本發(fā)明涉及一種酸性乳飲料，尤其涉及一種起泡酸性乳飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：牛奶經(jīng)過高速攪拌機(jī)攪拌后可以增加氣泡，使口感豐富細(xì)膩。這種起泡的牛奶只能在小作坊出售，消費(fèi)者購(gòu)買后立即飲用才可以享受到其特殊的口感。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為了使啤酒長(zhǎng)時(shí)間具有氣泡，具有豐富的口感，可以加入藻酸丙二醇酯來增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性。但是如果將藻酸丙二醇酯直接應(yīng)用到酸性乳飲料中，不能保證酸性乳飲料的體系穩(wěn)定性，少量添加不能對(duì)蛋白完全保護(hù)，大量使用又會(huì)大幅增加費(fèi)用，同時(shí)會(huì)使產(chǎn)品一定程度上產(chǎn)生沉淀。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種起泡酸性乳飲料，食用前手動(dòng)搖晃即可產(chǎn)生豐富的泡沫，且泡沫分散均勻、持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。本發(fā)明的另一目的是提供一種起泡酸性乳飲料的制備方法，其制備的酸性乳飲料體系穩(wěn)定，食用前手動(dòng)搖晃即可產(chǎn)生豐富的泡沫，且泡沫分散均勻、持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。本發(fā)明提供了一種起泡酸性乳飲料，其原料包括：牛奶380至700重量份、甜味劑0至100重量份、穩(wěn)定劑3至8重量份、酸度調(diào)節(jié)劑3至6重量份，水果原漿50至100重量份，其中穩(wěn)定劑包括果膠、藻酸丙二醇酯和結(jié)冷膠，果膠為每1000g所述原料加入3-6g，藻酸丙二醇酯為每1000g所述原料加入0.3-1.0g，結(jié)冷膠為每1000g所述原料加入0.1-0.5g，其中每100克所述起泡酸性乳飲料的蛋白質(zhì)含量為1.0g至2.0g。在起泡酸性乳飲料的一種示意性實(shí)施方式中，酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、乳酸和檸檬酸鈉，檸檬酸為每1000g原料加入2-3g，乳酸為每1000g原料加入1-3g，檸檬酸鈉為每1000g原料加入0.1-0.5g。在起泡酸性乳飲料的又一種示意性實(shí)施方式中，所述甜味劑包括果葡糖漿。本發(fā)明還提供了一種起泡酸性乳飲料的制備方法，包括：將牛奶進(jìn)行殺菌，溫度為80-95℃，時(shí)間為10-15秒；將穩(wěn)定劑、甜味劑與水分散溶解后打入配料罐，再與殺菌后的牛奶充分混合得到混合物A；將混合物A在線與酸度調(diào)節(jié)劑充分混合得到混合物B；將所述水果原漿加入到混合物B后充分混合；將混合物B滅菌，溫度為110-130℃，時(shí)間為8-30S；灌裝。本發(fā)明提供的起泡酸性乳飲料，體系穩(wěn)定，食用前手動(dòng)搖晃即可產(chǎn)生豐富的泡沫，且泡沫分散均勻、持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，可增加產(chǎn)品細(xì)膩、香濃、潤(rùn)滑的口感。本發(fā)明提供的產(chǎn)品中還包括了水果原漿，但能夠避免水果原漿中大量纖維沉淀與分層的現(xiàn)象，減少起泡后泡沫與水果纖維的碰撞，增加泡沫的持續(xù)時(shí)間。本發(fā)明的產(chǎn)品即使在一定溫度下殺菌也不會(huì)影響體系的穩(wěn)定性，易在常溫下儲(chǔ)存。本發(fā)明提供的起泡酸性乳飲料的制備方法，其中酸度調(diào)節(jié)劑不直接與甜味劑和穩(wěn)定劑混合，避免酸度調(diào)節(jié)劑影響甜味劑的溶解；穩(wěn)定劑與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合并對(duì)蛋白質(zhì)起到保護(hù)作用，使蛋白質(zhì)在酸環(huán)境下不會(huì)變性。