本發(fā)明涉及特色主食加工領域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

雞肉(chicken)：指雞身上的肉，雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

咖喱(Curry)：是由多種香料調配而成的復合調味醬料，通常是以姜黃為主料、另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成，其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。采用咖哩加工制作的菜肴經(jīng)過特殊調味、變化多樣，目前已經(jīng)在亞太地區(qū)成為主流的菜肴之一?？о饕糜谂胝{牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯食用。咖喱還能潤腸通便、調節(jié)和改善腸道健康，對協(xié)助傷口愈合、預防老年癡呆癥也有一定的作用?？о慕S 色素具有激活肝細胞并抑制癌細胞的功能，可以阻止癌細胞增殖，對預防癌癥、特別是白血病效果明顯。另外，姜黃色素還可以消除吸煙和加工食品對身體產(chǎn)生的有害作用。研究還發(fā)現(xiàn)，咖喱中含的其他成分孜然、胡荽等都對心臟有益。

千島沙拉醬，起源于位于地中海的米諾卡島，使用大量雞蛋和油制作成，這種醬汁在飲食中占有一席之地由來已久。千島沙拉醬的主要原料是植物油、雞蛋黃和釀造醋，再加上調味料和香辛料等調制而成。其中植物油在歐洲多是用橄欖油，而在亞洲一般是使用大豆色拉油。油類與雞蛋黃經(jīng)充分攪拌后，發(fā)生乳化作用，就成了味美可口的千島沙拉醬。而少量醋主要起抗菌作用，因而千島沙拉醬中一般不含防腐劑，可算做一種″綠色食品″。制作千島沙拉的主料多是新鮮的水果和蔬菜，成菜后，不僅最大限度地保存了原料的新鮮度和營養(yǎng)，而且原料表面上的千島沙拉醬形成的薄膜還可以防止容易被破壞的營養(yǎng)成分在空氣中氧化，因此把稱千島沙拉為″保持營養(yǎng)的最佳吃法″并不為過。但與此同時，千島沙拉醬也的確是一種高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，這是由其成分所決定的。據(jù)統(tǒng)計，每一份(15g)千島沙拉醬中所含熱量約為100kcal，相當于同等重量的大米或白面的兩倍。

饃餅能補充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。黑椒醬口感濃郁微辣、千島沙拉醬味道酸甜可口。通過改進烹飪方法使粗糧饃餅與雞肉、蔬菜、調味醬之間實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風味獨特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種咖喱雞肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術方案予以實現(xiàn)：

一種咖喱雞肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：雞腿肉300-350份。大蔥20-30份，苦菊須20-30份，生菜20-25份。千島沙拉醬30-40份，黑椒醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20份，苦菊須20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將雞腿肉300份去骨洗凈，土豆50份，洋蔥50份，胡蘿卜50份，蒜20份，洗凈后分切成長寬1.5-2cm塊狀。

b.取花生油20份放入鍋開大火，油溫升至80-85攝氏度后放入雞腿肉，倒入蒜塊20份，姜汁10份，檸檬醬5份，料酒10份，翻炒2-4分鐘；倒入土豆50份，洋蔥50份，胡蘿卜50份，翻炒3分鐘；倒入咖喱汁，蓋鍋大火煮沸；轉用小火燜燉25-30分鐘，燜汁液濃稠后倒入蠔油20份，翻炒2分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取千島沙拉醬30份，黑椒醬30份均勻涂抹可樂雞表面。將咖喱雞肉均勻放入步驟A中技術d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、苦菊須、生菜制得成品。

進一步的：步驟A中技術a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進一步的：步驟A中技術a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會變硬。

進一步的：步驟C中技術b中咖喱汁調配取：椰奶200份，純牛奶300份，咖喱100份制成，咖喱汁與雞肉的重量比為2∶1。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈氈驴煽冢断忝孳?、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入咖喱調配雞肉呈現(xiàn)多種有益效果，咖喱因含有黃姜、芫荽籽、辣椒等多種具有辛辣氣味的成分，而具有促進唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動，增進食欲的作用，并能促進血液循環(huán)、達到發(fā)汗的目的，其所含的姜黃色素還可以消除吸煙和加工食品對身體產(chǎn)生的有害作用，適用于大部分人群。本發(fā)明引入千島沙拉醬因其不含防腐劑，制作千島沙拉的主料多是新鮮的水果和蔬菜，成菜后，不僅最大限度地保存了原料的新鮮度和營養(yǎng)。其酸甜口味可使人增加食欲，開胃消食。

