專利名稱：蕎麥玉米乳飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蕎麥玉米乳飲料生產(chǎn)技術(shù)，更具體地說是涉及一種以蕎麥玉米漿液為基料，通過添加其他輔料生產(chǎn)蕎麥玉米乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)。
二、技術(shù)背景玉米營養(yǎng)豐富，其成分中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、維生素B2和維生素E在五谷雜糧中均居于首位，所含的維生素E和亞油酸能降低人體的膽固醇，減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生，其豐富的谷胱甘肽和纖維素能與人體內(nèi)多種致癌物質(zhì)結(jié)合，促使這些致癌物質(zhì)排出體外，因而玉米具有一定的防癌與抗癌功能。但長(zhǎng)期以來，由于玉米食品的加工方法不當(dāng)，導(dǎo)致了以玉米為原料的食品口感粗糙，口味欠佳，大大限制了玉米食品的產(chǎn)量，在很多國家，玉米除了用作生產(chǎn)玉米淀粉和作為家畜飼料外，很少有其他用途。隨著農(nóng)業(yè)科技的進(jìn)步玉米產(chǎn)量不斷增加，以及蛋白質(zhì)含量高的新品種玉米的出現(xiàn)，人們急需開發(fā)玉米的其他用途，特別是食品加工業(yè)擴(kuò)大玉米利用領(lǐng)域的任務(wù)愈加緊迫。為此，近年來許多專家開發(fā)出來多種以玉米為原料的一些產(chǎn)品，玉米飲料即為其中的一種。玉米飲料的生產(chǎn)工藝基本上是采用傳統(tǒng)的加工工藝，以嫩甜玉米為原料，經(jīng)打漿、過濾、調(diào)配、均質(zhì)、裝罐和在118℃的高溫下殺菌等工序制取玉米飲料(見中國輕工業(yè)出版社1999年6月重印的《花色小食品加工方法續(xù)集》)。根據(jù)該方法生產(chǎn)的玉米飲料為純甜味，pH值較高。該飲料明顯不足的地方是飲料營養(yǎng)不全面，保健功能較差，同時(shí)貯存過程中淀粉易老化回生，易沉淀，風(fēng)味也發(fā)生變化，不宜保存，且生產(chǎn)受季節(jié)限制。
蕎麥、又名玉麥、三角麥等。起源于我國，在東北、青藏高原、內(nèi)蒙古高原和四川省涼山州廣泛分布著野生蕎麥，現(xiàn)在世界各地廣為種植。蕎麥(甜蕎、苦蕎)，因其含有多種其他糧食所不具有的功能成分蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇的作用，可降低血管脆性，用于防治高血壓及腦溢血的輔助治療作用，深受人們推崇，《農(nóng)政全書》與《本草綱目》中均有記載。人們對(duì)蕎麥?zhǔn)称烽_發(fā)正在深入，目前已開發(fā)出了多種含有蕎麥的食品，但利用蕎麥和玉米混合作為原料開發(fā)乳飲料的產(chǎn)品還沒有。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免玉米飲品已有技術(shù)的不足，而提供一種以蕎麥與玉米兩種粗糧為主要原料，在加工中充分保留原料中的功能成分，具有營養(yǎng)豐富，并具有一定保健功能，口感舒適的蕎麥玉米乳飲料。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種蕎麥玉米乳飲料的生產(chǎn)方法。該方法不受季節(jié)限制，可以長(zhǎng)年生產(chǎn)，同時(shí)采用了現(xiàn)代食品工程技術(shù)，如酶制劑技術(shù)和超高壓納米級(jí)均質(zhì)技術(shù)。按該方法生產(chǎn)的蕎麥玉米乳飲料具有營養(yǎng)全面，有一定保健功能、不沉淀分層和可長(zhǎng)期貯存的特點(diǎn)。
