發(fā)酵稀奶油及其制備方法和應用、涂抹奶油制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開發(fā)酵稀奶油及其制備方法和應用、涂抹奶油制品。發(fā)酵稀奶油制備方法包括如下步驟：原料組分按質(zhì)量百分比含有：稀奶油82～96%，白砂糖4～18%；將各原料混合均勻；均質(zhì)、滅菌；冷卻，接入腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）CGMCC?NO.6432，進行發(fā)酵，得發(fā)酵稀奶油。本發(fā)明制備得出的發(fā)酵稀奶油穩(wěn)定性好、稠度佳、保水性很好、具有很好的涂抹性。
【專利說明】發(fā)酵稀奶油及其制備方法和應用、涂抹奶油制品
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵稀奶油及其制備方法和應用、涂抹奶油制品。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有技術(shù)中的發(fā)酵稀奶油一般使用乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis),乳脂鏈球菌(Streptococcus cremoris), 丁二酮乳鏈球菌(Streptococcusdiacetilucs),嗜朽1樣酸鏈球菌(Streptococcus citrovorus),副嗜朽1樣酸鏈球菌(Streptococcuparacitrovorus)等混合多種菌種來發(fā)酵稀奶油得出，過程復雜,控制比較難。并且生產(chǎn)出的發(fā)酵稀奶油稠性不好，保水性不佳，涂抹性不強。
[0003]稀奶油是脫脂鮮牛奶生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，同時也是重要的甜品及糕點原料。利用上述副產(chǎn)品開發(fā)涂抹性更好的發(fā)酵稀奶油的加工工藝和創(chuàng)新產(chǎn)品也成為研究熱點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對稀奶油質(zhì)地稀薄，難以直接涂抹食用的難題，同時也為給脫脂鮮奶生產(chǎn)過程中副產(chǎn)品稀奶油提供了利用的途徑，提供一種以簡潔配比，簡化工藝生產(chǎn)出口感順滑濃郁、具有天然香氣的不含任何添加劑的發(fā)酵稀奶油及其制備方法和應用、涂抹奶油制品。
[0005]本發(fā)明提供一種發(fā)酵稀奶油的制備方法，其包括如下步驟:
[0006](I)原料組分中按質(zhì)量百分比含有:稀奶油82?96%，白砂糖4?18% ;將各原料組分混合均勻；
[0007](2)均質(zhì)、滅菌；冷卻，接入腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCCN0.6432，進行發(fā)酵，得發(fā)酵稀奶油。
[0008]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的稀奶油為以脫脂奶生產(chǎn)時副產(chǎn)品稀奶油為原料，標準化處理后的稀奶油；所述的標準化為本領域常規(guī)。標準化處理指標為:脂肪20?46wt%，蛋白質(zhì)I?4wt%,乳糖4.5?8wt%,水補足100wt%o
[0009]本發(fā)明中，較佳的，在步驟(I)所述原料中還可以添加質(zhì)量百分比0.1%?0.3%檸檬酸和/或朽1檬酸鹽，調(diào)整原料pH值為5.0?6.5。所述的朽1檬酸鹽一般包括朽1檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。
[0010]本發(fā)明中，較佳的，步驟(I)中所述各原料組分混合均勻的時候同時進行加熱，所述的加熱的溫度為40?65°C。
[0011]本發(fā)明中，步驟(2)中所述的均質(zhì)、滅菌為本領域常規(guī)操作。較佳的，所述的均質(zhì)的壓力為200pa、均質(zhì)的溫度為55?65°C ;所述的滅菌的溫度為85?95°C，滅菌時間為5?10分鐘。
[0012]本發(fā)明中，步驟(2)中所述的冷卻之后的溫度為20?33°C。
[0013]本發(fā)明中，步驟(2)中腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCCN0.6432接入到稀奶油原料中的接種量為本領域常規(guī)，較佳的發(fā)酵開始前腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCC N0.6432 菌落數(shù)達到 I X IO6 ?IX 108cfu/mL。
