhì)、尤其是氯化鈉的含量，通過(guò)用于具有咸味的食品也能夠保持該食品原本的風(fēng)味平衡、感到期望咸味的咸味增強(qiáng)劑。用于解決問(wèn)題的方案本發(fā)明人等針對(duì)使食鹽含量減少的具有咸味的飲料食品的咸味增強(qiáng)重復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：將作為二肽的選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種或者源自明膠分解物的前述二肽作為咸味增強(qiáng)劑而添加至具有咸味的飲料食品時(shí)，會(huì)有效地增強(qiáng)咸味，從而完成了本發(fā)明。因此，本發(fā)明提供以選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種作為有效成分的咸味增強(qiáng)劑及其用途。（1）咸味增強(qiáng)劑，其以選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種以上作為有效成分。（2）咸味增強(qiáng)用調(diào)配物，其中，以有效增強(qiáng)咸味的量含有選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種以上。（3）根據(jù)（2）的咸味增強(qiáng)用調(diào)配物，其中，還以有效增強(qiáng)咸味的量含有蛋氨酰甘氨酸。（4）根據(jù)（2）的咸味增強(qiáng)用調(diào)配物，其中，脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸或羥基脯氨酰甘氨酸源自明膠分解物。（5）根據(jù)（3）的咸味增強(qiáng)用調(diào)配物，其中，蛋氨酰甘氨酸源自明膠分解物。（6）根據(jù)（4）或（5）的咸味增強(qiáng)用調(diào)配物，其中，明膠分解物為酶分解物。（7）根據(jù)（1）的咸味增強(qiáng)劑或（2）~（6）中任一項(xiàng)的咸味增強(qiáng)用調(diào)配物，其中，增強(qiáng)咸味為增強(qiáng)食鹽的咸味。（8）具有咸味的飲料食品的咸味增強(qiáng)方法，其中，將（1）的咸味增強(qiáng)劑或（2）~（6）中任一項(xiàng)的咸味增強(qiáng)用調(diào)配物添加至具有咸味的飲料食品。（9）根據(jù)（8）的咸味增強(qiáng)方法，其中，具有咸味的飲料食品為少鹽飲料食品。另外，作為其它方式的本發(fā)明，提供如下發(fā)明。（10）飲料食品的咸味增強(qiáng)方法，其包括：使期望增強(qiáng)咸味的飲料食品中含有選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種二肽的有效量的步驟。（11）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，期望增強(qiáng)咸味的飲料食品為少鹽飲料食品。（12）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作為必須成分。（13）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作為必須成分，進(jìn)而，包含選自甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸中的至少1種二肽。（14）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作為必須成分，進(jìn)而，包含蛋氨酰甘氨酸作為必須成分。（15）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酸和蛋氨酰脯氨酸。（16）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酸和蛋氨酰脯氨酸，且脯氨酰甘氨酸與甘氨酰脯氨酸以1:35~240的質(zhì)量比存在。（17）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，二肽源自明膠的蛋白酶酶分解物。（18）根據(jù)（10）所述的咸味增強(qiáng)方法，其中，二肽源自明膠的米曲霉(Asperigillusoryzae)源的蛋白酶分解物。發(fā)明的效果通過(guò)向減少食鹽和其它咸味原因物質(zhì)的含量的具有咸味的飲料食品中添加以二肽即選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種以上或者源自明膠分解物的前述二肽作為有效成分的咸味增強(qiáng)劑，可以提供能夠增強(qiáng)咸味、即使降低咸味原因物質(zhì)的含量也不會(huì)損害美味程度、具有良好風(fēng)味的飲料食品。