專利名稱：保健型蕎麥黑米醬油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及通過發(fā)酵生產(chǎn)保健型醬油的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬油是人們最為常用的調(diào)味品，已有兩千多年的生產(chǎn)歷史。傳統(tǒng)的醬油以豆粕或大豆、小麥或麩皮、食鹽和水為原料，通過配料混合、加水浸潤、蒸煮、接種制曲、加水拌曲、發(fā)酵、浸泡濾油和過濾等工序制得成品醬油。傳統(tǒng)醬油的主要營養(yǎng)成份為氨基酸與糖，營養(yǎng)成份的種類不夠豐富，保健性能不強(qiáng)，其主要功效是調(diào)味，通過加入適量的醬油以增強(qiáng)食品的香味和鮮味，功能單一。
為了增強(qiáng)醬油的保健功能，人們從醬油的生產(chǎn)原料為切入點(diǎn)，進(jìn)行了廣泛的探索研究。專利申請?zhí)枮?0109914.0的中國發(fā)明專利申請公開了一種以蕎麥為主要原料的醬油，原料中不含有豆類物質(zhì)或僅加入少量的豆類物質(zhì)。蕎麥富含多種礦物質(zhì)和維生素，所含脂類物質(zhì)具有抗氧化作用；其特有的黃酮類物質(zhì)蘆丁(又稱維生素P)能有效地防治糖尿病、高血壓、高血脂、高血糖，對治療胃腸道病、貧血、神經(jīng)紊亂、動脈粥樣硬化有明顯的效果；且具有“三低”(低脂肪、低植棱、低熱量)和“三高”(高纖維、高氨基酸、高活性)等特性。該申請是想利用蕎麥所含的營養(yǎng)成分和保健功能以增加醬油的營養(yǎng)成份，增強(qiáng)醬油的保健功能。但由于該申請的醬油生產(chǎn)原料中不含有或僅含有少量的豆類物質(zhì)，蕎麥自身只含有6～10％的蛋白質(zhì)，又沒有其他蛋白質(zhì)來源，因而原料中的蛋白質(zhì)缺乏。蛋白質(zhì)的缺乏，在制曲時會導(dǎo)致米曲霉生產(chǎn)不良，酶活力低下，引起發(fā)酵不良，同時，蛋白質(zhì)的缺乏還會直接導(dǎo)致醬油氨基酸態(tài)氮含量較低，不僅不能增強(qiáng)其營養(yǎng)成份與保健功能，反而會最終導(dǎo)致醬油品質(zhì)低下，有背于其初衷。
《食品工業(yè)科技》2001年3期在題目為“蕎麥黑麥醬油開發(fā)研究”一文中報(bào)道了另外一種醬油，該醬油是以蕎麥與黑麥為主要原料。黑麥裁種歷史短，產(chǎn)量很小，價(jià)格昂貴，用其作原料生產(chǎn)的醬油，價(jià)格也自然會較貴，并且醬油生產(chǎn)原料的來源有限，因此不能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述已有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是公開一種營養(yǎng)成份豐富，保健功能強(qiáng)，原料來源充足的保健型醬油以及這種醬油的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的上述目的可由具有以下原料組分和各組分重量份數(shù)配比的蕎麥黑米醬油來實(shí)現(xiàn)1、豆類20～30份2、蕎麥3～5份3、黑米2～6份4、麩皮4～6份5、食鹽15～20份6、水 80～160份在上述組分中，蕎麥為選自甜蕎麥與苦蕎麥中的一種或兩種；黑米為選自黑粘米、黑秈米與黑糯米中的至少一種；豆類為選自大豆、豆粕與豆餅中的至少一種。麩皮可為小麥麩皮或蕎麥麩皮，也可用小麥代替。
上述所說的保健型蕎麥黑米醬油可通過以下的方法進(jìn)行生產(chǎn)1、將按組分重量份數(shù)配比好的豆類、蕎麥和麩皮進(jìn)行混合。優(yōu)選的混合工藝方法是豆類與蕎麥分別粉碎、過篩后先進(jìn)行混合，然后再與麩皮進(jìn)行混合。
2、在經(jīng)上一工序混合好的物料中加入物料重量80～100％的水進(jìn)行攪拌潤水。
3、將潤水后的物料置入容器中蒸煮，蒸煮好的物料出料后使其冷卻至接種溫度。
4、在冷卻后的物料中加入種曲制曲，將物料制成為成曲物料，制曲方法可采用厚層通風(fēng)制曲或竹匾制曲。
5、將按組分重量份數(shù)配比好的黑米與黑米重量1.5倍的水先制成黑米漿，再在黑米漿中加入淀粉液化酶制得黑米糖漿。
6、在成曲物料中加入黑米糖漿和濃度為16～18°Bé食鹽水進(jìn)行拌和，混合均勻后置入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使其發(fā)酵為醬醅。黑米糖漿與食鹽水的總重量為成曲物料重量的80～110％。
