專利名稱：一種蕎麥煮面及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面條及制造工藝，尤其是一種營養(yǎng)豐富、食用方便的 蕎麥煮面及其制造方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)面條及市場上銷售的方便面，是人們比較習(xí)慣食用的面食食品， 其主要是以小麥面粉為主料制成的，營養(yǎng)成份主要是小麥淀粉和蛋白質(zhì)。 存在著營養(yǎng)單一的不足，只能滿足人們對飲食的初級需要，無法滿足人們 對鈣、維生素等多方面營養(yǎng)成份及保健方面的需求。而蕎麥粉中含用大量 蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素E、鈣等，營養(yǎng)豐富，其富含的蘆丁是治療糖尿 病、高血壓、降低膽固醇和防止動脈硬化等疾病的有效成份，但是蕎麥粉 屮缺少形成面筋的主要物質(zhì)一膠蛋白和谷蛋白，形成的蕎麥制品易斷裂。 近年來人們利用蕎麥蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)與小麥蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)互補 的特性，采用蕎麥粉與小麥粉混合后制造出各種蕎麥面條，以滿足人們對 營養(yǎng)及保健作用的需要。如1989年12月20日公開的CN1038011A的發(fā)明 ,利公開說明書中公開的"蕎麥面條的加工方法"、2001年7月25日公告 的CN1068766C的發(fā)明專利說明書中公開的"蕎麥方便面的加工方法"，上 述說明書中公開的蕎麥面條的加工方法均是將一種將新鮮濕生蕎麥面條采 用烘干或炸干的方法去除面條內(nèi)的固有水份變成干燥面條，它具有儲存時 間長和攜帶方便的優(yōu)點。這種干燥的蕎麥面條在食用時，要在湯水中進行 K:時間熱煮，以利湯水滲透到面條內(nèi)，還原面條的軟潤狀態(tài)，若熱煮時間 不足易形成"硬心"，這種面條失去了原蕎麥面條的新鮮蕎麥香味，也存 在彈性差易煮爛、無筋道、口感差、糊化膜粗糙少光澤的不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中干燥的蕎麥面條水煮時間長、彈性差易煮爛、無 筋道、口感差、糊化膜粗糙少光澤、無新鮮麥香味的不足，本發(fā)明提供一 種蕎麥煮面及其制造方法，該蕎麥煮面不僅營養(yǎng)豐富、食用方便，而且糊
化膜光滑透亮、有筋道、口感細膩爽滑、麥香味濃；該蕎麥煮面的制造方法 工藝合理，操作可行。
本發(fā)明解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是 一種蕎麥煮面，該煮面是將 -定比重的強力粉、蕎麥粉、小麥蛋白粉混合均勻加入適量的水、焦糖色、 鹽，經(jīng)過攪拌、復(fù)合成面片、醒面、磙壓整形后切制成面條狀食品，再將面 條狀食品入沸水中煮面、高溫蒸面進行表面糊化處理后，用冷風(fēng)強制千燥表 面，再經(jīng)入水中浸漬、瀝水密封包裝或加水密封包裝后加壓加熱處理、用冷 水冷卻減壓而成。
上述的蕎麥煮面的組成物重量比為強力粉40-70%，蕎麥粉30-65%,
小麥蛋白粉2-6%，焦糖色0. 02-0. 09%,水20-42 %，鹽0. 5-2%。 一種蕎麥煮面的制造方法，經(jīng)過下列工藝
(1) 備料 將重量為40%_70%的強力粉和30%-65%的去皮蕎麥粉、2-6% 的小麥蛋白粉摻和攪拌均勻，加入0.5%-2%的含碘食用鹽，0.02-0.09%的焦 糖色，溫度為10°C-15°C、 20-42 %的水；
(2) 攪面 將上述的備料在攪拌機內(nèi)攪面5-20分鐘，制得面團；
(3) 復(fù)合面 將上述攪制好的面團復(fù)合成厚度為6-9mm的面片；
(4) 醒面 將上述復(fù)合好的面片醒面15-40分鐘；
(5) 整形、切面 將上述醒好的面片磙壓整形后，切制成長、寬適度 的面條狀食品；
(6) 糊化處理 將上述切制的面條狀食品放入沸水中煮1 3分鐘，再 用蒸汽蒸4_6分鐘，對面條狀食品表面進行糊化處理；
(7) 表面干燥處理 將上述糊化處理后的面條狀食品用冷風(fēng)強制干 燥表面0.5 2分鐘；
(8) 浸漬 將上述干燥處理后的面條狀食品放入水中浸漬；
(9) 加壓加熱殺菌處理 將上述浸漬后的面條狀食品瀝水密封包裝 或加水密封包裝后置入加壓容器內(nèi)，加熱10—20分鐘，溫度達100 12(TC;
(10) 成品 將上述加壓加熱殺菌處理后的包裝面條狀食品，用冷水冷卻減壓即成蕎麥煮面。