[0014]其中，較佳的，所述腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCCN0.6432 以發(fā)酵種子液方式接入；發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌菌落數(shù)為lX108?lX109cfu/mL。
[0015]所述的發(fā)酵種子液由本領域常規(guī)方法制得。較佳的，由下述方法制得:取-80°C保存的腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCC N0.6432,在含 5wt% 鹿糖的M17固體培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿上活化，并在含5被％蔗糖的無菌脫脂乳中逐級擴培，培養(yǎng)溫度為25°C，培養(yǎng)時間為48小時，得發(fā)酵種子液，發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌菌落數(shù)為IX IO8?lX109cfu/mL。
[0016]本發(fā)明中，步驟(2)中發(fā)酵的條件為本領域常規(guī)，較佳的，所述發(fā)酵的溫度為20?330C ;所述發(fā)酵的時間為30?60小時；所述發(fā)酵的終點滴定酸度為25?45° T ;更佳的，所述發(fā)酵的過程中每隔I小時攪拌5分鐘。
[0017]本發(fā)明中，所述的均質(zhì)、滅菌為本領域常規(guī)操作。較佳的，所述的均質(zhì)的壓力為200pa、均質(zhì)的溫度為55?65°C ;所述的滅菌的溫度為85?95°C，滅菌時間為5?10分鐘。
[0018]本發(fā)明中，較佳的，步驟(2)后還可以進行無菌灌裝，冷藏；所述的冷藏的溫度為2?10°C。所述的無菌灌裝、冷藏均為本領域常規(guī)操作。
[0019]本發(fā)明還提供如上述制備方法制備的發(fā)酵稀奶油。
[0020]本發(fā)明還提供如上述發(fā)酵稀奶油在制備涂抹奶油制品中的應用。
[0021]本發(fā)明還提供一種涂抹奶油制品，由下述方法制得:將上述發(fā)酵稀奶油，經(jīng)過物理熟化、攪拌、水洗、加鹽、壓煉得到涂抹奶油制品。
[0022]其中，所述的物理熟化、攪拌、水洗、加鹽、壓煉均為本領域常規(guī)工藝。
[0023]較佳的，所述的物理熟化的溫度2?8 °C，物理熟化的時間2?12小時。
[0024]較佳的，所述的攪拌的溫度為8?14°C，所述的攪拌的速度為40轉(zhuǎn)/分鐘，所述的攪拌的時間為30?60分鐘；所述的攪拌形式過程中稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒生成，形成的奶油粒直徑以0.5?I厘米為宜。
[0025]較佳的，所述的水洗過程一般為:用3?10°C水水洗2?3次。
[0026]較佳的，所述的加鹽的添加量一般占涂抹奶油制品質(zhì)量的2.5%?3%。
[0027]所述的壓煉一般是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層的過程，小規(guī)模加工奶油時，可在壓煉臺上用手工壓煉。一般工廠均在奶油制造器中進行壓煉。
[0028]本發(fā)明還提供一種涂抹奶油制品，由下述方法制得:將上述發(fā)酵稀奶油中添加香精和/或甜味劑，得到涂抹奶油制品。
[0029]較佳的，所述的香精為水果味、巧克力味、奶油味、黃油味、谷物味等市售常見香精的一種或幾種；一般香精添加量占涂抹奶油制品質(zhì)量的0.1?0.8%。，添加香精后輕微攪拌10?30秒。
[0030]較佳的，所述的甜味劑一般為三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷等其中的一種或幾種；一般甜味劑的添加量占涂抹奶油制品質(zhì)量的0.1?0.5%。，添加后輕微攪拌10?30秒。
