本發(fā)明屬于稀奶油制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸性稀奶油制品及其制備方法
背景技術(shù)：
新鮮牛乳分離稀奶油在食品加工中有著重要的地位，主要在焙烤和餐飲渠道銷售。目前，國(guó)內(nèi)市售的稀奶油主要攪打稀奶油和發(fā)酵稀奶油等產(chǎn)品。馬斯卡彭尼(Mascarpone)是一種起源于意大利以稀奶油為原料的酸凝產(chǎn)品，在意大利傳統(tǒng)飲食中，馬斯卡彭尼奶酪通常和芥末辣椒等混合，用來(lái)涂抹面包或者拌沙拉。馬斯卡彭尼溫和的風(fēng)味和柔軟的質(zhì)地還適用于甜點(diǎn)的制作，最常見(jiàn)的甜點(diǎn)為提拉米蘇。馬斯卡彭尼干酪含水量高，保質(zhì)期較短，通常4℃可以保藏45天。國(guó)外多為手工生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)較少。關(guān)于馬斯卡彭尼干酪的配方和工藝研究較少。
本發(fā)明參考目前國(guó)外生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，旨在提高干酪的得率和產(chǎn)品性質(zhì)，且工藝流程簡(jiǎn)單易行，縮短傳統(tǒng)工藝中排乳清工藝，提高生產(chǎn)效率，便于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，且干酪質(zhì)地絲滑，風(fēng)味溫和，食用方式方便、多樣。適合中國(guó)消費(fèi)者的口味，產(chǎn)品定位符合未來(lái)乳制品天然、純凈和健康的消費(fèi)理念。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明開(kāi)發(fā)一款以新鮮牛乳為原料的酸性稀奶油制品，采用超聲波處理技術(shù)，較好的保留乳脂中的活性成分和風(fēng)味，且提高產(chǎn)品的得率和產(chǎn)品性質(zhì)。其制備方法簡(jiǎn)單，可用于工業(yè)化生產(chǎn)。所制得到酸性稀奶油制品低溫下可放置1年，且在保質(zhì)期內(nèi)酸性稀奶油制品的微生物符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明提供一種酸性稀奶油制品的制備方法，該方法包括以下步驟：
(1)：以新鮮牛乳為原料，乳脂分離得到脫脂乳和稀奶油；
(2)：將步驟(1)中得到的脫脂乳與稀奶油混合，在溫度20～30℃下，置于震蕩式超聲波儀器中處理，處理后的溫度仍為20～30℃，得到脂肪球粒徑為3～10微米的溶液；
(3)：將步驟(2)中得到的溶液，用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)pH為5.8～6.2，采用探頭式超聲波進(jìn)行處理，攪拌調(diào)酸至pH為4.8～5.5，靜置凝乳；
(4)：攪拌破乳，靜置，排除乳清后，得酸性稀奶油制品。
進(jìn)一步的，新鮮牛乳中蛋白含量為2.8～3.5wt％，脂肪含量為0～3.5wt％，碳水化合物含量為4～6wt％，滴定酸度≤18°T。
進(jìn)一步的，步驟(1)中將新鮮牛乳預(yù)熱至50～60℃，進(jìn)行乳脂分離，分離得到的脫脂乳中脂肪含量≤0.05wt％，稀奶油中脂肪含量為40～50wt％。
進(jìn)一步的，步驟(2)中脫脂乳與稀奶油混合物的脂肪含量為20-30wt％?；旌衔锏闹竞扛哂?0wt％，凝乳質(zhì)地較硬，較為粗糙，缺少細(xì)膩；混合物的脂肪含量低于20wt％，凝乳時(shí)間較長(zhǎng)，質(zhì)地較軟，終產(chǎn)品中水分含量過(guò)高。
進(jìn)一步的，步驟(2)中震蕩式超聲波儀器中處理?xiàng)l件為：處理時(shí)間為10～20min，震蕩超聲輸出功率為400～600w。
