本發(fā)明屬于花生加工工藝技術領域，具體涉及一種麻辣花生加工工藝。

背景技術：

花生含有豐富的營養(yǎng)成分，國外曾有“綠色牛奶”“第一營養(yǎng)食品”之稱，在我國一些地區(qū)又被稱作“長生果”，具有較高的食用和醫(yī)用價值?；ㄉ哂凶甜B(yǎng)補益，延年益壽等功效，其因含有大量的蛋白質和脂肪，特別是含有大量的不飽和脂肪酸，很適宜制造各種營養(yǎng)食品，花生是100多種食品的重要原料，它除可以榨油外，還可炒、炸、煮，目前制備的花生的口味多種多樣，但仍滿足不了人們的需求。傳統(tǒng)加工的花生制品就是在花生仁表面涂上一層淀粉類漿料后,經烘烤而制成的一類果仁制品。困其原料易得,制備投資少,生產工藝簡單,因而被廣泛生產。但該花生制品外涂層硬,不夠松脆,口感差,已不能適應當今市場發(fā)展的需要。

油炸花生仁系指花生仁經脫皮后使用植物油炸制，加拌適量調味料調味后而制成的便捷、高營養(yǎng)副食品。油炸食品口感酥脆、香味濃郁、含水量低，容易保存，深受人們的喜愛，而油炸花生仁更是人們非常喜愛的一種的常食食品。當前油炸花生仁產品口味單一，或多為無味或者先調味后油炸制成的產品。例如，CN 103653065A中公開的一種麻辣味油炸花生仁的生產方法，其工藝流程是：“精選花生仁→熬制調味溶液→花生浸泡→瀝水→晾曬→油炸→瀝油→冷卻→真空包裝”，其采用單純的將浸漬的花生進行油炸，則入味效果不均勻，且油炸時容易發(fā)生花生炸不透，發(fā)生花生不熟的現(xiàn)象。這樣的調味方式使得產品調味不均勻，影響產品的口感；而且產品的保質期不長，制約了花生油炸類食品的發(fā)展。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術中存在的花生炸不透導致的產品口感差的技術問題，本發(fā)明的目的在于提供一種麻辣花生加工工藝。

本發(fā)明采取的技術方案為：

一種麻辣花生加工工藝，具體包括如下步驟：

(1)熱水浸泡：將已揀選的花生投入到95℃的浸漬機中浸泡150-180s；

(2)脫皮：將已浸泡的花生仁由輸送帶送入脫皮機中進行脫皮；

(3)半成品揀選：在輸送帶上揀出紅衣粒、霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質；

(4)腌漬入味：將已脫皮的花生仁送入調味機中，加入腌漬調味料入味，時間為8-10min，然后送入腌漬機中腌漬，時間為2.5h-3h；

(5)晾干：將腌漬入味好的花生仁經分粒帶均勻送到晾干帶上，晾干至水分≤13％；

(6)油炸：當油炸鍋油溫升至135-150℃，將適宜水分的花生仁投入鍋中進行油炸，油炸時間為5-8min，確認油炸鍋內的花生仁為淡黃色時出鍋，水分2.5-3％；

(7)瀝油：出鍋后的油炸花生仁進入瀝油機內瀝油，將沾在花生仁表面多余的油瀝出，瀝油時間為90s-100s；

(8)調味：將花生仁和調味料均勻放入調味機中，調味料的添加量為按照每100kg花生仁中添加辣椒2000-3000g、花椒1000-1400g、麻椒1000-1400g進行調味；

(9)冷卻揀選：將麻辣花生在冷卻帶上強制冷卻，冷卻至花生仁溫度不超過35℃，揀選霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質，使產品不完善粒小于2％，真空包裝。

進一步的，所述步驟(1)中花生浸泡前先對驗收的花生原料進行揀選，在輸送帶上揀出霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質。

