本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種葡萄酒渣酸乳的制備方法，以及制備的葡萄酒渣酸乳。
背景技術(shù)：
：葡萄是世界上廣泛種植且產(chǎn)量最大的水果之一，我國有著豐富的葡萄生產(chǎn)基地和葡萄酒加工產(chǎn)業(yè)，每年我國葡萄產(chǎn)量約600多萬噸，其中約70％用于釀酒。隨著葡萄產(chǎn)量的增長和葡萄加工業(yè)的迅速發(fā)展，產(chǎn)生了大量葡萄釀酒后的副產(chǎn)物，即葡萄酒渣。葡萄酒渣量約占葡萄加工總量的25％，主要由葡萄皮和葡萄籽組成。國內(nèi)外大量研究表明，葡萄酒渣中含有多種生理活性物質(zhì)，如膳食纖維、多酚類物質(zhì)等。膳食纖維具有防止膽結(jié)石、排除體內(nèi)有害金屬離子、防止糖尿病、降低膽固醇、防止高血壓和心臟病等作用。葡萄酒渣含有50％以上的多酚類物質(zhì)，包括原花青素、花色苷、黃酮類化合物和白黎蘆醇等，葡多酚具有較強的自由基清除能力，在消炎、抗心腦血管疾病、抗突變和抗腫瘤等方面中均具有顯著功效。此外，葡萄中含有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等18種氨基酸及賴氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等7種人體必需氨基酸，總含量為7.76％。然而，目前在我國這些廢渣大多經(jīng)粗加工后當(dāng)作肥料和飼料，甚至當(dāng)作垃圾直接排放，這樣不僅對環(huán)境造成了較大的污染，而且不能充分利用其潛在的價值，造成了極大的資源浪費。酸乳是以新鮮的牛乳或復(fù)原乳為原料，殺菌后向牛乳中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種乳制品。酸乳以其營養(yǎng)全面，富含乳酸菌已經(jīng)成為乳制品消費的新寵。酸乳除了具備鮮牛乳的全部營養(yǎng)素外，還具有一些保健作用，如維護腸道菌群生態(tài)平衡、促進消化吸收、抑制有害菌對腸道的入侵、防止便秘、提高人體免疫和防止疾病的功能。目前市場上酸乳品種繁多，但未見葡萄酒渣酸乳的報道。技術(shù)實現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種葡萄酒渣酸乳，同時兼顧葡萄酒渣與酸乳的營養(yǎng)價值，具有消費者可接受的獨特風(fēng)味和口感，組織狀態(tài)穩(wěn)定。同時可使葡萄酒渣資源化，將其變廢為寶，提高附加值，有效減少葡萄酒渣對環(huán)境的污染。本發(fā)明的摘要目的在于提供一種葡萄酒渣酸乳的制備方法，其中，所述方法包括：1)將所述葡萄酒渣干燥，粉碎，過篩；2)將乳粉與水混合制成復(fù)原乳，預(yù)熱；3)將所述的葡萄酒渣粉、甜味劑、穩(wěn)定劑與所述預(yù)熱的復(fù)原乳混合，至分散溶解；4)將所述步驟3)制備的原料混合物均質(zhì)，殺菌；5)將所述步驟4)所得的物料冷卻，加入所述發(fā)酵菌種，發(fā)酵；6)當(dāng)所述步驟5)中發(fā)酵終點酸度到達70-80°T時，發(fā)酵完成，快速冷卻，破乳；以及7)將發(fā)酵完后的酸乳置于4℃后熟，得到葡萄酒渣酸乳。優(yōu)選地，所述葡萄酒渣酸乳原料中，所述乳粉重量百分比為8.5-10.5％，所述葡萄酒渣粉重量百分比為0.18-0.22％，所述穩(wěn)定劑重量百分比為0.18-0.22％，所述甜味劑重量百分比為5.20-5.80％、所述發(fā)酵菌種重量百分比為0.001-0.1％，余量為水。優(yōu)選地，所述乳粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉和半脫脂乳粉。所述乳粉符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)－乳粉》(GB19644)的標(biāo)準(zhǔn)，可以是全脂、脫脂和半脫脂乳粉中的任一種。采用低脂或脫脂牛乳可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險及過多攝入熱量。優(yōu)選地，所述甜味劑包括白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。所述的甜味劑是為了進一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，是本領(lǐng)域酸乳中常規(guī)添加的各種甜味劑。較佳地是白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜 和甜蜜素中的一種或多種。其中優(yōu)選精制白砂糖或優(yōu)級白砂糖。優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑包括明膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、海藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨ァ⒋姿狨サ矸?、磷酸酯雙淀粉、羥丙基淀粉和乙?