本發(fā)明提供的蕎麥玉米乳飲料，可按下述方法制備獲得制取蕎麥玉米漿液，在蕎麥玉米漿液中加入0.5～1.0％的淀粉液化酶進(jìn)行沸煮液化，在經(jīng)沸煮液化的蕎麥玉米漿液中加入飲料重量0.0～0.8％的淀粉糖化酶進(jìn)行糖化，然后加入用于調(diào)質(zhì)調(diào)味的調(diào)配液進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配料包括使飲料中蛋白質(zhì)含量不低于飲料重量0.8％的奶類物質(zhì)，如奶粉或鮮奶，作為雙歧菌增殖因子的含量不低于飲料重量5～10％的低聚糖和可將飲料pH值調(diào)節(jié)0為3.7～4.4的酸化劑，調(diào)配好的漿液再經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工序處理，即為制取的蕎麥玉米乳飲料。
在上述蕎麥玉米乳飲料中，作為雙歧菌增殖因子的低聚糖可以是大豆低聚糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，奶類物質(zhì)可為全脂或脫脂的奶粉以及鮮奶，酸化劑為檸檬酸。
上述蕎麥玉米乳飲料為帶甜酸味的飲料，如果使該飲料不帶甜味，可在經(jīng)沸煮液化的蕎麥玉米漿液中不加入淀粉糖化酶，即淀粉糖化酶的含量為零。如果要提高飲料的甜味，還可在經(jīng)沸煮液化的玉米漿液中加入單糖或雙糖。
本發(fā)明提供的制備蕎麥玉米乳飲料的生產(chǎn)方法，包括以下步驟。
1、以蕎麥玉米為原料制取蕎麥玉米漿液。制取蕎麥玉米漿液可以用干蕎麥粉和干玉米，也可以用乳熟期水分達(dá)70％左右的嫩玉米。嫩玉米以甜玉米最為適宜。如果以干玉米制取漿液，通常是要經(jīng)過除雜、清洗、充分浸泡、打漿、過濾等加工程序制取。如果以嫩玉米制取漿液，通常是要經(jīng)過脫粒、除雜、清洗、浸泡、打漿、過濾等加工程序制取，然后加入蕎麥粉。
2、在上一工序制取好的混合漿液中加入0.5～1.0％的淀粉液化酶并沸煮，漿液中的淀粉水解成短鏈糊精及低分子糖類，粘度降低，使?jié){液中的淀粉液化。淀粉液化可以防止產(chǎn)品沉淀分離和貯存過程中淀粉老化回生，感觀質(zhì)量好，同時(shí)保留原有風(fēng)味、蛋白質(zhì)、膳食纖維和功能成分。
3、在經(jīng)上一工序加工的漿液中加入飲料重量0.0～0.8％的淀粉糖化酶，使?jié){液中已液化的淀粉糖化。經(jīng)這一工序處理，生產(chǎn)出的飲料帶有甜味，也不易沉淀分層。這一工序?yàn)榉潜匾绦颉．?dāng)不經(jīng)過這一程序時(shí)，漿液中不加入糖化酶，即漿液中的糖化酶加入量為零，飲料沒有甜味。
4、接上一程序，在漿液中加入使飲料中蛋白質(zhì)含量不低于飲料總重量0.8％的奶類物質(zhì)、作為雙歧菌增殖因子的含量不低于飲料總重量5～10％的低聚糖，可將飲料pH值調(diào)節(jié)為3.7～4.4的酸化劑調(diào)配料進(jìn)行飲料質(zhì)味調(diào)配。
5、對(duì)經(jīng)由上一工序調(diào)配好的漿液使其在壓力為100～120MPa、溫度為50～65℃條件下進(jìn)行均質(zhì)。
在上述制備蕎麥玉米乳飲料的生產(chǎn)方法中，淀粉液化是在溫度為95～100℃(沸騰溫度)的條件下沸煮不少于1小時(shí)，使?jié){液中的淀粉充分液化。淀粉糖化是在溫度為55～60℃，pH為4～4.5的條件下糖化反應(yīng)不少于12小時(shí)，使?jié){液中已液化的淀粉充分糖化。均質(zhì)是通過超高壓均質(zhì)機(jī)，在壓力為100～120MPa，溫度為50～65℃的條件下均質(zhì)2次，使蛋白質(zhì)和纖維顆粒直徑達(dá)到納米級(jí)。
對(duì)于罐裝銷售的蕎麥玉米乳飲料，均質(zhì)后制得的飲料須先進(jìn)行裝罐，然后對(duì)罐裝好的飲料進(jìn)行殺菌。殺菌采用巴氏殺菌法，在溫度為80～90℃的條件下殺菌不少于15分鐘。