7、將醬醅置入發(fā)酵容器進(jìn)行低鹽固態(tài)并澆淋發(fā)酵，使其發(fā)酵為成熟的醬醅。
8、用余量水的熱鹽水或次一級醬油對上一工序制取的成熟醬醅進(jìn)行浸泡濾油，制得初級醬油或更高一級醬油。用熱鹽水浸泡濾油制得初級醬油，用次一級醬油浸泡濾油制得更高一級醬油。
9、將經(jīng)上一工序制得的醬油原液進(jìn)行過濾，除去沉淀，即制得成品醬油。
在本發(fā)明的上述生產(chǎn)方法中還可增加一些現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，制得的醬油品質(zhì)將會更好。這些技術(shù)是1、經(jīng)過濾制得的醬油用壓力為30～40MPa的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。經(jīng)處理后的醬油口感更加細(xì)膩，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)、圓潤。
2、黑米制漿時，先將黑米用水浸泡30～60分鐘，使黑米充分泡脹，然后再磨成黑米漿。黑米漿用液化淀粉酶進(jìn)行液化，可增加醬油糖份，節(jié)約更多糧食。
在上述醬油生產(chǎn)方法中，制曲工序采用的種曲是瀘釀3.024曲精，其用量一般控制在物料總量的0.2～0.3‰范圍。該種曲為市售產(chǎn)品。
在上述醬油生產(chǎn)方法中，拌曲工序中加入的食鹽水與黑米糖漿兩種液體的重量份數(shù)比為食鹽水∶黑米糖漿＝4.5～5.5∶3.5～4.5。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比，具有以下比較突出的優(yōu)點(diǎn)與積極效果1、蕎麥與黑米均是極具保健功能的農(nóng)產(chǎn)品。蕎麥所含有的營養(yǎng)成分和保健功能已在本發(fā)明背景技術(shù)部分作了說明。本發(fā)明特有的原料黑米也極具有營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)10.73％，所含氨基酸組成合理，每百克黑米含人體所必需氨基酸高達(dá)3280毫克，各種微量元素的含量也特別豐富，每百克含鐵、鈣、鋅、錳、銅分別為52.46毫克、42.02毫克、34.43毫克、4.975毫克。此外還富含維生素B1、B2、B6和維生素E等。因而具有滋陰補(bǔ)血、健體防衰、防治疾病之功能。由于蕎麥與黑米所具有的功能因子能隨釀造過程進(jìn)入醬油，以這些原料所制得的醬油因而富含蘆丁、鐵、鈣、鋅、錳、硒、銅等微量元素，維生素B族，維生素E等成分，所以具有軟化血管、降血脂、滋陰補(bǔ)血等之功效。
2、本發(fā)明將先進(jìn)的生物技術(shù)與傳統(tǒng)的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝相結(jié)合，在低鹽固態(tài)發(fā)酵后期采用澆淋發(fā)酵，使醬醅中淀粉、蛋白質(zhì)等原料分解更加徹底，形成更多、更豐富的香氣成分與鮮味物質(zhì)，并提高了原料的利用率與醬油的得油率，充分克服了低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣、鮮味不足的弊病。
3、本發(fā)明率先將均質(zhì)技術(shù)應(yīng)用于醬油生產(chǎn)，通過均質(zhì)，醬油的口感更加細(xì)膩，滋味更加圓潤，并減少了醬油的沉淀物質(zhì)，使醬油的感觀品質(zhì)更趨完善。
4、現(xiàn)有技術(shù)的醬油是通過加入大量的焦糖色素來增加其色澤，而焦糖色素的加入，使醬油增加了銨鹽含量，影響醬油風(fēng)味，并且長期食用有害人體健康，而本發(fā)明由于蕎麥與黑米中含有大量水溶性黑色素、紅色素，在醬油的發(fā)酵釀造過程中，這些黑色素和紅色素自然溶入醬油中，使制得的醬油呈現(xiàn)誘人的黑紅色，因此不用再加入有害人體健康的焦糖色素。是一種綠色健康食品。
5、由于制曲過程中淀粉原料會被米曲霉及其它微生物大量消耗，因此，在發(fā)酵時加入黑米糖漿，不但可以節(jié)省淀粉原料，還充分保證了醬油的甜度，并使醬油的體態(tài)更加稠厚。