所述的將醒好的面片磙壓整形后，切制成長、寬適度的面條狀食品工序中是將醒好的面分為五磙整形，第一磙面的厚度在6-7mm，第二磙面的厚度 在5-6mm,第三磙面的厚度在4-5mm，第四磙而后厚度在3-4mm，第五磙面的 厚度在2. 5-3. 5mm,然后將第五磙面切成長度22. 5mm寬1. 8mm的面條狀食品。 所述的將浸漬后的面條狀食品瀝水密封包裝或加水密封包裝時加入油脂。
本發(fā)明的蕎麥煮面中的蕎麥粉中含用大量蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素E、 鈣等，營養(yǎng)豐富，而其富含的功能因子一蘆丁具有的保健作用，使面條更具 營養(yǎng)化和保健功能化；強力粉的蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34% 以上，小麥蛋白粉作為增筋劑，使面條的面筋含量高，筋道有彈性；鹽滲透 壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面 筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，提高了面筋的生成和質(zhì)量；焦糖色作為-種食品添加劑，顏色為深褐色或黑褐色，具有焦糖香味和愉快的焦苦味， 可改變面條的口感和顏色，同時利用其具有一定的酸性，細菌等微生物不能 在焦糖色中維持生存的特性，增加面條的保鮮時間。本發(fā)明的蕎麥煮面營養(yǎng) 豐富，糊化膜光滑透亮，有筋道，口感細膩爽滑，麥香味濃郁，在微波爐或 水中稍微加熱即可食用，是--種集營養(yǎng)與食療為一體的保健食品。
本發(fā)明的蕎麥煮面的制造方法中對切制好的面條進行煮與蒸相結(jié)合的 糊化處理，再經(jīng)冷風(fēng)對面條表面強制性干燥，使面條形成能承受加壓加熱處 理的糊化膜，同時能防止面條之間相互粘結(jié)，改善外觀與食感；將面條置于 水中浸漬，以滿足最終產(chǎn)品的水分要求；然后瀝水密閉包裝或加水密封，目 的在于煮面時延遲水分的滲透；在加壓條件下加熱處理密閉于包裝材料中的 面條，目的在于加壓、加熱、殺菌，并且起到一部分煮面的作用；冷卻減壓 避免真空包裝造成的面條間粘附與成團。本發(fā)明的蕎麥煮面的制造方法工藝 合理，操作可行，加工出的面條能在常溫中流通。
具體實施例方式
實施例一
(1) 備料 將50Kg的強力粉、42Kg的去皮粉碎的蕎麥粉和3Kg的小麥 蛋白粉摻合混勻，再加入lKg含碘的食用鹽、30g的焦糖色和30Kg、 12'C的 水；
(2) 攪面 用真空攪拌機把混合面高速攪面8分鐘，低速攪面12分鐘， 制得面團；
(3) 復(fù)合面 將攪拌好的面團復(fù)合成厚度為8mm的面片；
(4) 醒面 將復(fù)合好的面片進行醒面30分鐘；
(5) 整形、切面 將醒好的面分為五磙整形，第一磙面的厚度在7mm， 第二磙面的厚度在6mm，第三磙面的厚度在5mm，第四磙而后厚度在4ran，第 五磙面的厚度在3mm,然后將第五磙面切成長度22. 5mm寬1. 8mm的面條；
(6) 糊化處理 將切制好的面條狀食品放入IO(TC的水煮2分鐘，再用 蒸面機蒸6分鐘，對面條狀食品表面進行糊化處理；
(7) 表面干燥處理 將糊化處理后的面條狀食品用電風(fēng)扇進行冷風(fēng) 強制干燥表面1分鐘；
(8) 浸漬 將干燥處理后的面條狀食品放入水中浸漬，以滿足最終 產(chǎn)品的水分要求；
(9) 加壓加熱殺菌處理 將浸漬后的面條狀食品瀝水后用包裝袋密 閉包裝，每袋500g，；將包裝好的面條放入加壓鍋內(nèi)，約加熱20分鐘，使面 溫達到120。C;
(10) 成品 將加壓加熱殺菌處理后的包裝面條狀食品取出，用冷水 冷卻減壓后即成產(chǎn)品，該面條能在常溫下流通。
實施例二
(1)備料 將10Kg的強力粉、8Kg的去皮粉碎的蕎麥粉和0. 7Kg的 小麥蛋白粉摻合混勻，再加入0. 25Kg含碘的食用鹽、7g的焦糖色和6Kg、
15"C的水；
(2)攪面 在真空攪拌機內(nèi)高速攪面5分鐘，低速攪面10分鐘，制得
面團；
(3) 復(fù)合面 將攪好的面團復(fù)合成厚度為7mm的面片；
(4) 醒面 將復(fù)合好的面片醒面，醒面時間在20分鐘；
(5) 整形、切面 將醒好的面分為五磙整形，第一磙面的厚度在6mm， 第二磙面的厚度在5mm，第三磙面的厚度在4mm，第四磙而后厚度在3mm，第 五磙面的厚度在2. 5mm，然后將第五磙面切成長度22. 5mm寬1. 8mm的面條；
(6) 糊化處理 將切制的面條狀食品放入IO(TC的水煮1分鐘，用皮帶 輸送機輸送到蒸汽中蒸5分鐘，對面條狀食品表面進行糊化處理；
(7) 表面干燥處理 將糊化處理后的面條狀食品用電風(fēng)扇進行冷風(fēng) 強制干燥表面1分鐘；