；p淀粉己二酸酯中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)－食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中規(guī)定可用于發(fā)酵乳中的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑較佳地為明膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、海藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨?、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基淀粉和乙?；p淀粉己二酸酯中的一種或多種。其中優(yōu)選明膠。優(yōu)選地，所述發(fā)酵菌種包括雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種。更優(yōu)選地，所述發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。所述的發(fā)酵菌種是指傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種，一般為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種。其中，優(yōu)選保加利亞乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)。優(yōu)選地，所述步驟1)中葡萄酒渣在60℃恒溫干燥至恒重，粉碎，過100目篩；所述步驟2)中預(yù)熱溫度為50℃-60℃；所述步驟4)中均質(zhì)溫度為50℃-70℃，均質(zhì)壓力為10-20MPa；所述步驟4)中殺菌溫度為90℃-135℃，殺菌時間為5-600秒；所述步驟5)中所得的物料冷卻至40℃的發(fā)酵溫度，加入所述發(fā)酵菌種，在40℃下發(fā)酵4-72h；所述步驟6)中快速冷卻至溫度15℃-30℃；以及所述步驟7)中將發(fā)酵完后的酸乳置于4℃后熟12-24h。其中，步驟2)中所述的預(yù)熱溫度較佳地為50℃-60℃；步驟4)中所述的均質(zhì)條件同常規(guī)技術(shù)，較佳地為均質(zhì)溫度50℃-70℃，均質(zhì)壓力10-20MPa；所述的殺菌條件同常規(guī)技術(shù)，較佳地為殺菌溫度90℃-135℃，殺菌時間5-600秒；步驟6)中所述的冷卻溫度為15℃-30℃。在本發(fā)明的一個較佳地實施方式中，其制備流程為：復(fù)原乳的制備→配料→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種發(fā)酵→后熟→成品檢測。具體如下：優(yōu)選地，所述步驟1)中葡萄酒渣在60℃恒溫干燥至恒重，粉碎，過100目篩；所述步驟2)中所述乳粉重量百分比為10.5％，所述預(yù)熱溫度為50℃；所述步驟3)中所述葡萄酒渣粉重量百分比為0.22％，所述穩(wěn)定劑為明膠，重量百分比為0.2％，所述甜味劑為白砂糖，重量百分比為5.80％；所述步驟4)中均質(zhì)溫度為60℃-70℃，均質(zhì)壓力為10-20MPa，均質(zhì)兩次；所述步驟4)中殺菌溫度為80℃水浴處理20分鐘；或95℃處理5～10分鐘；所述步驟5)中所得的物料冷卻至45℃的發(fā)酵溫度，加入0.03％的保加利亞乳桿菌和0.03％的嗜熱鏈球菌，在42～43℃下發(fā)酵4h；以及所述步驟7)中將發(fā)酵完后的酸乳置于4℃后熟12-24h。本發(fā)明的另一目的在于提供本發(fā)明所述方法制備的葡萄酒渣酸乳。本發(fā)明的葡萄酒渣酸乳可以采用酸乳的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)工藝中所使用的常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備(如配料缸、均質(zhì)機、殺菌機、發(fā)酵缸和灌裝機等就可實現(xiàn)工業(yè)化、大規(guī)模制備葡萄酒渣酸乳。本發(fā)明的有益效果在于：1.本發(fā)明將葡萄酒渣粉應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)中，開發(fā)出具有功能特性和風(fēng)味獨特的葡萄酒渣酸乳是一種既營養(yǎng)保健又符合社會時尚的一種新型乳制品，是一款適應(yīng)大眾口味的具有葡萄酒風(fēng)味的高營養(yǎng)的酸乳制品，可作為日常飲食長期食用，有著巨大的消費市場，豐富了乳制品的種類。2.本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)最終的pH≥4.1，使得其具有良好穩(wěn)定性以及良好口感。本發(fā)明的葡萄酒渣酸乳的貯藏溫度較佳的是4℃，保質(zhì)期20-30天，其穩(wěn)定性較未添加葡萄酒渣的酸乳相比，更具穩(wěn)定性。3.本發(fā)明開發(fā)的葡萄酒渣酸乳具有葡萄酒渣和酸乳多種功效作用，產(chǎn)品中含有多種多酚類物質(zhì)和抗氧化產(chǎn)品，具有降血脂、抗血栓、增強免疫力、延緩衰老和預(yù)防心血管疾病的功效。4.葡萄酒渣酸乳制備方法簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化，并可使葡萄酒加 工廢物再利用，為葡萄皮籽的深加工提供了一條新思路具體實施方式下面結(jié)合具體實施例來進一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點和特點將會隨著描述更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。