本發(fā)明涉及食品科學(xué)與加工領(lǐng)域，尤其涉及一種芝士醬的制備方法。

背景技術(shù)：

芝士，是cheese的譯文，芝士又名奶酪或乳酪，是一種用奶放酸之后增加酶或細菌制作的食品。

12000年前綿羊的被人馴養(yǎng)和牛在古埃及時代的飼養(yǎng)成功，開始為人類產(chǎn)乳后不久，干酪(干酪是指經(jīng)過多次發(fā)酵，使水分變的很少的奶酪，是奶酪的一種)就產(chǎn)生了。隨著凝乳酶凝乳促使干酪制作過程的一個飛躍，干酪的生產(chǎn)制作已經(jīng)相當成熟，從中世紀后期到19世紀后期，干酪制作在歐洲各國繼續(xù)發(fā)展，而且也使干酪的個性逐漸消失，質(zhì)量有所下降。

干酪制作精良，有合適的成熟程度，美味絕倫，風(fēng)味濃郁強烈，干酪品種不斷翻新，新鮮的和成熟的品種越來越多，選擇的余地越來越大。但長期以來，干酪一直被歐美等西方國家的干酪制造商所控制，無論是在風(fēng)味方面，還是產(chǎn)業(yè)化、標準化方面都沒能很好地進行國人口味的本土化研究改良。

不論是干酪還是再制干酪(再制干酪又稱融化干酪是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品)，由于他們本身含量豐富的營養(yǎng)成分和功能成分，以及自身攜帶的大量乳酸菌，使得干酪及其再制品通常需要在4℃或以下的冷鏈條件下進行儲運，一旦開封后使用或儲存不當，非常容易感染變質(zhì)；另外干酪強烈的異域風(fēng)味不易被國人所接受，從而大大限定了干酪及其干酪再制品在國內(nèi)的推廣應(yīng)用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡單的芝士醬制備方法，通過該方法制備的芝士醬風(fēng)味濃郁、醬體光澤細膩而且方便儲存運輸。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種芝士醬制備方法，包括如下步驟：

1)將糖、發(fā)酵促進劑和水按質(zhì)量比3～7：1～3：90～95混合，制得發(fā)酵促進液；

2)將奶粉、變性淀粉、果葡糖漿和水按質(zhì)量比5～10：5～10：10～15：35～ 45混合均勻，制得添加物溶液；

3)將芝士和步驟1)制得的發(fā)酵促進液按質(zhì)量比10～20：1～9混合，反應(yīng)60～100min，得到芝士發(fā)酵液；

4)將步驟3)制得的芝士發(fā)酵液、步驟2)制得的添加物溶液和糖按質(zhì)量比10～30：60～80：3～7攪拌混合并在50～60℃、攪拌器轉(zhuǎn)速35～50r/min條件下反應(yīng)40～60min，得到混合物料；

5)上述混合物料經(jīng)膠磨、殺菌后制得芝士醬。

本發(fā)明芝士醬制備方法與傳統(tǒng)工藝相比，簡化了生產(chǎn)工藝，同時還通過發(fā)酵反應(yīng)和膠磨工藝，改善了口感，采用本發(fā)明制備的芝士醬能夠在常溫下長期儲存，最長可以儲存12個月，取得了良好的有益效果。

進一步的，步驟2)制得的添加物溶液于45～50℃下進行預(yù)先保溫處理。

為了使得芝士和發(fā)酵促進液充分反應(yīng)，所述步驟3)芝士和發(fā)酵促進液于發(fā)酵罐中反應(yīng)，反應(yīng)溫度為35～40℃，發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速為20～35r/min。

為了進一步改善口感，所述步驟5)殺菌前還包括使用膠體磨進行膠磨的步驟，膠磨條件為：50～60℃溫度，壓強0.5～1.0MPa下膠磨，膠體磨間隙為0.1～0.3mm。

進一步的，步驟5)殺菌條件為80～85℃溫度下保溫10～15min。

進一步的，殺菌后的混合物料在15～20min內(nèi)冷卻至40～50℃。

本發(fā)明所使用的芝士的水分含量為40～55％(質(zhì)量百分數(shù))，脂肪含量為25～35％(質(zhì)量百分數(shù))，PH 4.5～5.5，總酸0.6～0.9g/100ml，可溶性固形物7.5～10％(質(zhì)量百分數(shù))。

