本發(fā)明屬于乳制品的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種奶酪腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

干酪素有“奶黃金”之稱，濃縮了乳中的大部分精華成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，是典型的高營(yíng)養(yǎng)健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量較低，食用干酪不易出現(xiàn)乳糖不耐癥。干酪中豐富的蛋白質(zhì)和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸，因此干酪適用于多種人群，尤其是乳糖不耐受者和糖尿病患者。

奶酪腸是一種在國外很受歡迎的奶酪產(chǎn)品。但奶酪腸一般采用再制干酪進(jìn)行制作，采用原制干酪進(jìn)行奶酪腸加工的相對(duì)較少。CN103168857A采用了原制奶酪進(jìn)行煙熏奶酪腸的制備，但其采用的干酪還是以硬制或半硬質(zhì)干酪，其奶酪腸熏制前的風(fēng)味還是硬制成熟干酪的風(fēng)味，風(fēng)味相對(duì)單一。目前，國內(nèi)外未見任何霉菌發(fā)酵奶酪腸的商業(yè)化產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的奶酪腸風(fēng)味和產(chǎn)品樣式單一的缺陷，提供了一種風(fēng)味獨(dú)特的奶酪腸及其制備方法，以開發(fā)適合中國消費(fèi)者風(fēng)味和口感要求的新型功能性奶酪腸。

本發(fā)明提供了一種奶酪腸的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)將原料乳經(jīng)巴氏殺菌、乳酸菌發(fā)酵后凝乳，切割成小塊，排乳清，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝模，進(jìn)行壓榨后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊切割，添加鹽和米曲霉孢子液攪拌，灌腸，得奶酪腸；其中，以凝乳塊質(zhì)量計(jì)，濃度為10⁵-10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液的添加量為0.2-0.6L/kg；

(4)排氣，吹干奶酪腸表面，奶酪腸發(fā)酵成熟后，真空包裝即得。

進(jìn)一步的，步驟(1)中原料乳為牛乳和羊乳中的一種或多種。

進(jìn)一步的，步驟(1)中乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種和/或乳酸乳球菌乳脂亞種。

進(jìn)一步的，步驟(1)中采用凝乳酶進(jìn)行凝乳，凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；將凝乳酶配置成質(zhì)量濃度1-2％的凝乳酶水溶液，28-30℃下保溫15-25min，再進(jìn)行凝乳。

進(jìn)一步的，步驟(2)中壓榨的壓力為4-6MPa；壓榨的時(shí)間為10-15min，壓榨的溫度為10-20℃。

進(jìn)一步的，步驟(3)中以凝乳塊質(zhì)量計(jì)，食用鹽的添加量為1-2.5％。

進(jìn)一步的，步驟(3)中，米曲霉孢子液由以下方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為10-20％，25-32℃下以150-200rpm的速度搖床培養(yǎng)2-4d，得到種子液；

②將種子液在米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為5-10％，25-32℃下以150-200rpm的速度搖床培養(yǎng)10-12d，得到菌種含量為10⁵-10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液。

進(jìn)一步的，米曲霉液體培養(yǎng)基的配方為：馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

進(jìn)一步的，步驟(4)中分兩階段進(jìn)行發(fā)酵成熟，第一階段溫度25-30℃，相對(duì)濕度85-95％，成熟時(shí)間4-6d；第二階段溫度12-16℃，相對(duì)濕度80-85％，成熟時(shí)間1-2周。

本發(fā)明還提供了一種上述制備方法制得的奶酪腸。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明制備方法采用的生產(chǎn)工藝可行，且易于操作；本發(fā)明奶酪腸的奶酪為原制奶酪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且利用米曲霉特有的酶系使奶酪腸成熟，賦予奶酪腸特有的發(fā)酵風(fēng)味，曲香味突出，適合我國消費(fèi)者食用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。

本發(fā)明奶酪腸的制備方法包括以下步驟：

(1)將原料乳經(jīng)巴氏殺菌、乳酸菌發(fā)酵后凝乳，切割成小塊，排乳清，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝模，進(jìn)行壓榨后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊切割，添加鹽和米曲霉孢子液攪拌，灌腸，得奶酪腸；其中，以凝乳塊質(zhì)量計(jì)，10⁵-10⁶cfu/mL濃度的米曲霉孢子液的添加量為0.2-0.6L/kg；