實施例1葡萄酒渣酸乳的制備1.葡萄酒渣前處理葡萄酒渣經(jīng)60℃恒溫干燥至恒重，粉碎，過篩收集葡萄酒渣粉末，4℃低溫密封保存。2.配方(見表1)表1原輔料及其添加量*原輔料添加量(g)全脂乳粉105葡萄酒渣粉2.2白砂糖58明膠2嗜熱鏈球菌0.03保加利亞乳桿菌0.03*以1Kg產(chǎn)品計算注：各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。3.制備工藝復(fù)原乳的制備將一定量全脂乳粉與50℃預(yù)熱的純凈水混合制成復(fù)原乳。加入配料在50℃復(fù)原乳中加入一定量葡萄酒渣、白砂糖和食用明膠，攪拌均勻。均質(zhì)均質(zhì)溫度為60～70℃，壓力為20MPa，均質(zhì)2次。滅菌采用巴氏消毒法，將上述混合液用85℃水浴處理20min(或95℃，5～10min)冷卻、接種將滅菌后的乳液快速冷卻至約45℃時，按說明書要求接入活化好的發(fā)酵劑發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵溫度控制在42～43℃(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值)，發(fā)酵時間約4h。后熟發(fā)酵完成后的酸乳置于4℃冰箱中后熟12～24h。效果實施例2本實施例對制備實施例1制備的產(chǎn)品進行檢測，具體包括：成品檢測對葡萄酒渣酸乳產(chǎn)品進行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和抗氧化生物活性指標(biāo)進行檢測。感官指標(biāo)檢驗方法依據(jù)GB19302-2010，取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。理化指標(biāo)檢驗指標(biāo)和方法如下：pH值的測定采用pH計法；酸度測定采用NaOH滴定法(GB5413.34-2010)；多酚含量的測定采用福林-肖卡試劑比色法測定；膳食纖維檢測采用GBT5009.88-2008方法。乳酸菌數(shù)檢驗依據(jù)GB/T4789.35-2010?？寡趸芰χ笜?biāo)檢測采用DPPH自由基清除能力測定和鐵還原抗氧化能力測定方法。本實施例中使用未添加葡萄酒渣的酸乳作為對照，其原料除了不含有葡萄酒渣外，其余原料與制備方法與實施例1中制備葡萄酒渣酸乳的原料和方法相同。1.感官指標(biāo)對本發(fā)明實施例1所得的葡萄酒渣酸乳進行感官評價。在葡萄酒渣酸乳4℃貯藏10天后，采用不記名打分的方式，邀請10位有乳品品鑒經(jīng)驗的專家和10位普通消費者組成評鑒小組，對產(chǎn)品的滋味及氣味、外觀組織、口感、色澤和產(chǎn)品新穎度等6項指標(biāo)進行評價計分，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，感官評價結(jié)果見表2所示。由結(jié)果可見， 本發(fā)明實施例1的葡萄酒渣酸乳組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費者可接受的良好風(fēng)味和口感。表2葡萄酒渣酸乳感官評價結(jié)果2.理化指標(biāo)檢測葡萄酒渣酸乳4℃貯藏10天后，進行理化指標(biāo)檢測，檢驗結(jié)果如表3所示，pH和酸度與對照酸乳數(shù)值相近，均符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求，而功能因子總酚和膳食纖維含量均大大提高。表3葡萄酒渣酸乳理化指標(biāo)檢測結(jié)果項目葡萄酒渣酸乳對照酸乳(未添加葡萄酒渣成分)pH4.474.32酸度72.0°T73.0°T總酚含量(mg/100g)13.945.02膳食纖維含量(％)1.903.微生物指標(biāo)本發(fā)明葡萄酒渣酸乳的菌落總數(shù)20cfu/mL，大腸菌群和致病菌未檢出，乳酸菌數(shù)8.2×106CFU/mL，大于國標(biāo)規(guī)定的6.0×106CFU/mL，均符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。4.抗氧化能力指標(biāo)檢測DPPH自由基清除能力測定和鐵還原抗氧化能力測定結(jié)果如表4所示，由結(jié)果可知，添加葡萄酒渣的酸乳抗氧化能力大大提高。表4葡萄酒渣酸乳抗氧化能力指標(biāo)檢測結(jié)果5.酸乳穩(wěn)定性檢測將添加葡萄酒渣酸乳和未添加葡萄酒渣酸乳(空白對照樣品)4℃貯藏，分別于1、2、4、7、10、14、17、20、23、26、30天觀察酸乳的組織狀態(tài)(表5)，以此考察樣品的穩(wěn)定性。結(jié)果表明添加葡萄酒渣酸乳保質(zhì)期可持續(xù)至30天，高于對照樣品的保質(zhì)期(23天)。表5葡萄酒渣酸乳組織狀態(tài)穩(wěn)定性實驗結(jié)果注：“1”表示“組織細(xì)膩、均勻”；2表示“表層稍有乳清，組織細(xì)膩，可接受”；3表示“表層有較多乳清，狀態(tài)不均勻，不可接受”以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3