本發(fā)明涉及面包制作領(lǐng)域，尤其涉及一種采用面包機制作雜糧面包的方法。
背景技術(shù)：
：雜糧從廣義來講通常是指除水稻、小麥以外的作物。例如，包括：高粱、谷子、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、燕麥(莜麥)、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧以及菜豆(蕓豆)、綠豆、小豆(紅小豆、赤豆)、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆、青稞、、大豆、玉米、小米、谷物和薯類等。雖然產(chǎn)量很低，但是營養(yǎng)成分卻很豐富。但是目前對于雜糧的應(yīng)用還比較有限。以青稞為例，青稞生長在高原地區(qū)，是藏族人民的主要糧食作物。青稞營養(yǎng)十分豐富，它是世界上麥類作物中含β-葡聚糖最高的農(nóng)作物，對結(jié)腸癌、心腦血管疾病、糖尿病有預(yù)防作用，同時具有提高人體免疫力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用；含有豐富的膳食纖維，具有清腸通便、清除體內(nèi)毒素等功效；并且含有對人體有益的微量元素：鈣、轔、鐵、銅、鋅、硒等礦物質(zhì)。營養(yǎng)成分中的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素e，可促進人體健康發(fā)育；現(xiàn)藏區(qū)食用青稞最主要方式是做成青稞炒面“糌粑”；但這種“糌粑”并不被藏區(qū)以外接受。目前市面上的面包多以小麥為原料，還尚未有適合于雜糧面包的制作方法。主要有幾個原因：1、配方不合理。面包等西式點心對口感要求較高，例如：彈柔性、堅實度等，由于雜糧一般不具備面筋的特性，按照現(xiàn)有的配方以雜糧為原料 制作面包的通常都會由于面筋不足造成面包品質(zhì)不高，面包體積小，口感不佳等問題。2、此外現(xiàn)有的用面包機制作面包的方法，其揉面階段的時間、溫度和攪拌機構(gòu)的轉(zhuǎn)速不能充分將雜糧面包中面團的面筋揉出來，制作出來的雜糧面包體積小，彈性差且口感不好。技術(shù)實現(xiàn)要素：鑒于現(xiàn)有技術(shù)所存在的問題，本發(fā)明提供一種采用面包機制作雜糧面包的方法，通過合理的配方與制備工藝，使制作的面包既保留了雜糧豐富的營養(yǎng)，也具有很好的口感，并且該制備方法操作簡單，不需要多次發(fā)酵，節(jié)約了時間。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：本發(fā)明提供一種采用面包機制作雜糧面包的方法，所述面包機包括面包桶、電機及加熱元件，面包桶內(nèi)設(shè)有與電機連接的攪拌機構(gòu)，所述制作方法包括以下步驟：混合階段s1：將物料置于面包桶中，控制電機帶動攪拌機構(gòu)對面包桶內(nèi)的物料在第一溫度下混合第一時間，使物料均勻混合，所述物料至少包括水、高筋粉、雜糧粉和輔料；吸水階段s2：攪拌機構(gòu)停止攪拌，將混合后的物料在第二溫度條件下持續(xù)吸水第二時間；揉面階段s3：控制電機帶動攪拌機構(gòu)對面包桶內(nèi)的物料在第三溫度條件攪拌揉和第三時間，得到面團；所述第三時間范圍為10-20min，所述第三溫度范圍為25-28℃，所述揉面階段的攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min；發(fā)酵階段s4：對經(jīng)揉面得到的面團在第四溫度條件下靜置第四時間；發(fā)酵用的酵母在混合階段作為輔料加入或在吸水階段單獨加入；烘焙階段s5：控制加熱元件對發(fā)酵好的面團在第四溫度條件下烘烤第四時間至熟透。本發(fā)明的有益效果是：首先,本發(fā)明在雜糧粉中加入了高筋粉，高筋粉不同于一般的面粉，其蛋白質(zhì)含量至少在12％以上，能有效彌補雜糧粉中面筋不足的缺陷。其次，本發(fā)明提供的用面包機制作雜糧面包的方法通過在揉面階段控制合適的揉面時間、揉面溫度和攪拌的轉(zhuǎn)速有利于把面筋完全揉出來，只有把面筋完全揉出來，做出來的面包成品才體積正常、蓬松和柔軟。進一步，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，所述雜糧粉占雜糧粉和高筋粉的質(zhì)量和的15％-30％，所述高筋粉占雜糧粉和高筋粉的質(zhì)量和的70％-85％。采用上述進一步方案的有益效果是：采用本發(fā)明所述的雜糧面包配方，通過加入合適比例的高筋粉，不僅能保留雜糧面包中雜糧的風(fēng)味，還通過借助高筋粉中的面筋來形成面包的組織架構(gòu)，使得雜糧面包具有很好的彈性和延展性和很好的口感。