即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法，包括以下生產(chǎn)步驟：（1）取組織蛋白用清水浸泡，再用離心機(jī)離心脫水，制成蛋白干半成品；（2）將蛋白干半成品切成蛋白干薄片，用扎孔機(jī)扎多個(gè)通孔；取組織蛋白經(jīng)粉碎后制成組織蛋白粉；（3）將扎有通孔的蛋白干半成品放入鍋中與輔料加水鹵制后撈出；（4）將組織蛋白粉灑在蛋白干半成品上，然后將蛋白干半成品置于烘爐中加熱定型；（5）將蛋白干半成品再放入鍋中繼續(xù)鹵制；（6）將蛋白干半成品離心脫水后，常規(guī)真空包裝、殺菌后，制得產(chǎn)品。本發(fā)明制成的即食仿肉蛋白干營(yíng)養(yǎng)豐富，撕開后肉絲感真實(shí)，內(nèi)外味道一致，直接嚼食與撕開后的口感相同，口感好且有彈性。
【專利說(shuō)明】 即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]組織蛋白也就是俗話說(shuō)的人造肉，是以含蛋白物質(zhì)為主要原料，通過(guò)加工產(chǎn)生的生產(chǎn)的一種蛋白質(zhì)較高的食品或食品原料。使用時(shí)需要復(fù)水，即用水將浸泡后使用。組織蛋白可以代替雞肉、分離蛋白粉添加到肉制品中，不僅能提高肉制品的蛋白質(zhì)含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不膩而更顯肉感，達(dá)到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的目的。
[0003]目前已有部分食品廠使用組織蛋白制成手撕仿肉產(chǎn)品，一般都是通過(guò)復(fù)水后加輔料鹵制而成，味道與鹵肉類似。但由于組織蛋白畢竟不是動(dòng)物肉，其成份還是與淀粉有類似的地方，其在鹵制過(guò)程中容易在表面成膜狀，影響輔料對(duì)產(chǎn)品中心部位的鹵制，制成的產(chǎn)品內(nèi)外口味不一，直接嚼食與手撕的味道不同，而且撕開后的肉纖維感仍不夠強(qiáng)，與動(dòng)物肉還是有一定區(qū)別。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明的即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟:
(1)取組織蛋白600重量份用清水浸泡25?30分鐘,再用離心機(jī)于3000rpm離心脫水5分鐘，制成蛋白干半成品；
(2)將蛋白干半成品切成長(zhǎng)4?8cm、寬2?4cm、厚0.5?Icm的蛋白干薄片,用扎孔機(jī)在蛋白干薄片上扎多個(gè)通孔(以每平方厘米5?10個(gè)通孔，通孔直徑0.5?Imm為佳)；取組織蛋白經(jīng)粉碎后過(guò)80目篩，制成組織蛋白粉備用；
(3)將扎有通孔的蛋白干半成品放入鍋中與輔料加水于90?100°C鹵制15?20分鐘后撈出，浙干至不滴水，鍋中鹵汁備用，不可倒掉；
所述輔料為醬油50重量份、麥芽糖100重量份、食用鹽88重量份、瓜爾豆膠3重量份、沙蒿膠I重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸鉀I重量份、乳酸鈉2.5重量份、高粱紅0.5重量份，水為1500?2000重量份；
(4)將備用的組織蛋白粉均勻?yàn)⒃谡愀傻牡鞍赘砂氤善飞?，組織蛋白粉厚度不超過(guò)
0.3cm，然后將蛋白干半成品置于烘爐中于50?60°C加熱定型2?3分鐘；
(5)將加熱定型后的蛋白干半成品再放入鍋中繼續(xù)于90?100°C鹵制5?10分鐘；
(6)將再次鹵制的蛋白干半成品用離心機(jī)于3000rpm離心脫水5分鐘后，常規(guī)真空包裝、殺菌后，制得廣品。
[0006]本發(fā)明添加瓜爾豆膠不但可以起到爽口的作用，還能夠強(qiáng)化蛋白干產(chǎn)品的肉絲形狀；沙蒿膠能顯著增強(qiáng)蛋白干肉絲的延展性，并能夠很好地幫助后續(xù)的通孔吸收填充用的組織蛋白粉，使新填充的組織蛋白粉與蛋白干半成品融為一體，增強(qiáng)口感；在蛋白干薄片上扎多個(gè)通孔，能使蛋白干鹵制時(shí)更容易入味，制得的蛋白干味道更均勻；最后用組織蛋白粉灑在蛋白干半成品上，組織蛋白粉經(jīng)烘爐加熱定型后，能將蛋白干上的通孔填充封緊，并在產(chǎn)品表面形成新的薄薄表層，最后再短時(shí)鹵制，將表層也鹵制入味。
[0007]本發(fā)明制成的即食仿肉蛋白干營(yíng)養(yǎng)豐富，撕開后肉絲感真實(shí)，內(nèi)外味道一致，直接嚼食與撕開后的口感相同，口感好且有彈性。
[0008]【具體實(shí)施方式】