具體實(shí)施方式以下，針對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。本發(fā)明所述的咸味原因物質(zhì)是指食鹽（氯化鈉）、氯化鉀、氯化銨、氯化鎂、蘋(píng)果酸鉀、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、乳酸鈣等鹽類。因此，咸味是指人類舌頭針對(duì)前述鹽類的水溶液感受到的味覺(jué)之一。另外，“咸味增強(qiáng)劑”的劑型是任何形態(tài)、固態(tài)例如顆粒、細(xì)粒、片劑、粉末等，或者是液狀、懸濁狀，另外，在不對(duì)本發(fā)明目的造成不良影響的范圍內(nèi)，可以包含其它成分。本發(fā)明所述的“用于增強(qiáng)咸味的有效量”或“有效增強(qiáng)食鹽咸味的量”是指：通過(guò)后述實(shí)施例中記載的風(fēng)味評(píng)價(jià)，利用至少7名官能評(píng)價(jià)的熟練專家組成員，針對(duì)向0.60質(zhì)量%的食鹽水中至少添加達(dá)到0.05質(zhì)量%的二肽即選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的至少1種而得到的試樣，將其與未添加前述二肽的試樣相比，呈現(xiàn)與感到咸味強(qiáng)度的味覺(jué)程度相匹敵的咸味的有效成分或前述任意二肽或其混合物的量。因此，沒(méi)有限定，但含有在呈現(xiàn)與0.60質(zhì)量%的食鹽水匹敵的咸味的飲料食品中的情況下，前述二肽相對(duì)于飲料食品的總質(zhì)量至少含有0.05質(zhì)量%、優(yōu)選含有至少0.10質(zhì)量%、更優(yōu)選含有至少0.20質(zhì)量%。本發(fā)明中使用的脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸可以是合成品，可以是從天然物中提取、精制的產(chǎn)物。另外，還可以使用將明膠用蛋白質(zhì)分解酶進(jìn)行了分解的分解物，或者根據(jù)情況將其精制而使前述二肽的含量提高的產(chǎn)物。脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的合成品可以通過(guò)使氨基與羧基鍵合的通常的化學(xué)合成法或者基于酶法的合成法等來(lái)制造。基于酶法的合成法例如可列舉出日本特開(kāi)2011-239707中記載的使用了微生物起源的L-氨基酸連接酶的合成法等。對(duì)于脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸之類的二肽的基于酶法的合成品而言，期望合成品中包含的期望二肽的純度高，但若具有咸味增強(qiáng)效果，則也可以包含脯氨酸、甘氨酸、羥基脯氨酸、蛋氨酸的氨基酸、期望二肽以外的二肽和其它肽。另外，根據(jù)需要，可以將脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的合成品通過(guò)乙醇分級(jí)、膜過(guò)濾、離子交換色譜、活性炭柱色譜、ODS柱色譜、硅膠色譜、親和色譜等方法進(jìn)一步精制后使用。通過(guò)這樣地精制，不必要的成分被去除，異味、雜味減少，通過(guò)較少的添加量即可發(fā)揮出咸味增強(qiáng)效果。本發(fā)明中使用的脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸可以使用源自將明膠用蛋白質(zhì)分解酶分解而得到的明膠分解物的期望二肽、或者它們的混合物。這些混合物可以是選自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羥基脯氨酰甘氨酸中的1種以上二肽與蛋氨酰甘氨酸的混合物。關(guān)于這種二肽的混合比例，前者相對(duì)于后者可以設(shè)為500~1:1、優(yōu)選設(shè)為200~2:1、更優(yōu)選設(shè)為100~4:1。本發(fā)明中，針對(duì)明膠，對(duì)其起源沒(méi)有特別限定，可列舉出例如豬皮、豬骨、魚(yú)鱗、魚(yú)皮、牛骨、牛皮等。本發(fā)明中，明膠分解物是指將上述明膠通過(guò)酶分解成氨基酸、包含前述二肽的肽混合物。為了分解明膠而可以使用各種蛋白質(zhì)分解酶。實(shí)質(zhì)上，明膠可以被酶分解，也可以是基于發(fā)酵等的分解物。關(guān)于對(duì)明膠進(jìn)行酶分解時(shí)的蛋白質(zhì)分解酶的量，相對(duì)于明膠，可列舉出0.1質(zhì)量%~10質(zhì)量%、優(yōu)選為0.2質(zhì)量%~5質(zhì)量%。