(8) 浸漬 將干燥處理后的面條狀食品放入水中浸漬，以滿足最終 產(chǎn)品的水分要求；
(9) 加壓加熱殺菌處理 將浸漬后的面條狀食品用包裝袋密閉包裝， 每袋125g，在每袋中加75g水和5g色拉油；將包裝好的面條放入加壓鍋內(nèi)， 約加熱20分鐘，使面溫達到120°C;
(10) 成品 將加壓加熱殺菌處理后的包裝面條狀食品取出，用冷水 冷卻減壓后即成產(chǎn)品。該面條食感良好，能常溫流通。
本發(fā)明的蕎麥煮面營養(yǎng)豐富、糊化膜光滑透亮、有筋道、口感細膩爽滑、 麥香味濃、食用方便；該蕎麥煮面的制造方法工藝合理，操作可行。
權(quán)利要求
1. 一種蕎麥煮面，其特征在于該煮面是將一定比重的強力粉、蕎麥粉、小麥蛋白粉混合均勻加入適量的水、焦糖色、鹽，經(jīng)過攪拌、復(fù)合成面片、醒面、磙壓整形后切制成面條狀食品，再將面條狀食品入沸水中煮面、高溫蒸面進行表面糊化處理后，用冷風(fēng)強制干燥表面，再經(jīng)入水中浸漬、瀝水密封包裝或加水密封包裝后加壓加熱處理、用冷水冷卻減壓而成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕎麥煮面，其特征在于所述的蕎麥煮面的組成物重量比為強力粉40-70%，蕎麥粉30-65%，小麥蛋白粉2-6%， 焦糖色0. 02-0. 09%，水20-42 %，鹽0. 5-2%。
3、 一種蕎麥煮面的制造方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝(1) 備料 將重量為40%-70%的強力粉和30%-65%的去皮蕎麥粉、2-6% 的小麥蛋白粉摻和攪拌均勻，加入0. 5%-2%的含碘食用鹽，0. 02-0. 09%的 焦糖色，溫度為10°C-15°C、 20-42 %的水；(2) 攪面 將上述的備料在攪拌機內(nèi)攪面5-20分鐘，制得面團；(3) 復(fù)合面 將上述攪制好的面團復(fù)合成厚度為6-9mm的面片；(4) 醒面 將上述復(fù)合好的面片醒面15-40分鐘；(5) 整形、切面 將上述醒好的面片磙壓整形后，切制成長、寬適度 的面條狀食品；(6) 糊化處理 將上述切制的面條狀食品放入沸水中煮1 3分鐘，再 用蒸汽蒸4一6分鐘，對面條狀食品表面進行糊化處理；(7) 表面干燥處理 將上述糊化處理后的面條狀食品用冷風(fēng)強制干 燥表面0.5 2分鐘；(8) 浸漬 將上述干燥處理后的面條狀食品放入水中浸漬；(9) 加壓加熱殺菌處理 將上述浸漬后的面條狀食品瀝水密封包裝 或加水密封包裝后置入加壓容器內(nèi)，加熱10—20分鐘，溫度達100 120°C;(10) 成品 將上述加壓加熱殺菌處理后的包裝面條狀食品，用冷水 冷卻減壓即成蕎麥煮面。
4、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蕎麥煮面的制造方法，其特征在于所述的將醒好的面片磙壓整形后，切制成長、寬適度的面條狀食品工序中是將醒好的面分為五磙整形，第一磙面的厚度在6-7ram，第二磙面的厚度在5-6mm， 第三磙面的厚度在4-5mm，第四磙而后厚度在3-4mm，第五磙面的厚度在 2. 5-3. 5mm，然后將第五磙面切成長度22. 5mm寬1. 8mm的面條狀食品。
5、根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種蕎麥煮面的制造方法，其特征在于: 所述的將浸漬后的面條狀食品瀝水密封包裝或加水密封包裝時加入油脂。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)豐富、食用方便的蕎麥煮面及其制造方法，是將一定比重的強力粉、蕎麥粉、小麥蛋白粉混合均勻加入適量的水、焦糖色、鹽，經(jīng)過攪拌、復(fù)合成面片、醒面、磙壓整形后切制成面條狀食品，再將面條狀食品入沸水中煮面、高溫蒸面進行表面糊化處理后，用冷風(fēng)強制干燥表面，再經(jīng)入水中浸漬、瀝水密封包裝或加水密封包裝后加壓加熱處理、用冷水冷卻減壓而成。本發(fā)明的蕎麥煮面營養(yǎng)豐富、糊化膜光滑透亮、有筋道、口感細膩爽滑、麥香味濃；該蕎麥煮面的制造方法工藝合理，操作可行，在微波爐或水中稍微加熱即可食用，是一種集營養(yǎng)與食療為一體的保健食品。
文檔編號A23L1/162GK101204210SQ20061017100
公開日2008年6月25日 申請日期2006年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月23日
發(fā)明者劉揚瑞, 湯華燕, 許春平 申請人:榮成愛農(nóng)食品有限公司