進一步的，所述步驟(4)中腌漬調味料為每100kg花生仁中含鹽1000-1500g，味精1000-1400g，甜菊糖1-1.6g組成的混合調味料。

進一步的，所述步驟(4)中腌漬機采用上、下兩層腌漬裝置混勻，上、下兩層腌漬裝置中部設置有同軸的螺旋攪拌器。

進一步的，所述步驟(4)中調味過程中上層腌漬裝置中的花生仁在重力的作用下滑落到下層腌漬裝置進行二次調味，整體腌漬時間為2.5-3h。

進一步的，所述步驟(8)中辣椒切成絲狀，且在80-90℃的油鍋中油炸10-15min，然后將花椒、麻椒分別投入到80-100℃的油鍋中油炸15-20min。

進一步的，所述步驟(6)中油炸前投料入鍋時，油溫回溫不得低于135℃。

進一步的，所述步驟(6)中油炸工藝采用玉米油，當使用中的玉米油酸價超過5mgKOH/g更換新油，換油后的第二天起，每天對酸價進行檢測。

進一步的，所述步驟(9)冷卻揀選中過金屬探測，產品在Fe直徑≥0.8m，SUS≥1.2mm，不得檢出。

本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明中的麻辣花生加工工藝，過程簡單，便于操作，營養(yǎng)物質流失少，偏低溫油炸，制備的花生保質時間較長，采用先浸泡、腌漬入味后的花生仁進行油炸，可以抑制微生物的生長繁殖，延長了產品的保質期，瀝油后進行調味，得到的麻辣花生成品色度透亮，色澤誘人，口味獨特，麻辣酥脆，味道鮮美、營養(yǎng)價值較高，老少皆宜，預揀選工藝和金屬探測，將產品中的霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質揀出，保證了產品中不完善顆粒小于2％，保證了產品的質量。

本發(fā)明加工過程中先對花生仁進行熱水浸泡，有利于脫皮完全，避免了紅皮花生，保證了產品的外觀透亮，同時熱水浸泡的預處理工藝為腌漬入味做了前提準備，提高了入味效果，且保證了入味的均勻性；

腌漬入味采用獨特制備的腌漬調味料，組分含量調配適宜，腌漬調味料里含鹽，避免了后續(xù)油炸過程中高溫影響花生仁的色度，保證了油炸花生的透亮度，增加了花生產品的口感，且降低了油炸時的油溫，降低了成本，油溫回溫時不得低于135℃，該處油炸的溫度的精確控制提高了產品的脆度，提高了油炸工藝的效率，保證了生產的連續(xù)性。

本發(fā)明中瀝油工藝可保證花生產品表面的干爽度，瀝油時間加長為普通瀝油時間的1.5倍以上，后續(xù)的調味料中呈絲狀的辣椒在80-90℃的油鍋中油炸10-15min，花椒、麻椒分別在80-100℃的油鍋中油炸15-20min后，三種原料按一定比例混合制得調味料，調味料和花生仁在混合調味的過程中，調味料本身殘存的油量為瀝油后的花生補充了一部分額外的油，保證了產品的口感獨特，表面干爽度適中，使產品濃香四溢。

調味料和花生仁在混合調味的過程中，瀝油后的花生具有一定的熱量，而絲狀的辣椒與花椒、麻椒組成的調味料具有刺激性氣味，混合過程中冷熱搭配，花生的熱量掩蓋了調味料的刺激性氣味，且腌漬機采用上、下兩層腌漬裝置混勻，在同軸的螺旋攪拌器的攪拌作用下，上層腌漬裝置中的花生仁在重力的作用下滑落到下層腌漬裝置進行二次調味，整體腌漬時間為8-10min，是普通腌漬時間的2倍以上，腌漬過程緩慢，調味料滲透均勻，保證了花生成品入味的均勻性。

附圖說明

圖1為本發(fā)明中麻辣花生的產品外觀示意圖。

具體實施方式

該技術方案是經過長期的探索、研發(fā)，經過實質性的創(chuàng)造性勞動完成的技術方案，本發(fā)明中麻辣花生加工工藝的具有原理如下：

普通的腌漬入味調料選擇后，常規(guī)想法是將辣椒、花椒和鹽與花生一并放入腌漬調味料中腌漬，節(jié)省了單獨處理調味料的工藝，在油炸過程中，花生、辣椒、花椒等原料組分不同，密度和大小均不同，導致在油炸的過程中，花生沒有炸透，而腌漬后的調味料發(fā)生炸糊的現(xiàn)象；如果單純的將浸漬的花生進行油炸，則入味效果不均勻，且油炸時容易發(fā)生花生炸不透，發(fā)生花生不熟的現(xiàn)象。因此晾干至水分13％以下的工藝具體關鍵性的作用，水分大于13％以上進行油炸，得到的產品口感不酥脆，產品質量低。瀝油工藝比較關鍵，如果油炸后直接采用調味料調味，則產品表面油膩，且玉米油浪費嚴重，影響產品的外觀且加大了原料的成本投入，現(xiàn)在的調味機攪拌時間比較短，且攪拌不均勻，影響了花生成品的口感。