進一步，還包括以下操作：在揉面階段s3進行到50％-70％的進程時加入果料。果料也稱果干，本發(fā)明所述的果干應(yīng)做廣義理解，可以為水果干、蔬菜干以及堅果等等。不同的果干與上述各原料搭配，使制得的雜糧面包香味濃郁，營養(yǎng)更豐富，受到更多的人的歡迎。采用上述進一步方案的有益效果是：此步驟在完成50％-70％的揉面進程時加入果料，確保果料不會對面筋的形成造成阻礙。雜糧以面包的形式制成食品，將會令更多習(xí)慣吃面包的人樂于接受，擴大了雜糧的應(yīng)用范圍，同時也使制作的面包營養(yǎng)更豐富。進一步，所述揉面階段s3和發(fā)酵階段s4之間還包括醒面階段，所述醒面階段包括將所述面團在第六溫度下靜置第六時間。采用上述進一步方案的有益效果是：在揉面后進行醒面環(huán)節(jié)，揉面使得面團的面筋具有很大的應(yīng)力，如果直接發(fā)酵和烘焙的話，容易使得面包開裂。而通過醒面的面團，面筋的應(yīng)力大大減少，使得面團在后續(xù)的烘焙過程不容易開裂。而且由于在醒面階段之前已經(jīng)加入酵母，面團可以在醒面的同時進行發(fā)酵，從而可以縮短后續(xù)的發(fā)酵時間，最后烤出來的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩，整體形象堅挺。進一步，所述醒面階段中，第六時間范圍為20-40min，第六溫度范圍為28-32℃。采用上述進一步方案的有益效果是：合理的醒面時間和醒面溫度可以很好的避免面包開裂，如果醒面時間過短、溫度過低，面團的膨脹力不足，不能有效去除面筋的應(yīng)力；如果醒面時間過長、溫度過高容易導(dǎo)致面團在醒面階段發(fā)酵過度。進一步，所述醒面階段和所述發(fā)酵階段s4之間包括排氣吸氧階段，所述排氣吸氧階段包括在第七溫度條件下控制電機帶動攪拌機構(gòu)攪拌所述面團第七時間，使所述面團排出醒面階段中發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳并吸收氧氣。采用上述進一步方案的有益效果是：在醒面階段后進行排氣吸氧環(huán)節(jié)，將醒面階段因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳排出，重新補充氧氣，同時有利于后續(xù)的發(fā)酵過程，以防止面團變酸。進一步，所述排氣吸氧階段中，第七時間范圍為1-5min，第七溫度范圍為28-32℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min。采用上述進一步方案的有益效果是：攪拌轉(zhuǎn)速過低不利于快速排除二氧化碳吸入氧氣，攪拌轉(zhuǎn)速過高則可能增加面筋應(yīng)力甚至拉裂面筋。攪拌溫度過低使得面筋容易被拉裂，攪拌溫度過高則使得面團在該階段又產(chǎn)生大量的二氧化碳。進一步，所述混合階段s1中，第一時間范圍為10-20min，所述攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min，第一溫度范圍為20-25℃。采用上述進一步方案的有益效果是：在混合過程中，混合時間過長或者混合溫度過高將導(dǎo)致混合過度，混合時間過短或者混合溫度過低將導(dǎo)致混合不足；如果混合不足或是混合過度使得面筋斷裂無法撐起來。進一步，所述混合階段s1包括起步階段，所述起步階段的攪拌時間范圍為1-3min，所述起步階段的攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min。采用上述進一步方案的有益效果是：在混合階段的初期，由于高筋粉、雜糧粉還沒有充分與水混合，采用較低攪拌速度有利于避免飛粉現(xiàn)象(即高筋粉和雜糧粉飛到面包桶的桶蓋或者面包桶的開口端)，在后期采用較高攪拌速度有利于充分混合。進一步，所述吸水階段s2中，第二時間范圍為10-30min，第二溫度范圍為20-25℃。采用上述進一步方案的有益效果是：合適吸水時間以及吸水溫度有利于雜糧粉和高筋粉吸水形成面團；如果吸水時間過長，會使整個面包的制作時間延長，制作效率低，比較耗時；如果吸水時間過短，淀粉吸水不足，與面筋的結(jié)合不充分，膨脹不夠，制作成的面包體積比較小，質(zhì)地比較硬；如果溫度過低，后期酵母發(fā)酵減慢，發(fā)酵效果不好，制作成的面包風(fēng)味不足、體積比較小、質(zhì)地比較硬。進一步，所述發(fā)酵階段s4中，第四時間范圍為45-65min，第四溫度范圍為33-38℃。采用上述進一步方案的有益效果是：合理的發(fā)酵時間和溫度，有利于酵母菌釋放出足夠的二氧化碳充滿整個面團，使面包具有蓬松的孔洞。如果發(fā)酵時間過長和溫度過高使得酵母后繼無力；如果發(fā)酵中溫度過低和時間過短將導(dǎo)致發(fā)酵不良。進一步，所述烘焙階段s5中，第五溫度范圍為130℃-175℃，第五時間范圍為45-75min。