通過(guò)向明膠中添加前述量的蛋白質(zhì)分解酶，能夠?qū)⒚髂z高效地分解成氨基酸、肽的混合物。作為蛋白質(zhì)分解酶，可列舉出蛋白酶，更詳細(xì)而言，可列舉出內(nèi)肽酶或外肽酶。它們可以單獨(dú)使用或者組合使用。作為內(nèi)肽酶，可列舉出例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、胃蛋白酶、嗜熱菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、彈性蛋白酶等。作為外肽酶，可列舉出例如氨基肽酶、羧基肽酶等。作為以食品添加用的形式進(jìn)行市售的蛋白酶，具體而言，可列舉出アルカラーゼ（ノボザイムズ公司制）、ニュートラーゼ（ノボザイムズ公司制）、フレーバーザイム（ノボザイムズ公司制）、ヌクレイシン（エイチビィアイ公司制）、オリエンターゼ20A（エイチビィアイ公司制）、モルシンF（キッコーマンバイオケミファ公司制）、ニューラーゼF（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼM-SD（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼP6G（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼP“アマノ”3SD（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼP“アマノ”6SD（天野エンザイム公司制）、スミチームMP（新日本化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制）、スミチームAP（新日本化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制）、スミチームOP（新日本化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制）、スミチームFP（新日本化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制）、アクチナーゼAS（科研ファルマ公司制）、コクラーゼP（三菱化學(xué)食品株式會(huì)社制）等。另外，這些蛋白水解酶也可以組合使用2種以上。這些酶優(yōu)選在適合各自的溫度、pH條件下與原料反應(yīng)1~48小時(shí)、尤其是反應(yīng)3~24小時(shí)。這樣操作而得到的明膠分解物可以直接使用。尤其是，可優(yōu)選使用能夠應(yīng)用于食品的コクラーゼP等源自米曲霉（Asprgillusoryzae）的蛋白酶調(diào)配物（以適當(dāng)?shù)谋壤嵝?、中性、堿性蛋白酶）。另外，根據(jù)需要，可以使用通過(guò)乙醇分級(jí)、膜過(guò)濾、離子交換色譜、活性炭柱色譜、ODS柱色譜、硅膠色譜、親和色譜等方法進(jìn)一步對(duì)明膠分解物進(jìn)行精制而得到的明膠分解物。精制的明膠分解物中，期望脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的純度較高，但只要具有咸味增強(qiáng)效果則不限定于此。通過(guò)這樣地精制，不必要的成分被去除，異味、雜味減少，通過(guò)較少的添加量即可發(fā)揮出咸味增強(qiáng)效果。其結(jié)果，本發(fā)明中能夠使用的明膠的蛋白酶酶分解物能夠去除1600道爾頓、優(yōu)選1400道爾頓、更優(yōu)選1200道爾頓以上的酶分解物。通過(guò)向具有咸味的飲料食品中添加或者使其含有利用前述方法得到的咸味增強(qiáng)劑或前述含二肽的調(diào)配物，能夠增強(qiáng)該飲料食品的咸味。飲料食品的咸味強(qiáng)弱因攝取的人的嗜好而變動(dòng)，因此無(wú)法限定咸味原因物質(zhì)的含量，可以優(yōu)選為期望增強(qiáng)咸味的飲料食品或少鹽飲料食品。如上所述，適當(dāng)?shù)南涛兑蚴群枚儎?dòng)，但期望增強(qiáng)咸味的飲料食品或少鹽飲料食品通常是指配合著高血壓、腎病等的病狀而應(yīng)用的飲料食品。這種飲料食品以健康人作為對(duì)象而進(jìn)行調(diào)配，可以是通常市售的食品的鹽分以食鹽換算至少降低25%、優(yōu)選至少減低40%、更優(yōu)選至少降低50%的飲料食品。另外，關(guān)于這種少鹽食品，可以參照推進(jìn)少鹽的日本高血壓學(xué)會(huì)的少鹽委員會(huì)所公開(kāi)的“少鹽食品目錄”。作為添加前述二肽的標(biāo)準(zhǔn)，因要添加的飲料食品而異，參照呈現(xiàn)與前述0.60質(zhì)量%的食鹽水相匹敵的咸味的飲料食品中的二肽的含量，例如，通過(guò)相對(duì)于具有咸味的飲料食品的總質(zhì)量添加0.01質(zhì)量%~0.5質(zhì)量%、優(yōu)選添加0.05質(zhì)量%~0.2質(zhì)量%的本發(fā)明的脯氨酰甘氨酸，能夠發(fā)揮出咸味增強(qiáng)效果。