專利名稱：醬板味手撕甲魚食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甲魚食品的制作方法，即醬板味手撕甲魚食品的制作方法。
背景技術(shù)：
甲魚學(xué)名叫鱉，民間的叫法頗多，如團(tuán)魚、腳魚等，屬卵生兩棲爬行動物。甲魚味道 鮮美，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。長期以來，甲魚即是重要的中藥材，更是餐桌上的 美味佳肴?，F(xiàn)在人們食用甲魚以鮮食為主，具有很大的局限性1、鮮活的甲魚運輸不方便， 2、宰殺甲魚需要很熟練的技巧，3、烹飪美味的甲魚也需要很高的技藝，這些都不是人人所 具備的，4、烹飪好的鮮食甲魚保質(zhì)期很短。

發(fā)明內(nèi)容
為了避免人們宰殺甲魚的恐懼和烹飪甲魚的麻煩，又滿足人們補充營養(yǎng)和一飽口 福的消費需求，本發(fā)明的目的是提供一種保質(zhì)期長、便于攜帶和運輸?shù)尼u板味手撕甲魚食 品的制作方法。這種醬板味手撕甲魚食品的制作方法，采用鮮活的甲魚作原料，其特征在于，加工 步驟如下
一、暫養(yǎng)，活的甲魚加工前需在暫養(yǎng)水池中暫養(yǎng)24-48個小時，暫養(yǎng)水中放有池水重量 0. 2-0. 3%的食鹽，不喂食，目的是使甲魚吐盡食管和腹內(nèi)殘存的食物，然后挑選健康無病、 活力較高、大小相近的甲魚作為原料備用；
二、去膜剖殺，甲魚周身外表有一層粘膜皮，必須先讓甲魚在40-50°C的熱水中洗熱 水澡，此時水不太熱，甲魚在此熱水中伸長脖頸游泳20-30分鐘，讓其互相撕扯，皮膜褪除 80%，再將甲魚放到85-95°C的熱水中浸泡10-20分鐘，再放入常溫的自來水中降溫后，立即 手工褪去殘存的皮膜后剖殺；剖殺時沿前肢邊往后剖開甲魚，去掉肚內(nèi)內(nèi)臟，再浸泡在清水 中，洗凈血水，保留甲魚的基本外形；
三、腌制，腌制在水中進(jìn)行，水的重量為剖殺洗凈的甲魚重量50-55%，在水中添加甲魚 重量2-3. 5%的食鹽，并添加適量的八角、桂皮和花椒，將甲魚放入此水中浸泡，腌制24-48 小時；
四、烘干，將腌制好的甲魚涼干，放到烘房烘干，烘房溫度從40°C逐漸升溫至90°C，烘 干時間4-6個小時；
五、醬鹵，先配醬鹵汁，醬鹵中的材料分為A料、B料和調(diào)味料三種，A料中的中藥材有 白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、 白蔻和蓽撥；調(diào)味料有生姜、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；醬鹵汁的配制比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中藥材每一種250克，加入B料中的中藥材每一種170克，熬水 40-80分鐘，再加入調(diào)味料適量，調(diào)制好醬鹵汁后，將烘干好的甲魚50公斤放入100公斤的醬鹵汁中浸泡45-60分鐘；
六、包裝，將浸泡入味的甲魚取出，刷上食用油，再裝入鋁箔袋，真空封口；
七、殺菌，將真空包裝好的甲魚放入殺菌釜內(nèi)殺菌，殺菌溫度121°C，時間20-30分鐘。本發(fā)明生產(chǎn)的醬板甲魚保持了甲魚的基本形狀和豐富的營養(yǎng)，而且醬香濃郁，回 味悠長，適合我國南方的口味，開袋以后，用手撕著食用，是一種方便食品、休閑食品和旅游 食品，在常溫下保質(zhì)期可達(dá)1年，便于存放、運輸和銷售；本發(fā)明的生產(chǎn)方法設(shè)備簡單，其暫 養(yǎng)、剖殺、腌制、烘干和醬鹵等工藝特點鮮明且易于掌握。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明詳細(xì)說明如下
一、暫養(yǎng)，活的甲魚加工前在暫養(yǎng)水池中暫養(yǎng)24個小時，暫養(yǎng)水中放有池水重量0.25% 的食鹽，不喂食，目的是使甲魚吐盡食管和腹內(nèi)殘存的食物，然后挑選健康無病、活力較高、 大小相近的甲魚作為原料備用；
二、去膜剖殺，甲魚周身外表有一層粘膜皮，先讓甲魚在45°C的熱水中洗熱水澡，此時 水不太熱，甲魚在此熱水中伸長脖頸游泳30分鐘，讓其互相撕扯，皮膜褪除80%，再將甲魚 放到90°C的熱水中浸泡10分鐘，再放入常溫的自來水中降溫后，立即手工褪去殘存的皮膜 后剖殺；剖殺時沿前肢邊往后剖開甲魚，去掉肚內(nèi)內(nèi)臟，再浸泡在清水中，洗凈血水，保留甲 魚的基本外形；