采用上述進一步方案的有益效果是：如果時間過長或者溫度過高，容易使面包變黑、變焦；如果時間過短或者溫度過低，面包不熟，無法食用。當(dāng)烘焙時間范圍為45-65min、烘焙溫度范圍為130-155℃時效果更好。本發(fā)明所述的雜糧為廣義的雜糧，包括：高粱、谷子、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、燕麥(莜麥)、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧以及菜豆(蕓豆)、綠豆、小豆(紅小豆、赤豆)、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆、青稞、、大豆、玉米、小米、谷物和薯類等等。優(yōu)選地，所述雜糧粉包括糜子粉、青稞粉、高粱粉和玉米粉中的任一種或任幾種的混合。附圖說明圖1為本發(fā)明所述的雜糧面包的制作工藝流程圖；圖2為本發(fā)明實施例中所使用的面包機的結(jié)構(gòu)示意圖，包括圖2a至圖2c；圖2a為剖視圖，圖2b為面包桶的結(jié)構(gòu)示意圖，圖2c為自動投放裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。附圖中，各標(biāo)號所代表的部件列表如下：1、上蓋，2、外殼體，3、控制電路板，4、電機，5、傳動機構(gòu)，6、攪拌機構(gòu)，7、加熱元件，8、自動投放裝置，9、面包桶。具體實施方式以下結(jié)合附圖對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。各實施例中，采用面包機來制作雜糧面包。面包機的結(jié)構(gòu)示意圖如圖2所示，包括上蓋1、外殼體2、控制電路板3、電機4、傳動機構(gòu)5、攪拌機 構(gòu)6、加熱元件7、自動投放裝置8和面包桶9。所述加熱元件7為發(fā)熱管，用于對面包桶9加熱。上蓋1蓋合外殼體2上，外殼體2由內(nèi)向外依次設(shè)有面包桶9，面包桶內(nèi)設(shè)有與電機4連接的攪拌機構(gòu)6，面包桶9和上蓋1之間設(shè)有兩個自動投放裝置8，所述自動投放裝置8在設(shè)定的條件下自動打開，投放預(yù)先準(zhǔn)備放置好的材料。在具體實施的過程中，本發(fā)明可以采用下述的配方，但并不限于下述的配方。雜糧面包的配方：包括雜糧粉、高筋粉、水、輔料(比如黃油、糖、鹽、干酵母和奶粉)和果干；為了便于描述，下面將雜糧粉和高筋粉的混合統(tǒng)稱為主料；該配方中，均按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，雜糧粉占主料的15％-30％，高筋粉占主料的70％-85％；干酵母為主料的0.8％-1.5％，水為主料的55％-65％；黃油為主料的8％-15％，糖為主料的8％-15％，鹽為主料的1.2％-2.5％，奶粉為主料的3％-5％，果干為主料的15％-30％。制作時，雜糧面包的制作工藝流程圖如圖1所示，包括以下步驟：1)混合階段s1：按照上述的配比將雜糧粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽和糖置于面包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為10-20min，發(fā)熱元件控制攪拌時的溫度范圍為20-25℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min，混合階段s1包括起步階段，所述起步階段的攪拌時間范圍為1-3min，所述起步階段的攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min；2)吸水階段s2：之后靜置，讓各種組分吸水，吸水時間范圍為10-30min，該吸水階段的溫度控制在20-25℃范圍內(nèi)，得到吸水充足的材料；3)揉面階段s3：吸水結(jié)束后進入揉面環(huán)節(jié)，將吸水充足的材料在面包機的攪拌機構(gòu)的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的面團，攪拌時間范圍為10-20min，該階段溫度控制在25-28℃范圍內(nèi)，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min；并在此環(huán)節(jié)進行到50-70％時間的時候打開已經(jīng)放置好果干 