所述發(fā)酵促進劑由以下組分按質(zhì)量比組成：

菌種 0.01％～0.1％

凝乳酶 0.01％～0.1％

脂肪酶 0.01％～0.1％

余量為乳化劑和分散劑；

所述菌種為乳酸乳球菌亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、長雙歧桿菌和乳雙歧桿菌中的一種或多種混合物，所述分散劑為變性淀粉，所述乳化劑為山梨醇酐單硬脂酸酯，乳化劑和分散劑的質(zhì)量比為0.1～1:0.1～1。

本發(fā)明所制備的芝士醬，其水分含量為40～70％(質(zhì)量百分數(shù))，PH 4.5～6.0， 脂肪10～20％(質(zhì)量百分數(shù))，總酸0.1～0.4g/100ml，可溶性固形物15～30％(質(zhì)量百分數(shù))，還原糖7～10％(以葡萄糖計)，總糖10～30％(以葡萄糖計)，芝士醬的粘度可在2600～9500mPa·S^-1。

本發(fā)明芝士醬通過對原料選用、配方和制備工藝的研究，在改善芝士風(fēng)味口感的同時能夠在常溫下長期儲存，方便產(chǎn)品運輸，在制備工藝上，簡化了生產(chǎn)過程，能夠大幅度縮短生產(chǎn)周期和降低生產(chǎn)成本，具有顯著的有益效果。

具體實施方式

以下列舉具體實施例對本發(fā)明進行說明。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開的內(nèi)容和各參數(shù)所取范圍，均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。需要指出的是，實施例只用于對本發(fā)明作進一步說明，即用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對其限制，不代表本發(fā)明的保護范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明做出的非本質(zhì)的修改和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。

實施例1

一種芝士醬制備方法，通過以下步驟制備獲得：

(1)將芝士提前解凍至25℃。

本實施例所使用的芝士的水分含量為40％(質(zhì)量百分數(shù))，脂肪含量分別為35％(質(zhì)量百分數(shù))，PH 4.5，總酸0.6g/100ml，可溶性固形物10％(質(zhì)量百分數(shù))。

(2)將白砂糖：發(fā)酵促進劑：水按質(zhì)量比5：3：90混合，并在40℃條件下加熱溶解，得到發(fā)酵促進液。

本發(fā)明所用發(fā)酵促進劑也可以由以下成分按質(zhì)量分數(shù)配置而成：

菌種 0.01％

凝乳酶 0.001％

脂肪酶 0.001％

余量為乳化劑和分散劑。

其中，菌種優(yōu)選為丹麥科漢森公司培養(yǎng)的乳酸乳球菌亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)，二者的質(zhì)量比選優(yōu)為1:1，除此之外，所述菌種也可以是乳酸乳球菌亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)中的一種，所述分散劑優(yōu)選為變性淀粉(泰萊公司)，乳化劑優(yōu)選為山梨醇酐單硬脂酸酯(商品名：司盤60，廣州市裕祥化工有限公司生產(chǎn))，除此之外還可以選用司盤40 或司盤80，所述乳化劑和分散劑的質(zhì)量比優(yōu)選為1:1，當然，也可以為0.1:1或1:0.1。

(3)將奶粉：變性淀粉(廣州市泰萊食品有限公司)：果葡糖漿：水按質(zhì)量比5：10：15：40配制成添加物溶液，于夾層鍋中攪拌條件下混合均勻并于50℃下保溫，待用。

本實施例所述奶粉優(yōu)選為脫脂奶粉，變性淀粉即羥丙基二淀粉磷酸酯(英文名Hydroxypropyldistarch phosphate)，所述果葡糖漿的DE值優(yōu)選為42，所謂DE即Dextrose Equivalent，是指還原糖(以葡萄糖計)占糖漿干物質(zhì)的百分比。

(4)將步驟(1)中準備好的芝士同(2)中的發(fā)酵促進液按質(zhì)量比20：9混合，放于帶攪拌器和溫控的不銹鋼發(fā)酵罐中，在溫度35℃、發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速20r/min條件下反應(yīng)100min，得到芝士發(fā)酵液；

(5)將上述發(fā)酵液：添加物溶液：白砂糖按質(zhì)量比30：60：5混合，置于帶攪拌器和溫控的不銹鋼反應(yīng)釜中，在60℃、攪拌器轉(zhuǎn)速35r/min條件下反應(yīng)40min得到混合物料；

(6)將上述混合物料使用膠體磨(廣州南洋食品機械廠，型號JM-FB140A)進行膠磨，膠磨條件為：60℃溫度，壓強1.0MPa，膠體磨間隙調(diào)為0.2mm；