[0031]在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。[0032]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0033]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明的發(fā)酵型稀奶油及涂抹奶油制品以單一菌種發(fā)酵，原料簡單，生產(chǎn)工藝簡化，口感順滑。本發(fā)明發(fā)酵稀奶油不含乳化劑、增稠劑、香精、色素、穩(wěn)定劑、防腐劑等添加劑。并且本發(fā)明的發(fā)酵稀奶油穩(wěn)定性好、稠度佳、保水性很好、具有很好的涂抹性，可以直接作為食品的配料。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0034]圖1為效果實施例3使用腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)LM79發(fā)酵制得的發(fā)酵稀奶油48小時后的狀態(tài)圖。
[0035]圖2為使用本發(fā)明實施例1的腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CGMCCN0.6432發(fā)酵制得的發(fā)酵稀奶油48小時后的狀態(tài)圖。
【具體實施方式】
[0036]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0037]腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) LM79:杜邦公司的物料號66913,商品名 Choozit LM79
[0038]實施例1
[0039]取-80°C保存的腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCCN0.6432,在含5%蔗糖的M17平板上活化，并在含5%蔗糖的無菌脫脂乳中逐級擴培，培養(yǎng)溫度為25 V，培養(yǎng)時間為48小時，得到發(fā)酵種子液，冷卻；發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌菌落數(shù)為IXlO8?lX109cfu/mL。
[0040]將包括下列重量百分比的原料加熱混合:稀奶油82%，白砂糖18%，加熱溫度為40?65 °C ;趁熱均質(zhì)(均質(zhì)壓力為200pa)，殺菌處理5分鐘，滅菌溫度為95 °C，滅菌時間為5分鐘；接入上述發(fā)酵種子液至原料中，發(fā)酵開始前腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到IO6?IO7Cfu/mL ;20°C發(fā)酵60小時，最終發(fā)酵滴定酸度為45° T，得到發(fā)酵稀奶油制品，無菌罐裝，封口，冷藏(2?IO0O0
[0041]實施例2
[0042]按實施例1同樣方法活化腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCCN0.6432，得到發(fā)酵種子液；
[0043]將包括下列重量百分比的原料加熱混合:稀奶油96%，白砂糖4%，加熱溫度為40?650C ;趁熱均質(zhì)(均質(zhì)壓力為200pa)，殺菌處理10分鐘，滅菌溫度為85°C，滅菌時間為10分鐘，冷卻；接入上述發(fā)酵種子液至原料中，發(fā)酵開始前腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到IO6?107Cfu/mL ;30°C發(fā)酵30小時，最終發(fā)酵滴定酸度為25。T，得到發(fā)酵稀奶油制品，無菌罐裝，封口，冷藏(2?10°C)。
[0044]實施例3
[0045]按實施例1同樣方法活化腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCCN0.6432，得到發(fā)酵種子液；[0046]將包括下列重量百分比的原料加熱混合:稀奶油88%，白砂糖12%，加熱溫度為40?65°C ;趁熱均質(zhì)(均質(zhì)壓力為200pa)，殺菌處理，滅菌溫度為90°C，滅菌時間為8分鐘，冷卻；接入上述發(fā)酵種子液至原料中，發(fā)酵開始前使腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到IO6?107cfu/mL ;28°C發(fā)酵36小時，發(fā)酵中每隔I小時攪拌5分鐘，最終發(fā)酵滴定酸度為39° T，得到發(fā)酵稀奶油制品，無菌罐裝，封口，冷藏(2?10°C)。
[0047]實施例4
[0048]按實施例1同樣方法活化腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCCN0.6432，得到發(fā)酵種子液；