下面結合具體實施例進一步說明本發(fā)明。

實施例1

一種麻辣花生加工工藝，精選脫紅衣花生仁50kg，具體包括如下步驟：

花生浸泡前先對驗收的花生原料進行揀選，在輸送帶上揀出霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質，將已揀選的花生投入到95℃的浸漬機中浸泡150s；將已浸泡的花生仁由輸送帶送入脫皮機中進行脫皮；在輸送帶上揀出紅衣粒、霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質；將已脫皮的花生仁送入調味機中，調味機加入由鹽500g，味精500g，甜菊糖0.5g組成的腌漬調味料，調味時間為8min，然后送入腌漬機中腌漬，時間為2.5h；將腌漬入味好的花生仁經分粒帶均勻送到晾干帶上，晾干至水分≤13％；當油炸鍋油溫升至135℃，將適宜水分的花生仁投入鍋中進行油炸，油炸時間為8min，確認油炸鍋內的花生仁為淡黃色時出鍋，水分2.5-3％；出鍋后的油炸花生仁進入瀝油機內瀝油，將沾在花生仁表面多余的油瀝出，瀝油時間為90s；辣椒切成絲狀，在80℃的油鍋中油炸15min，花椒、麻椒分別投入到80℃的油鍋中油炸18min后，三種原料按一定比例混合制得調味料，將花生仁和調味料均勻放入調味機中，調味料的添加量為辣椒1000g、花椒500g、麻椒500g進行調味，整體調味時間為8min；將麻辣花生在冷卻帶上強制冷卻，冷卻至花生仁溫度不超過35℃，揀選，過金屬探測后，真空包裝。

實施例2

一種麻辣花生加工工藝，精選脫紅衣花生仁50kg，具體包括如下步驟：

花生浸泡前先對驗收的花生原料進行揀選，在輸送帶上揀出霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質，將已揀選的花生投入到95℃的浸漬機中浸泡160s；將已浸泡的花生仁由輸送帶送入脫皮機中進行脫皮；在輸送帶上揀出紅衣粒、霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質；將已脫皮的花生仁送入調味機中入味，調味機中加入由鹽600g，味精600g，甜菊糖0.7g組成的腌漬調味料，調味時間為9min，然后送入腌漬機中腌漬，時間為2.5h；將腌漬入味好的花生仁經分粒帶均勻送到晾干帶上，晾干至水分≤13％；當油炸鍋油溫升至140℃，將適宜水分的花生仁投入鍋中進行油炸，油炸時間為6min，確認油炸鍋內的花生仁為淡黃色時出鍋，水分2.5-3％；出鍋后的油炸花生仁進入瀝油機內瀝油，將沾在花生仁表面多余的油瀝出，瀝油時間為95s；辣椒切成絲狀，在85℃的油鍋中油炸13min，花椒、麻椒分別投入到80℃的油鍋中油炸18min后，三種原料按一定比例混合制得調味料，將花生仁和調味料均勻放入調味機中，調味料的添加量為按照每50kg花生仁中添加辣椒1200g、花椒600g、麻椒600g進行調味，整體調味時間為9min；將麻辣花生在冷卻帶上強制冷卻，冷卻至花生仁溫度不超過35℃，揀選，過金屬探測后，真空包裝。

實施例3

一種麻辣花生加工工藝，精選脫紅衣花生仁50kg，具體包括如下步驟：

花生浸泡前先對驗收的花生原料進行揀選，在輸送帶上揀出霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質，將已揀選的花生投入到95℃的浸漬機中浸泡180s；將已浸泡的花生仁由輸送帶送入脫皮機中進行脫皮；在輸送帶上揀出紅衣粒、霉變粒、凍粒、斑變粒、芽粒及雜質；將已脫皮的花生仁送入調味機中入味，調味機中加入由鹽750g，味精700g，甜菊糖0.8g組成的腌漬調味料，調味時間為10min，然后送入腌漬機中腌漬，時間為3h；將腌漬入味好的花生仁經分粒帶均勻送到晾干帶上，晾干至水分≤13％；當油炸鍋油溫升至150℃，將適宜水分的花生仁投入鍋中進行油炸，油炸時間為5min，確認油炸鍋內的花生仁為淡黃色時出鍋，水分2.5-3％；出鍋后的油炸花生仁進入瀝油機內瀝油，將沾在花生仁表面多余的油瀝出，瀝油時間為100s；辣椒切成絲狀，在90℃的油鍋中油炸10min，然后將花椒、麻椒分別投入到90℃的油鍋中油炸18min后，三種原料按一定比例混合制得調味料，將花生仁和調味料均勻放入調味機中，調味料的添加量為按照每50kg花生仁中添加辣椒1500g、花椒700g、麻椒700g進行調味，整體調味時間為10min；將麻辣花生在冷卻帶上強制冷卻，冷卻至花生仁溫度不超過35℃，揀選，過金屬探測后，真空包裝。

上述三個實施例制得的麻辣花生和現(xiàn)有技術中普通花生制品的參數(shù)對比表格如下表1所示：

表1麻辣花生和普通花生制品的參數(shù)對比表格

從表1中可以看出，本申請中的麻辣花生水分偏低，硬度適中，酸價較低，且過氧化值比普通花生的略低，有利于延長花生的保質期，從附圖1中可以看出麻辣花生的產品品質好且外觀均勻，保證了產品中不完善顆粒小于2％，是一種綠色安全的食品加工技術，具有較好的市場應用和推廣前景。

以上所述并非是對本發(fā)明的限制，應當指出：對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明實質范圍的前提下，還可以做出若干變化、改型、添加或替換，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。