專利名稱：一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬膳食纖維餅干及其制備領(lǐng)域，特別是涉及一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖 維餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
膳食纖維能夠平衡人體營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)肌體功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于廢物排出，減 少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防肥胖等功能，被稱為是人體所需的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。這些年隨著我國(guó) 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了很大變化，導(dǎo)致許多與膳食纖 維攝入不足的疾病增多，如肥胖癥、高血壓、冠心病、糖尿病和結(jié)腸癌等已成為危害我國(guó)人 民健康的主要疾病。在這種背景下膳食纖維的研究及膳食纖維食品的開(kāi)發(fā)成為一個(gè)十分重 要的課題，它對(duì)提高我國(guó)人民的健康水平具有十分深遠(yuǎn)的意義。細(xì)菌纖維素是一種利用細(xì)菌發(fā)酵得到的凝膠狀葡聚糖高聚物，在東南亞俗稱 “nata，納塔”，在我國(guó)俗稱“椰果”或“椰纖果”，目前已被廣泛用作食品基料或食品添加劑。 椰果細(xì)菌纖維素是一種低熱值、高纖維含量的食品，由于它不能被人代謝，并且具有納米纖 維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和高的比表面積，可以吸收600倍于其質(zhì)量的水分，因此具有以下多種功能1、 降低血清膽固醇，預(yù)防由冠動(dòng)脈硬化引起的心臟病；2、蠕動(dòng)腸胃，防止便秘和預(yù)防結(jié)腸癌； 3、改善糖代謝，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平；4、增加飽腹感，促進(jìn)減肥；5、吸收體內(nèi)各種有害 物質(zhì)，使其排出體外，具有抗衰老作用。目前，椰果細(xì)菌纖維素已實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，且價(jià)格低 廉，已被廣泛用作飲料、冷飲、罐頭等產(chǎn)品的輔料。餅干作為主要焙烤食品之一，具有消費(fèi)量大，儲(chǔ)運(yùn)方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，老幼皆宜等特 點(diǎn)。然而，目前餅干中所含營(yíng)養(yǎng)元素相對(duì)較少，功能餅干的種類不多，導(dǎo)致餅干產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值不高。目前市場(chǎng)上的膳食纖維餅干僅是添加了燕麥、麩皮、玉米皮、棗皮、大豆纖維、蘋(píng) 果纖維、桔皮纖維、甘蔗纖維等植物纖維素的餅干，纖維粗，口感差，吸收體內(nèi)有害物質(zhì)的功 能較弱。到目前為止，關(guān)于含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干及其制備尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。洪楓等人于2006年11月30日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為“一種用于生產(chǎn)細(xì)菌纖維素的 培養(yǎng)基碳源的制備方法”(專利號(hào)ZL200610118925. 1，授權(quán)公告日2010-03_24，證書(shū)號(hào)第 604749號(hào));2009年3月10日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為“一種利用麥稈生產(chǎn)細(xì)菌纖維素的方法”(申 請(qǐng)?zhí)?00910047348. 5) ；2009年9月4日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為“細(xì)菌纖維素溶液的制備方法” (申請(qǐng)?zhí)?00910195179.X);2009年11月10日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為“一種以球形細(xì)菌纖維素為 載體制備固定化酶的方法”(申請(qǐng)?zhí)?00910198537. 