[0049]將包括下列重量百分比的原料加熱混合:稀奶油90%，白砂糖9.85%，檸檬酸0.15%，加熱溫度為40?65°C，調(diào)整pH至7.0 ;趁熱均質(zhì)(均質(zhì)壓力為200pa)，殺菌處理，滅菌溫度為95°C，滅菌時間為5分鐘，冷卻；接入上述發(fā)酵種子液至原料中，發(fā)酵開始前使腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到1.5 X IO6?1.5 XlO7CfVmL ;
[0050]30°C發(fā)酵35小時，最終發(fā)酵滴定酸度為30° T，得到涂抹奶油制品，無菌罐裝，封口，冷藏(2?IO0O0
[0051]實施例5
[0052]按實施例1同樣方法活化腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCCN0.6432，得到發(fā)酵種子液；
[0053]將包括下列重量百分比的原料加熱混合:稀奶油88%，白砂糖12%，加熱溫度為40?65°C;趁熱均質(zhì)(均質(zhì)壓力為200pa)，殺菌處理，滅菌溫度為90°C，滅菌時間為8分鐘，冷卻；
[0054]接入上述發(fā)酵種子液至原料中，發(fā)酵開始前使腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到6 X IO6?6X107cfu/mL ;28°C發(fā)酵36小時，最終發(fā)酵滴定酸度為42° T，得到發(fā)酵稀奶油制品，無菌罐裝，封口，冷藏(2?10°C)。
[0055]實施例6
[0056]本實施例與實施例5基本相同，其不同點在于，發(fā)酵開始前使腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到 IO7 ?108cfu/mL。
[0057]實施例7
[0058]將實施例3中得到的發(fā)酵稀奶油作為原料，O?6°C條件下低溫物理熟化12?24小時；
[0059]用充分熟化的稀奶油，在8?14°C低溫條件下進行攪拌，攪拌30?60分鐘。
[0060]水洗2?3次去掉雜味，水溫3?10°C，水洗后為了增加風味和延長保質(zhì)期加鹽，加鹽量為2.5?3% (wt/wt)。
[0061]進行壓煉，使水和鹽均勻分布并排出多余水分得到涂抹奶油制品。
[0062]實施例8
[0063]將上述實施例3的發(fā)酵稀奶油中添加水果味香精0.1%0 (wt/wt)和甜味劑，輕微攪拌10秒，得到涂抹奶油制品。
[0064]所述的甜味劑為三氯蔗糖和安賽蜜；甜味劑的添加量為三氯蔗糖和安賽蜜各0.05%o (wt/wt)。
[0065]實施例9[0066]將上述實施例3的發(fā)酵稀奶油中添加巧克力味香精0.8%o (wt/wt)和甜味劑，輕微攪拌30秒，得到涂抹奶油制品。
[0067]所述的甜味劑為甜菊糖苷；甜味劑的添加量為0.5%。(wt/wt)。
[0068]實施例10
[0069]按實施例1同樣方法活化腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCCN0.6432，得到發(fā)酵種子液；
[0070]將包括下列重量百分比的原料加熱混合:稀奶油82%，白砂糖17.8%,檸檬酸0.2%,加熱溫度為40~65°C，調(diào)整pH至6.0 ;趁熱均質(zhì)(均質(zhì)壓力為200pa)，殺菌處理，滅菌溫度為95°C，滅菌時間為5分鐘，冷卻；接入上述發(fā)酵種子液至原料中，發(fā)酵開始前使腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到IO6~107cfu/mL ；
[0071]30°C發(fā)酵35小時，最終發(fā)酵滴定酸度為32° T，得到涂抹奶油制品，無菌罐裝，封口，冷藏(2~IO0O0
[0072]實施例11
[0073]本實施例與實施例10基本相同，其不同在于，原料組分為:稀奶油82%，白砂糖
17.7%，檸檬酸鈉0.3%。
[0074]效果實施例1
[0075]對本發(fā)明的涂抹型發(fā)酵稀奶油(實施例1、2、3、4得到樣品)進行口味測試，以一株嗜溫乳酸菌同樣條件下發(fā)酵 稀奶油為對照(傳統(tǒng)發(fā)酵稀奶油一般用嗜溫乳酸菌)，感官評定由20名評價員完成。前六項指標得分高者效果好，評價高，每一項滿分為100，統(tǒng)計20人打分之和。結(jié)果如下表所示:
[0076]