因此，本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑通過(guò)添加至具有咸味的飲料食品中或者使該食品含有，能夠增強(qiáng)具有咸味的飲料食品的咸味。通過(guò)應(yīng)用于所述具有咸味的飲料食品、尤其是為了追求健康而降低了食鹽含量的少鹽飲料食品，盡管減少了食鹽含量也能夠消除味道的不足，維持、增強(qiáng)美味、濃厚口味等呈味感，并且增強(qiáng)咸味，因此是有效的。另外，通過(guò)應(yīng)用于用氯化鉀替代一部分食鹽的含鉀鹽飲料食品，能夠降低鉀鹽的用量或者不使用鉀鹽，改善含鉀鹽飲料食品的不愉快味道，維持、增強(qiáng)美味、濃厚口味等，增強(qiáng)咸味。作為所述具有咸味的飲料食品，可列舉出例如年糕片、仙貝、其它各種日本點(diǎn)心、咸奶糖、咸糖果、曲奇、面包其它各種西式點(diǎn)心；飯團(tuán)、雜燴飯、炒飯、拌飯、菜粥、茶泡飯等其它各種飯調(diào)理品；薯片、其它各種零食點(diǎn)心；面醬、花生醬、其它各種醬類；咸菜類、咸烹海味類、腌菜類；火腿、漢堡、臘腸、培根、干腸、牛肉干、其它各種蓄肉制品；魚(yú)肉火腿、魚(yú)肉臘腸、魚(yú)醬、炸魚(yú)排、魚(yú)肉山芋餅、天婦羅、其它各種魚(yú)貝類制品；即食咖喱、袋裝咖喱、罐裝咖喱、其它各種咖喱類；豆醬、粉末豆醬、醬油、粉末醬油、未過(guò)濾的酒、魚(yú)醬、調(diào)味料、意面醬、湯汁、番茄醬、蛋黃醬、調(diào)味汁、固體白湯、烤肉汁、咖喱的乳酪面糊、燉菜的湯底、湯的湯底、湯汁的湯底、其它各種調(diào)味料類；醬湯、蕎麥湯汁、清湯、清燉肉湯、拉面湯、濃湯等。另外，本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑可以組合使用其它公知、市售的以少鹽作為目的的各種添加劑。以下，通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步具體說(shuō)明本發(fā)明。需要說(shuō)明的是，本發(fā)明不限定于這些。實(shí)施例實(shí)施例1（二肽在食鹽水中的咸味增強(qiáng)效果）作為模型少鹽飲料食品，調(diào)配了0.60質(zhì)量%的食鹽水（比較品1）。調(diào)配了向該0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加市售的脯氨酰甘氨酸（フナコシ株式會(huì)社制）達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品1）。同樣地，分別調(diào)配了向0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加市售的甘氨酰脯氨酸（肽研究所制）達(dá)到0.10質(zhì)量%、市售的甘氨酰甘氨酸（東京化成工業(yè)株式會(huì)社制）達(dá)到0.05質(zhì)量%、市售的羥基脯氨酰甘氨酸（フナコシ株式會(huì)社制）達(dá)到0.05質(zhì)量%而得到的食鹽水。將向食鹽水中添加了甘氨酰脯氨酸的產(chǎn)物記作本發(fā)明品2、將添加了甘氨酰甘氨酸的產(chǎn)物記作本發(fā)明品3、將添加了羥基脯氨酰甘氨酸的產(chǎn)物記作本發(fā)明品4。將比較品1作為對(duì)象品，讓充分訓(xùn)練的7名專家組成員對(duì)本發(fā)明品1~4進(jìn)行盲選對(duì)比。關(guān)于各種試樣，將1次含在口中的量固定為0.5mL，并選擇感到咸味更強(qiáng)的試樣，從而判定本發(fā)明品1~4的咸味增強(qiáng)效果。將感到本發(fā)明品1~4的咸味更強(qiáng)的專家組成員數(shù)示于表1。[表1]表1二肽的咸味增強(qiáng)效果二肽添加濃度(%)選擇人數(shù)/7人本發(fā)明品1脯氨酰甘氨酸0.107本發(fā)明品2甘氨酰脯氨酸0.104本發(fā)明品3甘氨酰甘氨酸0.055本發(fā)明品4羥基脯氨酰甘氨酸0.054由表1的結(jié)果示出：通過(guò)向作為模型少鹽飲料食品的0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加二肽，咸味得以增強(qiáng)。尤其是，關(guān)于脯氨酰甘氨酸，專家組成員全員均回答其與0.60質(zhì)量%的食鹽水相比感到更強(qiáng)的咸味，示出了特別優(yōu)異的咸味增強(qiáng)效果。實(shí)施例2（脯氨酰甘氨酸的咸味增強(qiáng)效果和濃度依賴性）調(diào)配了向?qū)嵤├?