上述制備蕎麥玉米乳飲料的方法，如果制取蕎麥玉米漿液的工序中采取的是粗過濾，還應(yīng)在蕎麥玉米漿液糖化后進(jìn)行精過渡，除去漿液中較大的顆粒。用于調(diào)質(zhì)調(diào)味的調(diào)配料，其加入方式最好是先將調(diào)配料制成液狀，并經(jīng)過濾處理后再加入經(jīng)糖化處理后的蕎麥玉米漿液中。
本發(fā)明還采取了其他一些技術(shù)措施。
本發(fā)明與已有乳飲料技術(shù)相比具有以下比較突出的優(yōu)點(diǎn)和積極效果1、用于生產(chǎn)蕎麥玉米乳飲料的玉米既可使用干玉米，又可使用嫩玉米，因此生產(chǎn)不受季節(jié)限制，可以全年生產(chǎn)。
2、本發(fā)明以蕎麥玉米漿液為基料，再調(diào)配以奶粉或鮮奶，雙歧桿菌增殖因子、果酸等，使得本發(fā)明的奶乳飲料較之已有技術(shù)的飲料，其蛋白含量大大提高，營養(yǎng)更加全面均衡豐富。含有雙歧桿菌增殖因子的飲料可以調(diào)節(jié)腸道菌群和腸道功能，具有一定的防治疾病、防癌和抗衰老的功能。產(chǎn)品調(diào)以果味酸，甜酸適口，四季皆宜，在夏天經(jīng)冷凍后飲用，具有很好的消暑解渴性。
3、本發(fā)明中采用了蕎麥(甜蕎、苦蕎)作為原料，使產(chǎn)品中含有一定的生物黃酮和蘆丁(維生素P)功能成分，因而還具有軟化心腦血管，降低人體血脂和膽固醇，預(yù)防腦溢血和高血壓等保健功能。
4、本發(fā)明采用先進(jìn)的生物酶制劑技術(shù)，對(duì)原料中的淀粉進(jìn)行了酶液化和酶糖化，將淀粉水解為小分子物質(zhì)，既解決了淀粉在乳飲料貯存中老化回生問題，同時(shí)又使物料在后續(xù)的過濾和均質(zhì)工序中更易于處理。
5、本發(fā)明采用超高壓納米級(jí)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使飲料中的固形物顆粒更為細(xì)化，粒度可達(dá)到30～200nm，解決了分層沉淀問題，而且產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽，易于消化吸收。
6、由于本發(fā)明的蕎麥玉米乳飲料呈酸性，pH值在4.5以下，因此不必采用加壓高溫殺菌，可采用溫度在100℃以下的巴氏殺菌方法，殺菌設(shè)備投資少，且殺菌效果好，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，可達(dá)一年以上。
7、本發(fā)明的蕎麥玉米乳飲料，由于其蕎麥和玉米香味以及奶香味醇厚，無其他異味，甜酸適口，營養(yǎng)豐富，保健性強(qiáng)，適合老中青少各類消費(fèi)人群飲用，因此具有較好的市場(chǎng)前景，為蕎麥玉米資源的利用開發(fā)出了一個(gè)新的領(lǐng)域，提高了蕎麥玉米的價(jià)值。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明還具有其他一些方面的優(yōu)點(diǎn)，并通過實(shí)施例說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式
。
下面給出本發(fā)明的實(shí)施例。
實(shí)施例1以干玉米為原料，除去雜質(zhì)、變質(zhì)與不飽滿的顆粒后，用水清洗干凈，然后用水浸泡，待玉米顆粒充分浸泡溶脹后進(jìn)行磨漿(打漿)，漿液經(jīng)粗過濾除去粗渣，得到的漿液置入帶攪拌槳的液化器中，加入蕎麥粉和漿液重量1.0％的淀粉液化酶，在常壓下將漿液加熱至沸騰并進(jìn)行攪拌。在沸騰狀態(tài)下沸煮1～2個(gè)小時(shí)，漿液中的淀粉被水解成糊精和低分子糖類，粘度下降而被液化。然后停止加熱。