本發(fā)明涉及特色主食加工領域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風味。

羊肉性溫，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用。

黑椒(Piper nigrum)：黑胡椒的俗稱，又名黑川，是胡椒科的一種開花藤本植物，原產于印度馬拉巴海岸(Malabar Coast)。黑胡椒的果實在熟透時會呈現(xiàn)黑紅色，并包含一粒種子。果實在曬干后會成為直徑5毫米的胡椒子核果，其果味辛辣，是人們最早使用的香料之一，也是現(xiàn)在使用最為廣泛的香料之一。

沙拉醬，起源于位于地中海的米諾卡島，使用大量雞蛋和油制作成。沙拉醬的主要原料是植物油、雞蛋黃和釀造醋，再加上調味料和香辛料等調制而成。油類與雞蛋黃經充分攪拌后，發(fā)生乳化作用，就成了味美可口的沙拉醬。而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉醬中一般不含防腐劑，可算做一種″綠色食品″。制作沙拉的主料多是新鮮的水果和蔬菜，成菜后，不僅最大限度地保存了原料的新鮮度和營養(yǎng)，而且原料表面上的沙拉醬形成的薄膜還可以防止容易被破壞的營養(yǎng)成分在空氣中氧化，因此把稱沙拉為″保持營養(yǎng)的最佳吃法″。但與此同時，沙拉醬也的確是一種高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，這是由其成分所決定的。據(jù)統(tǒng)計，每一份(15g)沙拉醬中所含熱量約為100kcal，相當于同等重量的大米或白面的兩倍。

饃餅能補充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時間不盡相同，因而難 以做到與其他膳食一同入饌。黑椒醬口感濃郁微辣、沙拉醬味道酸甜可口。通過改進烹飪方法使粗糧饃餅與羊肉、蔬菜、調味醬之間實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風味獨特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種手撕羊肉肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術方案予以實現(xiàn)：

一種手撕羊肉肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：羊腿肉300-400份，山藥50份。紫甘藍20-30份，胡蘿卜20-30份，青瓜20-30份，生菜20-25份。沙拉醬30-40份，黑椒醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20份切條；紫甘藍20份，胡蘿卜20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

a.將羊腿肉300份洗凈分切成長3cm寬2cm厚1cm塊狀，放入沸騰的水中沸煮5-8分鐘濾出洗凈肉沫盛入容器制成羊塊。

b.將香料，醬汁倒入承載羊塊的容器攪拌均勻，放入冰柜7-12攝氏度，冷藏12-14小時。

c.將生姜10份，大蒜10份洗凈切絲，將腌制好的羊肉塊取出，再將羊肉與姜蒜絲混合后放入蒸箱中進行蒸煮，蒸煮時間為1.5-2小時，其中每隔30分鐘取出拌勻后重新入蒸箱。 取出后手工將羊肉撕成絲狀制成。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30份，黑椒醬30份均勻涂抹羊肉表面。將手撕羊肉肉均勻放入步驟A中技術d制成的白吉饃中，再依次平均的放入紫甘藍、胡蘿卜、青瓜、生菜制得成品。

進一步的：步驟A中技術a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進一步的：步驟A中技術a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會變硬。

進一步的：步驟C中技術b的香料取枸杞粉3份，肉桂粉3份，甘草粉3份，五香粉3份，當歸粉1份制成。

進一步的：步驟C中技術b的醬汁取紹酒10份，姜汁5份，醬油5份，耗油5份，海鮮醬5份，味精3份，雞精3份制成。

進一步的：步驟C中技術b取香料：醬汁：羊腿肉的質量比為15∶35∶300配制腌羊肉。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈氈驴煽?，味香面軟、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入手撕羊肉作為主料以發(fā)揮羊肉的營養(yǎng)功效。羊肉性溫，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。同時，羊肉營養(yǎng)豐富，具有助元陽、補精血、療肺虛的食療功效；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，尤其適合冬季進補及體虛胃寒者食用。以腌制烘烤去除羊膻味和提香，口感獨特。

3、本發(fā)明采用黑椒醬、千島沙拉醬對炸手撕羊肉進行潤色調味，強化成品的獨特風味，同時多種新鮮蔬菜搭配，補充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)?；a。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。