所使用的比較品1中添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.05質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品5）。同樣地，調(diào)配了添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%、達(dá)到0.20質(zhì)量%而得到的食鹽水（將添加了達(dá)到0.20質(zhì)量%的樣品記作本發(fā)明品6）。對(duì)比較品1、本發(fā)明品1、5和6進(jìn)行完全盲選，將1次含在口中的量固定為0.5mL，將感到較強(qiáng)咸味的試樣記作3分，依次記作2分、1分，將感到最弱咸味的試樣記作0分，進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。讓7名官能評(píng)價(jià)的專家組成員來(lái)實(shí)施，用各試樣的總分?jǐn)?shù)進(jìn)行咸味增強(qiáng)評(píng)價(jià)。將7名專家組成員的總分?jǐn)?shù)和平均的風(fēng)味評(píng)價(jià)示于表2。[表2]表2食鹽水的咸味增強(qiáng)效果脯氨酰甘氨酸濃度（%）總得分風(fēng)味評(píng)價(jià)比較品10.002咸味不那么強(qiáng)本發(fā)明品50.055與比較品1相比，咸味增強(qiáng)本發(fā)明品10.1016與比較品1相比，咸味增強(qiáng)本發(fā)明品60.2019與其它試樣相比，咸味最強(qiáng)由表2的結(jié)果示出：通過(guò)向作為模型少鹽飲料食品的0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加脯氨酰甘氨酸，咸味得以增強(qiáng)。另外，通過(guò)總得分的對(duì)比而示出：脯氨酰甘氨酸的咸味增強(qiáng)效果依賴于濃度地增強(qiáng)。實(shí)施例3（通過(guò)與二肽組合使用而帶來(lái)的咸味增強(qiáng)效果）調(diào)配了向?qū)嵤├?所使用的比較品1中添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%和前述甘氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品7）。同樣地，調(diào)配了添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%和前述甘氨酰脯氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品8），調(diào)配了添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%和前述羥基脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品9）。將比較品1作為對(duì)象品，讓充分訓(xùn)練的7名專家組成員對(duì)本發(fā)明品7~9進(jìn)行盲選對(duì)比。關(guān)于各種試樣，將1次含在口中的量固定為0.5mL，并選擇感到咸味更強(qiáng)的試樣，從而判定本發(fā)明品7~9的咸味增強(qiáng)效果。將感到本發(fā)明品7~9的咸味更強(qiáng)的專家組成員數(shù)示于表3。[表3]表3通過(guò)與二肽組合使用而帶來(lái)的咸味增強(qiáng)效果選擇人數(shù)/7人本發(fā)明品7脯氨酰甘氨酸+甘氨酰甘氨酸的組合使用品7本發(fā)明品8脯氨酰甘氨酸+甘氨酰脯氨酸的組合使用品6本發(fā)明品9脯氨酰甘氨酸+羥基脯氨酰甘氨酸的組合使用品6由表3的結(jié)果示出：通過(guò)向作為模型少鹽飲料食品的0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加組合使用了二肽的制品，咸味得以增強(qiáng)。尤其是，關(guān)于脯氨酰甘氨酸與甘氨酰甘氨酸的組合使用品，專家組成員全員均回答與0.60質(zhì)量%的食鹽水相比的咸味得以增強(qiáng)，示出了特別優(yōu)異的咸味增強(qiáng)效果。參考例1（基于蛋氨酰甘氨酸咸味增強(qiáng)效果）調(diào)配了向?qū)嵤├?所使用的比較品1中添加市售的蛋氨酰甘氨酸（東京化成工業(yè)株式會(huì)社制）達(dá)到0.05質(zhì)量%而得到的食鹽水。同樣地，調(diào)配了向0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加前述蛋氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%、0.20質(zhì)量%而得到的食鹽水。