(4)排氣，吹干奶酪腸表面，奶酪腸發(fā)酵成熟后，真空包裝即得。

步驟(1)中，原料乳可為全脂乳和脫脂乳中的一種或多種；其中，全脂乳為沒有經(jīng)過任何脫脂處理的鮮乳；脫脂乳為經(jīng)過脫脂處理的鮮乳。原料乳可選擇牛乳和羊乳中的一種或多種。

步驟(1)中，巴氏殺菌的溫度較佳地為68-72℃，殺菌的時(shí)間較佳地為15-30s；巴氏殺菌的目的是殺死原料乳中存在的所有致病菌。

步驟(1)中，乳酸菌發(fā)酵使用的發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。乳酸菌發(fā)酵是將原料乳中的乳糖變?yōu)槿樗岷推渌镔|(zhì)，形成了均勻凝乳，產(chǎn)生風(fēng)味。

步驟(1)中的凝乳采用凝乳酶進(jìn)行凝乳，凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·漢森公司和DSM公司均有銷售。將凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為1-2％的凝乳酶水溶液，于28-30℃下保溫15-25min，再進(jìn)行凝乳。

步驟(1)中，切割的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。切割成的小塊較佳地為1.8-2.2cm的長(zhǎng)方體，更佳地為1.8-2.2cm的正方體。

步驟(1)中，排乳清的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，一般按照原制奶酪的類型和終產(chǎn)品的水分要求將自由水充分排出。

步驟(2)中，裝模是指將凝乳粒裝入常規(guī)使用的奶酪模具，裝模的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。

步驟(2)中，壓榨的條件為：壓榨的壓力為4-6MPa，每次壓榨的時(shí)間為10-15min，壓榨的溫度為10-20℃。在每次壓榨后，需要將凝乳粒翻轉(zhuǎn)或者打散以便后續(xù)的操作。

步驟(2)中，脫模是指將凝乳粒從常規(guī)使用的奶酪模具中脫出，脫模的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。

步驟(3)中，切割的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。凝乳塊的較佳地為1.0-2.0cm的長(zhǎng)方體，更佳地為1.0-2.0cm的正方體。

步驟(3)中，加鹽的鹽為本領(lǐng)域常規(guī)使用的食用鹽。食用鹽的添加量以凝乳塊質(zhì)量計(jì)，較佳的為1-2.5％。

步驟(3)中，米曲霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中所用的米曲霉菌，只要其能夠產(chǎn)生米曲霉且可安全應(yīng)用于食品加工工藝中即可。

米曲霉孢子液由下述方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為10-20vol％，于25-32℃下以150-200rpm的速度搖床培養(yǎng)2-4d，得種子液；其中，米曲霉培養(yǎng)基含有：馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

②將種子液于米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為5-10vol％，于25-32℃下以150-200rpm的速度搖床培養(yǎng)10-12d，即得；其中，米曲霉液體培養(yǎng)基的配方為：馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

本發(fā)明中，按本領(lǐng)域常識(shí)，米曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，則需于4℃下冷藏保存。

步驟(3)中，攪拌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。攪拌的目的是使凝乳塊與鹽及米曲霉孢子液混合均勻。

步驟(3)中，灌腸的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。灌腸較佳地采用灌腸機(jī)進(jìn)行。奶酪腸的直徑較佳的為28-45mm，單根重量較佳地為80-250g。奶酪腸的腸衣較佳地為膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣。

步驟(4)中，排氣為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。排氣較佳地按照下述操作進(jìn)行：用針板在平置的奶酪腸上戳洞以將奶酪腸內(nèi)部的氣體排出。

步驟(4)中，吹干的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，一般采用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面即可。吹干的溫度較佳地為不超過16℃，更佳地溫度為6-12℃。

步驟(4)中分兩階段進(jìn)行發(fā)酵成熟，發(fā)酵成熟的條件為：第一階段溫度25-30℃，對(duì)濕度85-95％，成熟時(shí)間4-6d；第二階段溫度12-16℃，相對(duì)濕度80-85％，成熟時(shí)間1-2周。發(fā)酵成熟在無菌成熟箱內(nèi)進(jìn)行。