2)；2010年1月15日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為 “用于急性創(chuàng)傷的細(xì)菌纖維素基抗菌干膜及其制備方法和應(yīng)用”(申請(qǐng)?zhí)?010100228429)； 2010年3月8日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為“一種利用麥稈/云杉生產(chǎn)細(xì)菌纖維素的方法”(申請(qǐng) 號(hào)201010142761. 2)，發(fā)明名稱為“一種利用麥稈/稻草生產(chǎn)細(xì)菌纖維素的方法”(申請(qǐng)?zhí)?201010142735. X)，發(fā)明名稱為“一種利用麥稈/玉米稈生產(chǎn)細(xì)菌纖維素的方法”(申請(qǐng)?zhí)?201010142759. 5) ;2010年5月18日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為“用于發(fā)熱輔助治療及應(yīng)急物理降 溫的BC退熱醒腦貼及其制備“(申請(qǐng)?zhí)?01010174896. 7)；2010年6月9日申請(qǐng)了發(fā)明名稱為“一種超細(xì)細(xì)菌纖維素粉末的制備方法(申請(qǐng)?zhí)?01010195650. 8)”。在此將這些申請(qǐng)中 的每一篇都以其整體引入作為參考。本申請(qǐng)中提到的細(xì)菌纖維素凝膠也可以通過(guò)上述專利 記載的相關(guān)技術(shù)方案制得，同時(shí)本申請(qǐng)也可理解為對(duì)以上專利的后續(xù)研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干及其制 備方法，通過(guò)在餅干中添加細(xì)菌纖維素，比常規(guī)膳食纖維餅干口感更細(xì)膩，吸附體內(nèi)有害物 質(zhì)的能力更強(qiáng)；該新型膳食纖維餅干不僅能夠提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升產(chǎn)品的功能性需 求，而且工藝簡(jiǎn)單、操作方便，設(shè)備投資少，所用原料廉價(jià)易得，十分適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有 良好的經(jīng)濟(jì)效益和應(yīng)用前景。本發(fā)明的一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干，包括將細(xì)菌纖維素按質(zhì)量分?jǐn)?shù) 1-70%添加于餅干(目前市場(chǎng)上的任何餅干皆可)中。所述的高膳食纖維餅干，包括如下重量份的組分細(xì)菌纖維素1_70%，精煉植物 油10-15%,甜味劑5-10%,發(fā)酵劑0. 2-1. 0%，疏松劑0. 1-0. 5%，調(diào)味劑0. 1-1. 0%，乳化劑 0. 1-0. 5%，食品添加劑0. 1-1. 0%，余量為面粉或其它餅干用粉；
所述的細(xì)菌纖維素按形態(tài)分為干粉類、勻漿液或凝膠類細(xì)菌纖維素；按形狀分為發(fā)酵 罐生產(chǎn)的絮狀、顆粒狀細(xì)菌纖維素產(chǎn)品或者膜狀細(xì)菌纖維素產(chǎn)品；按物質(zhì)性質(zhì)分為天然類 細(xì)菌纖維素和改性類細(xì)菌纖維素；細(xì)菌纖維素也可通過(guò)市售、自制或其他途徑獲得；
所述的干粉類細(xì)菌纖維素是指將細(xì)菌纖維素(如凝膠狀椰果產(chǎn)品)壓榨脫水，在 20-100°C溫度范圍內(nèi)烘干，得到干燥的椰果纖維，然后采用粉粹機(jī)將干椰果纖維粉碎至顆 粒度為30-300目制得；
或?qū)⒓?xì)菌纖維素原料在勻漿機(jī)中以800(Γ22000轉(zhuǎn)/min勻漿l(T30min，或者經(jīng)壓榨除 去一部分水分后勻漿，得到粗勻漿液；然后在10目、0目濾器上過(guò)濾后得到勻漿液，留在濾 器上的纖維素送回到勻漿機(jī)重新勻漿；最后勻漿液用去離子水按體積比1 :2飛稀釋，經(jīng)噴 霧干燥制得超細(xì)細(xì)菌纖維素粉末；
所述的勻漿液細(xì)菌纖維素是指將細(xì)菌纖維素(如凝膠狀椰果產(chǎn)品)經(jīng)勻漿機(jī)勻漿后，經(jīng) 過(guò)濾或擠壓椰果勻漿液，控制其水分含量在409Γ98%制得；