以下通過(guò)實(shí)施例及對(duì)比例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。
[0009]實(shí)施例:(I)取組織蛋白600重量份用清水浸泡28分鐘，再用離心機(jī)于3000rpm離心脫水5分鐘，制成蛋白干半成品；
(2)將蛋白干半成品切成長(zhǎng)6cm、寬3cm、厚0.8cm的蛋白干薄片,用扎孔機(jī)在蛋白干薄片上以每平方厘米8個(gè)通孔的密度，扎直徑0.8mm的通孔；取組織蛋白經(jīng)粉碎后過(guò)80目篩，制成組織蛋白粉備用；
(3)將扎有通孔的蛋白干半成品放入鍋中與輔料加水于100°C鹵制18分鐘后撈出，浙干至不滴水，鍋中鹵汁備用，不可倒掉；
所述輔料為醬油50重量份、麥芽糖100重量份、食用鹽88重量份、瓜爾豆膠3重量份、沙蒿膠I重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸鉀I重量份、乳酸鈉2.5重量份、高粱紅0.5重量份,水為1800重量份；
(4)將備用的組織蛋白粉均勻?yàn)⒃谡愀傻牡鞍赘砂氤善飞?，組織蛋白粉厚度為0.2cm,然后將蛋白干半成品置于烘爐中于55°C加熱定型2分鐘；
(5)將加熱定型后的蛋白干半成品再放入鍋中繼續(xù)于100C齒制6分鐘；
(6)將再次鹵制的蛋白干半成品用離心機(jī)于3000rpm離心脫水5分鐘后，常規(guī)真空包裝、殺菌后，制得廣品。
[0010]制成的即食仿肉蛋白干營(yíng)養(yǎng)豐富，撕開后肉纖維感真實(shí)，內(nèi)外味道一致，直接嚼食與撕開后的口感相同，口感好且有彈性。
[0011]對(duì)比例1:與實(shí)施例不同的是，沒(méi)有添加瓜爾豆膠，制成對(duì)比例I的產(chǎn)品。對(duì)比例I的產(chǎn)品食之感覺肉老、硬而無(wú)彈性，口感較差，而且撕開后，其肉絲形狀短而粗。
[0012]對(duì)比例2:與實(shí)施例不同的是，沒(méi)有添加沙蒿膠，制成對(duì)比例2的產(chǎn)品。對(duì)比例2的產(chǎn)品撕開后的肉絲較短，而且在原有通孔處會(huì)看到有填充的跡象。
[0013]對(duì)比例3:與實(shí)施例不同的是，蛋白干半成品不扎孔，制成對(duì)比例3的產(chǎn)品。對(duì)比例3的產(chǎn)品直接嚼食與撕開后的口感不一致，而且沒(méi)有實(shí)施例產(chǎn)品的味道佳。
【權(quán)利要求】
1.即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟: (1)取組織蛋白600重量份用清水浸泡25?30分鐘,再用離心機(jī)于3000rpm離心脫水5分鐘，制成蛋白干半成品； (2)將蛋白干半成品切成長(zhǎng)4?8cm、寬2?4cm、厚0.5?Icm的蛋白干薄片,用扎孔機(jī)在蛋白干薄片上扎多個(gè)通孔；取組織蛋白經(jīng)粉碎后過(guò)80目篩，制成組織蛋白粉備用； (3)將扎有通孔的蛋白干半成品放入鍋中與輔料加水于90?100°C鹵制15?20分鐘后撈出，浙干至不滴水，鍋中鹵汁備用，不可倒掉； 所述輔料為醬油50重量份、麥芽糖100重量份、食用鹽88重量份、瓜爾豆膠3重量份、沙蒿膠I重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸鉀I重量份、乳酸鈉2.5重量份、高粱紅0.5重量份，水為1500?2000重量份； (3)將備用的組織蛋白粉均勻?yàn)⒃谡愀傻牡鞍赘砂氤善飞?，組織蛋白粉厚度不超過(guò)0.3cm，然后將蛋白干半成品置于烘爐中于50?60°C加熱定型2?3分鐘； (4)將加熱定型后的蛋白干半成品再放入鍋中繼續(xù)于90?100°C鹵制5?10分鐘； (5)將再次鹵制的蛋白干半成品用離心機(jī)于3000rpm離心脫水5分鐘后，常規(guī)真空包裝、殺菌后，制得廣品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食仿肉蛋白干的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)中在蛋白干薄片上扎的通孔，密度為每平方厘米5?10個(gè)通孔，通孔直徑0.5?1mm。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103431056SQ201310340236
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月7日
【發(fā)明者】莊沛銳, 陳楚銳, 劉偉春 申請(qǐng)人:廣東真美食品集團(tuán)有限公司