步驟(4)中，真空包裝為本領(lǐng)域常規(guī)的操作方法和條件。

在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。

實(shí)施例1

一種奶酪腸的制備方法包括以下步驟：

(1)將檢驗(yàn)合格的牛乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為72℃/15s，冷卻至32℃；加入乳酸菌發(fā)酵劑，按10U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；添加質(zhì)量濃度為1％的凝乳酶水溶液，攪拌10min后靜置，凝乳30min后將凝乳切割成2cm³的小塊，緩慢攪拌15min，排出30％乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝入模具，于10℃下以4MPa的壓力進(jìn)行壓榨15min，翻轉(zhuǎn)后重復(fù)進(jìn)行上述的壓榨一次，壓榨結(jié)束后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊從模具中取出，以10mm*10mm*10mm的立方體切割，按照凝乳塊質(zhì)量的1％加入食鹽，按照0.2L/kg凝乳塊質(zhì)量添加米曲霉孢子液，攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，制得腸衣直徑為45mm且單根質(zhì)量為250g的奶酪腸；

米曲霉孢子液由以下方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為10％，25℃下以150rpm的速度搖床培養(yǎng)4d，得到種子液；

②將種子液在米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為5％，25℃下以150rpm的速度搖床培養(yǎng)12d，得到菌種含量為10⁵cfu/mL的米曲霉孢子液；

(4)用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排出奶酪腸內(nèi)的氣體，于6℃下用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面，放入無菌培養(yǎng)箱成熟，每天翻轉(zhuǎn)奶酪腸，分兩階段成熟，第一階段溫度25℃，相對(duì)濕度95％，成熟時(shí)間6d；第二階段溫度12℃，相對(duì)濕度85％，成熟時(shí)間2周。成熟期滿后，采用真空包裝即得。

所制得的奶酪腸于2-8℃下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月。

實(shí)施例2

一種奶酪的制備方法，其包括以下步驟：

(1)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為68℃/30s，冷卻至32℃；加入乳酸菌發(fā)酵劑，按14U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；添加質(zhì)量濃度為1.2％的凝乳酶水溶液，攪拌5min后靜置，凝乳40min后將凝乳切割成1.8cm³的小塊，緩慢攪拌30min，排出30％乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝入模具，于15℃下以5MPa的壓力進(jìn)行壓榨12min，翻轉(zhuǎn)后重復(fù)進(jìn)行上述的壓榨一次，壓榨結(jié)束后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊從模具中取出，以20mm*20mm*20mm的立方體切割，按照凝乳塊質(zhì)量的1.5％加入食鹽，按照0.4L/kg凝乳塊質(zhì)量添加米曲霉孢子液，攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，制得腸衣直徑為40mm且單根質(zhì)量為220g的奶酪腸；

米曲霉孢子液由以下方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為12％，28℃下以150rpm的速度搖床培養(yǎng)3d，得到種子液；

②將種子液在米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為6％，28℃下以150rpm的速度搖床培養(yǎng)10d，得到菌種含量為10⁵cfu/mL的米曲霉孢子液；

(4)用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排出奶酪腸內(nèi)部氣體，同時(shí)利于米曲霉的生長(zhǎng)，于9℃下用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面，放入無菌培養(yǎng)箱成熟，每天翻轉(zhuǎn)奶酪腸，分兩階段成熟，第一階段溫度28℃，相對(duì)濕度90％，成熟時(shí)間5d，第二階段溫度14℃，相對(duì)濕度80％，成熟時(shí)間10d。成熟期滿后，采用真空包裝即得。

所制得的奶酪腸于2-8℃下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月。

實(shí)施例3

一種奶酪的制備方法，其包括以下步驟：

(1)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為70℃/25s，冷卻至32℃；加入乳酸菌發(fā)酵劑，按16U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；添加質(zhì)量濃度為1.4％的凝乳酶水溶液，攪拌8min后靜置，凝乳35min后將凝乳切割成2.2cm³的小塊，緩慢攪拌25min，排出30％乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝入模具，于12℃下以6MPa的壓力進(jìn)行壓榨10min，翻轉(zhuǎn)后重復(fù)進(jìn)行上述的壓榨一次，壓榨結(jié)束后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊從模具中取出，以15mm*15mm*15mm的立方體切割，按照凝乳塊質(zhì)量的2.5％加入食鹽，按照0.6L/kg凝乳塊質(zhì)量添加米曲霉孢子液，攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，制得腸衣直徑為28mm且單根質(zhì)量為80g的奶酪腸；

米曲霉孢子液由以下方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為16％，28℃下以180rpm的速度搖床培養(yǎng)4d，得到種子液；

②將種子液在米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為8％，28℃下以180pm的速度搖床培養(yǎng)10d，得到菌種含量為10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液；