酸度調(diào)節(jié)劑不與水果原漿同時(shí)加入，避免影響酸度調(diào)節(jié)劑與水果原漿料混合后水果原漿不均勻，影響產(chǎn)品質(zhì)量。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：起泡酸性乳飲料。原料：牛奶380g，甜味劑共87g，其中白砂糖60g、果葡萄糖漿27g；穩(wěn)定劑共5g，其中果膠3.5g、藻酸丙二醇酯1g、結(jié)冷膠0.5g；酸度調(diào)節(jié)劑共5g，其中檸檬酸2.7g、乳酸1.8g、檸檬酸鈉0.5g；水果原漿為黃桃原漿，共100g，水果原漿廠家:上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；產(chǎn)品型號(hào)；011060734；用水補(bǔ)足1000g原料。制成的每100克乳飲料中的蛋白質(zhì)含量為1.0g。制備方法：將牛奶進(jìn)行殺菌，溫度為80℃，時(shí)間為10秒；將穩(wěn)定劑、甜味劑與水分散溶解后打入配料罐中與殺菌后牛奶充分混合得到混合物A；將混合物A在線與酸度調(diào)節(jié)劑充分混合得到混合物B；將水果原漿加入到混合物B后充分混合；將混合物B滅菌，溫度為110℃，時(shí)間為30S；灌裝。實(shí)施例2：起泡酸性乳飲料。原料：牛奶525g；甜味劑共97g，其中白砂糖70g、果葡萄糖漿27g；穩(wěn)定劑共3.7g，其中果膠3g、藻酸丙二醇酯0.5g、結(jié)冷膠0.2g；酸度調(diào)節(jié)劑共3.3g，其中檸檬酸1.6g、乳酸1.4g、檸檬酸鈉0.3g；水果原漿共100g，為80%藍(lán)莓原漿和20%黑加侖原漿，水果原漿廠家:上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；產(chǎn)品型號(hào)：藍(lán)莓011060734、黑加侖011060735；用水補(bǔ)足1000g原料。制成的每100克乳飲料中的蛋白質(zhì)含量為1.5g。制備方法：將牛奶進(jìn)行殺菌，溫度為82℃，時(shí)間為15秒；將穩(wěn)定劑、甜味劑與水分散溶解后打入配料罐中與殺菌后牛奶充分混合得到混合物A；將混合物A在線與酸度調(diào)節(jié)劑充分混合得到混合物B；將水果原漿加入到混合物B后充分混合；將混合物B滅菌，溫度為120℃，時(shí)間為15S；灌裝。實(shí)施例3：起泡酸性乳飲料。原料：牛奶525g；甜味劑共67g，其中白砂糖40g、果葡萄糖漿27g；穩(wěn)定劑共4.78g，其中果膠4g、藻酸丙二醇酯0.5g、結(jié)冷膠0.28g；酸度調(diào)節(jié)劑共4.5g，其中檸檬酸3g、乳酸1g、檸檬酸鈉0.5g；水果原漿共100g，為40%草莓原漿和60%樹莓原漿，水果原漿廠家:上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；產(chǎn)品型號(hào)：草莓011020737、樹莓011420736；用水補(bǔ)足1000g原料。制成的每100克乳飲料中的蛋白質(zhì)含量為1.5g。制備方法：將牛奶進(jìn)行殺菌，溫度為80℃，時(shí)間為13秒；將穩(wěn)定劑、甜味劑與水分散溶解后打入配料罐中與殺菌后牛奶充分混合得到混合物A；將混合物A在線與酸度調(diào)節(jié)劑充分混合得到混合物B；將水果原漿加入到混合物B后充分混合；將混合物B滅菌，溫度為120℃，時(shí)間為20S；灌裝。實(shí)施例4：起泡酸性乳飲料。原料：牛奶700g；甜味劑共100g，為白砂糖40g、果葡萄糖漿60g；穩(wěn)定劑共8g，其中果膠6g、藻酸丙二醇酯1.5g、結(jié)冷膠0.5g；酸度調(diào)節(jié)劑共5.1g，其中檸檬酸2g、乳酸3g、檸檬酸鈉0.1g；水果原漿50g，為黃桃原漿，水果原漿廠家:上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；產(chǎn)品型號(hào)；011060734；用水補(bǔ)足1000g原料。制成的每100克乳飲料中的蛋白質(zhì)含量為1.5g。