本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種水果醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

牛肉，英文名beef，含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分。腱子肉是膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉。腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合醬味。

饃餅?zāi)苎a充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。黑椒醬口感濃郁微辣、芒果醬味道酸甜可口。通過改進烹飪方法使粗糧饃餅與牛肉、蔬菜、調(diào)味醬之間實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種鮮香牛肉餅及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種鮮香牛肉餅的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：牛里脊300-400份，干蝦仁20克，紅棗10克，枸杞10克，新鮮香菇10克。大蔥20-30份，胡蘿卜20-30份，青椒20-30份，苦菊20-25份。黑椒醬30-40份，芒果醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青椒20份切條；大蔥20份，胡蘿卜20份洗凈后分別切絲；苦菊25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛里脊300份，干蝦仁20份，紅棗10份，枸杞10份，新鮮香菇10份洗凈剁碎，混合攪拌均勻制成肉末。

b.制姜酒汁：取大蒜10份，蔥10份，姜10份洗凈分切成段，料酒10份打成醬液制成姜酒汁。

c.制腌汁：取花生油20份，食鹽3份，胡椒粉1份，雞精3份，牛骨湯粉3份，生抽5份，蠔油5份，海鮮醬5份，柱候醬5份，白糖3份，酸檸檬醬2份，制成腌汁。

d.將步驟a制成的肉末、步驟b制成的姜酒汁、步驟c制成的腌汁放入容器中，攪拌均勻制成牛肉餅盤，放上蒸盤，入蒸箱蒸30分鐘取出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬30份，芒果醬30份均勻涂抹牛肉表面。將牛肉肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制 成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、青椒、苦菊制得成品。

進一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會變硬。

進一步的：步驟C中技術(shù)d中牛肉餅的腌制先以姜酒汁腌制肉末5-7分鐘為目的去腥殺菌，再放腌汁調(diào)配入味，腌制15分鐘獲得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈氈驴煽冢断忝孳?、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明選擇牛肉作為主料呈現(xiàn)多種有益效果，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。其性味甘平，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養(yǎng)血、化痰熄風(fēng)的作用。本發(fā)明采用芒果醬、黑椒醬對炸牛肉進行潤色調(diào)味，芒果主要營養(yǎng)成分為維生素C，類黃酮。主要食用功效是抗氧化，預(yù)防牙齦萎縮，促進膠原蛋白合成，美白。

3、本發(fā)明制作的牛肉餅富含辛辣口感和果香柔和酸甜口味，強化成品的獨特風(fēng)味，同時多種新鮮蔬菜搭配，補充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

芒果果醬：原產(chǎn)地印度，購于寶樂康(北京)科技有限公司。

黑椒醬：“焙樂道”牌即用咸味黑椒醬，購于金陽光(福建)商貿(mào)有限公司。

實施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青椒20克切條；大蔥20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；苦菊25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛里脊300克，干蝦仁20克，紅棗10克，枸杞10克，新鮮香菇10克洗凈剁碎，混合攪拌均勻制成肉末。

b.制姜酒汁：取大蒜10克，蔥10克，姜10克洗凈分切成段，料酒10克打成醬液制成姜酒汁，腌制肉末5-7分鐘。

c.制腌汁：取花生油20克，食鹽3克，胡椒粉1克，雞精3克，牛骨湯粉3克，生抽5克，蠔油5克，海鮮醬5克，柱候醬5克，白糖3克，酸檸檬醬2克，制成腌汁。

d.將肉末、姜酒汁、腌汁放入容器中，攪拌均勻制成牛肉餅盤，放上蒸盤，入蒸箱蒸30分鐘取出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬30克，芒果醬30克均勻涂抹牛肉表面。將牛肉肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、青椒、苦菊制得成品。

實施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面 團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取土豆40克切條；大蔥30克洗凈后切絲；苦菊30克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛里脊400克，干蝦仁30克，紅棗15克，新鮮香菇10克洗凈剁碎，混合攪拌均勻制成肉末。

b.制姜酒汁：取大蒜12克，蔥12克，姜12克洗凈分切成段，料酒12克打成醬液制成姜酒汁，腌制肉末7分鐘。

c.制腌汁：取花生油30克，食鹽5克，胡椒粉2克，雞精5克，牛骨湯粉5克，生抽5克，蠔油5克，海鮮醬5克，白糖3克，酸檸檬醬2克，制成腌汁。

d.將肉末、姜酒汁、腌汁放入容器中，攪拌均勻制成牛肉餅盤，放上蒸盤，入蒸箱蒸30分鐘取出備用。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬40克，芝麻醬30克均勻涂抹牛肉表面。將牛肉肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、土豆、苦菊制得成品。

實施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛里脊250克，紅棗10克，枸杞10克，新鮮香菇30克洗凈剁碎，混合攪拌均勻制成肉末。

b.制姜酒汁：取大蒜10克，蔥10克，姜10克洗凈分切成段，料酒10克打成醬液制成姜酒汁，腌制肉末5分鐘。

c.制腌汁：取花生油20克，食鹽3克，胡椒粉2克，雞精3克，牛骨湯粉3克，生抽5克，蠔油5克，柱候醬5克，白糖5克，酸檸檬醬2克，制成腌汁。

d.將肉末、姜酒汁、腌汁放入容器中，攪拌均勻制成牛肉餅盤，放上蒸盤，入蒸箱蒸30分鐘取出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬30克，草莓醬20克均勻涂抹牛肉表面。將牛肉肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、青椒、苦菊制得成品。

本發(fā)明所得特色鮮香牛肉餅A進行口感評分實驗，與未加入食用堿和花生油制成的鮮香牛肉餅B、未進行預(yù)加工腌制的牛肉餅C、未添加芒果醬、黑椒醬的鮮香牛肉餅D進行對比，本實施例制備的鮮香牛肉餅A外形美觀，具有清新馥郁的芒果黑椒香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過55人對鮮香牛肉餅A、牛肉餅B、牛肉餅C、牛肉餅D進行感官評價，有47人表示與牛肉餅B、牛肉餅C、牛肉餅D相比更喜歡鮮香牛肉餅A的味道，有6人表示與鮮香牛肉餅A相比更喜歡牛肉餅B的味道，其余2人評價鮮香牛肉餅A的味道不如牛肉餅C、牛肉餅D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護范圍。