(4)用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排出奶酪腸內(nèi)部氣體，同時(shí)利于米曲霉的生長(zhǎng)，于12℃下用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面，放入無菌培養(yǎng)箱成熟，每天翻轉(zhuǎn)奶酪腸，分兩階段成熟，第一階段溫度30℃，相對(duì)濕度85％，成熟時(shí)間4d，第二階段溫度16℃，相對(duì)濕度80％，成熟時(shí)間1周。成熟期滿后，采用真空包裝即得。

所制得的奶酪腸于2-8℃下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月。

實(shí)施例4

一種奶酪的制備方法，其包括以下步驟：

(1)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為68℃/30s，冷卻至32℃；加入乳酸菌發(fā)酵劑，按12U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；添加質(zhì)量濃度為1.5％的凝乳酶水溶液，攪拌5min后靜置，凝乳40min后將凝乳切割成1.8cm³的小塊，緩慢攪拌30min；排出30％乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝入模具，于10℃下以5MPa的壓力進(jìn)行壓榨12min，翻轉(zhuǎn)后重復(fù)進(jìn)行上述的壓榨一次，壓榨結(jié)束后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊從模具中取出，以10mm*10mm*10mm的立方體切割，按照凝乳塊質(zhì)量的1.0％加入食鹽，按照0.2L/kg凝乳塊質(zhì)量添加米曲霉孢子液，攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，制得腸衣直徑為35mm且單根質(zhì)量為150g的奶酪腸；

米曲霉孢子液由以下方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為18％，30℃下以200rpm的速度搖床培養(yǎng)4d，得到種子液；

②將種子液在米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為8％，30℃下以200rpm的速度搖床培養(yǎng)10d，得到菌種含量為10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液；

(4)用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排出奶酪腸內(nèi)部氣體，同時(shí)利于米曲霉的生長(zhǎng)，于9℃下用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面，放入無菌培養(yǎng)箱成熟，每天翻轉(zhuǎn)奶酪腸，分兩階段成熟，第一階段溫度25℃，相對(duì)濕度90％，成熟時(shí)間6d；第二階段溫度12℃，相對(duì)濕度85％，成熟時(shí)間2周。成熟期滿后，采用真空包裝即得。

所制得的奶酪腸于2-8℃下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月。

實(shí)施例5

一種奶酪的制備方法，其包括以下步驟：

(1)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為72℃/15s，冷卻至32℃；加入乳酸菌發(fā)酵劑，按10U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；添加質(zhì)量濃度為1.8％的凝乳酶水溶液，攪拌10min后靜置，凝乳30min后將凝乳切割成2cm³的小塊，緩慢攪拌15min，排出30％乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝入模具，于20℃下以4MPa的壓力進(jìn)行壓榨15min，翻轉(zhuǎn)后重復(fù)進(jìn)行上述的壓榨一次，壓榨結(jié)束后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊從模具中取出，以15mm*15mm*15mm的立方體切割，按照凝乳塊質(zhì)量的2.5％加入食鹽，按照0.6L/kg凝乳塊質(zhì)量添加米曲霉孢子液，攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，制得腸衣直徑為42mm且單根質(zhì)量為225g的奶酪腸；

米曲霉孢子液由以下方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為20％，32℃下以150-200rpm的速度搖床培養(yǎng)3d，得到種子液；

②將種子液在米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為10％，32℃下以150-200rpm的速度搖床培養(yǎng)10d，得到菌種含量為10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液；

(4)用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排出奶酪腸內(nèi)部氣體，同時(shí)利于米曲霉的生長(zhǎng)，于12℃下用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面，放入無菌培養(yǎng)箱成熟，每天翻轉(zhuǎn)奶酪腸，分兩階段成熟，第一階段溫度28℃，相對(duì)濕度85％，成熟時(shí)間5d；第二階段溫度14℃，相對(duì)濕度85％，成熟時(shí)間10d。成熟期滿后，采用真空包裝即得。

所制得的奶酪腸于2-8℃下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月。

實(shí)施例6

一種奶酪的制備方法，其包括以下步驟：

(1)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為68℃/30s，冷卻至32℃；加入乳酸菌發(fā)酵劑，按12U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；添加質(zhì)量濃度為1.8％的凝乳酶水溶液，攪拌10min后靜置，凝乳40min后將凝乳切割成1.8cm³的小塊，緩慢攪拌30min；排出30％乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝入模具，于15℃下以6MPa的壓力進(jìn)行壓榨10min，翻轉(zhuǎn)后重復(fù)進(jìn)行上述的壓榨一次，壓榨結(jié)束后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊從模具中取出，以20mm*20mm*20mm的立方體切割，按照凝乳塊質(zhì)量的1.5％加入食鹽，按照0.4L/kg凝乳塊質(zhì)量添加米曲霉孢子液，攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，制得腸衣直徑為45mm且單根質(zhì)量為250g的奶酪腸；