進(jìn)一步的，步驟(3)中酸度調(diào)節(jié)劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～10wt％濃度溶液，添加量為占步驟(2)得到溶液的20～25wt％。10wt％的酸度調(diào)節(jié)劑不在20～25wt％范圍對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響；酸度調(diào)節(jié)劑濃度低，調(diào)到指定的pH需要添加量過(guò)多，對(duì)于脫脂乳和稀奶油混合物有稀釋作用，造成凝乳時(shí)間較長(zhǎng)，質(zhì)地較軟，終產(chǎn)品中水分含量過(guò)高；如果過(guò)高，pH急劇下降，凝乳質(zhì)地粗糙。
所述步驟(3)中調(diào)節(jié)pH所用酸度調(diào)節(jié)劑為GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定可用于乳品中酸度調(diào)節(jié)劑，包括乙酸、檸檬酸、酒石酸和乳酸等一種或者多種混合使用。
進(jìn)一步的，步驟(3)中溶液的pH為5.8～6.2時(shí)，用探頭式超聲波進(jìn)行處理，溫度為20～30℃，處理時(shí)間為1～10min，超聲波處理輸出功率為300～800w。
進(jìn)一步的，步驟(4)中攪拌速率為40～60rpm，攪拌1～3min。本發(fā)明還提供一種酸性稀奶油制品，是通過(guò)上述制備方法制得的。
本發(fā)明還提供按照上述方法制備的一種酸性稀奶油制品。
進(jìn)一步的，所述酸性稀奶油制品的總蛋白含量為5～7wt％，脂類含量為40～50wt％，碳水含量為8～12wt％，水的含量為31-43wt％。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
1、采用超聲波處理技術(shù)，較好的保留乳脂中的活性成分和風(fēng)味，且提高酸性稀奶油制品的得率和酸性稀奶油制品性質(zhì)。
2、工藝流程簡(jiǎn)單易行，縮短傳統(tǒng)工藝中排乳清時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，便于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
3、酸性稀奶油制品質(zhì)地絲滑，風(fēng)味溫和，食用方式方便、多樣。
4、酸性稀奶油制品低溫下可放置12個(gè)月，保質(zhì)期內(nèi)酸性稀奶油制品的感官、理化、真菌毒素、污染物限量和微生物狀況符合GB19646《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——稀奶油、奶油和無(wú)水黃油》。
附圖說(shuō)明
圖1為樣品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測(cè)試典型曲線。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1、新鮮牛乳蛋白含量為2.8wt％，脂肪為3.5wt％，碳水化合物為4wt％，滴定酸度為18°T。預(yù)熱至50℃后乳脂分離，分離得到脫脂乳和稀奶油脂肪含量分別為0.05wt％和40wt％；
2、其中步驟1中制得的稀奶油與脫脂乳混合至脂肪含量為20wt％，采用聚乙烯材料預(yù)包裝后置于水浴震蕩式超聲波儀器中處理，處理時(shí)間為10min，超聲波輸出功率為400w，處理前稀奶油溫度為20℃，處理后為25℃，脂肪球粒徑為10微米；
3、將步驟2中批量制得的溶液于20℃下進(jìn)行調(diào)酸。配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3wt％的乙酸溶液，邊攪拌邊添加至稀奶油中，至pH為5.8時(shí)暫停，接著采用探頭式超聲波處理，處理前后稀奶油溫度分別為20℃和25℃，處理時(shí)間為1min，輸入功率為800w。然后繼續(xù)調(diào)酸至pH為4.8，靜置10min凝乳。3wt％的乙酸溶液添加量占步驟2中批量制得的溶液的25wt％。
4、將步驟3中凝乳后稀奶油破乳，破乳攪拌速率為40rpm，攪拌3min，靜置1h排乳清。排除乳清中脂肪含量為18wt％，得率為75％。