三、腌制，腌制在水中進(jìn)行，水的重量為剖殺洗凈的甲魚重量50%，在水中添加甲魚重量 3%的食鹽，在100公斤腌制的水中，添加八角、桂皮和花椒各300克，將甲魚放入此水中浸 泡，腌制24小時；
四、烘干，將腌制好的甲魚涼干，放到烘房烘干，烘房溫度從40°C逐漸升溫至90°C，烘 干時間5個小時；
五、醬鹵，先配醬鹵汁，醬鹵中的材料分為A料、B料和調(diào)味料三種，A料中的中藥材有 白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、 白蔻和蓽撥；調(diào)味料有生姜、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；醬鹵汁的配制比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中藥材每一種250克，加入B料中的中藥材每一種170克，熬水60 分鐘，再加入調(diào)味料適量，調(diào)制好醬鹵汁后，將烘干好的甲魚50公斤放入100公斤的醬鹵汁 中浸泡45分鐘；
六、包裝，將浸泡入味的甲魚取出，刷上食用油，再裝入鋁箔袋，真空封口；
七、殺菌，將真空包裝好的甲魚放入殺菌釜內(nèi)殺菌，殺菌溫度121°C，時間25分鐘。此產(chǎn)品開袋用手撕即可食用，甲魚肉嫩味美，醬香濃郁，色澤為深棕色，在常溫下 保質(zhì)期可達(dá)1年。
權(quán)利要求
醬板味手撕甲魚食品的制作方法，采用鮮活的甲魚作原料，其特征在于，加工步驟如下一、暫養(yǎng)，活的甲魚加工前需在暫養(yǎng)水池中暫養(yǎng)24 48個小時，暫養(yǎng)水中放有池水重量0.2 0.3%的食鹽，不喂食，目的是使甲魚吐盡食管和腹內(nèi)殘存的食物，然后挑選健康無病、活力較高、大小相近的甲魚作為原料備用；二、去膜剖殺，甲魚周身外表有一層粘膜皮，必須先讓甲魚在40 50℃的熱水中洗熱水澡，此時水不太熱，甲魚在此熱水中伸長脖頸游泳20 30分鐘，讓其互相撕扯，皮膜褪除80%，再將甲魚放到85 95℃的熱水中浸泡10 20分鐘，再放入常溫的自來水中降溫后，立即手工褪去殘存的皮膜后剖殺；剖殺時沿前肢邊往后剖開甲魚，去掉肚內(nèi)內(nèi)臟，再浸泡在清水中，洗凈血水，保留甲魚的基本外形；三、腌制，腌制在水中進(jìn)行，水的重量為剖殺洗凈的甲魚重量50 55%，在水中添加甲魚重量2 3.5%的食鹽，并添加適量的八角、桂皮和花椒，將甲魚放入此水中浸泡，腌制24 48小時；四、烘干，將腌制好的甲魚涼干，放到烘房烘干，烘房溫度從40℃逐漸升溫至90℃，烘干時間4 6個小時；五、醬鹵，先配醬鹵汁，醬鹵中的材料分為A料、B料和調(diào)味料三種，A料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、白蔻和蓽撥；調(diào)味料有生姜、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；醬鹵汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中藥材每一種250克，加入B料中的中藥材每一種170克,熬水40 80分鐘，再加入調(diào)味料適量，調(diào)制好醬鹵汁后，將烘干好的甲魚50公斤放入100公斤的醬鹵汁中浸泡45 60分鐘；六、包裝，將浸泡入味的甲魚取出，刷上食用油，再裝入鋁箔袋，真空封口；七、殺菌，將真空包裝好的甲魚放入殺菌釜內(nèi)殺菌，殺菌溫度121℃，時間20 30分鐘。
全文摘要
醬板味手撕甲魚食品的制作方法，采用鮮活的甲魚作原料，加工步驟如下一、暫養(yǎng)；二、去膜剖殺，剖殺時保留甲魚的基本外形；三、腌制，在水中添加甲魚重量2-3.5%的食鹽，并添加適量的八角、桂皮和花椒；四、烘干；五、醬鹵，先配醬鹵汁，醬鹵中的材料分為A料、B料和調(diào)味料三種，A料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、白蔻和蓽撥；調(diào)味料有生姜、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；六、包裝；七、殺菌。本發(fā)明生產(chǎn)的醬板甲魚保持了甲魚的基本形狀和豐富的營養(yǎng)，而且醬香濃郁，回味悠長，適合我國南方的口味，開袋以后，用手撕著食用，是一種方便食品、休閑食品和旅游食品。
文檔編號A23L1/33GK101946916SQ20101026377
公開日2011年1月19日 申請日期2010年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月27日
發(fā)明者陳澤 申請人:漢壽錦鱗香綠色食品有限公司