的自動投放裝置，把果干投放在正在揉面的面團中，混合成一個含有果干的面團；4)揉面結(jié)束后進入醒面階段，醒面階段為在28-32℃溫度范圍內(nèi)，將面團靜置20-40min；5)醒面階段結(jié)束后進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構(gòu)攪拌面團，擠出面團在醒面階段中產(chǎn)生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間范圍為1-5min，溫度范圍為28-32℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min；6)發(fā)酵階段s4：排氣吸氧階段結(jié)束后進入發(fā)酵階段，發(fā)酵階段的時間范圍為45-65min,溫度范圍為33-38℃，形成蓬松的面包胚；7)烘焙階段s5：發(fā)酵階段結(jié)束后進入烘焙階段，利用發(fā)熱元件對面包桶內(nèi)發(fā)酵后的面包胚進行高溫烘焙制得面包，烘焙溫度范圍為130℃-175℃，烘焙時間范圍為45-75min。本發(fā)明所述的雜糧指廣義上的雜糧，本發(fā)明采用面包機制作雜糧面包的方法適用于各種雜糧，尤其適用于以糜子、青稞、高粱、玉米等原料制作雜糧面包。各實施例中，采用青稞為原料進行具體介紹。各實施例中，青稞粉為本領(lǐng)域常規(guī)使用的青稞粉，可以通過常規(guī)方法制備或購買獲得，并無特定的商家或品牌限制。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在12％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))以上均可以適用，尤其，蛋白質(zhì)含量在13.5％以上效果會更好，本發(fā)明各實施例中采用的是14.5％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))的高筋粉。果干采用堅果。干酵母、水、黃油、糖、鹽和奶粉等均為本領(lǐng)域的常規(guī)原料，并無特別限制。實施例1-8為符合本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)的技術(shù)方案，操作參照上述的描述，包括：1)混合階段s1，2)吸水階段s2，3)揉面階段s3，4)醒面階段，5)排氣吸氧階段，6)發(fā)酵階段s4，7)烘焙階段s5。實施例1實施例8中，配方采用表1中的配方，各部分時間、轉(zhuǎn)速控制條件按照表2，溫度控制條件按照表3。表1實施例1-8的配方實施例1-8的各部分時間控制條件如表2所示。表2實施例1-8的各部分時間、轉(zhuǎn)速控制條件表2續(xù)表2中，實施例1在揉面進行到14min時加入果干；實施例2在揉面進 行到11min時加入果干；實施例3在揉面進行到5min時加入果干；實施例4在揉面進行到13min時加入果干；實施例5在揉面進行到10min時加入果干；實施例6在揉面進行到9min時加入果干；實施例7在揉面進行到8min時加入果干；實施例8在揉面進行到12min時加入果干。實施例1-8的各部分溫度控制條件如表3所示。表3實施例1-8的各部分溫度控制條件對比實施例1至對比實施例4均在實施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了高筋粉的比例，其余原料以及操作條件均與實施例1相同。均按質(zhì)量百分比計，對比實施例1中，高筋粉占主料的65％，青稞粉占主料的35％；對比實施例2中，高筋粉占主料的68％，青稞粉占主料的32％；對比實施例3，高筋粉占主料的88％，青稞粉占主料的12％；對比實施例4中，高筋粉占主料的91％，青稞粉占主料的9％。對比實施例5至對比實施例8均在實施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面時間，其余配方以及操作條件均與實施例1相同。實施例1中，揉面時間為20min；對比實施例5中，揉面時間為5min；對比實施例6中，揉面時間7min；對 比實施例7中，揉面時間30min；對比實施例8中，揉面時間40min。對比實施例9至對比實施例13在實施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的溫度，其余配方以及操作條件均與實施例1相同。實施例1中，揉面溫度為25℃；對比實施例9中，揉面溫度為10℃；對比實施例10中，揉面溫度為15℃；對比實施例11中，揉面溫度為20℃；對比實施例12中，揉面溫度為30℃；對比實施例13中，揉面溫度為35℃。對比實施例14至對比實施例19在實施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的轉(zhuǎn)速，其余配方以及操作條件均與實施例1相同。