采用上述步驟制得的酸性稀奶油制品在4℃可放置12個(gè)月，酸性稀奶油制品中脂肪含量為50wt％，蛋白為5wt％，碳水化合物為8wt％，水含量為37wt％。酸性稀奶油制品口感和風(fēng)味較佳，涂抹性較好，可做蘸食佐餐用。
實(shí)施例2
1、新鮮牛乳蛋白含量為3.5wt％，脂肪為3.0wt％，碳水化合物為4wt％，滴定酸度為18°T。預(yù)熱至60℃后乳脂分離，分離得到脫脂乳和稀奶油脂肪含量分別為0.05wt％和50wt％；
2、其中步驟1中制得的稀奶油與脫脂乳混合至脂肪含量為30wt％，采用玻璃瓶預(yù)包裝后置于水浴震蕩式超聲波儀器中處理，處理時(shí)間為20min，超聲波輸出功率為400w，處理前稀奶油溫度為25℃，處理后為30℃，脂肪球粒徑為3微米；
3、將步驟2中批量制得的溶液于30℃下進(jìn)行調(diào)酸。配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10wt％的檸檬酸溶液，邊攪拌邊添加至稀奶油中，至pH為6.2時(shí)暫停，接著采用探頭式超聲波處理，處理前后稀奶油溫度分別為20℃和35℃，處理時(shí)間為10min，輸入功率為300w。然后繼續(xù)調(diào)酸至pH為5.5，靜置20min凝乳。10wt％的檸檬酸溶液添加量為占步驟2中批量制得的溶液的20wt％。
4、將步驟3中凝乳后稀奶油破乳，破乳攪拌速率為60rpm，攪拌1min，靜置3h排乳清。排除乳清中脂肪含量為8wt％，得率為85％。
采用上述步驟制得的酸性稀奶油制品在10℃可放置9個(gè)月，酸性稀奶油制品中脂肪含量為40wt％，蛋白為7wt％，碳水化合物為12wt％，水含量為41wt％。酸性稀奶油制品口感和風(fēng)味較佳，涂抹性較好，可做蘸食佐餐用。
實(shí)施例3
1、新鮮牛乳蛋白含量為3.0wt％，脂肪為3.2wt％，碳水化合物為5.0wt％，滴定酸度為18°T。預(yù)熱至55℃后乳脂分離，分離得到脫脂乳和稀奶油脂肪含量分別為0.05wt％和45wt％；
2、其中步驟1中制得的稀奶油與脫脂乳混合至脂肪含量為25wt％，采用TT罐預(yù)包裝后置于水浴震蕩式超聲波儀器中處理，處理時(shí)間為15min，超聲波輸出功率為500w，處理前稀奶油溫度為25℃，處理后為30℃，脂肪球粒徑為5微米；
3、將步驟2中批量制得的溶液于25℃下進(jìn)行調(diào)酸。配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7wt％的檸檬酸和酒石酸溶液，邊攪拌邊添加至稀奶油中，至pH為6.0時(shí)暫停，接著采用探頭式超聲波處理，處理前后稀奶油溫度分別為20℃和35℃，處理時(shí)間為5min，輸入功率為500w。然后繼續(xù)調(diào)酸至pH為5.3，靜置15min凝乳。7wt％的檸檬酸和酒石酸溶液添加量為占步驟2中批量制得的溶液的23wt％。
4、將步驟3中凝乳后稀奶油破乳，破乳攪拌速率為50rpm，攪拌2min，靜置2h排乳清。排除乳清中脂肪含量為12wt％，得率為80％。
采用上述步驟制得的酸性稀奶油制品在6℃可放置10個(gè)月，酸性稀奶油制品中脂肪含量為45wt％，蛋白為6wt％，碳水化合物為10wt％，水含量為39wt％。酸性稀奶油制品口感和風(fēng)味較佳，涂抹性較好，可做蘸食佐餐用。
對(duì)比例1
操作同實(shí)施例1，其中步驟2中震蕩超聲波處理時(shí)間為2min，處理功率為200w，處理前后溫度分別為20℃和25℃，脂肪球粒徑為90微米。其余操作步驟同實(shí)施例1。
采用上述步驟所制得的酸性稀奶油制品中脂肪含量為3.2wt％，蛋白為3.5wt％，碳水化合物為5wt％，水分含量為88.3wt％。酸性稀奶油制品凝乳顆粒較大，酸性稀奶油制品水分含量較高，干物質(zhì)含量降低，質(zhì)地較軟，呈現(xiàn)較黏質(zhì)地，涂抹性較差。且排出乳清中脂肪含量為25wt％。
對(duì)比例2
操作同實(shí)施例1，其中步驟2中震蕩超聲波處理時(shí)間為30min，處理功率為600w，處理前后溫度分別為30℃和35℃，脂肪球粒徑為0.3微米。其余操作步驟同實(shí)施例1。