對(duì)上述4種制品的試樣完全盲選，將1次含在口中的量固定為0.5mL，將感到較強(qiáng)咸味的試樣記作3分，依次記作2分、1分，將感到最弱咸味的試樣記作0分，進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。讓5名官能評(píng)價(jià)的專家組成員來(lái)實(shí)施，用各試樣的總分?jǐn)?shù)進(jìn)行咸味增強(qiáng)評(píng)價(jià)。將5名專家組成員的總分?jǐn)?shù)和平均的風(fēng)味評(píng)價(jià)示于表4。[表4]表4食鹽水的咸味增強(qiáng)效果Met-Gly濃度(%)總得分風(fēng)味評(píng)價(jià)0.003咸味不那么強(qiáng)0.057與比較品1相比，咸味增強(qiáng)0.108與比較品1相比，咸味增強(qiáng)0.2012與其它試樣相比，咸味最強(qiáng)由表4的結(jié)果示出：通過(guò)向作為模型少鹽飲料食品的0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加蛋氨酰甘氨酸，咸味得以增強(qiáng)。另外，通過(guò)總得分的對(duì)比而示出：蛋氨酰甘氨酸的咸味增強(qiáng)效果依賴于濃度地增強(qiáng)。實(shí)施例4（由二肽與蛋氨酰甘氨酸的組合使用而帶來(lái)的咸味增強(qiáng)效果）調(diào)配了向?qū)嵤├?所使用的比較品1中添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.20質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品6）。同樣地，調(diào)配了添加蛋氨酰甘氨酸（東京化成工業(yè)株式會(huì)社制）達(dá)到0.20質(zhì)量%的食鹽水（比較品2）。另外，調(diào)配了添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%和前述蛋氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品10）。讓充分訓(xùn)練的7名專家組成員對(duì)本發(fā)明品6、10和比較品2進(jìn)行盲選對(duì)比。將1次含在口中的量固定為0.5mL，并選擇本發(fā)明品6、10和比較品2中感到最強(qiáng)咸味的試樣。其結(jié)果，7名專家組成員中的4名評(píng)價(jià)本發(fā)明品10的咸味最強(qiáng)。因此，通過(guò)向脯氨酰甘氨酸中添加蛋氨酰甘氨酸，確認(rèn)到咸味增強(qiáng)的協(xié)同響應(yīng)。實(shí)施例5（豬明膠分解物的制法）向加溫至45~50℃的軟水450g中添加豬明膠INA-S2（新田明膠株式會(huì)社制）200g，用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)整至酶反應(yīng)的最佳pH。向其中添加コクラーゼP（三菱化學(xué)食品株式會(huì)社制）5g，添加軟水后，以45~65℃的溫度進(jìn)行酶反應(yīng)。在酶反應(yīng)中進(jìn)一步添加300g豬明膠INA-S2，進(jìn)行4小時(shí)酶反應(yīng)。結(jié)束酶反應(yīng)后，將pH調(diào)整至5.5，在約90℃、10分鐘的條件下使酶失活，其后進(jìn)行冷卻，從而調(diào)配豬明膠分解物。將其作為本發(fā)明品11。實(shí)施例6（魚(yú)明膠分解物的制法）向加溫至45~50℃的軟水450g中添加魚(yú)明膠AF-250（ゼライス公司制）200g，用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)整至酶反應(yīng)的最佳pH。向其中添加コクラーゼP（三菱化學(xué)食品株式會(huì)社制）5g，添加軟水后，以45~65℃的溫度進(jìn)行酶反應(yīng)。在酶反應(yīng)中進(jìn)一步添加300g魚(yú)明膠AF-250，進(jìn)行4小時(shí)酶反應(yīng)。酶反應(yīng)結(jié)束后，將pH調(diào)整至5.5，在約90℃、10分鐘的條件下使酶失活，其后進(jìn)行冷卻，從而調(diào)配了魚(yú)明膠分解物。將其作為本發(fā)明品12。實(shí)施例7（明膠分解物的二肽定量）利用HPLC法測(cè)定本發(fā)明品11和12中的脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的含量。將測(cè)定結(jié)果示于表5。