6、本發(fā)明的蕎麥黑米醬油具有獨(dú)特的香味與鮮味，易給消費(fèi)者帶來新鮮感，使人們在享受健康、美味食品的同時滿足喜好新奇事物的心理，因而極具商業(yè)價(jià)值。
本發(fā)明還具有其它一些方面的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面給出本發(fā)明的實(shí)施例，并通過實(shí)施例說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式
。在以下各實(shí)施例中，原料各組的份數(shù)均為重量份數(shù)。
實(shí)施例1原料各組分份數(shù)配比為大豆20份，甜蕎麥5份，黑粘米3.5份，小麥麩皮5份，食鹽15份，水80份。醬油的生產(chǎn)方法是大豆與甜蕎麥分別粉碎，過篩后先進(jìn)行混合，混合均勻后再與麩皮混合。混合好的物料加入30份的水進(jìn)行攪拌，混合均勻后潤水。潤水的時間以物料潤透為限，一般為30～60分鐘。潤透的物料置入蒸煮容器蒸煮。蒸煮的時間與蒸煮時的壓力有關(guān)，壓力大蒸煮的時間則短。一般為0.1～0.2MPa，加壓蒸煮的時間為10～20分鐘，燜15～20分鐘，也可常壓蒸煮，常壓蒸煮時間為為60～120分鐘，燜60～120分鐘。將蒸煮好的物料出料，使其冷卻至接種溫度，一般為30～45℃。接種制曲用的種曲為市購的瀘釀3.024曲精，用量為物料總量的0.2％o。制曲采用厚層通風(fēng)工藝，制曲溫度一般為30～35℃，時間控制在30～38小時。在對制成曲的物料進(jìn)行拌曲之前需將黑米漿液化。黑米漿液化的工藝方法是先將黑米用5份的水進(jìn)行浸泡，使黑米充分泡脹后磨成黑米漿。黑米一般浸泡30～60分鐘即可。在磨成漿的黑米漿中加入α淀粉液化酶進(jìn)行液化，即制得黑米糖漿。另外還須用食鹽配制成16～18°Bé食鹽水，取食鹽水10份與制得的黑米糖漿一并加入制得的成曲物料中進(jìn)行拌曲，拌和均勻后置入發(fā)酵容器中進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度45～50℃，時間10天左右，發(fā)酵為醬醅。經(jīng)發(fā)酵制成的醬醅，再進(jìn)行后熟澆淋發(fā)酵。在這一工序中須加入酵母菌及乳酸菌等發(fā)酵液，使固液比達(dá)到1∶2.5，同時加入余量的食鹽，使醬醅的食鹽含量達(dá)15％左右，發(fā)酵溫度45～50℃，時間為15天左右，發(fā)酵為成熟的醬醅。成熟的醬醅采用套淋工藝進(jìn)行浸泡濾油，即用70～95℃的二油浸泡醬醅濾出頭油，再用70～95℃的三油浸泡濾出二油。重復(fù)上述操作，以四油套三油，以余量的水加熱至70～95℃，用熱水拔四油。經(jīng)上一工序制得的是生醬油，生醬油按等級進(jìn)行調(diào)配后，在80～95℃的溫度下加熱30分鐘左右，以達(dá)到滅菌、調(diào)香增味、增色的目的。調(diào)配加熱后的醬油用板框式壓濾機(jī)過濾，除去醬油中的固體沉淀，并提高醬油的得油率。經(jīng)過濾獲得的醬油再用壓力為30～40MPa的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，以提高醬油的口感，使其更加細(xì)膩，風(fēng)味更協(xié)調(diào)、圓潤，制得的成品醬油，灌裝及封口后即可投入市場應(yīng)市。
實(shí)施例2醬油的生產(chǎn)原料組分及組分份數(shù)配比為豆粕25份，甜蕎麥5份，黑秈米6份，小麥麩皮4份，食鹽15份，水100份。以上述物料為原料進(jìn)行醬油生產(chǎn)，其生產(chǎn)方法與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例3醬油的生產(chǎn)原料組分及組分份數(shù)配比為豆餅30份，苦蕎麥3份，黑糯米6份，麩皮6份，食鹽18份，水120份。以上述物料為原料進(jìn)行醬油生產(chǎn)，其生產(chǎn)方法與實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1.一種保健型蕎麥黑米醬油，其特征在于原料各組分的重量份數(shù)配比為，豆類20～30份，蕎麥3～5份，黑米2～6份，麩皮4～6份，食鹽15～20份，水80～160份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油，其特征在于蕎麥為甜蕎麥或/和苦蕎麥，黑米為黑粘米或/和黑秈米或/和黑糯米，豆類為大豆或/和豆粕或/和豆餅。