所述的凝膠類細(xì)菌纖維素為凝膠狀細(xì)菌纖維素顆粒，其處理工藝是將細(xì)菌纖維素(如 凝膠狀椰果產(chǎn)品)經(jīng)壓榨適度脫水(含水量40%-70%)后，切割成椰果顆粒制得；
所述的天然類細(xì)菌纖維素可以是以不同原料和方法在不同容器中制備且不經(jīng)過(guò)后期 改性的各種類型的細(xì)菌纖維素產(chǎn)品；
所述的改性類細(xì)菌纖維素是指經(jīng)過(guò)糖溶液或風(fēng)味添加劑溶液處理細(xì)菌纖維素(如凝膠 狀椰果產(chǎn)品)，所用的糖可以是單糖、雙糖、寡糖、多糖的一種或多種組合，風(fēng)味添加劑可以 是各種水果口味的添加劑或其它香料；
優(yōu)選的細(xì)菌纖維素為食品行業(yè)通稱的椰果或椰纖果等；也可以是椰果食品企業(yè)加工后 產(chǎn)生的椰果細(xì)菌纖維素邊角料；
所述的甜味劑選自單糖、二糖、寡糖的一種或幾種； 所述的發(fā)酵劑為小蘇打(碳酸氫鈉)或酵母；所述的疏松劑為食品級(jí)碳酸氫銨； 所述的調(diào)味劑為食鹽； 所述的乳化劑為單甘脂；
所述的食品添加劑為根據(jù)各種餅干風(fēng)味需要而采用的食品添加劑(如食用香精、食用 色素、辛辣料等)；
所述的面粉為小麥粉、玉米粉、大米粉或蕎麥粉等。本發(fā)明的一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干的制備方法，包括
(1)預(yù)混料的制備根據(jù)上述比例用水將甜味劑、發(fā)酵劑、疏松劑、調(diào)味劑和食品添加劑 攪拌均勻，備用；
(2)面團(tuán)的調(diào)制在35-40°C條件下，將精煉植物油和乳化劑混合，加入上述預(yù)混料攪 拌均勻，乳化后再加入面粉或其它餅干用粉(如山芋粉、豆粉、蛋白粉等)以及細(xì)菌纖維素， 和面20-50min，和面時(shí)控制面團(tuán)的含水量為25% 40%，和面后于25_35°C靜置15_30min ；
(3)餅干的壓制將調(diào)制好的面團(tuán)輥軋10-15次，印模成型；
(4)餅干的烘焙將上述印模成型的餅干，在底火溫度160-180°C，面火溫度160-200°C 焙烤l(Tl2min，烤至金黃色出爐，然后自然冷卻至30-40°C，即可。所述步驟(4)中餅干的烘焙是指將步驟(3)印模成型的餅干，在底火溫度 160-180°C，面火溫度先保持在160°C 4分鐘，然后180°C 4分鐘，最后200°C 3分鐘，烤至 金黃色出爐，然后自然冷卻至30-40°C，即可。本發(fā)明的膳食纖維餅干中纖維素含量高，食用后細(xì)菌纖維素吸水體積膨脹，使人 具有飽腹感，能有效減少食物總量和熱量的攝入；吸附與清除從體外進(jìn)入和體內(nèi)制造出的 有害物質(zhì)，優(yōu)化消化系統(tǒng)內(nèi)的環(huán)境，具有抗衰老作用；膳食纖維增加了腸胃蠕動(dòng)從而縮短了 食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘，減少誘發(fā)腸癌的危險(xiǎn)性；膳食纖維可抑制 膽固醇與甘油三脂在淋巴中的吸收，降低血液中膽固醇水平，達(dá)到防治動(dòng)脈硬化與冠心病 的發(fā)生。有益效果
本發(fā)明通過(guò)在餅干中添加細(xì)菌纖維素，比常規(guī)膳食纖維餅干口感更細(xì)膩，吸附體內(nèi)有 害物質(zhì)的能力更強(qiáng)；該新型膳食纖維餅干不僅能夠提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升產(chǎn)品的功能 性需求，而且工藝簡(jiǎn)單、操作方便，設(shè)備投資少，所用原料廉價(jià)易得，十分適合工業(yè)化生產(chǎn)， 具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明 而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人 員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書(shū)所限定 的范圍。實(shí)施例1