(7)將膠磨后的混合物料升溫至80℃，保溫10min進行殺菌，可以優(yōu)選在滅菌罐中殺菌；

(8)殺菌后的物料在15min內(nèi)冷卻至50℃，得到一種新型芝士醬成品。

經(jīng)測量，按上述方法制得的芝士醬，其含水分60％(質(zhì)量百分數(shù))，PH 4.8，脂肪12％(質(zhì)量百分數(shù))，總酸0.35g/100ml，可溶性固形物20％(質(zhì)量百分數(shù))，還原糖10％(以葡萄糖計)，總糖18.9％(以葡萄糖計)，芝士醬的粘度為6800mPa·S^-1。經(jīng)測，該芝士醬可常溫儲存12個月，適用于冷熱加工制作各種芝士風(fēng)味的產(chǎn)品，用于高溫烘焙產(chǎn)品中提供濃郁的奶酪滋味，能夠賦予特征性芝士產(chǎn)品豐富的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

實施例2

一種新型芝士醬，通過以下步驟制備獲得：

(1)將芝士提前解凍至25℃；

本實施例所使用的芝士的水分含量為55％(質(zhì)量百分數(shù))，脂肪含量分別為25％(質(zhì)量百分數(shù))，PH 5.5，總酸0.9g/100ml，可溶性固形物7.5％(質(zhì)量百分 數(shù))。

(2)將白砂糖：發(fā)酵促進劑(丹麥科漢森公司CHR-HANSEN)：水按質(zhì)量比3：1：92混合，并在38℃條件下加熱溶解，得到發(fā)酵促進液。

(3)將奶粉：變性淀粉：果葡糖漿：水按質(zhì)量比5：5：10：45配制成添加物溶液，于夾層鍋中攪拌條件下混合均勻并保溫50℃，待用。

為了改善口感，可以在添加物溶液中加入適量食用鹽和胭脂樹橙或B-胡蘿卜素，其含量是本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)口感不同容易掌握的。

本實施例所述奶粉優(yōu)選為脫脂奶粉，變性淀粉即羥丙基二淀粉磷酸酯(英文名Hydroxypropyldistarch phosphate)，所述果葡糖漿的當量值DE優(yōu)選為42。

(4)將步驟(1)中準備好的芝士同步驟(2)中的發(fā)酵促進液按質(zhì)量比20：5混合，放于帶攪拌器和溫控的不銹鋼發(fā)酵罐中，在溫度37℃、發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速35r/min條件下反應(yīng)60min，得到芝士發(fā)酵液；

(5)上述發(fā)酵液：添加物溶液：白砂糖按質(zhì)量比10：80：3混合，在50℃、攪拌器轉(zhuǎn)速40r/min條件下反應(yīng)60min得到混合物料；

(6)將上述混合物料在55℃溫度，壓強0.5MP a下膠磨，膠體磨間隙0.3mm；

(7)將膠磨后的混合物料升溫至85℃，保溫10min；

(8)殺菌后的物料在15min內(nèi)冷卻至50℃，得到一種新型芝士醬成品。

按上述方法制得的芝士醬，其含水分70％(質(zhì)量百分數(shù))，PH 4.5，脂肪10％(質(zhì)量百分數(shù))，總酸0.40g/100ml，可溶性固形物15％(質(zhì)量百分數(shù))，還原糖7％(以葡萄糖計)，總糖10％(以葡萄糖計)，芝士醬的粘度2600mPa·S^-1。該芝士醬可適用為章魚小丸子、雞蛋仔、格子餅、松餅、華夫餅等各種小食及簡餐的表面進行淋醬，可為芝士醬料，芝士飲品等各種甜品提供濃郁豐富的的芝士風(fēng)味特色和口感。

實施例3

一種新型芝士醬，通過以下步驟制備獲得：

(1)將實施例1所使用的芝士和實施例2所使用的芝士按質(zhì)量比10：10解凍至25℃后共同使用。

(2)將白砂糖：發(fā)酵促進劑：水按質(zhì)量比7：2：95混合，在35℃條件下加熱溶解，得到發(fā)酵促進液。

本實施例中的發(fā)酵促進劑由以下組份按質(zhì)量分數(shù)組成：

菌種 0.1％

凝乳酶 0.01％

脂肪酶 0.01％

余量為按質(zhì)量比1:1混合的乳化劑和分散劑。

所述菌種優(yōu)選為丹麥科漢森公司培養(yǎng)的乳酸乳球菌亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種和長雙歧桿菌和乳雙歧桿菌按質(zhì)量比1:1:1:1的混合物，所述分散劑優(yōu)選為變性淀粉(泰萊公司)，乳化劑優(yōu)選為司盤40(山梨醇酐單硬脂酸酯，廣州市裕祥化工有限公司生產(chǎn))。