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵稀奶油的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟: (1原料組分中按質(zhì)量百分比含有:稀奶油82~96%，白砂糖4~18% ;將各原料組分混合均勻； (2)均質(zhì)、滅菌；冷卻，接入腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCCN0.6432，進行發(fā)酵，得發(fā)酵稀奶油。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) CGMCC N0.6432接入到稀奶油原料中，發(fā)酵開始前腸膜明串珠菌菌落數(shù)達到IX IO6~IXlO8CfVmL ;所述的腸膜明串珠菌優(yōu)選以發(fā)酵種子液方式接入；所述的發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CGMCC N0.6432菌落數(shù)為 1 X IO8 ~1 X 109cfu/mL ； 所述的發(fā)酵種子液優(yōu)選由下述方法制得:取_80°C保存的腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCC N0.6432，在含5wt%蔗糖的M17固體培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿上活化，并在含5被％蔗糖的無菌脫脂乳中逐級擴培，培養(yǎng)溫度為25°C，培養(yǎng)時間為48小時，得所述的發(fā)酵種子液。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(1)所述原料中還添加質(zhì)量百分比0.1%~0.3%檸檬酸和/或檸檬酸鹽，調(diào)整原料pH值為5.0~6.5 ;和/或，步驟(1)中所述各原料組分混合均勻的時候同時進行加熱，所述的加熱的溫度為40~65°C ； 和/或，所述的均質(zhì)的壓力為200pa、均質(zhì)的溫度為55~65°C ;所述的滅菌的溫度為85~95°C，滅菌時間為5~10分鐘； 和/或，所述的冷卻之后的溫度為20~33°C ； 和/或，步驟(2)中所述發(fā)酵的溫度為20~33°C ;所述發(fā)酵的時間為30~60小時；所述發(fā)酵的終點滴定酸度為25~45° T ;較佳的，所述發(fā)酵的過程中每隔I小時攪拌5分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)后還進行無菌灌裝，冷藏；所述的冷藏的溫度為2~10°C。
5.一種由權(quán)利要求1~4任一項所述的制備方法制得的發(fā)酵稀奶油。
6.如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵稀奶油在制備涂抹奶油制品中的應用。
7.一種涂抹奶油制品，其特征在于，其由下述方法制得:將如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵稀奶油，經(jīng)過物理熟化、攪拌、水洗、加鹽、壓煉得到涂抹奶油制品。
8.如權(quán)利要求7所述的涂抹奶油制品，其特征在于，所述的物理熟化的溫度2~8°C，所述物理熟化的時間2~12小時；所述的攪拌的溫度為8~14°C，所述攪拌的速度為40轉(zhuǎn)/分鐘，所述攪拌的時間為30~60分鐘；所述的水洗過程為:用3~10°C水水洗2~3次；所述的加鹽的添加量為2.5%~3%。
9.一種涂抹奶油制品，其特征在于，由下述方法制得:將如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵稀奶油中添加香精和/或甜味劑，得到涂抹奶油制品。
10.如權(quán)利要求9所述的涂抹奶油制品，其特征在于，所述的香精為水果味、巧克力味、奶油味、黃油味和谷物味香精中的一種或幾種；所述的香精添加量占涂抹奶油制品質(zhì)0.1~0.8‰ ;添加所述的香精后攪拌10~30秒； 和/或，所述的甜味劑為三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一種或幾種；所述的甜味劑的添加量為0.1~0.5%0 ;添加所述的甜味劑后攪拌10~30秒。
【文檔編號】A23C13/16GK103478268SQ201310505228
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月23日
【發(fā)明者】周方方, 吳正鈞, 陳臣, 韓瑨, 徐致遠, 沈玲, 應杰, 王豪, 廖文艷, 韓梅, 呂昌勇 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司