下面結合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

黑椒醬：“焙樂道”牌即用咸味黑椒醬，購于金陽光(福建)商貿有限公司。

沙拉醬：“丘比”牌千島沙拉醬，購于長沙裕豐商貿有限公司。

實施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克切條；紫甘藍20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、主料備置

a.將羊腿肉300克洗凈分切成長3cm寬2cm厚1cm塊狀，放入沸騰的水中沸煮5-8分鐘濾出洗凈肉沫盛入容器制成羊塊。

b.取枸杞粉3克，肉桂粉3克，甘草粉3克，五香粉3克，當歸粉1克，紹酒10克，姜汁5克，醬油5克，耗油5克，海鮮醬5克，味精3克，雞精3克倒入承載羊塊的容器攪拌均勻，放入冰柜7-12攝氏度，冷藏12-14小時。

c.將生姜10克，大蒜10克洗凈切絲，將腌制好的羊肉塊取出，再將羊肉與姜蒜絲混合后放入蒸箱中進行蒸煮，蒸煮時間為1.5-2小時，其中每隔30分鐘取出拌勻后重新入蒸箱。取出后手工將羊肉撕成絲狀制成。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30克，黑椒醬30克均勻涂抹羊肉表面。將手撕羊肉肉均勻放入步驟A中技術d制成的白吉饃中，再依次平均的放入紫甘藍、胡蘿卜、青瓜、生菜制得成品。

實施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成5份，每克略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取大蔥40克，紫甘藍20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜35克洗凈后晾干備用。

C、主料備置

a.將羊腿肉400克洗凈分切成塊狀，放入沸騰的水中沸煮5分鐘濾出洗凈肉沫盛入容器制成羊塊。

b.取枸杞粉3克，肉桂粉6克，五香粉3克，料酒15克，姜汁5克，醬油5克，耗油5克，海鮮醬8克，味精3克，雞精3克倒入承載羊塊的容器攪拌均勻，放入冰柜7攝氏度，冷藏12小時。

c.將生姜20克，大蒜20克洗凈切絲，將腌制好的羊肉塊取出，再將羊肉與姜蒜絲混合后放入蒸箱中進行蒸煮，蒸煮時間為2小時，其中每隔30分鐘取出拌勻后重新入蒸箱。取出后手工將羊肉撕成絲狀制成。

D、制作肉夾饃

取番茄醬30克，黑椒醬40克均勻涂抹羊肉表面。將手撕羊肉肉均勻放入步驟A中技術d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、大蔥、生菜制得成品。

實施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷 成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克切條；胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、主料備置

a.將羊腿肉300克洗凈分切成長3cm寬2cm厚1cm塊狀，放入沸騰的水中沸煮5-8分鐘濾出洗凈肉沫盛入容器制成羊塊。

b.取枸杞粉3克，肉桂粉3克，甘草粉3克，五香粉3克，當歸粉1克，紹酒10克，姜汁5克，醬油5克，耗油5克，海鮮醬5克，味精3克，雞精3克倒入承載羊塊的容器攪拌均勻，放入冰柜7-12攝氏度，冷藏12-14小時。

c.將生姜10克，大蒜10克洗凈切絲，將腌制好的羊肉塊取出，再將羊肉與姜蒜絲混合后放入蒸箱中進行蒸煮，蒸煮時間為1.5-2小時，其中每隔30分鐘取出拌勻后重新入蒸箱。取出后手工將羊肉撕成絲狀制成。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30克，黑椒醬30克均勻涂抹羊肉表面。將手撕羊肉肉均勻放入步驟A中技術d制成的白吉饃中，再依次平均的放入紫甘藍、胡蘿卜、青瓜、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色手撕羊肉肉夾饃A進行口感評分實驗，與未加入食用堿和花生油制成的手撕羊肉肉夾饃B、未進行提香、調味的手撕羊肉肉夾饃C、未添加黑椒醬、千島沙拉醬的手撕羊肉肉夾饃D進行對比，本實施例制備的手撕羊肉肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的黑椒沙拉香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經過45人對手撕羊肉肉夾饃A、手撕羊肉肉夾饃B、手撕羊肉肉夾饃C、手撕羊肉肉夾饃D進行感官評價，有37人表示與未加入食用堿和花生油制成的手撕羊肉肉夾饃B、手撕羊肉肉夾饃C、手撕羊肉肉夾饃D相比更喜歡手撕羊肉肉夾饃A的味道，有6人表示與手撕羊肉肉夾饃A相比更喜歡手撕羊肉肉夾饃B的味道，其余2人評價手撕羊肉肉夾饃A的味道不如撕羊肉肉夾饃C、手撕羊肉肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內容是結合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。