在漿液溫度降低到55℃左右，加檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5后，加入漿液重量0.5％的淀粉糖化酶，并進(jìn)行攪拌，待攪拌均勻后，在該溫度下靜置保溫1個(gè)小時(shí)，使?jié){液中的淀粉糖化。將糖化后的漿液排出進(jìn)行精過濾，除去未糖化的較大的粗顆粒，濾液送入設(shè)計(jì)有攪拌槳的調(diào)配槽，然后加入調(diào)配料，攪拌均勻。調(diào)配料有奶粉、低聚糖和檸檬酸。奶粉的加入量控制在使產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量不低于飲料重量的0.8％，低聚糖的加入量為飲料重量的5～8％，檸檬酸的加入量為飲料重量的0.2～0.3％。調(diào)配料的加入方式為，先調(diào)配成液狀，經(jīng)過濾后加入經(jīng)糖化的漿液濾液中，并攪拌均勻。調(diào)配好的料液用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力級(jí)約為120MPa，溫度約為60℃的條件下，均質(zhì)2次。均質(zhì)好的產(chǎn)品裝入玻璃瓶、易拉罐、塑料瓶等包裝容器中封口后，在溫度為80～90℃條件下殺菌15～20分鐘，即可殺死有害菌，使飲料的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，然后在冷水中冷卻到常溫，即制得可在市場(chǎng)銷售的蕎麥玉米乳飲料。
實(shí)施例2以乳熟期水分達(dá)70％左右的嫩甜玉米為原料先進(jìn)行脫粒，然后經(jīng)除雜、清洗、浸泡、打漿、過濾制取玉米漿液、混入精磨后的蕎麥粉，將制取的漿液置入帶攪拌槳的液化器中，加入相當(dāng)于漿液重量0.5％的淀粉液化酶，在常壓下將漿液加熱至沸騰并進(jìn)行攪拌。在沸騰狀態(tài)下沸煮1個(gè)小時(shí)，漿液中的淀粉被水解，即被液化。待被液化的漿液冷卻后，將其進(jìn)行精過濾，除去未被液化的顆粒較大的粗纖維淀粉、濾渣。濾液送入設(shè)計(jì)有攪拌槳的調(diào)配槽，通過加入調(diào)配料進(jìn)行調(diào)味。質(zhì)味調(diào)配、均質(zhì)、罐裝與殺菌等工藝程序和工藝條件都同于實(shí)施例1，這里省略。本實(shí)施例制得的蕎麥玉米乳飲料，其糖份含量低，膳食纖維高，適合糖尿病人飲用。
權(quán)利要求
1.一種蕎麥玉米乳飲料，其特征在于該飲料可由下述方法制備獲得制取蕎麥玉米漿液，在蕎麥玉米漿液中加入漿質(zhì)重量0.5～1.0％的淀粉液化酶進(jìn)行沸煮液化，在經(jīng)沸煮液化后的蕎麥玉米漿液中加入漿液重量0～0.8％的淀粉糖化酶進(jìn)行糖化，然后加入調(diào)質(zhì)調(diào)味的調(diào)配料進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配料包括使飲料中蛋白質(zhì)含量不低于飲料重量0.8％的奶類物質(zhì)、雙歧菌增殖因子的含量不低于飲料重量5～8％的低聚糖和可將飲料pH值調(diào)節(jié)為3.7～4.4的酸化劑，調(diào)配好的漿液再經(jīng)均質(zhì)、殺菌即為制得的蕎麥玉米乳飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥玉米乳飲料，其特征在于所說的奶粉或鮮奶可為全脂或脫脂的奶粉或鮮奶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥玉米乳飲料，其特征在于所說的酸化劑為檸檬酸或蘋果酸，其重量含量是在飲料重量中所占的比例≤3％。