采用上述步驟所制得的酸性稀奶油制品中脂肪含量為28wt％，蛋白為2.5wt％，碳水化合物為5wt％，水含量為64.5wt％，酸性稀奶油制品凝乳顆粒較小，得率為55wt％，排出乳清中脂肪含量高達(dá)30wt％。
對(duì)比例3
操作步驟同實(shí)施例2，其中步驟2中脫脂乳和稀奶油混合后直接進(jìn)行預(yù)熱55℃后均質(zhì)，省去了震蕩超聲步驟，其余操作步驟同實(shí)施例2。
當(dāng)排乳清3h時(shí)取樣測(cè)定，酸性稀奶油制品中脂肪含量為23％，蛋白為4.3wt％，碳水化合物為7wt％，繼續(xù)排乳清至12h時(shí)，酸性稀奶油制品中脂肪含量為48wt％，蛋白為5.5wt％，碳水化合物為11wt％，水含量為35.5wt％。因此與普通均質(zhì)操作相比，震蕩超聲處理能夠縮短排乳清時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
對(duì)比例4
操作步驟同實(shí)施例3，其中調(diào)酸工藝中，配置10wt％的檸檬酸溶液，按照比例3wt％添加至稀奶油中，30℃下溶液pH為6.8，暫停采用探頭式超聲波進(jìn)行處理，處理?xiàng)l件同實(shí)施例3，繼續(xù)調(diào)酸至6.0。靜置酸性稀奶油制品不凝乳。
對(duì)比例5
調(diào)酸工藝中，去除探頭式超聲波處理工藝，操作步驟同實(shí)施例3。調(diào)酸至5.3，凝乳時(shí)間長(zhǎng)經(jīng)過(guò)1.5h后形成凝乳，且凝乳的質(zhì)地較軟；排乳清3h時(shí)，凝乳中脂肪含量為20wt％，蛋白為3.5wt％，碳水化合物為6wt％，固形物含量較低。得率為54％，乳清中脂肪含量為28wt％。繼續(xù)延長(zhǎng)排乳清時(shí)間至18h，凝乳中脂肪含量為39wt％，蛋白為2.5wt％，碳水化合物為4wt％。得率為62％，乳清中脂肪含量為32wt％。
按照上述步驟所制得的稀奶油制品在4℃可放置3個(gè)月，繼續(xù)放置，出現(xiàn)脂肪聚集，分層現(xiàn)象，且酸性稀奶油制品中菌落總數(shù)為2×104cfu/ml，霉菌數(shù)量為104cfu/ml，超出GB19646《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——稀奶油、奶油和無(wú)水黃油》中規(guī)定范圍。
效果實(shí)施例1
對(duì)實(shí)施例1、2、3，對(duì)比例1和5，以及市售馬斯卡彭產(chǎn)品的硬度、凝聚性、涂抹性和黏著性進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定方法如下：
TA-LH1物性測(cè)試儀的設(shè)定：測(cè)量方式：下壓；測(cè)量前探頭下降速度1.0mm/s，測(cè)試速度3.0mm/s，測(cè)量后探頭回程速度10mm/s，測(cè)試距離20mm，感應(yīng)力1.0g，探頭類型P45C45°錐度PERSPEX[8-9]。每組樣品平行測(cè)定3次。本試驗(yàn)典型曲線如圖1所示。
每一個(gè)干酪樣品要進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)，測(cè)定數(shù)據(jù)采用TextureExPonent32進(jìn)行分析。本試驗(yàn)特征曲線如圖1所示：
曲線參數(shù)及其定義：
(1)硬度：圖1曲線中x軸上方的最大力值以N(g)表示，表示干酪的軟硬程度。
(2)涂抹性：探頭下行過(guò)程中受力曲線與時(shí)間軸所形成的紅色峰面積為A1，A1表示涂抹時(shí)所做的功，A值越小越易涂抹。
(3)黏著性：圖1曲線中x軸下方的最大力值以N(g)表示，表示干酪的粘性程度。
(4)凝聚性：探頭向上拉伸過(guò)程中受力曲線與時(shí)間軸所形成的白色峰面積為A2，A2表示干酪拉伸所做的功，A2值越大凝聚力越強(qiáng)。
測(cè)試結(jié)果見(jiàn)下表1：
由上表1可知，與市售產(chǎn)品比較，實(shí)施例1、2和3制得的酸性稀奶油制品具有較好的涂抹性，黏度較低，且凝聚性較強(qiáng)；對(duì)比例1和2所制得的稀奶油產(chǎn)品硬度等于實(shí)施例產(chǎn)品，且涂抹性較差，產(chǎn)品過(guò)黏，因此凝聚性也較低。
