本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種芝麻油制品及其加工方法。

背景技術(shù)：

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的飲食卻變得越來越“精華”，不但主食量在減少，原料也越來越精細(xì)化，然而，加工得越精細(xì)、越白，營養(yǎng)素?fù)p失也就越多。常吃精細(xì)食品容易造成營養(yǎng)不良、腸胃功能損傷乃至高血脂、高血壓、糖尿病等代謝及內(nèi)分泌方面的疾病，嚴(yán)重危害著身體健康與生命安全。因而，除了進(jìn)行相應(yīng)的藥物治療外，人們也越來越關(guān)注食品保健及養(yǎng)生。

速凍食品專用油脂由于其黏度較大，穩(wěn)定性較好，可改變速凍食品的結(jié)構(gòu)和光澤 ；此外，其對焙烤制品的風(fēng)味、口感等品質(zhì)特性及貯存性也有重要影響。

而目前速凍食品專用油脂主要有氫化植物油及部分的動(dòng)物油脂為主，其單純的氫化植物油硬度較高，風(fēng)味口感較差，更重要的是氫化植物油反式脂肪酸含量高，對人體的健康造成威脅。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提出一種芝麻油制品及其加工方法，其油脂硬度適中，飽和脂肪酸含量低，組織狀態(tài)良好，速凍時(shí)成型好，而且口感豐富醇香。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提出一種芝麻油制品，其由以下成份按重量份配制而成：

豬油30～45份、芝麻油35～55份、花生油20～30份、大豆油20～30份、葵花籽油15～25份、茶油15～25份、棕櫚油15～30份、水果汁15～25份、甘一酯0.2～0.4份、卵磷脂0.1～0.3份及聚甘油脂肪酸酯0.8～1份。

進(jìn)一步，在上述一種芝麻油制品中，所述一種芝麻油制品各成份的重量比優(yōu)選為：

所述水果汁為蕃茄汁、西瓜汁、桔汁、橙汁、胡羅卜汁、苦瓜汁、山楂汁、蘋果汁、草莓汁中的一種或幾種。

進(jìn)一步，在上述一種芝麻油制品中，所述一種芝麻油制品各成份的重量比優(yōu)選為：

豬油45份、芝麻油55份、花生油30份、大豆油20份、葵花籽油15份、茶油15份、棕櫚油30份、水果汁25份、甘一酯0.4份、卵磷脂0.3份及聚甘油脂肪酸酯1份。

進(jìn)一步，在上述一種芝麻油制品中，所述一種芝麻油制品各成份的重量比優(yōu)選為：

豬油30份、芝麻油35份、花生油20份、大豆油30份、葵花籽油25份、茶油25份、棕櫚油15份、水果汁15份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.1份及聚甘油脂肪酸酯0.8份。

另，本發(fā)明還提供一種芝麻油制品的加工方法，包括以下步驟：

按組成成份的重量份選取食材，所述食材包括：豬油30～45份、芝麻油35～55份、花生油20～30份、大豆油20～30份、葵花籽油15～25份、茶油15～25份、棕櫚油15～30份、水果汁15～25份、甘一酯0.2～0.4份、卵磷脂0.1～0.3份及聚甘油脂肪酸酯0.8～1份；

將上述豬油、芝麻油、花生油、大豆油、葵花籽油、茶油、棕櫚油、甘一酯、卵磷脂及聚甘油脂肪酸酯加熱至80~90 ℃，再冷卻到53℃-65℃后得到乳化液；

將上述水果汁加熱至 55~65 ℃，并將上述乳化液與水果汁混合，攪拌均勻；

將上述攪拌后的混合液在-30℃～-40℃的密閉系統(tǒng)中冷凍干燥24小時(shí)，得到芝麻油制品。

進(jìn)一步，在上述一種芝麻油制品的加工方法中，所述水果汁為蕃茄汁、西瓜汁、桔汁、橙汁、胡羅卜汁、苦瓜汁、山楂汁、蘋果汁、草莓汁中的一種或幾種。

進(jìn)一步，在上述一種芝麻油制品的加工方法中，所述一種芝麻油制品各成份的重量比優(yōu)選為：

豬油45份、芝麻油55份、花生油30份、大豆油20份、葵花籽油15份、茶油15份、棕櫚油30份、水果汁25份、甘一酯0.4份、卵磷脂0.3份及聚甘油脂肪酸酯1份。

進(jìn)一步，在上述一種芝麻油制品的加工方法中，所述一種芝麻油制品各成份的重量比優(yōu)選為：

豬油30份、芝麻油35份、花生油20份、大豆油30份、葵花籽油25份、茶油25份、棕櫚油15份、水果汁15份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.1份及聚甘油脂肪酸酯0.8份。

