本發(fā)明涉及食品領域，具體的，本發(fā)明涉及一種穩(wěn)定劑、一種再制干酪及其制備方法。

背景技術：

再制干酪分為塊狀、涂抹和片裝，塊狀再制干酪一般具有高營養(yǎng)、高蛋白及方便攜帶的特點。

但塊狀再制干酪的原料組成仍有待進一步開發(fā)。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。

本申請是基于發(fā)明人對以下事實和問題的發(fā)現(xiàn)和認識作出的：

塊狀再制干酪在蛋白質含量高，且水分含量低的情況下能夠達到易掰開，方便分享的目的，但如果蛋白質含量低，或水分含量高的情況下，則不易掰開，需用牙齒才能分開，不方便食用，不方便分享，并且單包裝產品一次食用不完，不方便存放。蛋白質含量高和水分含量低會導致成本升高，產品硬度太高，且干酪風味太過濃郁，國人不易接受。

基于上述事實和問題的發(fā)現(xiàn)，發(fā)明人經過大量實驗篩選獲得了一種用于再制干酪的乳化鹽，通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低且水分含量相對較高的條件下，達到了容易掰開的特點。

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種用于再制干酪的乳化鹽。根據本發(fā)明的實施例，所述乳化鹽包含：檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和六偏磷酸鈉。根據本發(fā)明的實施例，通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低且水分含量相對較高的條件下，達到了容易掰開的特點。

根據本發(fā)明的實施例，上述用于再制干酪的乳化鹽還可以進一步包括下列附加技術特征至少之一：

根據本發(fā)明的實施例，所述檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和六偏磷酸鈉的重量比為(3～8)：(3～8)：(2～5)。根據本發(fā)明的實施例，乳化鹽中檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和六偏磷酸鈉的重量比為(3～8)：(3～8)：(2～5)，該乳化鹽用于再制干酪尤其是塊狀再制干酪，塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低且水分含量相對較高的條件下，達到了更容易掰開的特點。

在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種再制干酪。根據本發(fā)明的實施例，所述再制 干酪是采用前面所述的乳化鹽制備的。如前所述，采用前面所述的乳化鹽制備的塊狀再制干酪，在蛋白質含量相對較低且水分含量相對較高的條件下，達到了容易掰開的特點。

根據本發(fā)明的實施例，上述再制干酪還可以進一步包括下列附加技術特征至少之一：

根據本發(fā)明的實施例，所述再制干酪是塊狀再制干酪，所述塊狀再制干酪的原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶濃縮蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化鹽；0.3～0.8重量％的穩(wěn)定劑；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，任選的，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及余量的水。通過上述原料的配比，所得塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低且水分含量相對較高的條件下，達到了更容易掰開的特點。

根據本發(fā)明的實施例，所述穩(wěn)定劑包括：卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠，其重量比為(1～3)：(1～3)：(1～3)；所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；以及所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。根據本發(fā)明的實施例，上述穩(wěn)定劑和前面所述乳化鹽的共同作用下，所得塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低且水分含量相對較高的條件下，達到了更容易掰開的特點。

根據本發(fā)明的實施例，所述塊狀再制干酪的蛋白質含量是10～15％，水分含量是50％～60％，硬度是320克～480克，斷裂距離為3.9毫米～5.5毫米。根據本發(fā)明的實施例，在上述原料的配比下，所得塊狀再制干酪的蛋白質含量相對較低，在10～15％，水分含量相對較高，在50％～60％，硬度適中，斷裂距離(形變)小。在此蛋白質、水分含量下，塊狀再制干酪易于掰開，硬度適中，且干酪風味易于國民接受。

根據本發(fā)明的實施例，所述原生干酪包括切達干酪、高達干酪、卡門貝爾干酪，優(yōu)選地，所述原生干酪是切達干酪。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，切達干酪風味相對柔和清淡，所以優(yōu)選切達干酪，同時按配比添加其他原料，所得塊狀再制干酪在在蛋白質含量相對較低且水分含量相對較高的條件下，達到了更容易掰開的特點，口味更加柔和，更易于國民接受。

根據本發(fā)明的實施例，所述塊狀再制干酪是通過下列步驟獲得的：(1)將所述原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進行4～6秒；(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進行5～15分鐘；以及(4)將步驟(3)得到的乳化處理產物進行灌裝，以便獲得所述塊狀再制干酪。根據本發(fā)明的實施例，調整乳化鹽和穩(wěn)定劑的用量，在上述制備工藝下，獲得的塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低、水分含量相對較高的條件下，達到了更容易掰開的目的。

在本發(fā)明的第三方面，本發(fā)明提出了一種制備再制干酪的方法。根據本發(fā)明的實施例，所述再制干酪是塊狀再制干酪，包括：(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1) 中所得到的混合物進行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進行4～6秒；(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進行5～15分鐘，以及(4)將步驟(3)得到的乳化處理產物進行灌裝，以便獲得所述塊狀再制干酪，其中，所述原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶濃縮蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化鹽，所述乳化鹽是如前所述；0.3～0.8重量％的穩(wěn)定劑；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，任選的，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及余量的水，任選地，所述原生干酪包括切達干酪、高達干酪、卡門貝爾干酪，優(yōu)選地，所述原生干酪是切達干酪，任選地，所述穩(wěn)定劑包括：卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠，其重量比為(1～3)：(1～3)：(1～3)；任選地，所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；任選地，所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。根據本發(fā)明的實施例，在上述乳化鹽和穩(wěn)定劑種類和配比下，結合其他原料和上述制備工藝，能夠高效地生產塊狀再制干酪，所得塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低、水分含量相對較高的條件下，達到了容易掰開的目的。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發(fā)明的方案進行解釋。本領域技術人員將會理解，下面的實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限定本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體技術或條件的，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用原料或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產品。

