本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種水果醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國(guó)漢堡)是古漢語(yǔ)″肉夾于饃″的簡(jiǎn)稱，中國(guó)陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛(ài)。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無(wú)窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨(dú)的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤(rùn)，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面粉(小麥粉)是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

鱈魚(yú)(Anoplopoma fimbria)，又叫裸蓋魚(yú)，魚(yú)體相當(dāng)延長(zhǎng)而稍側(cè)扁，呈圓筒形。這種魚(yú)屬冷水域之深海魚(yú)類，產(chǎn)于北大西洋兩側(cè)。由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉味甘美，所以經(jīng)常被用來(lái)烹調(diào)美食。在北歐，銀鱈魚(yú)被稱為“餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師”；不少國(guó)家把銀鱈魚(yú)作為主要食用魚(yú)類。銀鱈魚(yú)身體內(nèi)含有大量脂肪，食用起來(lái)肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩。其肝臟含有豐富的維生素A和維生素D，經(jīng)常食用有助于鈣質(zhì)的吸收。魚(yú)肉中含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。魚(yú)胰腺含有大量的胰島素，有較好的降血糖作用，用于治療糖尿病。銀鱈魚(yú)低脂肪、高蛋白，刺少，具有高營(yíng)養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點(diǎn)，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。

櫻桃醬(cherry jam)，是用櫻桃與白砂糖、檸檬汁混合制得的果醬。櫻桃屬于薔薇科落葉喬木果樹(shù)，果實(shí)成熟時(shí)顏色鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌，營(yíng)養(yǎng)豐富。櫻桃含鐵量高，常食櫻桃可補(bǔ)充體內(nèi)對(duì)鐵元素量的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強(qiáng)體質(zhì)，健腦益智。同時(shí)，中醫(yī)認(rèn)為櫻桃性溫?zé)?，兼具補(bǔ)中益氣之功，能祛風(fēng)除濕，對(duì)風(fēng)濕腰腿疼痛有良效。櫻桃樹(shù)根還具有很強(qiáng)的驅(qū)蟲(chóng)、殺蟲(chóng)作用，可驅(qū)殺蛔蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)、絳蟲(chóng)等。此外， 櫻桃還含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、磷、胡蘿卜

銀鱈魚(yú)肉質(zhì)非常細(xì)膩，容易因溫度過(guò)高和烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致水分大量流失從而破壞魚(yú)肉的口感和營(yíng)養(yǎng)，因此銀鱈魚(yú)一般采用西餐烹飪方法加工。如何將銀鱈魚(yú)還原保真的烘烤烹飪方式，在保留銀鱈魚(yú)原有鮮美口感和豐富營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行口味的創(chuàng)新，形成特殊口感和營(yíng)養(yǎng)功效豐富的美味餐點(diǎn)，是本發(fā)明主要解決的問(wèn)題。饃餅?zāi)苎a(bǔ)充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對(duì)食材口感的要求，且較難消化、加工時(shí)間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。櫻桃醬口感香甜、芝士醬味道酸甜可口。通過(guò)改進(jìn)烹飪方法使粗糧饃餅與鱈魚(yú)、蔬菜、調(diào)味醬之間實(shí)現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對(duì)食品色、香、味、型及營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種鱈魚(yú)肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種鱈魚(yú)肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：鱈魚(yú)300份，枸杞粉3份，瑤柱粉3份，淀粉30份，面包糠30份，雞蛋液30份。大蔥20-30份，胡蘿卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。芝士醬30-40份，櫻桃醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過(guò)程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開(kāi)4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20份切條；大蔥20份，胡蘿卜20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鱈魚(yú)300份，蔥30份洗凈，鱈魚(yú)剔去骨頭，再和蔥剁成末放入盆中制成鱈魚(yú)末。

b.將鱈魚(yú)末放入容器，倒入腌汁與鱈魚(yú)末充分揉捏攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.腌制好的鱈魚(yú)末中倒入淀粉30份，面包糠30份，雞蛋液30份攪拌均勻，捏成兩個(gè)長(zhǎng)10cm寬5cm厚1cm圓餅狀制成鱈魚(yú)餅。

d.將油鍋取30-40攝氏度小火上，放入鱈魚(yú)餅，慢慢煎至鱈魚(yú)餅兩面成金黃色制成備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30份，櫻桃醬30份均勻涂抹鱈魚(yú)表面。將鱈魚(yú)肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過(guò)程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過(guò)程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會(huì)變硬。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b的腌汁取枸杞粉3份，瑤柱粉3份，姜汁5份，胡椒粉3份，生抽10份，耗油5份，海鮮醬5份，食鹽2份，料酒10份制成。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會(huì)變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過(guò)硬、食之無(wú)味的缺陷?？诟懈?xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入鱈魚(yú)作為主料呈現(xiàn)多種有益效果，銀鱈魚(yú)低脂肪、高蛋白，刺少，具有高營(yíng)養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點(diǎn)。其肝臟含有豐富的維生素A和維生素D，豐富的鎂元素，魚(yú)胰腺含有大量的胰島素，有預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有較好的降血糖、治療糖尿病作用。本發(fā)明在保留銀鱈魚(yú)原有鮮美口感和豐富營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行口味進(jìn)行了中西結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新。