3、本發(fā)明采用黑椒醬、千島千島沙拉醬對炸咖喱雞進行潤色調味，富含印度辛辣口感和西餐麻鮮口味，強化成品的獨特風味，同時多種新鮮蔬菜搭配，補充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。

下面結合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

黑椒醬：“焙樂道”牌即用成味黑椒醬，購于金陽光(福建)商貿有限公司。

千島沙拉醬：“丘比”牌千島千島沙拉醬，購于長沙裕豐商貿有限公司。

實施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，苦菊須20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將雞腿肉300克去骨洗凈，土豆50克，洋蔥50克，胡蘿卜50克，蒜20克，洗凈后分切成長寬1.5-2cm塊狀。

b.取花生油20克放入鍋開大火，油溫升至80攝氏度后放入雞腿肉，倒入蒜塊20克，姜汁10克，檸檬醬5克，料酒10克，翻炒3分鐘；倒入土豆50克，洋蔥50克，胡蘿卜50克，翻炒3分鐘；倒入椰奶200克，純牛奶300克，咖喱100克，蓋鍋大火煮沸；轉用小火燜燉30分鐘，燜汁液濃稠后倒入蠔油20克，翻炒2分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取千島沙拉醬30克，黑椒醬30克均勻涂抹可樂雞表面。將咖喱雞肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、苦菊須、生菜制得成品。

實施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，苦菊須30克洗凈后分別切絲；生菜30克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將雞腿肉400克去骨洗凈，洋蔥60克，胡蘿卜60克，蒜30克，洗凈后分切成長寬2cm塊狀。

b.取花生油30克放入鍋開大火，油溫升至75攝氏度后放入雞腿肉，倒入蒜塊25克，姜汁15克，檸檬醬8克，料酒12克，翻炒4分鐘；倒入洋蔥50克，胡蘿卜50克，翻炒3分鐘；倒入椰奶250克，純牛奶350克，咖喱120克，蓋鍋大火煮沸；轉用小火燜燉40分鐘，燜汁液濃稠后倒入蠔油25克，翻炒3分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取番茄醬35克，黑椒醬20克均勻涂抹可樂雞表面。將咖喱雞肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、苦菊須、生菜制得成品。

實施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，苦菊須20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將雞腿肉300克去骨洗凈，土豆50克，洋蔥50克，胡蘿卜50克，蒜20克，洗凈后分切成長寬1.5-2cm塊狀。

b.取花生油20克放入鍋開大火，油溫升至80攝氏度后放入雞腿肉，倒入蒜塊20克，姜汁10克，檸檬醬5克，料酒10克，翻炒3分鐘；倒入土豆50克，洋蔥50克，胡蘿卜50克，翻炒3分鐘；倒入椰奶200克，純牛奶300克，咖喱100克，蓋鍋大火煮沸；轉用小火燜燉30分鐘，燜汁液濃稠后倒入蠔油20克，翻炒2分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取千島沙拉醬35克，番茄醬20克均勻涂抹可樂雞表面。將咖喱雞肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、苦菊須、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色咖喱雞肉夾饃A進行口感評分實驗，與未加入食用堿和花生油制成的咖喱雞肉夾饃B、未采用特制咖喱汁咖喱雞肉夾饃C、未添加黑椒醬、千島醬的咖喱雞肉夾饃D進行對比，本實施例制備的咖喱雞肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的黑椒千島沙拉香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機搭配使成品具有營 養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過60人對咖喱雞肉夾饃A、未加入食用堿和花生油制成的咖喱雞肉夾饃B、未采用特制咖喱汁咖喱雞肉夾饃C、未添加黑椒醬、千島醬的咖喱雞肉夾饃D進行感官評價，有47人表示與未加入食用堿和花生油制成的咖喱雞肉夾饃B、未采用特制咖喱汁咖喱雞肉夾饃C、未添加黑椒醬、千島醬的咖喱雞肉夾饃D相比更喜歡咖喱雞肉夾饃A的味道，有6人表示與咖喱雞肉夾饃A相比更喜歡未加入食用堿和花生油制成的咖喱雞肉夾饃B的味道，其余7人評價咖喱雞肉夾饃A的味道不如未采用特制咖喱汁咖喱雞肉夾饃C、未添加黑椒醬、千島醬的咖喱雞肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內容是結合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。