效果實(shí)施例2
感官評(píng)定方法
選擇10名有相關(guān)背景的乳品研究人員進(jìn)行感官培訓(xùn)并隨機(jī)選出其中的5名名作為感官評(píng)定員。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表2所示：
表2直接酸凝干酪的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
統(tǒng)計(jì)感官評(píng)價(jià)員的評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)并取平均值，各項(xiàng)指標(biāo)得分相加計(jì)算總分，分?jǐn)?shù)越高代表產(chǎn)品質(zhì)量越好，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)下表：由上表2結(jié)果可知，與實(shí)施例1、2和3比較，對(duì)比例1制得的稀奶油產(chǎn)品質(zhì)地較軟，乳清較混濁；對(duì)比例2制得的產(chǎn)品乳清較為渾濁，意味著產(chǎn)品得率降低，產(chǎn)品質(zhì)地偏軟，質(zhì)地得分較低，且色澤發(fā)白，缺少乳制品天然的乳黃色；對(duì)比例3產(chǎn)品風(fēng)味較差，乳清較為渾濁；對(duì)比例5中乳清較為渾濁，質(zhì)地偏軟；因?yàn)槭惺郛a(chǎn)品無(wú)法觀察乳清渾濁程度，因此從產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和色澤方面與實(shí)施例1、2和3產(chǎn)品進(jìn)行比較，風(fēng)味和質(zhì)地都次于實(shí)施例，色澤接近實(shí)施例產(chǎn)品。
效果實(shí)施例3
購(gòu)買(mǎi)市售多美鮮馬斯卡彭奶酪(冷藏可保存7個(gè)月)與本發(fā)明實(shí)施例1、2、3，對(duì)比例1、3和5比較保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品微生物生長(zhǎng)狀況。所有樣品于4℃下存放跟蹤過(guò)程中大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌均未檢出，菌落總數(shù)和霉菌測(cè)定結(jié)果見(jiàn)下表3和表4。
表3
表4
由上表可知，實(shí)施例1、2和3制得的酸性稀奶油制品在4℃下放置12個(gè)月，酸性稀奶油制品微生物指標(biāo)仍然符合GB19646《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——稀奶油、奶油和無(wú)水黃油》中規(guī)定范圍，多美鮮產(chǎn)品放置9個(gè)月菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)均超標(biāo)；對(duì)比例5制得的產(chǎn)品4℃下放置3個(gè)月后，菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)均超標(biāo)。
綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的酸性稀奶油制品在具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，且在保質(zhì)期內(nèi)酸性稀奶油制品具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和感官性質(zhì)，且酸性稀奶油制品得率較高。
以上所述實(shí)施方式僅表達(dá)了本發(fā)明的一種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不能脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。