一般方法

在下面的實施例或者對比實施例中，如果沒有特別說明，按照下列步驟制備塊狀再制干酪：

(1)按照表1所列出的成分和用量稱取原料，并將干酪切成小塊后加入到熔融鍋中與其他原料一起進行粉碎混合；

(2)將粉碎后的原料進行超高溫殺菌，其中，該超高溫殺菌處理的殺菌溫度為135-145℃，時間為4-6秒；

(3)將經過超高溫殺菌處理的物料降溫至80～90℃后進行乳化處理5-15min；

(4)將經過步驟(3)乳化處理后所得到的物料輸入到灌裝機中進行灌裝；

(5)將灌裝后的產品在2-6℃的冷庫中保存?zhèn)溆谩?/p>

制備實施例

實施例1～5、對比實施例1～17

在實施例1～5和對比實施例1～17中，采用表1中所列出的原料成分和用量，按照一般方法 中所描述的步驟制備塊狀再制干酪。

表1

表1(續(xù))

備注：對比實施例10、11為日本市售某兩種品牌塊裝再制干酪產品。

測試實施例：

將樣品成型成4cm×3cm×1cm的塊，將市售產品同樣切割成4cm×3cm×1cm的塊。

采用質構儀測定樣品的硬度和斷裂距離，測定儀器是BOOKFIELD CT3質構儀，夾具是TA-TPB，夾具距離：3cm，壓縮目標：15.0mm，觸發(fā)點：1.5g，測試速度：0.5mm/s，返回速度：0.5mm/s，數據頻率：10points/s。

斷裂距離越短，且硬度越小代表越容易掰開。

風味評價用感官評價方法。選30名專業(yè)感官評價人員進行評價，根據自己喜好度選擇喜歡程度，然后統(tǒng)計選擇每個選項的人數。

測試實驗結果如表1所示。

由以上實施例和測試實施例的結果可以看出：

實施例1～實施例5所得塊狀再制干酪的蛋白質含量是10％～17％，水分含量是50％～60％，硬度為320克～480克，斷裂距離為3.9毫米～5.5毫米，蛋白質含量低、水分含量高，硬度適中、斷裂距離小，制造成本低，且風味柔和，適合大眾口味，易于國民接受；

對比實施例1中干酪含量偏低(20％)，蛋白質含量低(8％)，斷裂距離大(12.83mm),營養(yǎng)價值低且不易掰開；

對比實施例2中不含辛烯基琥珀酸淀粉鈉，對比實施例2水分含量高(67％)，產品不易掰開，斷裂距離大(12.24)；

對比實施例3中干酪含量偏高(60％)，蛋白質含量高(21.5％)，水分含量低(32％)， 硬度為1897.3，硬度過高，不易掰開；

對比實施例4～9中分別少添加穩(wěn)定劑或乳化鹽中的一種成分，造成產品在蛋白質含量為10％～17％，水分含量為50％～60％的范圍內，即蛋白質含量相對較低、水分含量相對較高的情況下，產品的斷裂距離偏大，均大于5.5mm,產品不易掰開；

對比實施例10和對比實施例11中蛋白含量高(大于17％)，水分含量低(低于50％)，產品過硬，干酪風味不柔和，味道過于濃郁，不適合大眾口味和不易于國民接受；

對比實施例12-14中檸檬酸鈉的含量高于0.8％、磷酸氫二鈉的含量高于0.8％、六偏磷酸鈉的含量高于0.5％，所得產品結構斷裂距離較大，不易掰開，而且磷酸鹽添加量太高產品風味澀；

對比實施例15-17中卡拉膠的含量高于0.3％、刺槐豆膠的含量高于0.3％、黃原膠的含量高于0.3％，產品結構硬度明顯提高，斷裂距離也較大，且穩(wěn)定劑添加量太高，風味釋放不充分；

同時，發(fā)明人進行了檸檬酸鈉的含量低于0.3％、磷酸氫二鈉的含量低于0.3％、六偏磷酸鈉的含量低于0.2％的測試實驗，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所得產品結構的斷裂距離較大，不易掰開；發(fā)明人進行了卡拉膠的含量低于0.1％、刺槐豆膠的含量低于0.1％、黃原膠的含量低于0.1％的測試實驗，所得產品結構硬度較低，斷裂距離較大，不易掰開。

綜上所述，當原料中包含0.3～0.8重量％的檸檬酸鈉，0.3～0.8重量％的磷酸氫二鈉和0.2～0.5重量％的六偏磷酸鈉作為乳化鹽，原料中包括0.1～0.3重量％的卡拉膠，0.1～0.3重量％的刺槐豆膠和0.1～0.3重量％的黃原膠作為穩(wěn)定劑時，塊狀再制干酪在蛋白質含量相對較低(10％～17％)和水分含量相對較高(50％～60％)的條件下，硬度適中(320克～480克)，斷裂距離小(3.9毫米～5.5毫米)，產品容易掰開，且產品風味柔合，適合大眾接受。

在本說明書的描述中，參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結合和組合。

盡管上面已經示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領域的普通技術人員在本發(fā)明的范圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。