本發(fā)明油脂硬度適中，飽和脂肪酸含量低，組織狀態(tài)良好，速凍時(shí)成型好，而且保留了油脂原有風(fēng)味，輔以水果的不同味道，口感豐富醇香。

具體實(shí)施方式

下面詳細(xì)說明本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例。

本發(fā)明提供一種芝麻油制品，其由以下成份按重量份配制而成：

豬油30～45份、芝麻油35～55份、花生油20～30份、大豆油20～30份、葵花籽油15～25份、茶油15～25份、棕櫚油15～30份、水果汁15～25份、甘一酯0.2～0.4份、卵磷脂0.1～0.3份及聚甘油脂肪酸酯0.8～1份。

其中，所述水果汁為蕃茄汁、西瓜汁、桔汁、橙汁、胡羅卜汁、苦瓜汁、山楂汁、蘋果汁、草莓汁中的一種或幾種。

所述芝麻油制品各成分重量比優(yōu)選為：豬油45份、芝麻油55份、花生油30份、大豆油20份、葵花籽油15份、茶油15份、棕櫚油30份、水果汁25份、甘一酯0.4份、卵磷脂0.3份及聚甘油脂肪酸酯1份；

或豬油30份、芝麻油35份、花生油20份、大豆油30份、葵花籽油25份、茶油25份、棕櫚油15份、水果汁15份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.1份及聚甘油脂肪酸酯0.8份。

其中，本發(fā)明選取了熔點(diǎn)分別為-7~-3 ℃的芝麻油、-18~-15 ℃的一級大豆油和 0~3 ℃的花生油以及豬油、棕櫚油作為制作速凍油的原料油，利用了豬油的風(fēng)味好，油脂硬度低的特點(diǎn)再配合高油脂硬度的棕櫚油，選擇了單硬脂肪酸甘一酯、卵磷脂及聚甘油脂肪酸酯作為乳化劑，加以不同口味的水果汁及應(yīng)用冷凍干燥制備方法，制備得到的速凍油油脂硬度適中，風(fēng)味好，飽和脂肪酸含量低，組織狀態(tài)良好，基本無分層和滲水現(xiàn)象，應(yīng)用于速凍食品中對面皮和餡料質(zhì)量有顯著的改善作用，產(chǎn)品速凍時(shí)成型好，無開裂現(xiàn)象。

甘一酯的表面活性劑 HLB 值為 3 至 4，具有較好的親油性 ；卵磷脂的表面活性劑HLB 值為 8 至 11，具有較好的親水性。當(dāng)將甘一酯和卵磷脂共同加入到豬油與棕櫚油的混合油樣中時(shí)，并伴以高速攪拌，混合油樣的乳化效果較好，無分層現(xiàn)象。

棕櫚油的加入可提高混合油樣的熔點(diǎn)，且隨棕櫚油的比例增加，混合油樣的熔點(diǎn)越高。但油脂硬度不是越高越好，當(dāng)速凍食品油的油脂硬度在45℃左右時(shí)，其硬度最佳，此時(shí)，油脂不僅有一定的硬度有不至于影響其風(fēng)味。

本發(fā)明還提供一種芝麻油制品的加工方法，其包括以下步驟:

按組成成份的重量份選取食材，所述食材包括：豬油30～45份、芝麻油35～55份、花生油20～30份、大豆油20～30份、葵花籽油15～25份、茶油15～25份、棕櫚油15～30份、水果汁15～25份、甘一酯0.2～0.4份、卵磷脂0.1～0.3份及聚甘油脂肪酸酯0.8～1份；

將上述豬油、芝麻油、花生油、大豆油、葵花籽油、茶油、棕櫚油、甘一酯、卵磷脂及聚甘油脂肪酸酯加熱至80~90 ℃，再冷卻到53℃-65℃后得到乳化液；

將上述水果汁加熱至 55~65 ℃，并將上述乳化液與水果汁混合，攪拌均勻；

將上述攪拌后的混合液在-30℃～-40℃的密閉系統(tǒng)中冷凍干燥24小時(shí)，得到芝麻油制品。

其中，所述水果汁為蕃茄汁、西瓜汁、桔汁、橙汁、胡羅卜汁、苦瓜汁、山楂汁、蘋果汁、草莓汁中的一種或幾種。

綜上，本發(fā)明油脂硬度適中，飽和脂肪酸含量低，組織狀態(tài)良好，速凍時(shí)成型好，而且保留了油脂原有風(fēng)味，輔以水果的不同味道，口感豐富醇香。