[基于HPLC法測(cè)定二肽]標(biāo)準(zhǔn)液調(diào)配向100mL的容量瓶中精密量取約50mg脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羥基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)品，用0.01當(dāng)量的鹽酸水溶液定容后，進(jìn)一步用蒸餾水適當(dāng)?shù)鼐芟♂?，從而調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)液。HPLC測(cè)定試樣調(diào)配向10mL的容量瓶中精密量取約0.1g本發(fā)明品11，用蒸餾水定容后，進(jìn)行PVDF膜濾器（ミリポア公司、孔徑為0.45μm）處理。將該調(diào)配液供于HPLC分析。HPLC分析條件機(jī)種：SHIMADZUPROMINENCE（島津制作所）柱：ODS-80TM（東曹株式會(huì)社制）內(nèi)徑4.6mm×長(zhǎng)度250mm柱溫：40℃流動(dòng)相：A液10mM磷酸緩沖液（pH6.9）B液乙腈梯度條件：（A）:（B）=95:5（0分鐘）~50:50（40分鐘）流速：1.0mL/分鐘注入量：10μL測(cè)定時(shí)間：40分鐘檢測(cè)器：熒光檢測(cè)器RF-20AXS檢測(cè)條件：雙波長(zhǎng)測(cè)定模式ch1：Ex350nmEm460nmch2：Ex266nmEm305nm。[表5]表5二肽的分析結(jié)果由表5的結(jié)果示出：本發(fā)明品11和12包含具有咸味增強(qiáng)效果的二肽，尤其含有大量的甘氨酰脯氨酸。實(shí)施例8（明膠分解物的咸味增強(qiáng)效果）調(diào)配了向?qū)嵤├?所使用的比較品1中添加本發(fā)明品11達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的食鹽水（本發(fā)明品13）。另外，調(diào)配了向?qū)嵤├?所使用的比較品1中添加本發(fā)明品12達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到食鹽水（本發(fā)明品14）。將比較品1作為對(duì)象品，讓充分訓(xùn)練的18名專家組成員對(duì)本發(fā)明品13和14進(jìn)行盲選對(duì)比。關(guān)于各種試樣，將1次含在口中的量固定為0.5mL，并選擇感到咸味更強(qiáng)的試樣，判定本發(fā)明品13和14的咸味增強(qiáng)效果。將其結(jié)果示于表6。[表6]表6明膠分解物的咸味增強(qiáng)效果選擇人數(shù)/18人本發(fā)明品13豬明膠14本發(fā)明品14魚(yú)明膠13由表6的結(jié)果示出：通過(guò)向作為模型少鹽飲料食品的0.60質(zhì)量%的食鹽水中添加明膠分解物，咸味得以增強(qiáng)。實(shí)施例9（少鹽中餐湯的咸味增強(qiáng)效果）調(diào)配了向市售的少鹽中餐湯（食鹽含有率：0.6重量%）（比較品3）中添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的少鹽中餐湯（本發(fā)明品15）。同樣地，調(diào)配了向比較品3中添加前述脯氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%和前述蛋氨酰甘氨酸達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的少鹽中餐湯（本發(fā)明品16）。進(jìn)而，分別調(diào)配了向比較品3中添加本發(fā)明品11達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的少鹽中餐湯（本發(fā)明品17）、向比較品3中添加本發(fā)明品12達(dá)到0.10質(zhì)量%而得到的少鹽中餐湯（本發(fā)明品18）。將比較品3作為對(duì)象品，讓充分訓(xùn)練的7名專家組成員對(duì)本發(fā)明品15~18進(jìn)行盲選比較。關(guān)于各種試樣，將1次含在口中的量固定為0.5mL，并選擇感到咸味更強(qiáng)的試樣，判定本發(fā)明品15~18的咸味增強(qiáng)效果。將其結(jié)果示于表7。[表7]表7少鹽中餐湯的咸味增強(qiáng)效果添加試樣選擇人數(shù)/7人本發(fā)明品15脯氨酰甘氨酸7本發(fā)明品16脯氨酰甘氨酸+蛋氨酰甘氨酸7本發(fā)明品17豬明膠分解物6本發(fā)明品18魚(yú)明膠分解物6由表7的結(jié)果示出：通過(guò)向市售的少鹽中餐湯中添加二肽和明膠分解物，咸味得以增強(qiáng)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3