香酥黃金肉粒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香酥黃金肉粒的制作方法，包括以下生產(chǎn)步驟：（1）取豬肉切成豬肉粒；（2）取素肉粉與玉米淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮混勻成素肉混合粉備用；（3）取辛香料用紗布包好，與豬肉粒和素肉混合粉、刺槐豆膠，放入鍋中加水煮沸至水至少還剩有1/3；（4）加入醬油、糖、鹽繼續(xù)烹煮收湯；（5）將豬肉粒冷凍；（6）將豬肉粒進(jìn)行裹粉，然后用植物油進(jìn)行油炸；（7）將油炸后的豬肉粒灑上調(diào)味粉，冷卻至常溫后，經(jīng)包裝制得產(chǎn)品。本發(fā)明制成的香酥黃金肉粒色澤金黃、香味濃郁且營養(yǎng)豐富，外脆內(nèi)酥，口感極佳；而且容易操作，生產(chǎn)時間短，添加物少。
【專利說明】香酥黃金肉粒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種香酥黃金肉粒(也稱肉豆)的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前休閑肉類食品大多是制成肉脯、肉干、肉松、醬鹵肉等，產(chǎn)品單一傳統(tǒng)，而且大多難以控制食品的嫩度。目前多是采用物理嫩化法(多是采用拌料方法)、化學(xué)嫩化法(添加鈣鹽等)和生物嫩化法(添加酶等)控制肉類食品的嫩度，物理嫩化法需要的時間較長，而且多是破壞肉的結(jié)構(gòu)；化學(xué)嫩化法由于要添加化學(xué)物質(zhì)，會影響肉的安全性；生物嫩化法則受溫度和PH值的影響很大，難以控制酶的活性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種香酥黃金肉粒的制作方法，豐富肉類產(chǎn)品種類，同時具有極好的嫩度，賦予產(chǎn)品極佳的口感。
[0004]本發(fā)明香酥黃金肉粒的制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟:
(1)、取豬肉切成直徑為0.5?2cm的豬肉粒；
(2)、取素肉粉與玉米淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮按1:0.1:0.1:
0.1:0.1:0.03的重量比混勻成素肉混合粉備用；
(3)取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好,與100重量份的豬肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆膠2重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸20?30分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢后鍋中的水至少還剩有1/3，并將此過程中豬肉粒煮出的油撇去除凈；
(4)、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續(xù)烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒豬肉粒；
(5)、將豬肉粒于-15?-20°C中冷凍5?7分鐘；
(6)、將冷凍后的豬肉粒用裹粉機(jī)進(jìn)行裹粉，豬肉粒裹上的面粉厚度不超過3mm;然后將裹粉好的豬肉粒用植物油進(jìn)行油炸，此時豬肉粒溫度不高于_5°C，油炸溫度為170?190°C，時間為2?3分鐘;
(7)將油炸后的豬肉粒用八角調(diào)味桶灑上調(diào)味粉，豬肉粒與調(diào)味粉的重量比為1:
0.005?0.01，冷卻至常溫后，經(jīng)包裝制得產(chǎn)品。
[0005]所述常溫為20?35 °C。
[0006]所述調(diào)味粉為胡椒粉、辣椒粉、孜然粉中的一種或多種混合物。
[0007]所述素肉粉為山東三維大豆蛋白有限公司生產(chǎn)的型號為sw的素肉粉。
[0008]本發(fā)明具有以下特點:
1、以素肉粉為主體的素肉混合粉可以讓肉制品在高吸水量的同時，支撐性好，肉質(zhì)纖維脹大的同時，也有肉感；而且具有很好的保水性，為后續(xù)的冷凍后油炸做好預(yù)處理；
2、刺槐豆膠能改善產(chǎn)品的持水性能以及改進(jìn)豬肉粒中的組織結(jié)構(gòu)和冷凍及熔化穩(wěn)定性，增進(jìn)口感以及防止冷凍過程中的冰晶形成；
3、將豬肉粒在裹粉油炸前進(jìn)行冷凍處理，可以使豬肉粒在蒸煮鹵制過程中的鹵汁被凍結(jié)在豬肉粒中；當(dāng)豬肉粒裹粉后進(jìn)行油炸時，豬肉粒外表面被裹上的面粉使豬肉粒形成一個半密封的形態(tài)，由于此時豬肉粒中含有大量的鹵汁，即是含有大量的水分，而外圍則是被油炸后的面粉，豬肉粒中的水分迅速發(fā)熱，并產(chǎn)生汽壓，對豬肉粒形成了物理擠壓的嫩化作用，蒸汽擠壓均勻且不會破壞豬肉粒結(jié)構(gòu)。而且極大的溫差進(jìn)行油炸，使得制成的產(chǎn)品外脆內(nèi)酥，口感極佳。
[0009]本發(fā)明制成的香酥黃金肉粒色澤金黃、香味濃郁且營養(yǎng)豐富，外脆內(nèi)酥，口感極佳；而且容易操作，生產(chǎn)時間短，添加物少。