制備方法：將牛奶進(jìn)行殺菌，溫度為95℃，時(shí)間為15秒；將穩(wěn)定劑、甜味劑與水分散溶解后打入配料罐中與殺菌后牛奶充分混合得到混合物A；將混合物A在線與酸度調(diào)節(jié)劑充分混合得到混合物B；將水果原漿加入到混合物B后充分混合；將混合物B滅菌，溫度為110℃，時(shí)間為25S；灌裝。對(duì)比例1（僅添加藻酸丙二醇酯）。原料：牛奶380g；甜味劑100g，為果葡萄糖漿；穩(wěn)定劑共3.5g，為藻酸丙二`醇脂；酸度調(diào)節(jié)劑共4g，其中檸檬酸2g、乳酸1.6g、檸檬酸鈉0.4g；水果原漿100g，為草莓原漿，水果原漿廠家:上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；產(chǎn)品型號(hào)：草莓011020737；用水補(bǔ)足1000g原料。其中每100克乳飲料中的蛋白質(zhì)含量為1g。制備方法：將牛奶進(jìn)行殺菌，溫度為95℃，時(shí)間為12秒；將穩(wěn)定劑、甜味劑與水分散溶解后打入配料罐中與殺菌后牛奶充分混合得到混合物A；將混合物A在線與酸度調(diào)節(jié)劑充分混合得到混合物B；將水果原漿加入到混合物B后充分混合；將混合物B滅菌，溫度為125℃，時(shí)間為15S；灌裝。對(duì)比例2（添加藻酸丙二醇酯和果膠）。原料：牛奶380g；甜味劑100g，為白砂糖漿；穩(wěn)定劑共3.5g，為果膠2.5g和藻酸丙二醇酯1g；酸度調(diào)節(jié)劑共4g，其中檸檬酸2g、乳酸1.6g、檸檬酸鈉0.4g；水果原漿100g，為草莓原漿，水果原漿廠家:上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；產(chǎn)品型號(hào)：草莓011020737；用水補(bǔ)足1000g原料。其中每100克乳飲料中的蛋白質(zhì)含量為1g。制備方法同對(duì)比例1。檢驗(yàn)方法：將實(shí)施例1至4，對(duì)比例1和2的成品分別取200g到入特定容器中（帶蓋，容量300ml以上），經(jīng)20秒左右的反復(fù)晃動(dòng)后觀察產(chǎn)品的起沫情況，并記錄產(chǎn)品開蓋后的泡沫的消散時(shí)間。以下數(shù)據(jù)以正規(guī)滅菌瓶為例：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4對(duì)比例1對(duì)比例2起沫量0.8cm1.2cm1.2cm1.5cm2cm0.6cm消散時(shí)間20-30sec20-30sec20-30sec20-30sec15sec5-10sec體系穩(wěn)定性好好好好普通好上述對(duì)比試驗(yàn)可以看出單獨(dú)添加藻酸丙二醇酯（對(duì)比例1）雖然可以達(dá)到大量產(chǎn)泡的目的，但維持時(shí)間相對(duì)較短，同時(shí)單獨(dú)使用藻酸丙二醇酯的穩(wěn)定效果與復(fù)配穩(wěn)定劑比較略差。而果膠與藻酸丙二醇（對(duì)比例2）的組合雖然穩(wěn)定效果很好同時(shí)產(chǎn)泡相差不多，但泡沫在較短時(shí)間內(nèi)即消散，不能長(zhǎng)時(shí)間維持。實(shí)施例1至4生產(chǎn)的起泡酸性乳飲料，氣泡量較大且泡沫的維持時(shí)間較長(zhǎng)。在本文中，“示意性”表示“充當(dāng)實(shí)例、例子或說明”，不應(yīng)將在本文中被描述為“示意性”的任何圖示、實(shí)施方式解釋為一種更優(yōu)選的或更具優(yōu)點(diǎn)的技術(shù)方案。除非另有說明，本文中的數(shù)值范圍不僅包括其兩個(gè)端點(diǎn)內(nèi)的整個(gè)范圍，也包括含于其中的若干子范圍。應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書是按照各個(gè)實(shí)施例描述的，但并非每個(gè)實(shí)施例僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。上文所列出的一系列的詳細(xì)說明僅僅是針對(duì)本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施方案或變更，如特征的組合、分割或重復(fù)，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3