將5kg細(xì)菌纖維素產(chǎn)品壓榨脫水，在80°C烘箱內(nèi)烘干，得到IOOg干燥的細(xì)菌纖維素， 然后采用粉粹機(jī)將干細(xì)菌纖維素粉碎，過(guò)150目篩，備用。分別稱取白砂糖76g，碳酸氫銨lg，小蘇打2g，食鹽2g，食用香料lg，加水231g混合均勻，得到預(yù)混料；然后，在35°C環(huán)境溫 度下調(diào)制面團(tuán)，將單甘脂Ig與植物油80g混合，再與預(yù)混料攪拌均勻，之后加入500g面粉， 30g細(xì)菌纖維素干粉繼續(xù)攪拌20-50min至均勻，和面時(shí)面團(tuán)含水量控制在25%，面團(tuán)調(diào)制完 成后，在30°C條件下靜置20分鐘；然后輥軋10次，將面團(tuán)壓制成1. 6mm的薄片，印模成型； 采用烤爐進(jìn)行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、4分鐘；然后180°C，4分鐘； 最后200°C，3分鐘；之后，出爐餅干自然冷卻10分鐘，進(jìn)行密閉包裝(最好在水分相對(duì)穩(wěn)定 階段包裝)。
實(shí)施例2
稱取5kg凝膠狀椰果細(xì)菌纖維素或椰果企業(yè)加工產(chǎn)品邊角料經(jīng)壓榨去除部分水分至 細(xì)菌纖維素凝膠質(zhì)量為200-400g，勻漿機(jī)勻漿后，收集勻漿液備用；分別稱取蔗糖76g，碳 酸氫銨5g，小蘇打10g，食鹽lg，食用香料8. 5g，加水100-200g混合均勻，得到預(yù)混料；然 后，在35°C環(huán)境溫度下調(diào)制面團(tuán)，將單甘脂Ig與植物油80g混合，再與預(yù)混料攪拌均勻，之 后加入500g面粉，再加入200-400g椰果勻漿液繼續(xù)攪拌30min至均勻，和面時(shí)面團(tuán)含水量 控制在25-40%，面團(tuán)調(diào)制完成后，在35°C條件下靜置15分鐘；然后輥軋10次，將面團(tuán)壓制 成1. 6mm的薄片，印模成型；采用烤爐進(jìn)行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、 4分鐘；然后180°C，4分鐘；最后200°C，3分鐘；之后，出爐餅干自然冷卻10分鐘，進(jìn)行密閉 包裝。
實(shí)施例3
(1)取1000g椰果細(xì)菌纖維素，壓榨去除一半水分，在高速勻漿機(jī)中攪拌(22000 rpm) 粉碎勻漿30 min，得到粗勻漿液；
(2)勻漿液用單層普通紗布(20-30目)過(guò)濾一次，未濾過(guò)的細(xì)菌纖維素返回到勻漿機(jī) 中繼續(xù)勻漿，再過(guò)濾，反復(fù)操作直至全部能濾過(guò)，收集勻漿液；
(3)用去離子水以1:4的比例稀釋勻漿液，經(jīng)噴霧干燥(進(jìn)口溫度140°C、泵入速度20 r/min、空氣流量為16 L/min)，收集細(xì)菌纖維素粉末及玻璃壁上附著的細(xì)菌纖維素粉末。(4)分別稱取蔗糖76g，碳酸氫銨5g，小蘇打10g，食鹽lg，奶粉50g，食用香料 8. 5g，加水373-497g混合均勻，得到預(yù)混料；
(5)然后，在35°C環(huán)境溫度下調(diào)制面團(tuán)，將單甘脂Ig與植物油90g混合，再與預(yù)混料攪 拌均勻，之后加入500g面粉和500g噴霧干燥得到的超細(xì)細(xì)菌纖維素粉末繼續(xù)攪拌30min， 和面時(shí)面團(tuán)含水量控制在30-40%，面團(tuán)調(diào)制完成后，在35°C條件下靜置15分鐘；
(6)然后輥軋10次，之后，將面團(tuán)壓制成1.6mm的薄片，印模成型；
(7)采用烤爐進(jìn)行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、4分鐘；然后180°C， 4分鐘；最后200°C，3分鐘；之后，出爐餅干自然冷卻10分鐘，進(jìn)行密閉包裝。 實(shí)施例4
分別稱取蔗糖76g，碳酸氫銨5g，小蘇打10g，食鹽lg，食用香料8. 5g混合均勻，加水 214-285g得到預(yù)混料；然后，在35°C環(huán)境溫度下調(diào)制面團(tuán)，將單甘脂Ig與植物油90g混合， 再與預(yù)混料攪拌均勻，之后加入500g實(shí)施例3制備的噴霧干燥得到的超細(xì)細(xì)菌纖維素粉末
6和20g面粉繼續(xù)攪拌30 min,和面時(shí)面團(tuán)含水量控制在30_40%，面團(tuán)調(diào)制完成后，在35°C條 件下靜置15分鐘；然后輥軋15次，將面團(tuán)壓制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤爐進(jìn)行焙 烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、4分鐘；然后180°C，4分鐘；最后200°C，3分 鐘；之后，出爐餅干自然冷卻10分鐘，進(jìn)行密閉包裝。
實(shí)施例5