(3)將奶粉：變性淀粉：果葡糖漿：水按質(zhì)量比10：7：15：35配制成添加物溶液，并加入質(zhì)量分數(shù)5％的氫化油，于夾層鍋中45℃條件下攪拌混合均勻并持續(xù)30min，待用；為了改善口感，可以在添加物溶液中加入適量質(zhì)量分數(shù)為5％的氫化油，其含量是本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)口感不同容易掌握的。

(4)將步驟(1)中的芝士同步驟(2)中的發(fā)酵促進液按質(zhì)量比20：1混合，放于帶攪拌器和溫控的不銹鋼發(fā)酵罐中，在溫度40℃、發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速30r/min條件下反應(yīng)60min，得到芝士發(fā)酵液；

(5)上述發(fā)酵液：添加物溶液：白砂糖按質(zhì)量比20：73：7混合，在50℃、攪拌器轉(zhuǎn)速50r/min條件下反應(yīng)60min得到混合物料；

(6)將上述混合物料在50℃溫度，壓強1MPa下膠磨，膠體磨間隙0.1mm；

(7)將膠磨后的混合物料升溫至80℃，保溫15min；

(8)殺菌后的物料在20min內(nèi)冷卻至40℃，得到一種新型芝士醬成品。

按上述方法制得的芝士醬，其含水分40％(質(zhì)量百分數(shù))，PH 6.0，脂肪20％(質(zhì)量百分數(shù))，總酸0.10g/100ml，可溶性固形物30％(質(zhì)量百分數(shù))，還原糖8.2％(以葡萄糖計)，總糖30％(以葡萄糖計)，芝士醬的粘度9500mPa·S^-1。該芝士醬可適用于夾心、包餡類產(chǎn)品中，在熱加工后不但能夠提供濃郁豐富的芝士風(fēng)味和口感，而且還能夠呈現(xiàn)出爆漿的效果。

實驗1穩(wěn)定性考察試驗

本發(fā)明中，以實施例1、2、3所得產(chǎn)品為樣品進行穩(wěn)定性考察試驗，抽取按照對應(yīng)工藝生產(chǎn)的1kg塑膜袋成品置于37℃恒溫箱中儲存，測定不同儲存期內(nèi)樣品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感變化，以考察穩(wěn)定性。結(jié)果見下表1。

表1產(chǎn)品穩(wěn)定性驗證試驗結(jié)果

從上表可以看出，本發(fā)明的芝士醬產(chǎn)品在37℃的恒溫條件下儲存半年后穩(wěn)定性表現(xiàn)良好。在長達12個月的儲存過程中，產(chǎn)品略有色澤輕微發(fā)暗的現(xiàn)象。

實驗2對比實驗

本發(fā)明中，以實施例1、2、3所得產(chǎn)品為樣品進行操作便利性試驗，抽取按照對應(yīng)工藝生產(chǎn)的1kg塑膜袋包裝成品，分別用于制作輕乳酪蛋糕、爆漿章魚小丸子、芝心牛丸等產(chǎn)品中，同傳統(tǒng)芝士的操作性能對比結(jié)果見下表2。

表2同傳統(tǒng)芝士的操作性能對比

從上表可以看出，本發(fā)明的芝士醬隨取隨用而大大降低物料的損耗，并且百搭性好可被用于各種冷熱加工、體現(xiàn)芝士特征性風(fēng)味的產(chǎn)品制作中。

實驗3菌落檢測

本發(fā)明中，以實施例1、2、3所得產(chǎn)品為樣品進行考察試驗，抽取按照對應(yīng)工藝生產(chǎn)的1kg塑膜袋成品置于37℃恒溫箱中儲存，參照《GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》及GB 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌測定》，測定不同儲存期內(nèi)樣品的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)，以考察穩(wěn)定性。結(jié)果見下表3。

表3產(chǎn)品菌落總數(shù)、乳酸菌檢測實驗結(jié)果

從上表可以看出，本發(fā)明的芝士醬產(chǎn)品在37℃的恒溫條件下、在長達12個月的保質(zhì)期儲存過程中，菌落總數(shù)及乳酸菌均在1000cfu/g含量以內(nèi)，符合半固態(tài)調(diào)味醬的微生物的對應(yīng)控制指標，具有良好的存儲效果。