3.關(guān)于權(quán)利要求1或2所述保健型蕎麥黑米醬油的生產(chǎn)方法，包括以下工藝步驟①將按組分份數(shù)配比好的豆類、蕎麥和麩皮進(jìn)行混合，②混合均勻的物料加入物料重量80～100％的水進(jìn)行攪拌潤水，③充分潤水后的物料置入容器蒸煮，蒸煮好的物料出料后使其冷卻至接種溫度，④在冷卻后的物料中加入種曲進(jìn)行制曲，⑤在制成曲的物料中加入濃度為16～18°Be′食鹽水進(jìn)行拌和，⑥將發(fā)酵為醬醅的物料置入發(fā)酵容器，加入酵母菌及乳酸菌等發(fā)酵液進(jìn)行澆淋發(fā)酵，⑦用余量水的熱鹽水或次一級醬油對上一工序制得的成熟醬醅進(jìn)行浸泡濾油，制取初級醬油或更高一級醬油原液，⑧將制得的醬油原液過濾，制得成品醬油，其特征在于按組分份數(shù)配比好的黑米與其重量1.5倍的水先制成黑米漿，然后加入淀粉液化酶制取黑米糖漿，混合均勻后置入發(fā)酵容器進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，黑米糖漿與濃度為16～18°Be′食鹽水一同加入成曲物料進(jìn)行拌和，黑米糖漿與食鹽水的總量為成曲物料重量的80～110％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述保健型蕎麥黑米醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于經(jīng)過濾制得的醬油用壓力為30～40mp的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述保健型蕎麥黑米醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于黑米制漿時，先將黑米用水浸泡30～60分鐘，然后再磨成黑米漿。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述保健型蕎麥黑米醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于制曲用的種曲為滬釀3.024，用量為物料總量的0.2～0.3‰。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述保健型蕎麥黑米醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于拌曲加入的食鹽水與黑米糖漿的重量份數(shù)配比為，食鹽水∶黑米糖漿＝4.5～5.5∶3.5～4.5。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述保健型蕎麥黑米醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于所說的原料混合工藝是先將豆類與蕎麥混合，然后再與麩皮進(jìn)行混合。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保健型醬油及其生產(chǎn)方法。醬油采用大豆、蕎麥、黑米與麩皮共同作為生產(chǎn)原料。蕎麥與黑米均是極具保健功能的農(nóng)產(chǎn)品，它們所含有的功能因子隨著釀造過程進(jìn)入醬油，制得的醬油因富含黃酮類物質(zhì)蘆丁(維生素P)、鈣、鐵、鋅、錳、硒等微量元素，以及維生素B族、維生素E，因而具有軟化血管、降低血脂、滋陰補(bǔ)血等功效。本發(fā)明制得的醬油不添加焦糖色素，減少了影響醬油風(fēng)味和品質(zhì)的有害成分。本發(fā)明的生產(chǎn)方法是將先進(jìn)的生物技術(shù)與傳統(tǒng)的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝相結(jié)合，使醬醅中的淀粉、蛋白質(zhì)等原料分解更加徹底，形成更多、更豐富的香氣成分與鮮味物質(zhì)，并提高了原料的利用率與醬油的得油率，以及醬油品質(zhì)。
文檔編號A23L1/238GK1436489SQ0211332
公開日2003年8月20日 申請日期2002年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月5日
發(fā)明者劉學(xué)文, 冉旭, 賈利蓉, 劉曉虎 申請人:四川大學(xué)