將凝膠狀椰果經(jīng)壓榨適度脫水后，切割成邊長(zhǎng)3mm的正方形、直徑3mm的圓形或者其它 任何椰果顆粒備用；分別稱取白砂糖40g，碳酸氫銨3g，小蘇打3g，食鹽6g，食用香料5g，加 水161g混合均勻，得到預(yù)混料；然后，在40°C環(huán)境溫度下調(diào)制面團(tuán)，將單甘脂Ig與植物油 IOOg混合，再與預(yù)混料攪拌均勻，之后加入450g面粉，35g椰果顆粒繼續(xù)攪拌30min，和面時(shí) 面團(tuán)含水量控制在25%，面團(tuán)調(diào)制完成后，在25°C條件下靜置30分鐘；然后輥軋10次，將面 團(tuán)壓制成1. 6mm的薄片，印模成型；采用烤爐進(jìn)行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在 160°C、4分鐘；然后180°C，4分鐘；最后200°C，3分鐘；之后，出爐餅干自然冷卻10分鐘，進(jìn) 行密閉包裝。
權(quán)利要求
一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干，其特征在于將細(xì)菌纖維素按質(zhì)量分?jǐn)?shù)1 70%添加于餅干中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干，其特征在于所述的 餅干包括如下重量份的組分細(xì)菌纖維素1_70%，精煉植物油10-15%，甜味劑5-10%，發(fā)酵劑 0. 2-1. 0%，疏松劑0. 1-0. 5%，調(diào)味劑0. 1-1. 0%，乳化劑0. 1-0. 5%，食品添加劑0. 1-1. 0%，余 量為面粉或其它餅干用粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干，其特征在于所述的 甜味劑選自單糖、二糖、寡糖的一種或幾種；發(fā)酵劑為碳酸氫鈉或酵母；疏松劑為食品級(jí)碳 酸氫銨；調(diào)味劑為食鹽；乳化劑為單甘脂；食品添加劑選自食用香精、食用色素、辛辣料中 的一種或幾種；面粉為小麥粉、玉米粉、大米粉或蕎麥粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干的制備方法，包括(1)預(yù)混料的制備根據(jù)上述比例用水將甜味劑、發(fā)酵劑、疏松劑、調(diào)味劑和食品添加劑 攪拌均勻，備用；(2)面團(tuán)的調(diào)制在35-40°C條件下，將精煉植物油和乳化劑混合，加入上述預(yù)混料攪 拌均勻，乳化后再加入面粉或其它餅干用粉以及細(xì)菌纖維素，和面20-50min，和面時(shí)控制面 團(tuán)的含水量為25% 40%，和面后于25-35°C靜置15_30min ；(3)餅干的壓制將調(diào)制好的面團(tuán)輥軋10-15次，印模成型；(4)餅干的烘焙將上述印模成型的餅干，在底火溫度160-180°C，面火溫度160-200°C 焙烤l(Tl2min，烤至金黃色出爐，然后自然冷卻至30-40°C，即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干的制備方法，其特征在 于所述步驟(4)中餅干的烘焙是指將步驟(3)印模成型的餅干，在底火溫度160-180°C，面 火溫度先保持在160°C 4分鐘，然后180°C 4分鐘，最后200°C 3分鐘，烤至金黃色出爐，然 后自然冷卻至30-40°C，即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含細(xì)菌纖維素的高膳食纖維餅干，是將細(xì)菌纖維素(如食品行業(yè)統(tǒng)稱的“椰果”或“椰纖果”等)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-70%添加于普通餅干中；其制備包括(1)預(yù)混料的制備；(2)面團(tuán)的調(diào)制；(3)餅干的印模成型；(4)餅干的烘焙。本發(fā)明通過(guò)在餅干中添加細(xì)菌纖維素，比常規(guī)膳食纖維餅干口感更細(xì)膩，吸附體內(nèi)有害物質(zhì)的能力更強(qiáng)；該新型膳食纖維餅干不僅能夠提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升產(chǎn)品的功能性需求，而且工藝簡(jiǎn)單、操作方便，設(shè)備投資少，所用原料廉價(jià)易得，十分適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A21D2/36GK101919431SQ20101026349
公開(kāi)日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2010年8月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月26日
發(fā)明者楊光, 洪楓 申請(qǐng)人:東華大學(xué)