4.對(duì)于權(quán)利要求1或2或3所述的蕎麥玉米乳飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)以蕎麥玉米為原料制取蕎麥玉米漿液；(2)在蕎麥玉米漿液中加入漿液重量0.5～1.0％的淀粉液化酶并沸煮1～2小時(shí)，使?jié){液中的淀粉充分液化；(3)在經(jīng)液化的漿液中加入0.0～0.8％的淀粉糖化酶使?jié){液中的淀粉糖化；(4)接上一程序，在蕎麥玉米漿液中加入蛋白質(zhì)含量不低于飲料總重量0.8％的奶類物質(zhì)、雙歧菌增殖因子的含量不低于飲料總重量5～10％的低聚糖、可將飲料pH值調(diào)節(jié)為3.7～4.4的酸化劑調(diào)配料進(jìn)行質(zhì)、味調(diào)配；(5)對(duì)調(diào)配好的漿液在壓力為100～120MPa、溫度為50～65℃條件下均質(zhì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蕎麥玉米乳飲料生產(chǎn)方法，其特征在于所說的淀粉液化是在溫度為95～100℃條件下沸煮1～2小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蕎麥玉米乳飲料生產(chǎn)方法，其特征在于所說的淀粉糖化是在溫度為55～60℃，pH值為44.5的條件下糖化反應(yīng)不少于10小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蕎麥玉米乳飲料生產(chǎn)方法，其特征在于所說的均質(zhì)是在壓力為100～120MPa、溫度為50～65℃的條件下均質(zhì)2次。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蕎麥玉米乳飲料生產(chǎn)方法，其特征在于均質(zhì)后制得的飲料先進(jìn)行裝罐，然后對(duì)罐裝的飲料采用巴氏殺菌。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的蕎麥玉米乳飲料生產(chǎn)方法，其特征在于所說的飲料巴氏殺菌溫度為80～90℃，殺菌時(shí)間不少于15分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蕎麥玉米乳飲料生產(chǎn)方法，其特征在于糖化漿液經(jīng)精過濾除渣后再進(jìn)入調(diào)配工序，調(diào)配料先調(diào)制成漿液，經(jīng)過濾后再加入經(jīng)精過濾后的漿液中進(jìn)行調(diào)配。
全文摘要
本發(fā)明是一種蕎麥玉米乳飲料及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的主要技術(shù)特點(diǎn)是利用生物酶對(duì)蕎麥及玉米原料中的淀粉進(jìn)行液化與糖化，并采用超高壓納米級(jí)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，可有效防止蕎麥玉米乳飲料在貯藏過程中淀粉回生老化，解決了已有技術(shù)中的乳飲料沉淀分層問題，同時(shí)保留了蕎麥及玉米中的膳食纖維、生物黃酮類和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。通過調(diào)以奶料、雙歧桿菌增殖因子、果酸等調(diào)配料，使本發(fā)明的蕎麥玉米乳飲料更富含營養(yǎng)，并具有一定的防病保健功能，其蕎香和玉米清香味及奶香味醇厚，甜酸適口，無異味，可適合老中青少各類消費(fèi)人群飲用，四季皆宜，既可作為補(bǔ)充水分的解渴飲料，又可作為早餐營養(yǎng)飲品。
文檔編號(hào)A23L2/04GK1436493SQ0211332
公開日2003年8月20日 申請(qǐng)日期2002年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月5日
發(fā)明者劉學(xué)文, 冉旭, 賈利蓉, 劉曉虎 申請(qǐng)人:四川大學(xué)