3、本發(fā)明采用櫻桃醬、芝士醬對(duì)炸鱈魚(yú)進(jìn)行潤(rùn)色調(diào)味，富含印度辛辣口感和西點(diǎn)柔和口味，強(qiáng)化成品的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)多種新鮮蔬菜搭配，補(bǔ)充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營(yíng)養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡(jiǎn)單、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。

下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：

以下實(shí)例所用原料來(lái)源的說(shuō)明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購(gòu)于青島奧帆食品有限公司。

櫻桃醬：“加得美”牌，原產(chǎn)地意大利，購(gòu)于江門市加得食品有限公司。

芝士醬：“樂(lè)谷”牌，原產(chǎn)美國(guó)，購(gòu)于東方時(shí)味貿(mào)易(北京)有限公司。

實(shí)施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開(kāi)4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20克切條；大蔥20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鱈魚(yú)300克，蔥30克洗凈，鱈魚(yú)剔去骨頭，再和蔥剁成末放入盆中制成鱈魚(yú)末。

b.將鱈魚(yú)末放入容器，倒入取枸杞粉3克，瑤柱粉3克，姜汁5克，胡椒粉3克，生抽10克，耗油5克，海鮮醬5克，食鹽2克，料酒10克與鱈魚(yú)末充分揉捏攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.腌制好的鱈魚(yú)末中倒入淀粉30克，面包糠30克，雞蛋液30克攪拌均勻，捏成兩個(gè)長(zhǎng)10cm寬5cm厚1cm圓餅狀制成鱈魚(yú)餅。

d.將油鍋取30攝氏度小火上，放入鱈魚(yú)餅，慢慢煎至鱈魚(yú)餅兩面成金黃色制成備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30克，櫻桃醬30克均勻涂抹鱈魚(yú)表面。將鱈魚(yú)肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

實(shí)施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成5份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開(kāi)3/4備用。

B、制作配菜

取洋蔥40克，青瓜40克洗凈后分別切絲；苦菊25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鱈魚(yú)400克，蔥30克洗凈，鱈魚(yú)剔去骨頭，再和蔥剁成末放入盆中制成鱈魚(yú)末。

b.將鱈魚(yú)末放入容器，倒入取瑤柱粉5克，姜汁5克，胡椒粉5克，生抽10克，耗油5克，海鮮醬5克，柱候醬5克，食鹽2克，料酒10克與鱈魚(yú)末充分揉捏攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.腌制好的鱈魚(yú)末中倒入淀粉40克，面包糠40克，雞蛋液40克攪拌均勻，捏成兩個(gè)圓餅狀制成鱈魚(yú)餅。

d.將油鍋取40攝氏度小火上，放入鱈魚(yú)餅，慢慢煎至鱈魚(yú)餅兩面成金黃色制成備用。

D、制作肉夾饃

取花生醬30克，櫻桃醬30克均勻涂抹鱈魚(yú)表面。將鱈魚(yú)肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入洋蔥、青瓜、生菜制得成品。

實(shí)施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成 面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開(kāi)4/5備用。

B、制作配菜

取洋蔥40克，青瓜40克洗凈后分別切絲；苦菊25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鱈魚(yú)400克，蔥30克洗凈，鱈魚(yú)剔去骨頭，再和蔥剁成末放入盆中制成鱈魚(yú)末。

b.將鱈魚(yú)末放入容器，倒入取瑤柱粉5克，姜汁5克，胡椒粉5克，生抽10克，耗油5克，海鮮醬5克，柱候醬5克，食鹽2克，料酒10克與鱈魚(yú)末充分揉捏攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.腌制好的鱈魚(yú)末中倒入淀粉40克，面包糠40克，雞蛋液40克攪拌均勻，捏成兩個(gè)圓餅狀制成鱈魚(yú)餅。

d.將油鍋取40攝氏度小火上，放入鱈魚(yú)餅，慢慢煎至鱈魚(yú)餅兩面成金黃色制成備用。

D、制作肉夾饃

取花生醬30克，櫻桃醬30克均勻涂抹鱈魚(yú)表面。將鱈魚(yú)肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入洋蔥、青瓜、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色鱈魚(yú)肉夾饃A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未加入食用堿和花生油制成的鱈魚(yú)肉夾饃B、未進(jìn)行腌制的鱈魚(yú)肉夾饃C、未添加櫻桃醬、芝士醬的鱈魚(yú)肉夾饃D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的鱈魚(yú)肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的咖喱沙拉香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過(guò)粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機(jī)搭配使成品具有營(yíng)養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過(guò)55人對(duì)鱈魚(yú)肉夾饃A、鱈魚(yú)肉夾饃B、鱈魚(yú)肉夾饃C、鱈魚(yú)肉夾饃D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有47人表示與鱈魚(yú)肉夾饃B、鱈魚(yú)肉夾饃C、魚(yú)肉夾饃D相比更喜歡鱈魚(yú)肉夾饃A的味道，有6人表示與鱈魚(yú)肉夾饃A相比更喜歡鱈魚(yú)肉夾饃B的味道，其余2人評(píng)價(jià)鱈魚(yú)肉夾饃A的味道不如鱈魚(yú)肉夾饃C、鱈魚(yú)肉夾饃D，可見(jiàn)，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛(ài)。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。