[0010]【具體實施方式】
以下通過實施例和對比例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0011]實施例:(I)、取豬肉切成直徑為Icm的豬肉粒；
(2)、取素肉粉與玉米淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮按1:0.1:0.1:
0.1:0.1:0.03的重量比混勻成素肉混合粉備用；
(3)取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好,與100重量份的豬肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆膠2重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸25分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢后鍋中的水還剩有1/3，并將此過程中豬肉粒煮出的油撇去除凈；
(4)、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續(xù)烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒豬肉粒；
(5)、將豬肉粒于-18°C中冷凍6分鐘；
(6)、將冷凍后的豬肉粒用裹粉機(jī)進(jìn)行裹粉，豬肉粒裹上的面粉厚度為2mm;然后將裹粉好的豬肉粒用植物油進(jìn)行油炸，此時豬肉粒溫度為-6°C，油炸溫度為180°C，時間為3分鐘；
(7)將油炸后的豬肉粒用八角調(diào)味桶灑上胡椒粉，豬肉粒與胡椒粉的重量比為1:
0.008，冷卻至常溫后，經(jīng)包裝制得產(chǎn)品。
[0012]本實施例制成的香酥黃金肉粒色澤金黃、香味濃郁且營養(yǎng)豐富，外脆內(nèi)酥，口感極佳；而且容易操作，生產(chǎn)時間短，添加物少。
[0013]對比例1:與實施例不同的是，沒有添加素肉粉，制成對比例I的產(chǎn)品。對比例I的產(chǎn)品肉質(zhì)松散，味道差，過于干硬。
[0014]對比例2:與實施例不同的是，沒有添加刺槐豆膠，制成對比例2的產(chǎn)品。對比例2產(chǎn)品口感差，將對比例2的產(chǎn)品撕開，可以看見其中有些許小孔，是由于在冷凍過程中形成了冰晶所致。
[0015]對比例3:與實施例不同的是，取消冷凍處理，制成對比例3的產(chǎn)品。對比例3產(chǎn)品的肉質(zhì)不夠酥脆，口感差，同樣過于干硬。
【權(quán)利要求】
1.香酥黃金肉粒的制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟: (1)、取豬肉切成直徑為0.5?2cm的豬肉粒； (2)、取素肉粉與玉米淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮按1:0.1:0.1:0.1:0.1:0.03的重量比混勻成素肉混合粉備用； (3)取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好,與100重量份的豬肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆膠2重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸20?30分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢后鍋中的水至少還剩有1/3，并將此過程中豬肉粒煮出的油撇去除凈； (4)、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續(xù)烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒豬肉粒； (5)、將豬肉粒于-15?-20°C中冷凍5?7分鐘； (6)、將冷凍后的豬肉粒用裹粉機(jī)進(jìn)行裹粉，豬肉粒裹上的面粉厚度不超過3mm;然后將裹粉好的豬肉粒用植物油進(jìn)行油炸，此時豬肉粒溫度不高于_5°C，油炸溫度為170?190°C，時間為2?3分鐘； (7)將油炸后的豬肉粒用八角調(diào)味桶灑上調(diào)味粉，豬肉粒與調(diào)味粉的重量比為1:0.005?0.01，冷卻至常溫后，經(jīng)包裝制得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述香酥黃金肉粒的制作方法，其特征在于，所述常溫為20?35。。。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述香酥黃金肉粒的制作方法，所述調(diào)味粉為胡椒粉、辣椒粉、孜然粉中的一種或多種混合物。
【文檔編號】A23L1/311GK103462045SQ201310340233
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月7日
【發(fā)明者】莊沛銳, 陳楚銳, 陳幕婉 申請人:廣東真美食品集團(tuán)有限公司