實施例1中，揉面的轉(zhuǎn)速為250rpm/min；對比實施例14中，揉面的轉(zhuǎn)速為50rpm/min；對比實施例15中，揉面的轉(zhuǎn)速為100rpm/min；對比實施例16中，揉面的轉(zhuǎn)速為150rpm/min；對比實施例17中，揉面的轉(zhuǎn)速為200rpm/min；對比實施例18中，揉面的轉(zhuǎn)速為300rpm/min；對比實施例19中，揉面的轉(zhuǎn)速為350rpm/min。分別對實施例1至實施例8以及對比實施例1至對比實施例19中制作的雜糧面包進行堅實度和彈性的測試。壓縮模式測定測試儀器為ta.xtplus物性測試儀，選用p36r探頭，按照exponent軟件中cakecompression-cak1_p36r方法進行測定。具體測定方法：面包用切片機切1.25mm的片狀，2片面包疊加放在測試臺上，用p36r探頭壓縮面包中心部位，研究指標(biāo)為：堅實度和彈性。測定參數(shù)如下表5。表5檢測時設(shè)定的參數(shù)參數(shù)設(shè)定值參數(shù)設(shè)定值測試模式壓縮停留時間60s測前速度1.00mm/sec觸發(fā)類型自動(力)測試速度1.00mm/sec觸發(fā)力5.0g測后速度10.00mm/sec高級選項off測試模式壓縮數(shù)據(jù)采集速度200壓縮比例50％堅實度：質(zhì)構(gòu)儀將面包片壓到規(guī)定高度所需要的力，反映面包口感柔軟程度。彈性：面包形變之后再恢復(fù)的程度，反映面包的彈柔性。通常表示堅實度的數(shù)值越小，面包口感越柔軟，表示彈性的數(shù)值越大，面包越口感q彈，松軟好吃。實驗結(jié)果：一、經(jīng)上述方法進行檢測，實施例1至實施例8的堅實度為320-373g，彈性為61％-62.5％。其中，實施例1至實施例3的面包的檢測具體數(shù)據(jù)如表6所示。表6實施例1至實施例3的面包測試堅實度和彈性數(shù)據(jù)二、對比實施例1至對比實施例4的結(jié)果表7對比實施例1至對比實施例4的面包測試堅實度和彈性數(shù)據(jù)對比實施例1至對比實施例4是在實施例1的基礎(chǔ)上進行高筋粉比例的調(diào)整，從表6和表7的數(shù)據(jù)可以看出，與實施例1的數(shù)據(jù)(堅實度為322.436g，彈性為62.086％)相比，對比實施例1(堅實度為462.184g，彈性為58.234％)和對比實施例2(堅實度為427.818g，彈性為60.251％)的堅實度和彈性都比較差；對比實施例3和對比實施例4雖然比實施例1的堅實度和彈性要好，但是由于雜糧粉的添加比例過低，不能滿足營養(yǎng)的需求。綜合考慮營養(yǎng)和口感，高筋粉的比例為70％-85％比較好。三、對比實施例5至對比實施例8的檢測結(jié)果表8對比實施例5至對比實施例8的面包測試堅實度和彈性數(shù)據(jù)對比實施例5至對比實施例8在實施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的時間。根據(jù)表8所示，與實施例1的數(shù)據(jù)(堅實度為322.436g，彈性為62.086％) 相比，對比實施例5至對比實施例8制作的雜糧面包的堅實度和彈性都比較差。如果揉面時間低于10min,堅實度變大，彈性變小。如果揉面時間高于20min，堅實度變大，彈性變小。所以采用揉面時間為10-20min比較合適。四、對比實施例9至對比實施例13的檢測結(jié)果表9對比實施例9至對比實施例13的面包測試堅實度和彈性數(shù)據(jù)對比實施例9至對比實施例13在實施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的溫度。根據(jù)表9所示，與實施例1的數(shù)據(jù)(堅實度為322.436g，彈性為62.086％)相比，對比實施例9至對比實施例13制作的雜糧面包的堅實度和彈性都比較差。如果揉面溫度低于25℃,堅實度變大，彈性變小。如果揉面溫度高于28℃，堅實度變大，彈性變小。所以，揉面溫度采用25-28℃比較合適。五、對比實施例14至對比實施例19的檢測結(jié)果表10對比實施例14至對比實施例19的面包測試堅實度和彈性數(shù)據(jù)對比實施例14至對比實施例19在實施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的轉(zhuǎn)速。根據(jù)表10所示，與實施例1的數(shù)據(jù)(堅實度為322.436g，彈性為62.086％) 相比，對比實施例14至對比實施例19制作的雜糧面包的堅實度和彈性都比較差。如果揉面轉(zhuǎn)速低于250rpm/min,堅實度變大，彈性變小。如果揉面轉(zhuǎn)速高于280rpm/min，堅實度變大，彈性變小。所以，揉面轉(zhuǎn)速為250rpm/min至280rpm/min較好。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12