以下結(jié)合具體實(shí)施例來說明本發(fā)明一種芝麻油制品加工方法：

實(shí)施例1

按組成成份的重量比選取食材，所述食材包括：豬油45份、芝麻油55份、花生油30份、大豆油20份、葵花籽油15份、茶油15份、棕櫚油30份、水果汁25份、甘一酯0.4份、卵磷脂0.3份及聚甘油脂肪酸酯1份；將上述豬油、芝麻油、花生油、大豆油、葵花籽油、茶油、棕櫚油、甘一酯、卵磷脂及聚甘油脂肪酸酯加熱至90 ℃，再冷卻到65℃后得到乳化液；將上述水果汁加熱至 65 ℃，并將上述乳化液與水果汁混合，攪拌均勻；將上述攪拌后的混合液在-40℃的密閉系統(tǒng)中冷凍干燥24小時(shí)，得到芝麻油制品。

實(shí)施例2

按組成成份的重量比選取食材，所述食材包括：豬油30份、芝麻油35份、花生油20份、大豆油30份、葵花籽油25份、茶油25份、棕櫚油15份、水果汁15份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.1份及聚甘油脂肪酸酯0.8份；將上述豬油、芝麻油、花生油、大豆油、葵花籽油、茶油、棕櫚油、甘一酯、卵磷脂及聚甘油脂肪酸酯加熱至80℃，再冷卻到53℃得到乳化液；將上述水果汁加熱至 55℃，并將上述乳化液與水果汁混合，攪拌均勻；將上述攪拌后的混合液在-30℃的密閉系統(tǒng)中冷凍干燥24小時(shí)，得到芝麻油制品。

實(shí)施例3

按組成成份的重量比選取食材，所述食材包括：豬油40份、芝麻油45份、花生油25份、大豆油25份、葵花籽油20份、茶油20份、棕櫚油25份、水果汁20份、甘一酯0.3份、卵磷脂0.2份及聚甘油脂肪酸酯0.9份；將上述豬油、芝麻油、花生油、大豆油、葵花籽油、茶油、棕櫚油、甘一酯、卵磷脂及聚甘油脂肪酸酯加熱至85 ℃，再冷卻到60℃后得到乳化液；將上述水果汁加熱至 60℃，并將上述乳化液與水果汁混合，攪拌均勻；將上述攪拌后的混合液在-35℃的密閉系統(tǒng)中冷凍干燥24小時(shí)，得到芝麻油制品。

實(shí)施例4

按組成成份的重量比選取食材，所述食材包括：豬油30份、芝麻油55份、花生油20份、大豆油25份、葵花籽油15份、茶油25份、棕櫚油20份、水果汁18份、甘一酯0.3份、卵磷脂0.2份及聚甘油脂肪酸酯0.8份；將上述豬油、芝麻油、花生油、大豆油、葵花籽油、茶油、棕櫚油、甘一酯、卵磷脂及聚甘油脂肪酸酯加熱至90 ℃，再冷卻到65℃后得到乳化液；將上述水果汁加熱至 60℃，并將上述乳化液與水果汁混合，攪拌均勻；將上述攪拌后的混合液在-38℃的密閉系統(tǒng)中冷凍干燥24小時(shí)，得到芝麻油制品。

應(yīng)用效果例：

效果例1、使用本發(fā)明芝麻油制品作為速凍油制做速凍水果湯圓，其制成品色澤淺黃、常溫下呈可塑性固態(tài)，果粒均勻分布，清晰可見，口感豐富。

效果例2、使用本發(fā)明芝麻油制品作為速凍油制做速凍蝦仁餃子，其制成品組織狀態(tài)良好，速凍時(shí)成型好，而且保留了油脂、蝦仁等原有風(fēng)味，輔以水果的不同味道，口感豐富醇香。

這里本發(fā)明的描述和應(yīng)用是說明性的，并非想將本發(fā)明的范圍限制在上述實(shí)施例中。這里所披露的實(shí)施例的變形和改變是可能的，對于那些本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說實(shí)施例的替換和等效的各種部件是公知的。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該清楚的是，在不脫離本發(fā)明的精神或本質(zhì)特征的情況下，本發(fā)明可以以其它形式、結(jié)構(gòu)、布置、比例，以及用其它組件、材料和部件來實(shí)現(xiàn)。在不脫離本發(fā)明范圍和精神的情況下，可以對這里所披露的實(shí)施例進(jìn)行其它變形和改變。