米曲霉孢子液由以下方法制得：

①從培養(yǎng)米曲霉的斜面上挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入米曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為20％，30℃下以200rpm的速度搖床培養(yǎng)4d，得到種子液；

②將種子液在米曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為10％，30℃下以200rpm的速度搖床培養(yǎng)12d，得到菌種含量為10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液；

(4)用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排出奶酪腸內(nèi)部氣體，同時(shí)利于米曲霉的生長(zhǎng)，于9℃下用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面，放入無菌培養(yǎng)箱成熟，每天翻轉(zhuǎn)奶酪腸，分兩階段成熟，第一階段溫度30℃，相對(duì)濕度90％，成熟時(shí)間4d，第二階段溫度16℃，相對(duì)濕度85％，成熟時(shí)間1周。成熟期滿后，采用真空包裝即得。

所制得的奶酪腸于2-8℃下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月。

對(duì)比例

(1)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為68℃/30s，冷卻至32℃；加入乳酸菌發(fā)酵劑，按12U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；添加凝乳酶，攪拌10min后靜置，凝乳40min后將凝乳切割成1.8cm³的小塊，緩慢攪拌30min，排出30％乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，得凝乳粒；

(2)將凝乳粒裝入模具，于15℃下以6MPa的壓力進(jìn)行壓榨10min，翻轉(zhuǎn)后重復(fù)進(jìn)行上述的壓榨一次，壓榨結(jié)束后脫模，得凝乳塊；

(3)將凝乳塊從模具中取出，以20mm*20mm*20mm的立方體切割，按照凝乳塊質(zhì)量的1.5％加入食鹽，攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，使用膠原蛋白腸衣，制得腸衣直徑為45mm且單根質(zhì)量為250g的奶酪腸；

(4)用針板在平置的奶酪腸上戳洞以排出奶酪腸內(nèi)部氣體，于9℃下用冷風(fēng)吹干奶酪腸的表面，放入無菌培養(yǎng)箱成熟，每天翻轉(zhuǎn)奶酪腸，分兩階段成熟，第一階段溫度30℃，相對(duì)濕度90％，成熟時(shí)間4d，第二階段溫度16℃，相對(duì)濕度85％，成熟時(shí)間1周。成熟期滿后，采用真空包裝即得。

所制得的奶酪腸于2-8℃下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月。

效果實(shí)施例1

對(duì)本發(fā)明的奶酪腸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，以對(duì)比例制備的奶酪腸作為對(duì)照。

水分、脂肪和NaCl的測(cè)定采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB5421硬質(zhì)干酪檢測(cè)方法，蛋白質(zhì)的測(cè)定采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB5413.1-1997嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測(cè)定，乳糖的測(cè)定采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB5413.5-2010嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測(cè)定中的高效液相色譜法，游離氨基酸的測(cè)定采用De Freitas等(The addition ofa cocktail ofyeast species to Cantalet cheese changes bacterial survival and enhances aroma compound formation.International Journal of Food Microbiology,2009,129:37-42)的氨基酸測(cè)定法。檢測(cè)結(jié)果見表1。

表1奶酪腸的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果(每100g奶酪腸)

從表1數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明實(shí)施例中奶酪腸的脂肪、蛋白質(zhì)、水分、NaCl等與對(duì)比例無顯著差異，而實(shí)施例中奶酪腸的游離氨基酸含量要遠(yuǎn)高于對(duì)比例，本發(fā)明實(shí)施例的奶酪腸的風(fēng)味更濃郁。

效果實(shí)施例2

對(duì)本發(fā)明的奶酪腸進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，以對(duì)比例制備的奶酪腸作為對(duì)照，感官評(píng)定由20名專業(yè)的經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員來完成。指標(biāo)得分高者表明奶酪腸的效果好，消費(fèi)者喜歡和接受度高。結(jié)果如表2所示。

表2奶酪腸的感官評(píng)價(jià)得分表

從表2的數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明的奶酪腸在外觀上與對(duì)比例相比沒有太大差異，但在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和口感上，本發(fā)明的奶酪腸的得分顯著高于對(duì)比例，具有顯著的進(jìn)步。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明實(shí)質(zhì)內(nèi)容上所作的任何修改、等同替換和簡(jiǎn)單改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。